第一節(jié) 食用酒精的生產(chǎn)工藝
食用酒精要求原料必須是谷物、薯類、廢糖蜜、生產(chǎn)工藝是液態(tài)發(fā)酵法。具體可以天津直沽酒廠為例。
1、配方：高粱83.5％，大麥15％，豌豆1.5％。配料用水以酒糟水為主。原料以常壓蒸煮，蒸煮設(shè)備為圓錐形底的立式蒸鍋，其下端設(shè)有進(jìn)汽口。另設(shè)配料缸，將原料與水混合后，泵入蒸煮鍋。
2、糖化：通常用UV—11糖化酶制劑，用量為原料的11％—15％，加入酶制劑的方法有二：一是在原料蒸煮糊化冷卻到60°C時，全量一次加入糊化醪中；二是分兩次添加，第一次當(dāng)醪溫冷卻至70°C時，加入總劑量的50％，保溫30分鐘，使其液化酶先發(fā)揮作用，將淀粉液化。然后再加入其余50％劑量，使其在發(fā)酵缸中繼續(xù)糖化。
糖化后，自然降溫，待糖化醪溫度降至28°C時，再添加4％的酒母，然后泵入發(fā)酵缸或池中進(jìn)行發(fā)酵。
3、發(fā)酵：發(fā)酵設(shè)備或為發(fā)酵缸、發(fā)酵罐，或為水泥池，入池或落缸后48小時進(jìn)入主發(fā)酵階段。發(fā)酵期一般為4至5天，溫度控制在32°C—34°C，夏季發(fā)酵期縮短為3至4天。
在主發(fā)酵期，可添加己酸菌培養(yǎng)液，添加量為發(fā)酵醪量的5％。待發(fā)酵成熟后，再按一定比例加入特配的香醪。
4、蒸餾：將這種發(fā)酵醪送入蒸餾鍋或蒸餾塔，即可蒸得原酒。這種原酒即食用酒精，亦稱液體發(fā)酵法普通白酒。
食用酒精或稱液體發(fā)酵法普通白酒再與固態(tài)發(fā)酵醅(香醅)、大曲酒醅、酒糟等香料進(jìn)行串蒸、浸蒸、或浸串結(jié)合，或用配制法、調(diào)香法又可制得多種液態(tài)法白酒。這種酒較其他白酒更合乎國外市場的需求，應(yīng)該在出口創(chuàng)匯方面大有作為。當(dāng)然，它還具有其他優(yōu)勢。
第二節(jié) 食用酒精生產(chǎn)設(shè)備
生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備的生產(chǎn)設(shè)備、工藝裝備和檢測設(shè)備
設(shè)備類型 設(shè)備名稱 備注
生產(chǎn)設(shè)備 清選：地磅、提升機(jī)、糧篩、糧食貯罐、輸送機(jī) 以糖蜜、薯類為原料的，此項不做要求
粉碎：粉碎機(jī)、輸送機(jī)、混配料機(jī) 以糖蜜為原料的，此項不做要求
蒸煮：預(yù)煮鍋、蒸煮罐、加酶罐、輸送泵、冷卻器 以糖蜜為原料的，此項不做要求
糖化：糖化鍋、加酶罐、輸送泵、冷卻器 以糖蜜為原料的，此項不做要求
發(fā)酵：發(fā)酵罐、輸送泵 以糖蜜為原料的應(yīng)有磅秤、貯罐、稀釋罐
蒸餾：輸送泵、冷凝器、冷卻器、蒸餾塔、成品貯罐、雜醇油分離器 兩塔蒸餾的，精塔塔板數(shù)應(yīng)在70板以上)
酵母培養(yǎng)：卡氏罐、種子罐、輸送泵 購買酵母的，應(yīng)有活化罐、預(yù)發(fā)罐。用固定化酵母的，此項不做要求
糖化劑制備：配料預(yù)煮鍋、連消蒸煮器、冷卻器、種子罐、培養(yǎng)罐、輸送泵、空氣凈化裝置 購買糖化酶的，此項不做要求。
糟液處理設(shè)備 以谷物為原料，全干燥法：糟液貯罐、分離機(jī)、清液罐、蒸發(fā)濃縮裝置、干燥機(jī)、輸送泵、粉料貯倉、包裝機(jī)、冷凝器 不全干燥的，則應(yīng)有厭氧和好氧裝置。
以薯類為原料：糟液貯罐（池）、冷卻器、分離機(jī)、沼氣發(fā)酵罐、輸送泵、沼氣貯罐、好氧處理設(shè)備。
糖蜜為原料：糟液貯罐、輸送泵、蒸發(fā)裝置
檢測設(shè)備 精密天平、干燥箱、干燥器、水浴鍋、
氣相色譜儀（毛細(xì)管色譜柱）、比色管
第三節(jié) 我國食用酒精 技術(shù)工藝 發(fā)展目標(biāo).
21世紀(jì)我國釀酒工業(yè)要應(yīng)對世界經(jīng)濟(jì)全球化，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化升級，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。白酒工業(yè)要進(jìn)一步落實國家關(guān)于酒類發(fā)展的 產(chǎn)業(yè)政策 ，包括限制高度酒的發(fā)展，鼓勵發(fā)酵酒和低度酒的發(fā)展，支持水果酒和非糧食原料酒的發(fā)展，使白酒工業(yè)向“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗、高效益、無污染”的方向調(diào)整。在生產(chǎn)高純度酒精的基礎(chǔ)上，提高液態(tài)法白酒質(zhì)量，全面提高液態(tài)法白酒的產(chǎn)品檔次。推出一批液態(tài)法高檔名牌白酒產(chǎn)品，與固態(tài)法優(yōu)級品率的提高相輔加，大幅度提高優(yōu)質(zhì)白酒在白酒總量中的比例。
1、繼承挖掘中國傳統(tǒng)白酒依然是今后科學(xué) 研究 的重要課題
中國白酒博大精深，雖然過去的半個世紀(jì)里，目前，運(yùn)用科學(xué)手段揭示了白酒的很多秘密，但還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，需要投入較大的科技力量和深層次的 研究 。
到目前為止，白酒的工藝技術(shù)還有很多的未知數(shù)，比如多種微生物共酵到底對香味成分的形成，對白酒風(fēng)格的形成起哪些作用？在白酒工業(yè)中如何應(yīng)用現(xiàn)代生物工程技術(shù)以及運(yùn)用納米技術(shù) 分析 白酒中微量顆粒的組分等，類似這些問題都需要我們不斷去探索和 研究 ，茅臺酒廠的科技人員在剖析茅臺酒香氣成份的基礎(chǔ)上，對有利于人體健康的成份進(jìn)行多年 研究 并與美國科學(xué)家共同探討的茅臺酒中金屬硫蛋白的課題，就很有意義。
用傳統(tǒng)白酒原料和釀造工藝釀造的白酒，依然是目前高檔白酒的主體。茅臺、五糧液、劍南春、瀘州老窖、汾酒等名酒，它們的獨(dú)特性還不能用簡單的工藝來復(fù)制替代。目前的任務(wù)還是如何幫助我們這些傳統(tǒng)名酒為世人所認(rèn)識。我們白酒還沒有在世界酒類市場占到應(yīng)有地位，還沒有被世界酒類消費(fèi)主流所認(rèn)可。
同時要緊緊圍繞全面、協(xié)調(diào)、持續(xù)發(fā)展這個大課題，開闊科學(xué) 研究 領(lǐng)域，不僅要在生產(chǎn)、工藝領(lǐng)域繼續(xù)探索，還要在經(jīng)營、銷售、環(huán)保、人才培養(yǎng)、投資決策、改制改組等等方面開展科學(xué) 研究 ，我們應(yīng)該借鑒先進(jìn) 行業(yè) 如機(jī)電、醫(yī)藥、電子等 行業(yè) 的科研成果和成功經(jīng)驗，把科研的重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到這些管理、營銷等軟科學(xué)上來，用先進(jìn)科學(xué)的理論和方法指導(dǎo)工作。
2、在對傳統(tǒng)白酒科學(xué) 研究 的基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代科技創(chuàng)新發(fā)展中國白酒
在豐富和發(fā)展傳統(tǒng)白酒內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，把中國白酒的傳統(tǒng)技藝以及成香機(jī)理 研究 和現(xiàn)代科技，特別是現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合，積極走出一條中國白酒的現(xiàn)代化之路，這是今后白酒發(fā)展的基本思路。
回顧歷史走過的道路，發(fā)展新工藝白酒，完全是在繼承傳統(tǒng)白酒的基礎(chǔ)上實現(xiàn)的。并沒有把新工藝白酒和傳統(tǒng)白酒脫離開來，而是利用科技手段來實現(xiàn)傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格口味。今后利用對傳統(tǒng)白酒 研究 的科技新成果，來提高新工藝白酒的品質(zhì)，正是從事白酒 行業(yè) 科技工作者的主要任務(wù)。
從五十年走過的歷史，
研究
生產(chǎn)的新工藝白酒已經(jīng)占到了白酒總產(chǎn)量的70%，受到廣大消費(fèi)者的歡迎和喜愛。要一切從實際出發(fā)，為廣大消費(fèi)者釀造質(zhì)優(yōu)價廉的好酒，在保持傳統(tǒng)白酒優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，大力發(fā)展現(xiàn)代白酒。
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