一、餐飲 行業(yè) 發(fā)展趨勢(shì)簡述

我國餐飲業(yè)的多種經(jīng)濟(jì)形式，多種風(fēng)味，多種經(jīng)營模式，加上不斷發(fā)展和競爭，其格局必然在不同時(shí)期呈現(xiàn)出不同的，合理的結(jié)構(gòu)。但是，民族的、科學(xué)的、大眾的是這一格局的核心和主流，也是我國餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。

1、中華民族五千年的歷史，56個(gè)民族，八大菜系，不同的烹飪工具、烹調(diào)方法、調(diào)味技巧、吃的禮儀和飲食風(fēng)俗等構(gòu)成了我國的飲食文化，為我國具有中華民族特色的餐飲提供了豐富的資源。為開拓市場(chǎng)、走向世界創(chuàng)造了有利的條件。同時(shí)對(duì)產(chǎn)品類型、品種、營養(yǎng)、保健等方面不斷創(chuàng)新：一是要將傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代生活節(jié)奏、現(xiàn)代口味、現(xiàn)代服務(wù)理念相結(jié)合，二是要將民族文化與外來文化相結(jié)合，外來資金、風(fēng)味、經(jīng)營模式對(duì)中國餐飲業(yè)是一種很好的補(bǔ)充。

2、餐飲業(yè)的發(fā)展必須不斷改變傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式與經(jīng)營模式。通過實(shí)行規(guī)模化經(jīng)營和科學(xué)化管理，加大科技開發(fā)力度，使我國餐飲 行業(yè) 發(fā)展取得新的突破，這將是 行業(yè) 發(fā)展與進(jìn)步的方向。餐飲業(yè)的科學(xué)化主要包括工藝科學(xué)化和管理科學(xué)化。生產(chǎn)方式科學(xué)化的涵義在于將傳統(tǒng)的手工藝與現(xiàn)代食品加工技術(shù)相結(jié)合，即應(yīng)用食品科學(xué)原理，按照營養(yǎng)均衡的要求組合原料，使加工過程原料的營養(yǎng)損失最少，不產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，加工成本低，產(chǎn)品的感官狀態(tài)最好。管理科學(xué)化的內(nèi)涵在于建立現(xiàn)代企業(yè)制度，探索出適合自身的管理模式，具有“以人為本”的經(jīng)營理念；包括產(chǎn)品的生產(chǎn)、質(zhì)量、衛(wèi)生等，職員的崗位培訓(xùn)，服務(wù)的規(guī)范性，商品管理體系、財(cái)務(wù)管理體系等方面。

3、馬斯洛需求層次理論指出了人類需求的金字塔式的層次性，飲食需求按人群構(gòu)成來看，大多數(shù)處于需求的中低層次，面向大眾不僅是市場(chǎng)的需求，也是社會(huì)主義的經(jīng)營方向。中國的餐飲業(yè)面向大眾是永恒的主題。人民大眾是我們餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)主體，消費(fèi)內(nèi)容隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高而提高。大眾化餐飲市場(chǎng)是一個(gè)潛在的大市場(chǎng)，開拓大眾化餐飲市場(chǎng)將是餐飲業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。這種大眾化存在差異性，表現(xiàn)在不同發(fā)達(dá)地區(qū)的水平不同；這種大眾化具有時(shí)代性，表現(xiàn)在不同發(fā)展時(shí)期的內(nèi)容不同。

二、中國餐飲發(fā)展之十大現(xiàn)象

（一）創(chuàng)品牌現(xiàn)象

當(dāng)今餐飲市場(chǎng)的競爭，歸根結(jié)底是品牌之爭。誰的品牌受消費(fèi)者歡迎，誰就擁有市場(chǎng)。

餐飲企業(yè)品牌的樹立，包括經(jīng)營的特色、經(jīng)營的理念、服務(wù)個(gè)性、企業(yè)文化建設(shè)等諸多方面。許多餐飲企業(yè)正是通過企業(yè)品牌的樹立去實(shí)現(xiàn)有形資產(chǎn)到無形資產(chǎn)再到有形資產(chǎn)的資金積累和企業(yè)擴(kuò)張。

（二）大規(guī)?，F(xiàn)象

餐飲業(yè) 行業(yè) 規(guī)模的擴(kuò)大，發(fā)展速度的加快，服務(wù)領(lǐng)域的擴(kuò)寬以及飲食越來越社會(huì)化，其競爭強(qiáng)度越來越激烈。開大規(guī)模酒樓是其競爭的焦點(diǎn)之一。如杭州張盛記，上海的金粵漁村、紅子雞，濟(jì)南的金馬，大連的天天漁港等，他們都是大規(guī)模酒樓。其餐位數(shù)最多的可達(dá)到2000個(gè)以上，營業(yè)面積最大的可達(dá)一萬多平方米。

大規(guī)?，F(xiàn)象產(chǎn)生的原因主要有以下幾點(diǎn)：

1、飲食越來越社會(huì)化，走出家庭消費(fèi)的消費(fèi)者越來越多。

2、市中心的房地產(chǎn)價(jià)格較高，交通不便利，而偏離市中心的地段，房地產(chǎn)相對(duì)便宜，交通不擁擠，停車方便，適合修建或租賃。

（三）飲食社會(huì)化現(xiàn)象

20世紀(jì)初時(shí)，餐飲企業(yè)的營業(yè)額普遍下滑，但平均就餐人數(shù)卻在增加，這說明走出家庭就餐的消費(fèi)者越來越多，大眾化已成為餐飲消費(fèi)的主旋律。造成此現(xiàn)象產(chǎn)生的根本原因在于:

1、生活節(jié)奏的加快，在家中就餐，費(fèi)時(shí)又費(fèi)力，到酒樓消費(fèi)，節(jié)約時(shí)間。

2、人們消費(fèi)水平的提高，品嘗美食，追求時(shí)尚，已成為現(xiàn)代人的追求。

（四）特色經(jīng)營現(xiàn)象

在競爭激烈的餐飲市場(chǎng)中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強(qiáng)。特色化經(jīng)營已成為更多餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)。如長春王記醬骨頭燉菜館，沈陽雪岳山燒烤、濟(jì)南老轉(zhuǎn)村，成都譚魚頭火鍋都是依靠經(jīng)營品種的特色而吸引消費(fèi)者。

（五）高檔潮現(xiàn)象

高檔酒樓數(shù)量的增多，與餐飲市場(chǎng)的市場(chǎng)區(qū)隔密切相關(guān)。不同的消費(fèi)群體有著不同的消費(fèi)需求。雖然大眾化消費(fèi)是餐飲市場(chǎng)消費(fèi)的主旋律，但不能說高檔酒樓就沒有市場(chǎng)。高檔酒樓迎合的是那些商務(wù)宴請(qǐng)、公關(guān)、談判及社交的高層次消費(fèi)者的需求。高檔酒樓的價(jià)位較高，一桌下來可達(dá)到幾千元甚至上萬元；其原料較為名貴，如魚翅、燕窩、鮑魚及名貴活海鮮。如北京順峰海鮮城就屬于高檔食府。

（六）流行風(fēng)現(xiàn)象

餐飲業(yè)的經(jīng)營已打破了傳統(tǒng)經(jīng)營以菜系經(jīng)營的格局，餐飲企業(yè)在不斷引進(jìn)其他菜系的菜式、菜品來滿足消費(fèi)者的需求。正是這樣，在這種交叉、融合中，某時(shí)間段可能出現(xiàn)某地域菜式或菜品流行現(xiàn)象。如川菜、粵菜、湖南菜、杭州菜等等在不同時(shí)期都流行過，單個(gè)菜品也是如此，如砂鍋魚頭、剁椒魚頭等特色菜肴。

（七）連鎖經(jīng)營現(xiàn)象

連鎖經(jīng)營分為特許連鎖、正規(guī)連鎖、合作連鎖、自由連鎖等。餐飲企業(yè)的發(fā)展，連鎖經(jīng)營是發(fā)展的重要途徑。如許多快餐企業(yè)：北京馬蘭拉面、半畝園，常州麗華快餐，西安?quot；賈三灌湯包等，酒樓的連鎖現(xiàn)象也日益突出，如北京金三元，成都的巴國布衣等店。連鎖經(jīng)營現(xiàn)象是餐飲企業(yè)尋求再擴(kuò)張的背景下產(chǎn)生的。

（八）休閑餐飲現(xiàn)象

生活節(jié)奏的加快和人們生活需求的提高，餐飲業(yè)將會(huì)出現(xiàn)新的商機(jī)，特別是在上海、北京、廣州等這樣的城市，休閑餐飲的產(chǎn)生正是在這樣的背景下產(chǎn)生的。休閑餐飲企業(yè)的裝修品位高，如上海錦亭以歐美式裝修風(fēng)格為主，體現(xiàn)出休閑氛圍；營業(yè)時(shí)間較長，一般到午夜甚至通宵。

（九）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)象

服務(wù)在餐飲消費(fèi)的比例越來越大，菜品的成本所占的比例越來越小，客人不但消費(fèi)食物、酒水，更要的是消費(fèi)環(huán)境和服務(wù)。連鎖企業(yè)為了提升競爭力，樹立品牌，在服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化過程中大做文章，紛紛上無線呼叫設(shè)備和服務(wù)監(jiān)控管理軟件，借助電子信息技術(shù)的發(fā)展，來實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的現(xiàn)代化管理。

（十）飲食科學(xué)現(xiàn)象

人們對(duì)飲餐消費(fèi)的需求，不僅只滿足于吃飽、品味，在很大程度上更加注重營養(yǎng)需求。針對(duì)這一需求，許多餐飲企業(yè)都在營養(yǎng)方面下功夫。飲食科學(xué)現(xiàn)象，說明了人們飲食需求的多層次變化，也體現(xiàn)了飲食功能的多元化。

三、餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

未來餐飲業(yè)的發(fā)展有五大趨勢(shì)：

1、走優(yōu)質(zhì)高效的快餐化道路

隨著城市生活節(jié)奏的加快，居民收入水平的提高，社會(huì)上對(duì)快餐的需求量日趨增大，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡迎。我國著名的科學(xué)家錢學(xué)森先生就曾經(jīng)提出，應(yīng)在我國的一些大城市，建立快餐中心，以規(guī)模經(jīng)營的高效率和低成本，來滿足廣大群眾的飲食需要，加快家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的步伐，促進(jìn)我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。事實(shí)上，我國各地已有許多飯店和各類餐飲企業(yè)，通過經(jīng)營快餐業(yè)務(wù)而使自身獲得了良好的經(jīng)濟(jì)效益。

2、更加強(qiáng)調(diào)營銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍

現(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)者，在進(jìn)行消費(fèi)時(shí)往往帶有許多感性的成份，容易受到環(huán)境氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常注重進(jìn)食時(shí)的環(huán)境與氛圍。要求進(jìn)食的環(huán)境“場(chǎng)景化”、“情緒化”，從而能更好的滿足他們的感性需求。因此，相當(dāng)多的餐館，在布置環(huán)境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調(diào)。或新奇別致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱鬧刺激，或富麗堂皇.或小巧玲瓏。有的展現(xiàn)都市風(fēng)物，有的炫示鄉(xiāng)村風(fēng)情。有中士風(fēng)格的，也有西式風(fēng)情的，更有中西合壁的。從美食環(huán)境到極富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵頤之際，烘托起千古風(fēng)流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內(nèi)部也可以來點(diǎn)奇特的創(chuàng)意。比如以郁金香、紅玫瑰等來取代幾號(hào)桌幾號(hào)桌的編號(hào)。營業(yè)中、準(zhǔn)備中的門口告示牌，令人感到冰冷無情，如果改用‘本店上午九點(diǎn)開始營業(yè)，敬請(qǐng)稍候’‘本日下午十點(diǎn)打烊，明日上午九點(diǎn)再見，敬請(qǐng)?jiān)?rsquo;就令人倍感親切。因此，有著良好的環(huán)境氛圍的快餐店和一些大酒店，受到了人們的歡迎。

3、生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境將更為人們所重視

隨著人們對(duì)環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問題的關(guān)心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費(fèi)者的歡迎，許多餐飲企業(yè)適應(yīng)這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設(shè)施，營造保健環(huán)境。

近幾年，國內(nèi)外的許多有識(shí)之士，對(duì)健康的概念提出了全新的解釋。許多餐飲企業(yè)據(jù)此推出了一系列的促銷措施。例如，推銷健康食譜、引進(jìn)健康信息(如提供與健康、運(yùn)動(dòng)相關(guān)的雜志，或附設(shè)健康俱樂部、瑜珈教室，或放映外國運(yùn)動(dòng)影片，舉辦健康食譜講習(xí)班等)、提供健康設(shè)施(如設(shè)置‘按摩器’‘健身器’‘氧氣供應(yīng)’等)、提供健康環(huán)境(如禁煙餐廳等)等，以此適應(yīng)人們觀念上的變化及其要求。

近幾年，藥膳的保健作用，已為越來越多的人所認(rèn)識(shí)。藥膳餐廳也越開越多。富含高纖維的蔬菜水果，沒有污染且營養(yǎng)豐富的野菜，在餐館菜肴中所占比例日漸擴(kuò)大，而原來作為餐館的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品則退居次要的地位。因?yàn)閾?jù)科學(xué) 分析 ，高纖維食品能夠起到降低膽固醇，減低癌癥罹患率，控制血糖濃度的作用；而一向不為餐館所重視的野菜，因其味美且沒有污染，安全可靠，又兼富含胡羅卜素、抗壞血酸和核黃素等有利健康的微量元素，具有良好的藥用價(jià)值。據(jù) 分析 ，野菜中的薺菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞具有滋肝補(bǔ)腎、益精壯陽的功用，馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風(fēng)散熱、平肝明目的作用。在南京地區(qū)，野菜已成為市民餐桌上的重要內(nèi)容，而餐館亦適應(yīng)市民消費(fèi)需求的變化，紛紛推出了各種精工細(xì)作的野菜時(shí)蔬。

4、重視個(gè)性化、特色化、形象化的服務(wù)

隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)需求將日趨個(gè)性化，這要求企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)時(shí)間、消費(fèi)對(duì)象，提供有針對(duì)性的服務(wù)，并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從現(xiàn)代消費(fèi)者的心理來看，許多人在進(jìn)行某種消費(fèi)時(shí)，不僅消費(fèi)商品本身，也消費(fèi)商品的名氣和通過商品體現(xiàn)出來的形象，因?yàn)樾蜗缶哂幸欢ǖ南笳鲀r(jià)值，能滿足人們對(duì)身份地位等方面的追求，能讓人產(chǎn)生自豪感，抑或給人們一種談資、一種經(jīng)歷。

5、重視人們的情感生活、社交活動(dòng)等方面的需求

情感生活是人們的基本需要之一，近幾年來社會(huì)上興起了一股所謂“煽情”的營銷方法，就是通過各種措施活動(dòng)刺激和調(diào)動(dòng)人們的情感，以達(dá)到促銷的目的。許多餐飲企業(yè)也通過設(shè)立諸如情侶包廂、情侶茶座、情侶套餐、情侶燒烤等服務(wù)項(xiàng)目來促銷。或以加強(qiáng)家人的團(tuán)聚、朋友的聚會(huì)、父母子女情、兄弟姐妹情、鄉(xiāng)親情、同學(xué)情等來調(diào)動(dòng)人們的消費(fèi)欲望。在宣傳上也強(qiáng)調(diào)情感服務(wù)的特色，盡力突出自身適合各類情感生活的消費(fèi)環(huán)境。外食市場(chǎng)是餐飲業(yè)的基礎(chǔ)，而外食的一個(gè)重要原因就是基于應(yīng)酬的需要，如婚喪喜慶、商業(yè)會(huì)談、情感交流、朋友聚會(huì)等，人們需要尋求一種更好的環(huán)境氛圍，更周到的服務(wù)，更形式化的場(chǎng)所和更豐富的飲食選擇。

四、連鎖化漸成餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

縱觀我國目前的餐飲市場(chǎng)，跨區(qū)域連鎖化開店已成為時(shí)下餐飲企業(yè)擴(kuò)張的重要方式。在商品成交額位居全國第三的山東省臨沂批發(fā)商城，面對(duì)激烈的競爭，近兩年間餐飲企業(yè)紛紛將連鎖經(jīng)營作為主攻方向。除“麥當(dāng)勞”“肯德基”等世界知名連鎖店外，臺(tái)灣永和豆?jié){、草原小肥羊等外地餐飲連鎖企業(yè)也紛紛入駐臨沂，同時(shí)“朱老大”、“天天過年”等一批臨沂本土的餐飲連鎖企業(yè)也異軍突起。從經(jīng)營業(yè)績和品牌傳播效應(yīng)來看，幾乎所有的餐飲連鎖企業(yè)全線飄紅，顯示出強(qiáng)大的生命力和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)提供的一項(xiàng)調(diào)查數(shù)據(jù)，在就餐時(shí)認(rèn)為知名度比較重要的消費(fèi)者占到了５６％。消費(fèi)者就餐的品牌意識(shí)，必然使口碑好的餐飲連鎖企業(yè)在競爭中處于優(yōu)勢(shì)，同時(shí)能利用品牌的特許經(jīng)營迅速壯大。“德州扒雞、趴在德州”是這一老字號(hào)多年來的尷尬，但是借助于德州扒雞的知名度，實(shí)行特許連鎖經(jīng)營，德州扒雞迅速實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張。

連鎖經(jīng)營把傳統(tǒng)的餐館單兵作戰(zhàn)，改造成了具有專業(yè)化分工的產(chǎn)業(yè)。對(duì)于餐飲 行業(yè) 的連鎖經(jīng)營特許方來說，能通過特許經(jīng)營的連鎖方式鞏固品牌，擴(kuò)大影響，發(fā)展加盟店。而加盟者只要運(yùn)用好品牌戰(zhàn)略優(yōu)勢(shì)，就不必從頭開始，而是直接繼承特許方良好的品牌形象和成功的連鎖經(jīng)驗(yàn)，降低了失敗的風(fēng)險(xiǎn)和創(chuàng)業(yè)的成本。

以福建的中國西式快餐企業(yè)“德克士”為例，“德克士”在發(fā)展加盟店時(shí)，考慮到中國的實(shí)情，加盟投資額遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他品牌西式快餐，目前僅在福建省就拓展連鎖店５７家。同時(shí)“德克士”通過連鎖優(yōu)勢(shì)，在消費(fèi)者心目中樹立起了良好的品牌形象，使加盟者嘗到了連鎖經(jīng)營的甜頭，在福州已開業(yè)的３０家連鎖店中，有９位加盟者每人開店數(shù)量在２家以上。

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的日益完善及理性消費(fèi)時(shí)代的來臨，未來餐飲業(yè)競爭將更多地表現(xiàn)為品牌的競爭，而連鎖化經(jīng)營無疑在這方面無疑更具優(yōu)勢(shì)，而事實(shí)上，跨區(qū)域連鎖開店、資本運(yùn)作也已成為目前餐飲企業(yè)擴(kuò)張的重要方式。

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