第一節(jié) 產(chǎn)品定義及基本屬性
一、產(chǎn)品定義、性能
花生蛋白是指精選優(yōu)質花生米，通過去紅衣、60℃低溫冷榨、過濾工藝生產(chǎn)出花生油后的花生粉。
花生蛋白是采用花生米為原料，運用低溫制取花生蛋白及清香花生油工業(yè)化生產(chǎn)技術精制而成的一種無蛋白質熱變性、營養(yǎng)價值較高的植物蛋白。其完整保留了花生中的營養(yǎng)成分，可溶性蛋白質及NSI值高，水溶性好，潔白，風味清淡，具有花生特有的清香氣味，營養(yǎng)價值可與動物蛋白相比擬，富含大量的人體必需氨基酸、維生素、微量元素及礦物質，有效利用率達98％，且易為人體消化吸收并含有比大豆更少的抗營養(yǎng)因子，是低糖、低脂肪、不含膽固醇、高營養(yǎng)的天然營養(yǎng)品。
二、產(chǎn)品所屬 行業(yè) 界定
花生蛋白屬于食品 行業(yè) ，食品的定義是指：可供人類食用或飲用的物質，包括加工食品，半成品和未加工食品。
從食品衛(wèi)生立法和管理的角度，廣義的食品概念還涉及到：所生產(chǎn)食品的原料，食品原料種植，養(yǎng)殖過程接觸的物質和環(huán)境，食品的添加物質，所有直接或間接接觸食品的包裝材料，設施以及影響食品原有品質的環(huán)境。
在進出口食品檢驗檢疫管理工作中，通常還把“其他與食品有關的物品”列入食品的管理范疇。
第二節(jié) 花生蛋白產(chǎn)品應用概況
一、產(chǎn)品主要應用領域
由于花生蛋白的營養(yǎng)價值高，含有大量易被人體吸收利用的氨基酸，同時還具有誘人香味，因此，花生蛋白粉既可作為食品的主要成分，又可作為食品的輔料被廣泛應用于食品中。
1、應用于肉制品
添加作用：
1）添加花生蛋白可以提高制品中的蛋白質含量，降低動物脂肪及膽固醇；
2）其良好的保水性、吸油性、降低油膩感，改善產(chǎn)品品質，使之有較好的口感和風味；
3）保濕增重并減少加工中損失，降低生產(chǎn)成本，具有較好的經(jīng)濟效益。
2、應用于水產(chǎn)品
添加作用：
1）添加花生蛋白可以提高制品中蛋白質含量，降低動物脂肪及膽固醇；
2）其良好的保水性、吸油性。降低油膩感，改善產(chǎn)品品質。使之有較好的口感和風味；
3）保濕增重并減少加工中損失，降低生產(chǎn)成本，具有較好的經(jīng)濟效益。
3、應用于焙烤食品
添加作用：
1）添加花生蛋白可以提高制品中花生蛋白含量，降低動物脂肪及膽固醇；
2）其良好的保水性、吸油性，降低油膩感、改善產(chǎn)品品質，使其有較好的口感和風味；
3）保濕增重并減少加工中損失，降低生產(chǎn)成本，具有較好的經(jīng)濟效益。
4、應用于乳制品
添加作用：
1）配方奶粉中添加，可以提高奶粉中的蛋白質含量，增強其營養(yǎng)價值；
2）粉末狀花生蛋白具有與脫脂奶粉極其相似的功能特性，因此，可直接利用花生蛋白的乳化性、起泡性、粘稠性等，應用于乳制品或代乳品中；
3）避免對奶粉的乳糖不耐癥，制成花生蛋白奶粉。
5、應用于飲料生產(chǎn)
添加作用：
蛋白類產(chǎn)品可添加調味品如果汁、巧克力、植物油、糖、檸檬酸等各種香精，制作人造乳、咖啡、豆奶、豆奶酪、果汁豆奶等，味道及營養(yǎng)成分都良好。
6、用于冰淇淋生產(chǎn)
添加作用
花生蛋白可用來代替脫脂乳粉，由于陳化使粘度增加對冷凍時泡的穩(wěn)定有效果，還可改善冰淇淋乳化性質，推遲冰淇淋中乳糖的結晶，防止起沙的現(xiàn)象。
7、應用于糖果生產(chǎn)
添加作用：
分離蛋白在糖果中，可代替脫脂乳粉，乳化作用好于脫脂豆粉，如在巧克力中添加后，可減少粘附加工設備，增強感官形狀和物理性能。
8、其他用途
1）可用于人們的日常生活的食物烹調；
2）可用于各種食品加工業(yè)；
3）可做其他工業(yè)原料。
花生蛋白產(chǎn)品應用情況列表
二、產(chǎn)品應用成熟度 分析
我國對花生的深度開發(fā)利用起步較晚，較國外有很大的差距。在花生蛋白的開發(fā) 研究 上，由于科研投入不足，分離提取工藝及設備落后，蛋白產(chǎn)品的純度低，變性程度相對較高。目前，我國對花生蛋白產(chǎn)品的開發(fā) 研究 主要有以下三方面。
1、花生蛋白粉
劉大川等人 研究 用超濾膜法來制取花生蛋白，通過正交實驗確定了最佳的膜分離工藝參數(shù)。同時他們又針對用不同工藝來制取花生蛋白進行了比較，發(fā)現(xiàn)用超濾膜法制備的花生分離蛋白純度明顯優(yōu)于堿浸提酸沉淀法制備的花生分離蛋白，而且功能特性也有顯著的提高，但存在超濾膜的污染等問題。
2、花生蛋白飲料
花生蛋白的香味濃郁，水溶性程度高，而且花生蛋白可以形成穩(wěn)定的膠體溶液，因此可以將花生蛋白作為原料，再添加其他輔料來生產(chǎn)花生飲料。董華強等人曾成功地研制了用木瓜蛋白酶水解花生餅生產(chǎn)花生蛋白乳的工藝流程。
3、花生蛋白肽
蛋白活性多肽是兩個或兩個以上氨基酸通過肽鍵連接成的蛋白質片段，是生物工程領域的高科技生產(chǎn)技術和國際食品界最熱門的 研究 課題，在食品、飲料、醫(yī)藥和日用化工領域有著廣泛的應用前景。我國己生產(chǎn)出大豆蛋白活性多肽和動物蛋白活性多肽，而且對花生多肽的 研究 起步比較早，1995年的時候，李青等人就開始了從花生餅中提取復合氨基酸的 研究 。
第三節(jié) 花生蛋白產(chǎn)品 行業(yè) 發(fā)展歷程
我國的花生產(chǎn)業(yè)已經(jīng)有上千年的歷史，在西漢的墓葬就發(fā)現(xiàn)過花生?！侗静菥V目》載："花生悅脾和胃潤肺化痰、滋養(yǎng)補氣、清咽止癢"；《藥性考》載："食用花生養(yǎng)胃醒脾，滑腸潤燥"?？梢娢覈缇驼J識到花生制品對于人體的益處。解放后我國工業(yè)得到了全面恢復，但仍然處于計劃經(jīng)濟時代，花生及花生制品處于地方范圍內的自產(chǎn)自銷。進入90年代，隨著國家經(jīng)濟政策放開，食品工業(yè)的高速發(fā)展，人民對物質生活的需求迅速膨脹，這一時期很多花生制品廠家紛紛涌現(xiàn)，規(guī)模大小不一，產(chǎn)品質量參差不齊，市場規(guī)模不斷擴大。
進入新世紀以來，花生作為我國主要的油料作物、經(jīng)濟作物和出口創(chuàng)匯農產(chǎn)品。與我國主要大田糧油作物比較，花生是我國為數(shù)不多的極具國際市場競爭力的農產(chǎn)品。在我國加入WTO后，花生價格優(yōu)勢更加明顯，出口數(shù)量和出口創(chuàng)匯額持續(xù)增加，入世后的第一年（2002年）出口達到77萬t，創(chuàng)匯達到4.5億美元，在國際花生出口貿易中占主導地位，成為世界第一花生出口大國。
花生蛋白是一種優(yōu)質的植物資源蛋白。然而花生在我國多年來以制油為主要目的，蛋白質資源嚴重浪費。預計在今后的若干年內，花生作為主要油料的地位可能下降，而作為天然植物蛋白資源的作用將得以加強。
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