第一節(jié) 紅酒基本生產(chǎn)技術(shù)、工藝或流程

1、紅酒第一種制造工藝

1）第一道是去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

2）壓榨果粒。釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。

3）榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細致的紅葡萄酒。

4）添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時間上的順序，完全就是所要達到的口味。

5）葡萄酒在桶中存了3至9個月以后，就要裝瓶了。以前，葡萄酒瓶以軟木塞來封口，現(xiàn)在（2001年以后）很多科技革新的裝瓶廠都采用新式的真空密封的旋轉(zhuǎn)式酒瓶。

2、紅酒第二種制造工藝

1）除梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多余的苦澀味道，而將梗從果實上除去。

2）破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎。

3）發(fā)酵：在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來自果皮，而澀味則是種子所釋放出來的味道。

4）榨汁：以榨汁機榨出發(fā)酵后的葡萄酒。

5）發(fā)酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開，接著僅使葡萄酒在發(fā)酵。本階段是決定葡萄酒味道的關(guān)鍵，完全發(fā)酵熟成者即為不同口味的葡萄酒。

6）除渣：發(fā)酵完之后，溶解殘存的物質(zhì)會自動沉淀，可順利地被除去，此一過程稱之為除渣。

7）熟成：接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。

8）裝瓶：熟成后即可裝瓶。

第二節(jié) 紅酒新技術(shù)研發(fā)、應(yīng)用情況

近年來在葡萄酒 行業(yè) 中應(yīng)用的一些新技術(shù)、新敷料。包括自噴浸提釀造法、閃蒸釀造法、木桶釀造技術(shù)、微氧釀造技術(shù)、酒泥與酵母多糖應(yīng)用技術(shù)、新型敷料使用技術(shù)。

1、自噴浸提釀造法(Auto-Sprinkle maceration)

紅葡萄酒釀造的關(guān)鍵工藝之一是最大限度地提取葡萄果皮中的酚類物質(zhì)、花色素和單寧，以獲得紅葡萄酒理想的顏色和口感，并通過貯存、陳釀，使產(chǎn)品達到香氣之間、口味之間、及香氣與口味之間的協(xié)調(diào)與平衡。

紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵，是利用循環(huán)、噴淋、倒罐等方式，實現(xiàn)罐下部（或底部）的汁液對上部果皮（皮渣）的噴淋，達到對果皮物質(zhì)的浸提。

自噴浸提法是釀造紅葡萄酒的一種方法。它是采用特殊的釀造設(shè)備（嘉尼米德罐Ganimede），利用發(fā)酵過程中產(chǎn)生的高達40～50升CO2／升葡萄汁的動力作用對皮蓋進行持續(xù)柔和地攪動和定時劇烈地沖擊攪拌，保證在不損傷果皮和種籽的前提下，更加有效地提取葡萄中的有益物質(zhì)，實現(xiàn)對皮渣內(nèi)酚類物質(zhì)的充分和可控浸提.從而改善與提高葡萄酒的質(zhì)量。

其原理是：紅葡萄醪在發(fā)酵過程中，被夾套冷卻的發(fā)酵液沿罐壁下沉，遇到錐形隔膜，沿著隔膜朝罐中心處聚集。由于隔膜旁通閥關(guān)閉，隔膜下腔集滿發(fā)酵產(chǎn)生的CO2氣體，并且在隔膜中心的脖頸處形成大氣泡向上升起。在此處積聚的部分冷卻的發(fā)酵液也隨著氣泡上浮。在隔膜中心的其余冷卻發(fā)酵液繼續(xù)下沉，通過隔膜脖頸，與隔膜下部中心部位的發(fā)酵液混合，隔膜下部的冷卻夾套冷卻罐壁處的發(fā)酵液，通過對流熱交換作用也有助于下部溫度的均衡。獲得全面均衡的熱量分布和溫度控制。通過控制上下部二氧化碳氣體的交換，有利于均衡上下溫度；實現(xiàn)對浸提過程和溫度的有效控制。

利用該項技術(shù)：一是可對葡萄或果漿預(yù)浸漬，以增加果香和浸出物的溶出，同時可避免因發(fā)酵啟動遲緩而導(dǎo)致果漿氧化產(chǎn)生揮發(fā)酸；二是可為發(fā)酵醪增氧，以保持酵母的持續(xù)活力使發(fā)酵完整和徹底；發(fā)酵期間可隨時排放掉葡萄籽以防止收斂性較強的單寧溶入酒液使酒口感苦澀。三是設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，操作方便靈活，節(jié)省能源。

2、閃蒸釀造法（Flash evaporation process）

閃蒸技術(shù)是利用高溫液體突然進入真空狀態(tài)，體積迅速膨脹并汽化，同時溫度迅速降低并收集凝聚的液體的原理，即在最短時間內(nèi)，將經(jīng)除梗、瀝干的紅葡萄原料提高到70-90oC，然后在低壓下瞬間降低到適合的發(fā)酵溫度（低于30OC）。

通過該技術(shù)的處理，葡萄醪液得以迅速冷卻并急速蒸發(fā)，從而使葡萄皮組織完全解體，使得色素、單寧、酚類等重要物質(zhì)充分釋放。與傳統(tǒng)技術(shù)相比，該技術(shù)加強了色素和酚類物質(zhì)的浸提，提高了干浸物的含量。釀造的紅葡萄酒不易發(fā)生氧化破敗。

“閃蒸技術(shù)”用于紅葡萄酒的釀造，首先對葡萄醪液快速熱處理，一般不超過4分鐘，而葡萄醪液溫度將高于80℃，然后進入氣壓約－0.9Pa的真空罐內(nèi)瞬間爆破汽化，與此同時醪液的溫度降低至35-40℃。

經(jīng)過加熱的葡萄醪液不間斷地被送往真空罐，在真空罐內(nèi)的負壓環(huán)境下幾乎瞬間冷卻，并迅速產(chǎn)生葡萄汁蒸汽，隨后葡萄汁蒸汽中的香氣又被冷卻并重新流回到葡萄皮渣中，以此恢復(fù)葡萄原料原有的果實香氣。

在該技術(shù)中，多酚類化合物提取率的高低，完全取決于熱處理的程度、真空汽化的綜合強度以及發(fā)酵時間的長短。

對于高質(zhì)量的葡萄原料，閃蒸技術(shù)處理后，待發(fā)酵的葡萄汁液中富含更多的香氣、色素、單寧。釀出的葡萄酒更適合長期陳釀；對于一般質(zhì)量的葡萄原料，閃蒸技術(shù)處理后，提高了原料品質(zhì)，增加了紅酒的色澤，而且色素穩(wěn)定性強，更多的成熟單寧使口感更豐富。

需要說明的是：閃蒸技術(shù)對葡萄固體部分浸提不是選擇性的，即在浸漬“優(yōu)質(zhì)單寧”的同時，也提取了“劣質(zhì)單寧”。因此，對于質(zhì)量差的原料，該技術(shù)只會強化葡萄酒質(zhì)量缺陷，降低葡萄酒質(zhì)量。

3、橡木桶釀酒技術(shù)

橡木桶主要用于優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒及部分白葡萄酒的釀造。葡萄酒經(jīng)過橡木桶釀造，香氣復(fù)雜性增強，色素穩(wěn)定，酒體肥碩、飽滿。對于紅葡萄酒，酒體與醇厚感增強，而白葡萄酒，則變得更加柔和、圓潤。

4、微氧釀造技術(shù)（Micro-Oxygenation）

狹義的說，微氧技術(shù)是指在葡萄酒陳釀期間，緩慢地有控制地向酒中輸送微量的氧，以提供葡萄酒在木桶貯藏和陳釀過程中所需要的氧。而廣義的微氧技術(shù)是指在葡萄酒釀造的過程中，由于工藝需要而提供不同的氧量，以保證釀造過程健康進行。

5、酒泥與酵母多糖應(yīng)用

帶酒泥陳釀技術(shù)帶酒泥陳釀是指葡萄酒在木桶或罐中貯藏時帶有酒泥。在這一過程中,發(fā)生了酵母自溶現(xiàn)象，通過酵母自溶，形成了核苷、核苷酸、氨基酸、肽、葡聚糖、甘露蛋白等，增加了酒的結(jié)構(gòu)感和圓潤度；提高澄清度。

6、新型輔料使用技術(shù)

最近，OIV頒布了一些新的敷料與添加劑使用標(biāo)準與規(guī)定，允許在葡萄酒釀造的不同階段使用，以達到其特定的效果。

第三節(jié) 紅酒國外技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

1、美國葡萄酒新趨勢：采用反滲透技術(shù)釀制低度甜酒

國葡萄酒的度數(shù)越來越高，多數(shù)酒精含量都超過14％，想要找到以往12.5％的標(biāo)準含量很難。

可以說大多數(shù)葡萄酒消費者都會注意到酒標(biāo)上酒精含量的變化，或者在品嘗過程中發(fā)現(xiàn)酒精度越來越高。

人們雖然喜歡含糖量高的甜口味葡萄酒，卻不喜歡酒精含量太高。據(jù)報，加州一些葡萄酒商店甚至拒絕出售酒精度超過14.5度的葡萄酒。為了解決這一矛盾，釀酒師采用反滲透技術(shù)，通過保留葡萄酒中的糖份，提取酒精，來達到消費者的低度甜酒口味。

該公司采用強大的過濾技術(shù)將酒精與水從葡萄酒中分離出去，然后將酒精與水通過蒸餾分離，最后將水注回葡萄酒中。沃諾維申公司采用一種“最佳平衡點”測試方法，在這一點上葡萄酒既能保證良好的口感，又能降低酒精度。

2、歐洲研發(fā)差異化和典型性的酵母，提高葡萄酒競爭力

一項名為INNOYEAST的葡萄酒 行業(yè) 研究 已經(jīng)在歐洲正式啟動，該項目旨在通過 研究 和發(fā)展歐洲本地特色的葡萄酒酵母來生產(chǎn)高品質(zhì)葡萄酒，繼而提高歐洲葡萄酒 行業(yè) 的整體競爭力。

該 研究 項目由西班牙阿拉維薩里奧哈（Rioja Alavesa）的葡萄酒生產(chǎn)商Bodegas Baigorri牽頭，Alava省的Leia Foundation科技發(fā)展中心提供 研究 方向。

該項目將對歐洲四大產(chǎn)區(qū)（包括西班牙的阿拉維薩里奧哈、法國波爾多、意大利Chianti以及葡萄牙Vinho Verde）的本土酵母進行隔離、篩選和微膠囊化（Microencapsulation），以研發(fā)更具差異化和典型性的酵母，提高歐洲各產(chǎn)區(qū)葡萄酒的競爭力。

新項目由歐盟委員會撥款，為期兩年（2009年—2011年）。參與者除Bodegas Baigorri之外、還包括Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal等酒莊以及各主要產(chǎn)區(qū)的 研究 中心、學(xué)院等。

研究 項目將在四大產(chǎn)區(qū)同時進行，以阿拉維薩里奧哈為例，參與項目的當(dāng)?shù)厣a(chǎn)商的釀酒發(fā)酵技術(shù)將得到提高，生產(chǎn)出具有該產(chǎn)區(qū)特色的高品質(zhì)葡萄酒。

從葡萄漿發(fā)酵到葡萄酒釀成，要經(jīng)過一個復(fù)雜的自然微生物反應(yīng)過程，在這一過程中，酵母在葡萄酒最終的成分與特征方面起到了重要作用。酵母不僅將糖轉(zhuǎn)化為酒精，還會自然合成最終決定葡萄酒香氣和口感的化合物。

目前，各地酒莊年復(fù)一年地采用產(chǎn)自外部的優(yōu)質(zhì)酵母，確保糖分的自然轉(zhuǎn)化，避免可能發(fā)生的影響葡萄酒香氣的微生物變化的發(fā)生。然而，這些酵母并沒有與特定的產(chǎn)區(qū)相關(guān)聯(lián)，因此，也導(dǎo)致所產(chǎn)葡萄酒并不一定帶有該產(chǎn)區(qū)的特色。而該 研究 項目將通過對某一地區(qū)的葡萄園和酵母進行隔離與篩選，研發(fā)出能夠生產(chǎn)具有該產(chǎn)區(qū)特色葡萄酒的酵母。

第四節(jié) 紅酒技術(shù)開發(fā)熱點、難點 分析

隨著消費者對葡萄酒檔次要求的越來越高，開發(fā)和生產(chǎn)高檔干化紅葡萄酒已成為國內(nèi)外葡萄酒企業(yè)競爭的焦點。王朝公司的科技人員具體 分析 了不同產(chǎn)區(qū)氣象因子和干紅酒用葡萄品種的特性，突破了技術(shù)難點，主要創(chuàng)新點表現(xiàn)為：一是在國內(nèi)首次利用寧夏產(chǎn)區(qū)的赤霞珠葡萄釀造出干化紅葡萄酒，通過對干化原料選擇、采摘時間及干化方式等參數(shù)確定，建立了高檔干化紅葡萄酒原料保障體系；二是通過試驗選擇了最適于干化紅葡萄酒發(fā)酵的果膠酶和酵母，并確定了陳釀所用橡木桶、環(huán)境條件和時間等，最終確立了高檔干化紅葡萄酒的發(fā)酵及陳釀工藝參數(shù)；三是利用SPME-GC/MS聯(lián)用技術(shù)，對干化紅葡萄酒原料及產(chǎn)品的香氣物質(zhì)進行了定性和定量 分析 ，確立了干化紅葡萄酒的香氣特征。

第五節(jié) 紅酒未來技術(shù)發(fā)展趨勢

近幾年，有機食品消費已發(fā)展為國際流行趨勢。據(jù)2008年阿根廷動植物衛(wèi)生檢疫局發(fā)布的一項報告顯示，阿根廷有機葡萄酒出口量超過350萬千升，而2003年全球有機葡萄酒出口總量不過50萬千升。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，到2006年底，歐洲有機葡萄園栽培面積已超過95000公頃。少數(shù)國產(chǎn)葡萄酒企業(yè)近來也開始推有機葡萄酒，其中威龍布局力度頗大。

2009年華夏五千年推出了有機葡萄酒產(chǎn)品—皇家系列產(chǎn)品，包括皇家典藏、皇家私藏、皇家珍藏三大品款。威龍推廣力度更大。從2009年下半年開始，威龍為有機葡萄酒打造了“重現(xiàn)170年前的純香”概念，重點突出其純?nèi)斯しN植采摘、天然酵母發(fā)酵、不使用農(nóng)藥化肥、遠離污染等優(yōu)點。由于比一般葡萄酒要貴，威龍首先將產(chǎn)品鋪往其有自控權(quán)的A類大超市，包括百佳、萬家、好又多、卜蜂蓮花等。

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