第一節(jié) 產(chǎn)品技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀
隨著肉制品廣泛應(yīng)用及需求量的增加，對(duì)其腸衣 行業(yè) 生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量的要求也越來(lái)越高，目前腸衣制品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)ISO9002系列要求標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)原料的選擇上具有具有皮質(zhì)透明、潤(rùn)滑柔軟等優(yōu)點(diǎn)。但由于我國(guó)天然腸衣數(shù)量不能滿(mǎn)足需要，而且保質(zhì)保鮮期比較短，因此香腸腸衣一般用防霉塑料薄膜。而在國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家天然腸衣的生產(chǎn)發(fā)展較快，其產(chǎn)品的保鮮程度和安全性能較高。
另外近幾年來(lái)，由于腸衣需求量的增加，腸衣生產(chǎn)原料的有限性致使企業(yè)開(kāi)始 研究 新型的替代材料，目前 研究 出的膠原腸衣是低溫腸類(lèi)制品生產(chǎn)中被廣泛采用的人造腸衣。膠原腸衣是從牛的真皮中提取的膠原纖維生產(chǎn)的可食性腸衣，成分和天然豬、羊腸衣相同，且均一性好，能適應(yīng)自動(dòng)化程度高的灌腸機(jī)，為多數(shù)大、中型肉食生產(chǎn)廠(chǎng)家所使用。
由于熟肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)，微生物極易繁殖，而且肉制品中的脂肪在貯存中易氧化變質(zhì)。腸衣的關(guān)鍵是能延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，保證食品安全、質(zhì)量和原有的風(fēng)味。目前，全球已加快了安全高性能腸衣的研發(fā)。隨著腸衣技術(shù)的發(fā)展，新的包裝材料還會(huì)層出不窮，在腸衣包裝方面除了采用動(dòng)物大小腸的材料外，還出現(xiàn)了大豆薄膜、淀粉薄膜等可食性材料，但都還處在 研究 階段。但由于成本、工藝等原因，要推向市場(chǎng)還需要一定時(shí)間。
第二節(jié) 產(chǎn)品工藝特點(diǎn)或流程
腸衣有豬、羊和牛三種。其中最主要的為豬腸衣。腸自?xún)?nèi)向外可分為粘膜、粘膜下層、肌層和漿膜4層。加工豬、羊的鹽腸衣時(shí)，僅留粘膜下層，刮去其他3層；加工豬、羊的干腸衣時(shí)，除粘膜下層外還保留部分粘膜；加工牛的鹽、干腸衣時(shí)，只除去粘膜而保留其他3層。品質(zhì)優(yōu)良的豬腸衣質(zhì)地薄韌，透明均勻(羊腸衣以厚為佳)；鹽腸衣呈淺紅色、白色或乳白色。干腸衣多為淡黃色；具有一定香氣。
常用的加工方法有兩種：鹽漬腸衣和干腸衣。
1、鹽漬腸衣
(1)浸漂。將原腸(去糞便后的鮮腸)浸入水中，腸中灌入清水，一般春秋季水溫28℃左右，冬季33℃左右，夏季則用涼水浸泡，天氣最熱時(shí)可以加冰。浸泡時(shí)間18～24小時(shí)。浸泡的水應(yīng)清潔，不可含有礬、硝、堿等物質(zhì)。
(2)刮腸。將浸泡腸取出放在木板上逐根刮制。手工刮制可用竹板或無(wú)刃的刮刀，刮去腸內(nèi)外的不用部分，一般只需刮腸內(nèi)壁(粘膜面)，即可得到透明的薄膜。刮時(shí)要用力均勻，避免刮破。
(3)灌水。刮光后可將自來(lái)水龍頭插入腸的一端沖洗，并檢查有無(wú)漏水的破孔或潰瘍，不能用的部分需割除，然后再洗凈。
(4)量碼。將水洗后的腸衣每100碼(91.5米)合為一把，每把不得超過(guò)18節(jié)(豬)，每節(jié)不得短于1.5碼(1.35米)。
(5)腌腸。將已配扎成把的腸衣散開(kāi)用精鹽均勻腌漬。腌漬必須一次上鹽，一般每把需用鹽0.5～0.6千克，腌好后重新扎把放在竹篩內(nèi)每4～5個(gè)竹篩疊在一起，放在缸或木桶上使鹽水瀝出。
(6)纏把。腌腸后12～13小時(shí)，當(dāng)腸衣呈半干半濕狀態(tài)時(shí)便加纏把，即成“光腸”(半成品)。
(7)漂浸洗滌。將“光腸”浸于清水中，反復(fù)換水洗滌，必須將腸內(nèi)外不潔物洗凈。漂浸時(shí)間，夏季不超過(guò)2小時(shí)，冬季可適當(dāng)延長(zhǎng)，但不得過(guò)夜。漂洗水溫不得過(guò)高，若過(guò)高可加入冰塊。
(8)灌水分路。洗好的“光腸”灌入水，一方面檢驗(yàn)?zāi)c衣有無(wú)破損漏洞，另一方面按腸衣口徑大小進(jìn)行分路。豬腸衣每路隔2毫米，共分七個(gè)路分，一路(24～26毫米)、二路(26～28毫米)、三路(28～30毫米)、四路(30～32毫米)、五路(32～34毫米)、六路(34～36毫米)、七路(36毫米以上)。
(9)配碼。把同一路分的腸衣按一定的規(guī)格尺寸扎成把。
(10)腌腸及纏把。配碼成把以后，再用精鹽腌上，待水分瀝干后再纏成把，即為“凈腸”成品。
2、干制腸衣
（1）浸漂。將洗滌干凈的豬小腸浸于清水中，冬季1-2天，夏季數(shù)小時(shí)。
（2）剝油脂。將浸泡好的鮮腸放在板上，剝?nèi)ツc管外面的油脂、漿膜及筋膜，并沖洗干凈。
（3）燒堿(氫氧化鈉)溶液處理。將翻轉(zhuǎn)洗凈的原腸以10根為一套，放入缸或木盆里，每70-80根用5％氫氧化鈉溶液約2500毫升，倒入缸或盆中，迅速用竹棒攪拌腸子，洗去腸上的油脂，如此漂洗15-20分鐘。
（4）漂洗。將去脂后的腸子放入清水缸中，用手不聽(tīng)地捋洗腸子，反復(fù)換水，洗去血水、油脂及氫氧化鈉氣味，然后漂浸于清水中，夏季浸3小時(shí)，冬季約24小時(shí)，注意經(jīng)常換水。
（5）腌腸。每100碼需用鹽0.75~1.0千克。將腸衣放入缸中，加鹽腌漬12--24小時(shí)。
（6）水洗。用水把鹽汁漂洗干凈，以不帶鹽味為止。
（7）吹氣。洗凈后的腸衣，用氣泵吹氣，使腸膨脹，然后置于清水中，檢查有無(wú)漏洞。
（8）干燥。吹氣后的腸衣，可掛在通風(fēng)處晾干。
（9）壓平。將干燥腸衣一頭用針刺孔，使空氣排出，再均勻地噴上水，然后將腸衣壓扁，包扎成把即可裝箱。
第三節(jié) 國(guó)內(nèi)外技術(shù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì) 分析
可降解人造腸衣的 研究 和開(kāi)發(fā)是未來(lái)技術(shù)發(fā)展的一大趨勢(shì)。
一方面合成性的人造腸衣，如尼龍腸衣、聚氯亞乙烯腸衣等已經(jīng)得到了廣泛的實(shí)際應(yīng)用。它們強(qiáng)度大、耐蒸煮、有伸縮性、使用前不需用水浸；另一方面，由于合成材料人造腸衣都不可食，因而為人造食用性腸衣提供了良好的發(fā)展機(jī)會(huì)。
已經(jīng)發(fā)明的可食人造腸衣有膠原纖維蛋白腸衣。它分為兩種，分別叫做Naturin和Devro，它們都是用牛皮制成的膠原纖維蛋白質(zhì)變性漿團(tuán)，然后加工擠壓制成。但是，“Naturin”的變性溫度和天然腸衣的安定性不合，而“Devro”的收縮性又過(guò)高，因此還得改進(jìn)。
利用褐藻酸鈣薄膜制造人造腸衣的嘗試已經(jīng)很多，但并未能產(chǎn)生一種可供市場(chǎng)上使用的腸衣，原因主要是其收縮性不足，加之它太濕時(shí)會(huì)軟弱，太干時(shí)又易脆裂。因此，也還需找到能克服其弱點(diǎn)的復(fù)合材料來(lái)加工改進(jìn)。纖維素腸衣雖為不可食腸衣，但畢竟是由天然植物材料制造的生物可降解性人造腸衣。它具有特別堅(jiān)韌、高伸展力和耐濕度變化等優(yōu)點(diǎn)，已在法蘭克福香腸中使用。
免責(zé)申明：本文僅為中經(jīng)縱橫 市場(chǎng) 研究 觀(guān)點(diǎn)，不代表其他任何投資依據(jù)或執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)行為。如有其他問(wèn)題，敬請(qǐng)來(lái)電垂詢(xún)：4008099707。特此說(shuō)明。