第一節(jié) 水產(chǎn)品冷凍加工 行業(yè) 全球發(fā)展狀況及趨勢

一、 行業(yè) 的發(fā)展狀況

目前全球水產(chǎn)總量已達1.3億噸，其中約70%作為原料用于生產(chǎn)水產(chǎn)食品，這些產(chǎn)品中供人類直接食用的最主要形式仍然是鮮品（占53.7%），其次為經(jīng)過冷凍加工的凍品（占25.7%），然后是罐頭制品（占11.0%）和腌制品（占9.6%）。非直接食用部分（約29%）主要是用于生產(chǎn)魚粉和魚油。國外淡水魚加工產(chǎn)品主要是整條凍魚、凍魚片、鮮魚片、腌熏制品、罐頭制品、魚糜制品、烤魚片等。

（一）貯運加工技術(shù)及裝備、工藝水平狀況

近年來許多學者利用不同的方法對水產(chǎn)動物的?；钸\輸技術(shù)及有關(guān)基礎(chǔ) 研究 做了一引起工作，取得了一些 研究 成果。日本很早即開展了對活魚運輸設(shè)備及容容器的 研究 ，20世紀70年代中期便得到了推廣應(yīng)用；1988年，日本海產(chǎn)品空運量達10萬噸，同年新西蘭將鯛魚?；?0小時，運輸?shù)饺毡精@得成功；至90年代，日本開始研制集裝箱運輸活魚及活魚運輸袋。山根氏利用冰溫技術(shù)的原理， 研究 開發(fā)出生態(tài)冰溫無水活運的全新技術(shù)，不僅能較長時間的無水運輸活魚，而且能使魚變得美味，受到人們的矚目?；钗r的運輸也成為養(yǎng)殖業(yè)增加經(jīng)濟效益的一個重要方式。水產(chǎn)動物活運的方式主要有低溫法、增氧法、麻醉法。從應(yīng)用范圍來看，增氧法多適用于淡水魚類；麻醉法僅限于親魚、魚苗；低溫法應(yīng)用則較廣泛，如魚蝦蟹貝等的?；钸\輸。隨著社會發(fā)展，現(xiàn)代的貯藏與流通技術(shù)日趨重要，開發(fā)水產(chǎn)品的?；?、保鮮和精深加工，開發(fā)高技術(shù)含量和高附加值的產(chǎn)品，廣辟水產(chǎn)品流通渠道是今后水產(chǎn)品加工發(fā)展的趨勢。國外一些發(fā)達國家都十分重視水產(chǎn)品加工機械和設(shè)備的研發(fā)和生產(chǎn)，這些先進的生產(chǎn)設(shè)備，為優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品的生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。近年來，一引些高新技術(shù)如低F值殺菌技術(shù)、柵欄技術(shù)、超微粉碎技術(shù)及相關(guān)設(shè)備等在水產(chǎn)品加工領(lǐng)域都得到廣泛應(yīng)用。

水產(chǎn)品精深加工技術(shù)及 研究 方面也取得了更大進展，如利用紅藻中特殊的蛋白藻紅素，開發(fā)出天然的藻紅素食品添加劑，從海藻中制備海藻膠產(chǎn)品系列，以水產(chǎn)原料加工的保健品和藥用制品等。

（二）國外質(zhì)量標準體系與控制技術(shù)狀況

國際水產(chǎn)品貿(mào)易市場的競爭，促進了水產(chǎn)品生產(chǎn)的國際化。主要體現(xiàn)在水產(chǎn)品標準、檢驗和質(zhì)量控制的國際化，國際食品法典委員會（CAC）一直致力于制定食品衛(wèi)生規(guī)范、標準，以促進國際間食品貿(mào)易的發(fā)展，CAC現(xiàn)已制定有食品衛(wèi)生通則（CAC/RCP1985）等衛(wèi)生操作規(guī)范和水產(chǎn)品標準等有關(guān)水產(chǎn)方面的標準28項，其中包括鮮魚、凍魚、咸魚、熏魚、魚罐頭、貝類、蟹類、龍蝦、低酸罐頭食品等水產(chǎn)食品生產(chǎn)的加工操作規(guī)范和產(chǎn)品標準。對水產(chǎn)品安全衛(wèi)生的認識與標準日趨統(tǒng)一，以HACCP為基礎(chǔ)的質(zhì)量管理規(guī)范在世界范圍內(nèi)逐漸推行，發(fā)達國家的水產(chǎn)品質(zhì)量控制與進口的法規(guī)對發(fā)展中國家產(chǎn)生越來越大的影響。這種趨勢使水產(chǎn)品質(zhì)量的管理得到加強，但也伴隨產(chǎn)生制造諸多技術(shù)貿(mào)易壁壘的問題，由于主要水產(chǎn)品進口國都是發(fā)達國家，它們以科技和管理的優(yōu)勢較早的按WTO規(guī)則制定相應(yīng)水產(chǎn)品安全管理法規(guī)，使發(fā)展中國家在水產(chǎn)品出口中備受制約。

二、產(chǎn)品市場競爭狀況

（一）質(zhì)量競爭日漸突出

近年來，消費者們不僅對水產(chǎn)品可度量的質(zhì)量參數(shù)有要求，如營養(yǎng)成份、安全性、適用性，而且對水產(chǎn)品外在品質(zhì)，如品種、規(guī)格標準、色澤、形狀、包裝、商標等也很講究，甚至對生產(chǎn)水產(chǎn)品的壞境質(zhì)量也有嚴格的要求。水產(chǎn)品達不到應(yīng)有的綜合質(zhì)量要求，過去可以通過降低價格來銷售，現(xiàn)在這種余地越來越窄。

（二）衛(wèi)生檢驗越來越嚴格

水產(chǎn)品的質(zhì)量安全不僅涉及到商業(yè)利益，更關(guān)系到人類的健康，水產(chǎn)品的食用安全問題越來越受到重視。因此，對于水產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗非?？量?，檢驗項目不斷擴大，檢驗程序日趨復雜，檢驗手段更為高明。不少國家利用水產(chǎn)品衛(wèi)生標準限制別的國家的水產(chǎn)品進入本國市場，這個趨勢很明顯。從當前國際水產(chǎn)品貿(mào)易的現(xiàn)狀看，發(fā)達國家對水產(chǎn)品進口的環(huán)境和安全標準化不斷提高。一是水產(chǎn)品生產(chǎn)方法和加工過程方面的標準不斷提高。二是有關(guān)水產(chǎn)品成分、性能及衛(wèi)生檢疫方面的標準不斷提高。三是有關(guān)水產(chǎn)品包裝、儲運的環(huán)境限制標準不斷提高。四是發(fā)達國家實行嚴格的“綠色環(huán)境標準”認證制度。發(fā)展中國家水產(chǎn)品進入其市場必須經(jīng)過嚴格認證和審批。這種認證制度嚴格了對發(fā)展中國家水產(chǎn)品出口的控制，加大了發(fā)展中國家水產(chǎn)品出口成本。

（三）鮮活水產(chǎn)品比例不斷擴大

在國際市場范圍內(nèi)，世界各地氣候變化多樣，鮮活水產(chǎn)品在運輸途中有時要經(jīng)過不同的氣候帶，從而加大了保鮮難度。

（四）消費者越來越青睞有品牌的水產(chǎn)品

隨著消費者收入水平的迅速提高，其物質(zhì)文化消費已逐步由生存型向發(fā)展性、享受型轉(zhuǎn)變，名牌消費己成為時尚。這種消費需求的變化，使得只生產(chǎn)一般化的水產(chǎn)品就不能完全滿足市場需要，隨著當前水產(chǎn)品市場供應(yīng)日益豐富，消費者從不重視品牌轉(zhuǎn)為認牌購買。從心理學角度 分析 ，在琳瑯滿目的同類競爭性商品中，能夠進入顧客辨識和記憶系統(tǒng)的只能是少數(shù)名牌，而不能是哪一個國家的質(zhì)量標準文號或綠色食品標志，因為后者只能反映產(chǎn)品的基本質(zhì)量、衛(wèi)生性和無毒害性，不能反映市場中千差萬別的水產(chǎn)品質(zhì)量差異，而綠色食品標記不是商標，無法律約束力，市場營銷中極易發(fā)生假冒現(xiàn)象，且不易被查處。

三、 行業(yè) 的發(fā)展趨勢

（一）水產(chǎn)品的質(zhì)量安全越來越受到重視，質(zhì)量控制技術(shù)日臻完善由于水產(chǎn)動植物生產(chǎn)的水域環(huán)境越來越受到來自工業(yè)廢水、生活污水和養(yǎng)殖水體自身污染的影響，而污染物往往通過食物鏈被水產(chǎn)動植物富集，直接影響水產(chǎn)品的食用安全。為了保證水產(chǎn)品的食用安全和質(zhì)量，世界漁業(yè)發(fā)達國家極為重視漁業(yè)環(huán)境的保護和監(jiān)測、貝類的凈化、有毒物質(zhì)的檢測技術(shù)和有害物質(zhì)殘留量限量標準等的 研究 ，陸續(xù)制定了有關(guān)的法規(guī)和標準，安全控制技術(shù)日臻完善。

（二）高新技術(shù)在水產(chǎn)加工上的應(yīng)用進一步擴大生物技術(shù)、膜分離技術(shù)、微膠囊技術(shù)、超高壓技術(shù)、無菌大包裝技術(shù)、新型保鮮技術(shù)、微波能及微波技術(shù)、超微粉碎和真空技術(shù)等高新技術(shù)已在水產(chǎn)品加工業(yè)中得到廣泛的應(yīng)用，大大提高水產(chǎn)品加工業(yè)的技術(shù)含量和企業(yè)技術(shù)改造的力度。

（三）方便化、功能化、多樣化和個性化的水產(chǎn)食品 研究 開發(fā)成為時尚，合成水產(chǎn)食品受到青睞人們對水產(chǎn)品除要求食用簡便、營養(yǎng)豐富、味美可口外，同時逐步追求對人體具有某些獨特的功效，以滿足21世紀人們對健康關(guān)注程度加大、生活節(jié)奏加快、消費層次多樣化和個性化發(fā)展的要求。為適應(yīng)消費習慣的變化，水產(chǎn)方便食品和即產(chǎn)品生產(chǎn)開發(fā)力茺將加快，如鮮羅非魚大、魚香腸等。以魚糜和海藻膠等為原料，生產(chǎn)合成色、香、味俱佳的高檔人造蟹肉、貝肉、魚翅、魚子等產(chǎn)品，越來越受消費者的青睞。

（四）精深加工的高附加值產(chǎn)品發(fā)展迅速從海洋生物和水產(chǎn)加工廢棄物中提取天然產(chǎn)物尤其是生物活性物質(zhì)，是國外廣泛關(guān)注的課題。由于海洋中的生物種類特別多，很多是陸地上所沒有的，而且這些生物生活在高鹽度的環(huán)境中，有些還生活在高壓、高溫或寒冷的極端環(huán)境下，使得海洋生物含有許多結(jié)構(gòu)特殊、功能特異的生物活性物質(zhì)，包括特異蛋白質(zhì)、酶類、氨基酸、活性多肽、具有高度活性的脂類和類脂物、維生素、色素、核酸、有機酸、毒素等等。現(xiàn)在世界上在海洋生物中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了3000多種生物活性物質(zhì)。另外，國外水產(chǎn)品加工企業(yè)都從環(huán)保和經(jīng)濟效益兩個角度對加工原料進行全面綜合利用。如日本企業(yè)利用水產(chǎn)品加工中廢棄物所開發(fā)制成降壓肽、魚皮膠原蛋白、魚精蛋白等已作為產(chǎn)品進入市場。

（五）海藻化工和海藻綜合利用開發(fā) 研究 不斷拓展海藻膠的生產(chǎn)現(xiàn)已成為一項較大的產(chǎn)業(yè)。由于海藻膠具有許多良好的特性，所以被廣泛用于食品、藥品、化工、紡織印染等多個領(lǐng)域，其新的應(yīng)用領(lǐng)域及其使用方法的開發(fā) 研究 正方興未艾。如在仿生食品中的應(yīng)用，其衍生物作為藥品支撐劑、改良劑、增效劑的 研究 等都是當今 研究 的趨勢。

南非、英國、挪威等國家利用一些大型速生海藻提取并濃縮其有效成份，制成生物肥料。這種物肥施用于谷物、水果、蔬菜、花卉等作物，對促進作物的生長，改進果實質(zhì)量等效果極佳，而對增強作物的抗寒性、抑制病蟲害也有獨特的效果。目前國際生產(chǎn)海藻液體肥料并進入國際市場的國家有南非、挪威、英國、法國、新西蘭等，其中南非、英國和新西蘭是生產(chǎn)海藻肥最為成功的國家，年產(chǎn)量已達上千噸。

第二節(jié) 行業(yè) 存在問題及應(yīng)對策略

一、 行業(yè) 存在問題以及發(fā)展限制

20多年來，雖然我國水產(chǎn)品加工業(yè)有了長足的發(fā)展，但和發(fā)達國家相比，仍存在有很多不足。主要體現(xiàn)在水產(chǎn)品的加工資源嚴重衰退、基礎(chǔ) 研究 薄弱、加工與綜合利用率比較低、加工產(chǎn)品品種少、附加值低、裝備落后、質(zhì)量管理和標準體系不健全等方面。

（一）水產(chǎn)加工資源面臨嚴重衰退

中國的海洋捕撈產(chǎn)量連續(xù)四年出現(xiàn)了負增長，以中國最大的舟山漁場為例，2000年漁業(yè)產(chǎn)量134.9萬噸，2001年129.4萬噸，同比下降了4.1%；2002年121.9萬噸，又下降了5.8%。漁業(yè)資源的結(jié)構(gòu)品種也在發(fā)生變化，大、小黃魚、帶魚、鯧魚等主要經(jīng)濟魚類產(chǎn)量都在下降，低值魚類的比例較高?？捎糜诩庸さ馁Y源下降問題將成為制約中國水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展的重要因素。

（二）基礎(chǔ) 研究 薄弱，科技成果轉(zhuǎn)化率低

我國水產(chǎn)品加工領(lǐng)域基礎(chǔ)起步較晚，應(yīng)用 研究 和高技術(shù) 研究 較為薄弱，學科間的相互滲透不夠，缺乏自主技術(shù)創(chuàng)新，成果轉(zhuǎn)化率低。據(jù)測算水產(chǎn)品加工科技成果轉(zhuǎn)化率不足30%，而發(fā)達國家科研成果轉(zhuǎn)化率一般為70%。由于在水產(chǎn)品加工技術(shù) 研究 方面投入較少，無法從事系統(tǒng)深入的 研究 ，缺少適應(yīng)于支撐水產(chǎn)品加工業(yè)快速發(fā)展的技術(shù)支撐和科技儲備。

（三）加工企業(yè)裝備和技術(shù)落后，缺乏規(guī)模效益和競爭優(yōu)勢

中國的水產(chǎn)品加工企業(yè)在快速發(fā)展，“十五”期間基本以年均6.6%的速度增加到2003年的8287家。加工企業(yè)的發(fā)展并沒有使中國水產(chǎn)品加工的比例顯著提高，而是始終停留在35%以下，主要表現(xiàn)為對海洋漁業(yè)資源的重新分配和擁有量上。目前許多地方已出現(xiàn)在購不到原料的情況下，企業(yè)自己租船或造船直接到海上去收購的情況，從而導致加工企業(yè)規(guī)模發(fā)展不大，按平均計每一企業(yè)年加工產(chǎn)品僅1100噸，沒有規(guī)模效益和競爭優(yōu)勢。年產(chǎn)值在1億元人民幣左右的水產(chǎn)加工大型企業(yè)約有120家左右，僅占1.5%。在大多數(shù)企業(yè)總體水平也較低，一是技術(shù)裝備水平低；許多加工企業(yè)仍然延續(xù)傳統(tǒng)的作坊式手工生產(chǎn)技術(shù)，技術(shù)裝備大部分還停留在20世紀80年代的水平，設(shè)備陳舊老化，可靠性差，生產(chǎn)自動化程度不高；二是企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平低；多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)能耗和物耗偏高，生產(chǎn)效率低，產(chǎn)品質(zhì)量差、檔次低，加工成本高。三是社會化生產(chǎn)組織和管理技術(shù)水平低；主要表現(xiàn)為腐經(jīng)生產(chǎn)所需的多層次管理人才短缺，現(xiàn)代化管理手段的開發(fā)應(yīng)用層次低，缺乏先進的生產(chǎn)組織和管理系統(tǒng)的優(yōu)化配置。

（四）淡水水產(chǎn)加工業(yè)嚴重落后于養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展

與全國水產(chǎn)品加工比為34.8%相比，湖北、湖南、江西、安徽等主要淡水魚生產(chǎn)省份的年均加工比例僅為4.7%。淡水魚中加工除了烤鰻、豆豉鯪魚罐頭、羅非魚片和克氏蝦已形成一定的產(chǎn)業(yè)規(guī)模外，其他產(chǎn)品的加工數(shù)量秀低，淡水魚加工企業(yè)都呈現(xiàn)加工規(guī)模小、產(chǎn)品種類少、技術(shù)含量低、管理落后和產(chǎn)品研發(fā)滯后等現(xiàn)象。這嚴重制約了淡水魚業(yè)的發(fā)展。

（五）水產(chǎn)精深加工比例較低，海洋藥物開展 研究 薄弱

中國目前水產(chǎn)品加工仍以粗加工為主，精深加工產(chǎn)品的比例不高。水產(chǎn)品加工后尚有約390萬噸的廢棄物尚未得到充分的利用，而這些廢棄物中仍含有大量蛋白質(zhì)、高度不飽和脂肪酸、有機鈣、甲殼素等多種營養(yǎng)成人和活性物質(zhì)，如何利用是體現(xiàn)加工水平的一個重要方面。

海洋藥物的開發(fā)極有發(fā)展?jié)摿?，然而海洋藥物?研究 是一項涉及多學科、跨 行業(yè) 的系統(tǒng)工程。從目前海洋藥物現(xiàn)狀來看，由于存在人才缺乏，尤其是藥物學、醫(yī)學方面的人才，學科綜合 研究 能力薄弱，加之由于藥物 研究 投入大、周期長、成本高、風險大，導致新藥開發(fā)滯后。從目前國內(nèi)海洋藥物市場 分析 ，魚肝油類屬20世紀50年代開發(fā)的產(chǎn)品，多烯康是80年代開發(fā)的產(chǎn)品，海藻多糖是90年代研發(fā)的產(chǎn)品，品種非常少，其他產(chǎn)品大部分都停留在保健品的水平上。

（六）質(zhì)量保證、標準控制體系與風險評估技術(shù)亟待完善

我國水產(chǎn)品加工業(yè)的質(zhì)量標準體系、檢驗監(jiān)測體系、食品安全控制體系及質(zhì)量認證建設(shè)相對滯后，在發(fā)達國家已普遍接受的SSOP、GMP、HACCP等質(zhì)量管理與控制體系及標準，在我國只在一些出口型或大型企業(yè)開始實施，很多企業(yè)對HACCP體系的內(nèi)涵和意義認識不夠。據(jù)不完全統(tǒng)計，我國通過HACCP質(zhì)量控制體系認證水產(chǎn)品加工企業(yè)503家，占6.4%，通過歐盟認證的企業(yè)196家，占2.5%，數(shù)量明顯偏低。與發(fā)達國家相比，我國水產(chǎn)品質(zhì)量標準體系不完善，現(xiàn)行標準中有許多可操作性和指導性不強，產(chǎn)品中的安全衛(wèi)生指標較少，各種產(chǎn)品的標準指標雷同，感官指標中描述性的語言過多，缺乏量化指標。養(yǎng)殖過程中濫用藥物及生產(chǎn)加工過程中濫用食品添加劑的現(xiàn)象較為突出，投入品標準化體系、安全生產(chǎn)及危害評估體系、全程質(zhì)量控制體系不健全，水產(chǎn)品的質(zhì)量安全仍存在隱患，特別是中小企業(yè)情況更為嚴重。

二、應(yīng)對策略

首先，開發(fā)受歡迎的合成水產(chǎn)品。近年來，國內(nèi)水產(chǎn)品的需求量逐步上升，而天然水產(chǎn)品特別是一些高級海產(chǎn)品的產(chǎn)量已經(jīng)不能滿足市場需求。因此，水產(chǎn)品加工企業(yè)可以生產(chǎn)一些以魚類、海藻等大眾水產(chǎn)品為原料的仿生水產(chǎn)品。目前，我國的水產(chǎn)飲料幾乎還是空白，發(fā)展水產(chǎn)飲料應(yīng)該有著廣大的發(fā)展空間和遠大的發(fā)展前景。

其次，加強產(chǎn)學研結(jié)合，提高技術(shù)水平。要盡可能采用先進的新興食品工程單元，優(yōu)化配置，組成高效率的、經(jīng)濟上合理的生產(chǎn)作業(yè)線，避免直接手工操作對產(chǎn)品質(zhì)量的不利影響。因此，水產(chǎn)企業(yè)應(yīng)重視人才，積極引進和使用好各種人才。通過與科研機構(gòu)或高校合作培養(yǎng)現(xiàn)代知識型人才，建立、健全科技創(chuàng)新體系和科技開發(fā)體系。

再次，在質(zhì)量監(jiān)控方面，由于水產(chǎn)品在消費歷史上形成的長期性和獨特性，要保證水產(chǎn)食品的品質(zhì)，不僅需要先進的 分析 、檢測儀器保證成分、配方等的一絲不茍，還需要在口感、風味等許多主觀性較強的質(zhì)量指標上保證其傳統(tǒng)性。

第四，注重包裝形象。產(chǎn)品的包裝和宣傳必須在質(zhì)量過硬的基礎(chǔ)上進行，如果企業(yè)只憑著企業(yè)形象、產(chǎn)品外觀及巨大的廣告投入搶占市場，而不注重產(chǎn)品本身的品質(zhì)，甚至以次充好，欺瞞顧客，就會成為企業(yè)長期發(fā)展的致命傷。

第五，強強聯(lián)合，練好“外功”。水產(chǎn)品企業(yè)的強強聯(lián)合包括三個方面：一是水產(chǎn)品企業(yè)之間的聯(lián)合，二是傳統(tǒng)水產(chǎn)品與新產(chǎn)品的聯(lián)合，三是民族產(chǎn)業(yè)與國外先進企業(yè)的聯(lián)合。發(fā)揮“拿來主義”，實現(xiàn)資源共享，學習先進經(jīng)驗，把水產(chǎn)品加工帶上可持續(xù)發(fā)展的通途。

從國家產(chǎn)業(yè)支持的方向看，水產(chǎn)品加工今后要以大宗產(chǎn)品、低值產(chǎn)品和加工廢棄物的精加工和綜合利用為重點，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，推進淡水魚、貝類、中上層魚類和藻類加工工業(yè)體系的建立與完善。

具體說，海產(chǎn)品加工品要重點 研究 、開發(fā)新捕撈對象加工成食用和優(yōu)質(zhì)魚粉、魚片、模擬食品以及調(diào)味品等，過去一些廢棄或用于飼料的小雜魚、低值水產(chǎn)品可加工成食用精制鮮魚漿，并以此制成魚卷、魚丸、魚香腸等方便食品；淡水加工要按照保鮮、保活、加工為原則，銷售以鮮活為主，分割，切片加工，搞好配送，提高附加值；貝類加工，主要以?；?、凈化和消毒為主，并進行多樣化開發(fā)，如調(diào)味品、干制品、熏制品、罐制品及動物鈣源食品等。同時，為擴大我國水產(chǎn)品出口，還將扶持一批規(guī)模大、出口創(chuàng)匯能力強的重點品種，如對蝦、羅非魚、鰻魚、大菱鲆、牙鲆等。

此外，合成水產(chǎn)品、水產(chǎn)保健食品、美容食品、新型水產(chǎn)飲料、調(diào)味品、海洋生物制品及海洋藥物等深加工水產(chǎn)品也有良好的發(fā)展前景。

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