第一節(jié) 行業(yè) 最新科技應(yīng)用狀況

1、真空冷凍干燥技術(shù)

真空冷凍干燥（簡稱凍干）技術(shù)，就是將物品處于冰凍狀態(tài)下，通過真空環(huán)境而使物品中的水分升華為水蒸氣并被排除。由于物品是在低溫環(huán)境下的脫水，故比熱風(fēng)干燥、微波干燥或離心脫水等諸多方式，既能保持農(nóng)產(chǎn)品或食品的原始風(fēng)味，又能較長對間儲存而不變質(zhì)，它被譽(yù)為21世紀(jì)的食品保鮮加工技術(shù)。

新的農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)的出現(xiàn)，不僅改善了人們的生活水平，還可進(jìn)一步推動農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。比如美國，近20多年來，每人每年消耗的帶殼雞蛋的數(shù)量已由早先的311枚下降至近期的235枚，即減少了24.4％。然而由于雞蛋的加工技術(shù)和利用方面所取得的進(jìn)展，反而推動了食用蛋和非食用蛋產(chǎn)品的發(fā)展，促使加工蛋原料的需求量增加了30％，其中真空冷凍干燥技術(shù)功不可沒。

正當(dāng)人們探索更多的加工方法以滿足消費者對方便和健康食品的需求時，真空冷凍脫水技術(shù)可能是一個比較好的方法，它可能有效地將鮮蛋濃縮。實踐證明，在1小時內(nèi)即可除去鮮蛋液中50％的水分。脫水程度可根據(jù)消費者的需求進(jìn)行調(diào)節(jié)，也就是說，它可以生產(chǎn)不同固體含量的全蛋、蛋白和蛋黃液體，也可以生產(chǎn)含水量小于4％的蛋粉；而蛋的復(fù)原和調(diào)制僅需幾秒鐘時間。這是熱風(fēng)噴霧干燥難以實現(xiàn)的。

禽蛋的真空冷凍干燥工藝以其最終產(chǎn)品形式分為兩種，一是單一的禽蛋粉或禽蛋液（即全蛋、蛋白和蛋黃），另一是復(fù)合蛋粉或蛋液，是禽蛋與某一種或多種營養(yǎng)物品混合的凍干制品，他們的混合可以在干燥之前，也可以在干燥之后。禽蛋的凍干工藝。

2、濕蛋制品冰蛋的加工方法

冰蛋是鮮雞蛋去殼、預(yù)處理、冷凍后制成的蛋制品。冰蛋分為冰雞全蛋、冰雞蛋黃、冰雞蛋白，以及巴氏消毒冰雞全蛋，其加工原理、方法基本相同。

1）工藝流程

蛋液→攪拌→過濾→預(yù)冷（巴氏殺菌）→裝聽→急凍→包裝→冷藏

2）工藝操作要點

（1）裝聽（桶）殺菌后蛋液冷卻至4℃以下即可裝聽。裝聽的目的是便于速凍與冷藏，一般優(yōu)級品裝入馬口鐵聽內(nèi)，一、二級冰蛋品裝入紙盒內(nèi)。

（2）急凍蛋液裝聽后，送入急凍間，并順次排列在氨氣排管上進(jìn)行急凍。放置時聽與聽之間要留有一定的間隙，以利于冷氣流通。

冷凍間溫度應(yīng)保持在-20℃以下。冷凍36小時后，將聽（桶）倒置，使聽內(nèi)蛋液凍結(jié)實，以防止聽身膨脹，并縮短急凍時間。在急凍間溫度為-23℃以下，速凍時間不超過72小時。聽內(nèi)中心溫度應(yīng)降到-18～-15℃，方可取出進(jìn)行包裝。在日本采用-30℃以下的凍結(jié)溫度進(jìn)行急凍，以更好地抑制微生物的繁殖。

（3）包裝急凍好的冰蛋品，應(yīng)迅速進(jìn)行包裝。一般馬口鐵聽用紙箱包裝，盤狀冰蛋脫盤后用蠟紙包裝。

（4）冷藏冰蛋品包裝后送至冷庫冷藏。冷藏庫內(nèi)的庫溫應(yīng)保持在-18℃，同時要求冷藏庫溫不能上下波動過大。

（5）冰蛋品的解凍冰蛋品的解凍是凍結(jié)的逆過程。解凍的目的在于將冰蛋品的溫度回升到所需要的溫度，使其恢復(fù)到凍結(jié)前的良好流體狀態(tài)，獲得最大限度的可逆性。

第二節(jié) 行業(yè) 科技發(fā)展趨勢

我國蛋品加工業(yè)必需解決一些重大科學(xué)技術(shù)問題，才能支撐和引領(lǐng)蛋品加工產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展。

首先要解決禽蛋產(chǎn)業(yè)關(guān)系民生與國民營養(yǎng)健康方面的重要基礎(chǔ)科學(xué)問題，如禽蛋營養(yǎng)與消化代謝及其主要作用等基礎(chǔ)科學(xué)問題的 研究 ，因為禽蛋不僅是關(guān)系到國人大眾飲食營養(yǎng)，還關(guān)系到兒童、嬰幼兒、婦女、老人、病人等一系列特殊人群的健康與營養(yǎng)，禽蛋是關(guān)系到民生的特殊食品；要 研究 禽蛋膽固醇消化吸收、代謝與作用利弊的理論問題，這是國人普遍關(guān)心的營養(yǎng)與健康問題。

同時，還將 研究 解決禽蛋產(chǎn)業(yè)涉及食品安全方面的重大問題。如經(jīng)蛋傳播禽流感等人禽傳染病調(diào)查與控制技術(shù) 研究 。禽蛋流通時不僅可以通過蛋內(nèi)攜帶治病微生物，也可以通過蛋白質(zhì)表面的禽糞、污染等傳染治病微生物，在禽流感等疾病流行的今天，必需加以高度重視。

在我國將盡快 研究 并推進(jìn)潔蛋加工技術(shù)，改變幾千年來一直采用臟蛋流通與加工的問題，在十分注重食品安全與人類健康的今天，將開展禽蛋高效清潔消毒、分級、保鮮關(guān)鍵技術(shù)與裝備 研究 ；由于傳統(tǒng)蛋制品加工中長期采用非食品添加劑，如泥土、草灰、稻殼、重金屬元素等，食品安全問題比較突出，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，至今沒有完全替代和取消非食品添加劑的方法，很有必要開展傳統(tǒng)蛋制品安全性評估與現(xiàn)代化加工技術(shù)界裝備 研究 ；對整個產(chǎn)業(yè)要開展禽蛋加工產(chǎn)業(yè)鏈安全風(fēng)險評估、監(jiān)測與可控性 分析 研究 等。

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