第一節(jié) 2006年我國其他酒制造 行業(yè) 發(fā)展基本情況
一、我國其他酒制造 行業(yè) 發(fā)展現(xiàn)狀 分析
1、2006年果酒與枸杞酒 行業(yè) 發(fā)展規(guī)律
以“寧夏紅”枸杞酒為先鋒的果酒這幾年形成了強大的市場影響力，以枸杞酒為代理的果酒大有成為酒類第五極之勢。但是，實際市場效果卻有點讓人失望：空有知名度，銷售量規(guī)模并不讓人滿意。
1）犯了“業(yè)內(nèi)熱，業(yè)外冷”的錯誤
枸杞酒企業(yè)也象其它類型產(chǎn)品企業(yè)一樣，在食品 行業(yè) 內(nèi)，從各生產(chǎn)廠家、專業(yè)媒體到經(jīng)銷商均具有較高的知名度，大家對企業(yè)、產(chǎn)品和策劃甚為了解，但消費者仍然不知其所以然。所以 行業(yè) 內(nèi)熱情很高，但消費者卻反應冷淡。
2）犯了“空中熱，地面冷”的錯誤
在央視投入廣告是許多有點資金實力企業(yè)和著名策劃人的首要選擇，以廣告砸開市場、通過央視廣告提高產(chǎn)品形象成為他們的“金科玉律”，地面基礎工作由于其繁雜程度高、控制要求高、操作針對要求高等而受到漠視。結(jié)果是廣告將企業(yè)后勁打光，地面仍然虛弱的空架子一個。
3）犯了“生產(chǎn)熱，營銷冷”的錯誤
很多食品企業(yè)喜歡強調(diào)其生產(chǎn)的高科技含量，也舍得在在科研上大膽吸引人才，但一到營銷人才的吸引上，要么迷信脫離市場操作實際多年，僅靠一段時間“市場調(diào)查”的策劃大腕，要么由于對自己管理信心不足而看似對人才需求急切，實際上疑神疑鬼，從而出現(xiàn)生產(chǎn)科研上熱熱鬧鬧，營銷上卻冷冷清清的情況。
4）整個 行業(yè) 在策劃上出現(xiàn)了方向性錯誤
以枸杞酒為例，枸杞酒這個幾乎可能與來自于西方的葡萄酒相提并論的產(chǎn)品，卻缺少自己獨特的文化內(nèi)涵，沒有特殊場合的要求，只是當作一個普通的放之四海皆準的“健康果酒”一統(tǒng)了之。
雖然所有的企業(yè)都在宣傳枸杞酒是“健康果酒”，但在宣傳品中仍然強調(diào)其保健功能，想完全突破其壯陽功能又于心不甘，也始終沒有改變消費者的觀念，大家都希望枸杞酒能夠象白酒一樣大眾化，可惜飲用最多的還是中老年人。
蘋果酒和枸杞酒應當是果酒的兩個龍頭，前者具有有營養(yǎng)功能，后者具有營養(yǎng)、保?。ㄗ萄a）功能。
果酒既有高檔品，如利口酒、水果白蘭地，也有普通大眾化產(chǎn)品，如水果白酒。前者面對的高端市場，后者則完全可以大眾化，而與普通白酒展開直接競爭。
果酒不能被所謂的低度酒所迷惑，如果生產(chǎn)針對女士的果酒，可以采用低度酒，但是針對男士的果酒，就要象做糧食白酒一樣來做果酒。
2、2006年白蘭地產(chǎn)品質(zhì)量抽查合格率76.5%
白蘭地是以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存陳釀、調(diào)配而成的葡萄蒸餾酒。白蘭地是世界四大名酒之一，其色澤優(yōu)雅悅目，口味甘冽、綿延，具有細膩的葡萄果香，純厚的酒香和濃郁的橡木香，頗受消費者喜愛。
2006年，國家質(zhì)檢總局組織對白蘭地產(chǎn)品質(zhì)量進行了國家監(jiān)督抽查，共抽查了天津、山東、上海、福建、廣東等5個省、直轄市24家企業(yè)生產(chǎn)及經(jīng)銷的34種產(chǎn)品，產(chǎn)品抽樣合格率為76.5%。存在的主要問題如下：
1）感官不合格
感官是對白蘭地產(chǎn)品的綜合評價，本次抽查中有部分產(chǎn)品感官不符合標準規(guī)定。感官不合格的產(chǎn)品存在香氣口感不純正、酒體淡薄、不具備典型風格等缺陷。
2）部分理化指標不符合標準要求
酒精度是白蘭地產(chǎn)品的最基本的理化指標，而非酒精揮發(fā)物總量是指揮發(fā)酸、酯類、醛類、糠醛和高級醇的總和，在白蘭地理化檢測中也是非常重要的一個指標，以上這五種成分都與白蘭地的品質(zhì)有著直接的聯(lián)系。一般來說，非酒精揮發(fā)物成分的含量與陳釀時間也有一定的關系，白蘭地在貯存陳釀的過程中，萃取橡木桶中的許多香氣成分，包括一些酯類、醛類等，并且使得各種成分相互協(xié)調(diào)和融合，形成白蘭地的特征香氣。抽查中有部分產(chǎn)品理化指標酒精度和非酒精揮發(fā)物總量不合格。
二、我國其他酒制造 行業(yè) 市場特點 分析
1、果酒“產(chǎn)熱銷冷”
果酒作為酒類中的一個特色酒種，其地位一直比較尷尬。
4年前，隨著寧夏枸杞類果酒的成功崛起，國內(nèi)的果酒市場似乎理應邁入發(fā)展的快車道。事實上，通過在已有基礎上的發(fā)展，在福建、廣東、廣西、海南、寧夏這些水果資源得天獨厚的區(qū)域，已有上百家規(guī)模不一的企業(yè)進入到了市場競爭當中。
甚至在白酒釀造業(yè)占據(jù)主要地位的四川，繼五糧液投資2億元打造仙林青梅果酒之后，2006年7月28日，四川博力集團開始籌劃建立中國青梅酒聯(lián)盟，其開發(fā)的唐蕃古道等多款青梅酒產(chǎn)品已同期正式上市，開始招商。
然而，在表面“產(chǎn)熱”的背后，卻是“銷冷”。盡管不斷有企業(yè)投身到果酒釀造當中來，但其市場前景并未與之同步擴大?；蛟S正是因為果露酒產(chǎn)業(yè)的不景氣， 行業(yè) 主管單位——中國釀酒工業(yè)協(xié)會在2005年并未對果露酒作單獨統(tǒng)計。而按照業(yè)內(nèi)的估算值，果露酒一年的產(chǎn)量大約在20萬噸，相當于2000年前葡萄酒 行業(yè) 年產(chǎn)量。不過，多數(shù)人士都表示:無論是規(guī)?；潭?品牌含金量，還是 行業(yè) 效益，兩者都完全不在同一層面上。就在葡萄酒產(chǎn)業(yè)高歌猛進的時候，果酒業(yè)內(nèi)近期卻紛紛傳出寧夏枸杞酒產(chǎn)業(yè)漸顯頹勢的言論，華南地區(qū)的部分亞熱帶果酒生產(chǎn)企業(yè)也處在痛苦的掙扎當中。
2、果酒品牌亟待形成
縱觀我國果酒市場，在眾多品種中依然有不少果酒品牌耀人眼目：張裕葡萄酒、王朝干紅……他們做出了品牌，也做出了信譽。其中將企業(yè)和產(chǎn)品品牌做得最好的當推“寧夏紅”和“杞濃”。但是，這種聚焦央視、大額度廣告投放的方式，企業(yè)收獲只局限于知名度，而沒有在區(qū)域市場和終端銷售上見到太多效果。
其實，我國有一定規(guī)模的果酒加工企業(yè)并不少，如靈寶嘉百利、吉林怡合、鹿泉酸棗、貴州紅丹江等酒業(yè)有限責任公司，然而能創(chuàng)出有一定影響的名牌卻不多，創(chuàng)果酒優(yōu)質(zhì)名牌已成為迫在眉睫的問題。與此同時，果酒品牌宣傳引導力度也不到位。據(jù)中國釀酒業(yè)協(xié)會果露酒專業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，中國的果酒品種目前已有數(shù)十種，南有楊桃酒、荔枝酒、枇杷酒等，北有草莓酒、棗子酒、柿子酒等，而且荔枝酒、李子酒、蘋果酒都曾獲過國際大獎。但與生產(chǎn)品種日益增加的局面相反的是，在大城市主要賣場中，品牌果酒推廣普遍乏力。
因此，果酒廠家要在保證質(zhì)量的前提下，創(chuàng)出屬于自己的名牌，通過一定渠道進行宣傳推廣，才能使果酒走向?qū)I(yè)化，從而擁有廣闊的市場。
3、飲料酒制造業(yè)將呈現(xiàn)較為強勁的發(fā)展趨勢
由于國家決定將白酒從量消費稅降低5個百分點，將在一定程度上緩解白酒企業(yè)稅負過重的壓力，使大型骨干企業(yè)盈利能力略有增加，對于企業(yè)合理調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，擴大市場優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)品供應總量將有所促進。啤酒業(yè)品種將更加豐富，純生啤酒、無醇啤酒、鮮釀啤酒、黑色啤酒、果蔬味啤酒等特色產(chǎn)品比重加大，罐裝啤酒比例下降，普通啤酒的價格競爭依然激烈，平均噸酒利潤增幅不大。
三、我國其他酒制造 行業(yè) 技術發(fā)展狀況
1、白蘭地的加工技術
葡萄酒(果酒)蒸餾所得的餾出物，稱為白蘭地，白蘭地一般多用白葡萄酒為原料酒，一般都是發(fā)酵完畢的新酒，酒精度為7～8度，酸分低，浸出物少，易蒸餾。紅葡萄酒殘渣也可以用作原料。
1）原理——蒸餾
利用沸點的不同，將一種混合液體中的某種成分分離出來。葡萄酒的成分主要是酒精和水，水的沸點在常壓下是1OO℃，酒精的沸點在常壓下是78℃，蒸餾結(jié)果可以得到含酒精較多的液體。
蒸餾的目的是將全部酒精蒸出，同時含有少量沸點較低的醇和沸點較高的酸。但是其中沸點最低的乙醛和沸點最高的雜醇油(戊醇，乙二醇)等，因有臭味應除去。
2）一般工藝程序
（1）原料處理：葡萄含糖量不得低于12％，無嚴重腐爛病粒，除去破碎顆粒及雜物，加偏重亞硫酸鉀，每50千克原料加2～8克?？刂萍恿蛄康陀?0×10~6～75×10~6。因硫引起醛類聚集，對白蘭地質(zhì)量有損害。
（2）發(fā)酵
1號白蘭地：破碎后的果漿入池，自然發(fā)酵，倒池一次，室溫保持在20～22℃，<32℃。發(fā)酵殘?zhí)窃?.2％以下時，將果漿出池，進行蒸餾。
2號白蘭地：池內(nèi)所余汁液、皮、渣混合物約8％～30％，加入10％～19％的紅糖水100升，進行再發(fā)酵，待發(fā)酵殘?zhí)菫?.2％以下時，酒液與壓榨液混合后蒸餾，所得酒為2號白蘭地。
3號白蘭地：二次發(fā)酵壓榨后余下的皮渣送蒸皮機蒸餾而得。
3）陳化調(diào)配：新蒸餾出來的白蘭地，品質(zhì)粗糙，香味尚未成熟，須在橡木桶中存放，使其醇化。醇化的目的在于改善產(chǎn)品的色香味，由于陳化的過程緩慢，需要5年、10年，甚至20～30年的時間。
（1）白蘭地陳化過程中的變化：
顏色：白蘭地在陳化前是無色的，在木桶貯藏過程中，橡木中的單寧、色素等物質(zhì)溶入其中，于是，白蘭地顏色漸轉(zhuǎn)為金黃色。氧化：酸、酯等含量增加。
蒸發(fā)：酒度降低，體積減少。
木材中半纖維素水解：還原糖增加。
木質(zhì)素的醇解：生成芳香族醛類，如香草醛。
（2）加速陳化——人工老熟：橡木片用0.063～0.075mol堿液，在10～16℃溫度下處理2天，再將此橡木片放入白蘭地中，在20～25℃溫度下貯存6～8個月，相當于3～5年自然陳化過程，橡木片浸出了類似香草醛的化合物及丁香醇和沒食子酸。
白蘭地至少要貯存4年以上，裝瓶調(diào)配酒度為40～45，蔗糖0.5％，并加香精(苦杏仁油)，然后經(jīng)冷凍、靜置、過濾等工序后裝瓶。
2、黑米低醇飲料酒加工技術
1）生產(chǎn)工藝流程
黑米、大米→浸泡→蒸煮→冷卻拌曲→糖化→發(fā)酵→分離→過濾→調(diào)配→包裝→殺菌→成品。
2）操作要點
（1）原料的預處理：將黑米與大米按一定比例(大米占10%)常溫下浸泡12h，流通蒸汽蒸煮30min，或69.6kPa高壓蒸煮10-15min。蒸煮程度以手碾無生心為宜。
（2）冷卻拌曲：蒸熟的原料攤冷至37℃以下，以0.2%添加量拌入濃縮甜酒曲，同時加入少量涼開水，充分攪拌均勻，而后將米飯搭窩，使之呈倒喇叭狀，以增大與氧氣的接觸面積，有利于曲中根霉的旺盛生長與糖化。
（3）固態(tài)培菌糖化：采用37℃的溫度進行糖化，糖化時間為24h。一般在10h左右米粒表面出現(xiàn)白色菌絲，24h后飯窩中有糖液出現(xiàn)。
（4）酒母的制備：將已活化好的斜面啤酒酵母菌種勾一環(huán)傳種于5mL麥芽汁試管中，25℃培養(yǎng)24h，再以2%接種量移入盛200mL12°BX麥芽汁的三角瓶中，25℃搖床振蕩培養(yǎng)24h，使菌數(shù)達5×10000000個/ml，出芽率達20%-30%，即為酒母。麥芽汁滅菌條件為115℃、20min。
（5）發(fā)酵：在糖化醅中加入一定量的涼開水，加水量約為原料的250%，調(diào)整糖化醪的外觀糖度為12°BX左右，同時加入2%-3%的酒母進行發(fā)酵。發(fā)酵的最佳溫度為15℃，發(fā)酵的時間30h。
（6）分離、過濾與調(diào)配、殺菌大規(guī)模生產(chǎn)可利用離心分離機進行。分離液經(jīng)硅藻土過濾，可得外觀透明清亮的液體，再添加1%草莓粉與3%的白砂糖進行調(diào)配，分裝250mL的玻璃瓶中進行63℃、30min或72℃、15min水浴巴氏殺菌，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高產(chǎn)品的生物穩(wěn)定性。殺菌后迅速分段冷卻，即為成品。
3）成品質(zhì)量指標
（1）感官指標：產(chǎn)品色澤紫黑、透明澄清，無懸浮物及沉淀物，入口清爽，甜度適中，酸味柔和，飲后有淡淡醇香。
（2）理化指標：酒精度0.9%-1.0%，pH值4.0，總糖≤12%。
（3）微生物指標：細菌總數(shù)＜50cfu/mL，大腸菌群＜3cfu/100mL，致病菌不得檢出。
3、半甜蘋果酒的生產(chǎn)技術
生產(chǎn)半甜蘋果酒的 技術工藝 概括起來如下：
蘋果→分選→洗滌→破碎→壓榨→加二氧化硫、果膠酶→靜置→分離→低溫發(fā)酵→轉(zhuǎn)池→補加二氧化硫→酒精→貯存→調(diào)配→皂土下膠→過濾→冷凍→過濾→無菌灌。
1）分選。蘋果品質(zhì)如何，對所生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量影響很大。適合于高檔半甜蘋果酒釀造的蘋果品種應為脆性果實，綿蘋果則不宜使用。中熟品種可以“新紅星”為主，后期則以“富士”蘋果為主。進廠的蘋果要求充分自然成熟，做到有序進廠和加工，避免出現(xiàn)果品積壓現(xiàn)象。對病蟲果、霉爛果、末熟果應予以剔除，然后再經(jīng)噴淋洗果機進行洗果并控干。
2）取汁。蘋果中的水分大多被蛋白質(zhì)、果膠及微量淀粉等親水肢體所束縛，能由行分離的果汁很少，因此，對破碎的果肉(粒度0.3-0.4厘米）需采用加壓的手段才能擠出果汁。但要注意的是，果核不能壓破，否則會給果汁帶進異雜味；同時，需控制出汁率為60％-70％，如出汁率過高，則釀成的半甜蘋果酒口感粗糙，質(zhì)量得不到保證。
3）添加二氧化硫、果膠酶。蘋果汁進入發(fā)酵池中，需及時添加70-90毫克／升的
二氧化硫和40-60毫克／升的酶，活力單位可為20000的果膠酶粉劑，并充分混勻，靜置24小時。蘋果汁中二氧化硫添加的方法有：①用高壓二氧化琉液態(tài)鋼瓶，用減重法，閥門控制加入所需二氧化硫的量；②加入液體亞硫酸，根據(jù)商品標注二氧化硫含量，直接加入蘋果汁中；③添加偏重亞硫酸鉀(先用10倍的水溶解)，一般按有效含量50％計算，如計算加入二氧化硫為A克，則所需加入偏重亞硫酸鉀為2A克。二氧化硫的作用在于：一方面可加速膠體凝聚，對蘋果汁中的雜質(zhì)起到助沉作用；另一方面對蘋果汁中的野生酵母、細菌、霉菌等微生物可起到抑制作用，避免這些有害微生物對蘋果汁的破壞；此外，蘋果汁中的酚類化合物等極易發(fā)生氧化反應，使果汁變質(zhì)，而蘋果汁中有游離二氧化硫存在時，則二氧化硫可以與氧氣發(fā)生氧化反應，防止蘋果汁被氧化,起到抗氧作用。而果膠酶的作用在于分解蘋果汁中的果膠質(zhì)，使之分解生成半乳糖醛酸和果膠酸，使蘋果汁的粘度下降，使原來存在于蘋果汁中的固形物失去依托而沉降下來，增強澄清效果。這樣，通過在發(fā)酵前將蘋果汁中的雜質(zhì)含量減少到最低程度，可以避免蘋果汁因含有雜質(zhì)參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良的成分，影響口感質(zhì)量。果膠酶的使用方法是：準確稱取果膠酶粉劑放入容器中，用4-5倍的溫水(40-50℃)稀釋均勻，放置1-2小時，加入到蘋果汁中攪勻。
4）發(fā)酵。將分離出的蘋果汁裝滿池罐90％體積以后，加入0.03％-0.05％的果酒發(fā)酵用活性干酵母。其添加方法是：往35-42℃的溫水中加入10％量的活性干酵母，小心混勻。靜置使之復水活化，每隔10分鐘輕輕攪拌一下，經(jīng)20-30分鐘(在此活化溫度下最多不超過30分)酵母已經(jīng)復水活化，然后直接添加到蘋果汁中攪拌1小時。因在后進行的發(fā)酵過程中會產(chǎn)生熱量，導致醪液品溫上升，為此，需采用降溫的措施，此時酵母等已經(jīng)聚沉，在此情況下，需將發(fā)酵結(jié)束的蘋果原酒進行轉(zhuǎn)池分離，并補加60毫克／升的二氧化硫和適量的食用酒精，使蘋果原酒的酒精含量達到12％(V／V)左右，以增強酒液抵抗微生物侵染的能力。添加的酒精在必要時需進行脫臭處理。其方法是：在酒精中加0.01％-0.015％高錳酸鉀氧化12小時，再加0.08％-0.09％氫氧化鈉放置4小時，然后進行蒸餾，去7.5％的酒頭、酒尾，取中餾部分備用；或者在酒精中加入0.02％-0.04％的粉狀活性炭攪勻，靜置7-10天，待活性炭全部沉淀，抽取上層酒精即可。通過脫臭措施，可以去除酒精中所含的對酒液質(zhì)量有嚴重影響的雜醇油、醛類等成分。
5）調(diào)配。蘋果原酒經(jīng)4-5個月的密封貯存陳釀后，轉(zhuǎn)池進行糖、酒、酸的調(diào)配，使各成分保持適當?shù)谋壤?，使酒體協(xié)調(diào)柔順。添加的蔗糖應先熬制成糖漿后使用。方法是：將軟化水放入化糖鍋中煮沸，一般每100升水可加白糖200公斤，并加入所需補加的蘋果酸。待溶解的糖漿冷卻后，直接加入待配的蘋果原酒中。
6）皂土下膠。配好的半甜蘋果酒需用40毫克／升-60毫克／升的皂上進行下膠處理。皂土本身帶負電荷，它能和酒液中帶正電荷的蛋白質(zhì)相互吸引結(jié)合，形成絮狀產(chǎn)生沉淀，并在下沉過程中將半甜蘋果酒中懸浮的很細微粒沉淀下來，使酒澄清。下膠時需取10-12倍的50℃左右的熱水將皂土遠漸加入并攪拌，使之呈乳狀，靜置12-24小時，待膨脹后加入到調(diào)配好的半甜蘋果酒中并充分攪勻，靜置10-14天后將上清液進行過濾分離。
7）冷凍。將下膠處理好的半甜蘋果酒在-4.5-5.5℃的溫度條件下保溫7天，并趁冷過濾。這樣可以使半甜蘋果酒的口感柔和，并使酒液中某些蘋果酸鹽等低溫不溶物質(zhì)析出而通過過濾除去，從而提高成品半甜蘋果酒的穩(wěn)定性。
8）灌裝。為了最大限度地保持半甜蘋果酒的新鮮果香，可將酒液進行無菌灌裝，其方法是：灌酒前預先將酒液所通過的管道及灌酒機認真進行蒸汽殺菌操作，盛酒用玻璃瓶子須經(jīng)瓶子滅菌機處理，酒經(jīng)紙板過濾機進行除菌過濾后，再經(jīng)灌酒機裝酒，最后用已殺過菌的軟木塞進行封口，這樣就可以不再進行對半甜蘋果酒質(zhì)量風味有影響的加熱殺菌操作。
9）外包裝。半甜蘋果酒必須高度重視產(chǎn)品的外包裝。商標應貼在瓶子的適當位置，且粘貼需牢固平整，橫平豎直，不得拱突翹角。粘合劑涂抹均勻，不能有明顯的粘合痕跡。并將貼了商標的瓶子用透明塑料玻璃紙包裹起來，以保護商標不致磨損，提高產(chǎn)品的外觀效果。
包澤：淺黃帶綠；外觀：澄清透明，無懸浮沉淀物；香氣：具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香及酒香；滋味：酸甜適口，酒體豐滿。
酒度(V／V，20℃)12±0.5；總糖(以葡萄糖計，克／升)40-50；總酸(以蘋果酸計，克／升)4.5-5.5；揮發(fā)酸(以醋酸計，克／升)≤0.6；總二氧化硫(毫克／升)≤200；游離二氧化硫(毫克／升)≤30；于浸出物(克／升)≥15；鐵(毫克／升)≤8。
第二節(jié) 我國其他酒制造 行業(yè) 存在問題及發(fā)展限制
一、存在問題及發(fā)展限制
1、沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)標準
果酒既不是傳統(tǒng)意義上的白酒，也不是紅酒、黃酒、保健酒。由于剛剛誕生，國家還沒有形成統(tǒng)一的生產(chǎn)、工藝標準，企業(yè)自己的標準更是五花八門，推出的各種產(chǎn)品概念讓人眼花繚亂。尤其是在品質(zhì)保證的一些關鍵環(huán)節(jié)，如產(chǎn)品保質(zhì)期、主要技術參數(shù)、主要工藝要求等，業(yè)內(nèi)都還沒有相對統(tǒng)一的說法，讓經(jīng)銷商和消費者在選擇、比較產(chǎn)品時已無法甄別好壞優(yōu)劣。而一些果酒企業(yè)所打的“健康”牌的，也因此缺乏有力支撐，無法將飲用果酒的真正價值表述清楚，變成在廣告中“打擦邊球”、走“高壓線”。
標準不明猶如市場上埋下的一顆定時炸彈，這是對整個
行業(yè)
發(fā)展形成的極大隱患。即使在企業(yè)的一起推動下，出臺標準也不是近期能完成的事，這必將對大資金進入、將
行業(yè)
蛋糕做大形成障礙。
2、市場定位模糊不清
中國人雖然是酒水消費大國，但真正有天天飲用習慣的人群卻不多。中國人喝酒，特別看重喝酒理由、喝酒氛圍和喝酒人群。在商務、公務這個酒類消費的最大市場，白酒尤其是高檔白酒是最佳選擇;在朋友、親戚聚會場所，啤酒往往是家庭消費首選;在輕松浪漫的酒吧、情侶相約時刻，紅酒是不二選擇;而在家中，中老人往往是喝點保健酒，注重延年益壽，健體養(yǎng)生。
反思果酒，雖然有些品牌一直在提倡“每天喝一點，健康多一點”，但簡單直露的“健康”二字并不能有效劃分人群，標定僅僅屬于果酒的目標市場。沒有強有力的購買理由，果酒就無法改變自己的“配角”地位，企業(yè)就難以真正做強做大。要清醒地看到，葡萄酒經(jīng)過這么多年的宣傳教育，也還處于市場引導階段。果酒如果沒有好方法，其市場規(guī)模之路還十分漫長！
3、廣告營銷無法落地
在目前果酒市場上，將企業(yè)和產(chǎn)品知名度做得最好的當推“寧夏紅”和“杞濃”，但是，兩年多下來，我們發(fā)現(xiàn)這種聚焦央視、大額度廣告投放的方式，企業(yè)收獲的仍然只局限于知名度，而沒有在區(qū)域市場和終端銷售上見到太多效果。酒類營銷的一大特點，就是渠道戰(zhàn)、終端戰(zhàn)，象安徽口子窖等企業(yè)發(fā)明的“盤子戰(zhàn)術”就是這一局面逼迫的產(chǎn)物。但是在果酒市場上，由于尚未適應這一局面，企業(yè)仍然只滿足于高空做局，這給全國各地的經(jīng)銷商造成極大的銷售壓力。只“拉”不“推”的單一廣告手法，是無法實現(xiàn)消費者在終端的指名購買的。
4、果酒品種單一市場斷層
果酒市場與白酒市場一樣，有著較為明顯的淡旺季之分，銷售旺季集中在中秋節(jié)至春節(jié)期間。目前果酒企業(yè)普遍產(chǎn)品單一，沒有完成對市場的全面布局，往往是忙半年，閑半年，企業(yè)資源配置嚴重失衡。果酒企業(yè)應該重視產(chǎn)品線的延伸，在果酒的淡季也就是飲料的銷售旺季，推出自己的飲料系列作為重要補充，讓經(jīng)銷商在淡季也能有所作為，而且通過持續(xù)運作奠定品牌影響力。
無論是果酒還是果酒飲料，都要考慮針對不對偏好的市場推出風格不同的包裝，完成對細分市場的占領，而不能靠一款產(chǎn)品打天下。
5、價格偏高影響消費普及
以健康為特色的果酒，天生應該普及的是最廣泛的大眾市場，尤其是在目前整個 行業(yè) 的普及階段，最大限度地提高占有率是企業(yè)不二的戰(zhàn)略，但是目前的果酒價格仍然普遍偏高。由于酒精度數(shù)、口感差異，人們平均消費果酒的數(shù)量遠遠高于白酒，日常飲用時，一桌要一瓶白酒就差不多了，但如果喝果酒，則可能要4－5瓶。高檔白酒如五糧液，一瓶價格也就在300元上下，而4－5瓶果酒的總價可能高達400－500元，這就可能導致在主流的公務、商務消費市場，果酒沒有絲毫優(yōu)勢了。而在家庭市場，果酒單瓶100元左右的價格也非一般中老年人群所能接受的。
二、 行業(yè) 應對策略
1、提升品牌個性
品牌個性是迅速制造市場差異，獲得消費者注意，贏得市場份額的亮點。也可以說是在酒類產(chǎn)品日趨同質(zhì)化的今天，產(chǎn)品缺多少個性，就缺多少優(yōu)勢。大眾所熟悉的白酒品牌，如小糊涂仙酒“難得糊涂”的人生哲學，“酒鬼酒”的麻袋扎口瓶型包裝，以及目前市場中的低酯、低甲醇、低雜醇油的凈爽類白酒都是非常有個性的品牌；反之，我們看到利用蘋果、山楂、枸杞等水果作原料開發(fā)的新風格、新口味的果酒反而極其缺乏個性化訴求的亮點，只有“健康”一張牌是根本不能讓企業(yè)脫穎而出的。
2、塑造特色文化
文化因素決定了一個品牌是否能和眾多的競爭對手進行有效區(qū)別，比如“金六福”憑借“福文化”打出的“中國福?金六福”旗幟就成功地將一個新生白酒品牌烘托出世。
酒是中國人特有的情感載體，好的文化理念常常能引發(fā)消費者的共鳴，從而超脫簡單的產(chǎn)品利益層面。各種不同的果酒，其產(chǎn)地、原料、工藝、口感本身就具有非常強烈的不可復制的特點，完全可以通過精心設計，突出內(nèi)涵，增加產(chǎn)品的核心影響力，通過對傳統(tǒng)果酒消費觀念和消費方式的創(chuàng)新性引導，使其潛在的巨大市場空間得到有效開發(fā)，造就一個果酒消費的新時代。
3、擴展產(chǎn)品經(jīng)濟規(guī)模
果酒價格之所以高企不下，主要原因就在于“大產(chǎn)業(yè)”和“小農(nóng)業(yè)”之間的矛盾。企業(yè)無法獲得規(guī)模經(jīng)濟優(yōu)勢，原料環(huán)節(jié)采購成本居高不下，已成為營銷中難以實現(xiàn)降價普及的主要瓶頸。企業(yè)必須建立或合作建立自己的水果種植基地，象“寧夏紅”那樣，建設具有上10000噸的果酒生產(chǎn)能力，才能在這個市場有所作為。寄希望于小農(nóng)經(jīng)濟的做法，在現(xiàn)代營銷上已完全不可為。
4、打造區(qū)域強勢品牌
在目前市場影響力還沒有全國性優(yōu)勢的時候，大多數(shù)果酒企業(yè)必須要打破常規(guī)掠奪市場的營銷方式，由“跑馬布點”的圈地經(jīng)營方式轉(zhuǎn)向陣地戰(zhàn)，建立自己的保障中心，打造自己的根據(jù)地市場。面對白酒
行業(yè)
“茅、五、劍”等強大的競爭對手，果酒企業(yè)目前無論從人力、物力、財力角度，都很難與其抗衡，切出蛋糕。要目前條件下，必須要適當考慮企業(yè)現(xiàn)有資源的集中，通過搶占一個市場制高點，將自己營造成為在某一區(qū)域市場中的第一品牌，在完成資金良性循環(huán)的同時，培養(yǎng)隊伍，建立網(wǎng)絡，以空間換時間，穩(wěn)步走向全國市場。