第一節(jié) 產(chǎn)品技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

現(xiàn)在腌漬魚的鹽漬方法主要有兩種：①干鹽漬法：是層魚層鹽的鹽漬方法。使用簡便、廣泛。其用鹽量按工藝需要和制品要求變動在10～35％。如加工成鹵鮮魚品的用鹽量少，而直接腌制成品咸魚的用鹽量則需30～35％，所用鹽粒粒徑宜在2.5～4.5mm。此法的優(yōu)點是滲鹽快，脫水量大，不會在鹽漬過程中腐敗，但缺點是滲鹽不均，在前期易因體表接觸空氣發(fā)生脂質(zhì)酸敗。②鹽水漬法：用飽和鹽液鹽漬魚品，可避免上述缺點，但在靜止鹽水中，易于因滲出的水分稀釋魚體表面上的鹽液層而導(dǎo)致鹽漬初期的腐敗情況。有的國家還采取以層魚層鹽與飽和鹽液一并使用的混合鹽漬法，以期兼收上述兩法之長。此外,還有對大型魚類試用快速鹽漬法的,即密封裝有原料的容器，通過減壓除去魚肉中的氣體，則注入的鹽液可快速向魚肉中滲透鹽分，但此類方法實際應(yīng)用的很少。

腌魚用鹽要求含泥沙少，鈣、鎂鹽類的含量低，氯化鈉含量在95％以上。食鹽中鈣、鎂含量過多會影響鹽漬速率，并能使咸魚帶苦味，且鎂鹽的吸濕性強，鈣鹽還能促進嗜鹽菌類的繁殖。

咸魚的傳統(tǒng)品種，隨各國情況而異，如中國的咸帶魚、咸鰳魚、咸黃魚等；歐洲的咸鱈魚、咸鯡魚等；日本、蘇聯(lián)的咸鮭魚等。傳統(tǒng)的腌制品還有幾種名貴的魚卵制品，如咸鮭、鱒卵腺或魚籽、咸鱈魚卵腺、咸鯡魚卵腺，以及用鱘魚卵或鯉魚卵或鯡魚卵腌制加工的魚籽醬等。

盛行于歐洲的醋漬魚亦屬腌制品類。它是以醋、鹽混合液浸漬的風(fēng)味制品,其含鹽量約為醋酸含量的1.5～4倍,有生浸、煮熟、油炸等品種。此外，像中國的咸海蜇皮，亦屬名貴腌制品,其加工特點是在用鹽的同時,加用明礬粉，使經(jīng)過刮洗血膜及粘液后的原料水母起收斂、脫水和凝固作用，其鹽礬之比平均為20:1。按三段進行反復(fù)處理的制品，稱為三礬海蜇皮。

第二節(jié) 產(chǎn)品工藝特點或流程

腌漬魚的制作時間一般在農(nóng)歷八九月份，白露以后，天氣涼爽，溫度適宜，這時選出的田鯉(河里捕的也可以，但其它魚腌后質(zhì)量差)，壯肥飽滿，腌成咸魚，色澤光亮，質(zhì)量好。

中國傳統(tǒng)的腌漬魚的制作方法：

1、清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天，絕對不漏水后，內(nèi)用草木灰水浸2小時，再用清水洗凈，然后用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾干備用。

2、選魚：將用魚捕出，除去雜魚，選出250克以上的青色鯉魚(紅鯉易酸)，盛入籮內(nèi)，放籮入河暫養(yǎng)一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內(nèi)的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內(nèi)臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內(nèi)1小時，瀝干水分。

3、浸鹽：把魚放入另一盆內(nèi)，用細鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然后一層一層的平鋪在盆內(nèi)，最上面撒上一層蓋面鹽，在盆口罩上紗布，防蠅產(chǎn)卵入內(nèi)而變質(zhì)。鹽漬16～52小時后，魚體硬化即可裝桶。

4、釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時釀制甜酒。用優(yōu)質(zhì)糯米，按常規(guī)方法釀制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。

5、腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟。

6、裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內(nèi)糟上，再放腌糟1.5厘米于魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然后壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上)。

第三節(jié) 國內(nèi)外技術(shù)未來發(fā)展趨勢 分析

1、要輕鹽輕糖化

高鹽高糖腌漬食品在不久的將來要成為過去。許多 研究 表明,食鹽過量會導(dǎo)致高血壓、糖尿病、胃臟病等疾病,食糖過多也對人體不利。目前,大部分腌漬食品鹽糖含量過高。因此發(fā)展輕糖、輕鹽腌漬食品勢在必行。

降低鹽分和糖分易于微生物生長,不易防腐保鮮,所以還需要采用相應(yīng)的抑菌措施。如采用真空無菌包裝可延長保質(zhì)期。經(jīng) 研究 ,人工培養(yǎng)的優(yōu)良乳酸菌應(yīng)用于傳統(tǒng)腌漬食品的制作中,不僅可以降低食鹽用量、縮短發(fā)酵時間、提高生產(chǎn)率,而且還能起到防腐保鮮,延長保質(zhì)期的作用。目前,國外乳酸菌發(fā)酵肉制品發(fā)展迅速。而我國發(fā)酵肉制品生產(chǎn)很少,發(fā)展乳酸菌發(fā)酵肉制品是我國輕鹽腌肉制品發(fā)展的一個趨勢。

2、要營養(yǎng)保健化

今后的食品主要與人體的健康聯(lián)系起來,食品要營養(yǎng)化、療效化。保健型腌漬食品可以經(jīng)過在原制作工藝的基礎(chǔ)上加入天然藥物、礦物質(zhì)等,或者利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)改進傳統(tǒng)工藝而制成具有某種療效的食品。比如用功能營養(yǎng)型甜味劑代替白砂糖;利用優(yōu)良乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸等一些具有增強人體免疫力的生理活性物質(zhì)的特性來生產(chǎn)保健型腌漬品。保健食品已滲透到各類食品加工 行業(yè) 。營養(yǎng)保健腌漬食品投入市場并走進千家萬戶已成為必然趨熱。

3、要品種多樣化

我國傳統(tǒng)的腌漬食品本身種類繁多,花樣俱全。但隨著生活水平的提高,腌漬食品越來越成為人們喜愛的調(diào)味品,現(xiàn)有腌漬食品也越來越不能滿足人們的需要,所以應(yīng)該大力開發(fā)新產(chǎn)品以供應(yīng)市場。

4、要天然化

我國傳統(tǒng)腌漬食品變色較嚴重,含色素較多,降低了人們的購買興趣。如果將保持食品原有色澤和風(fēng)味的自然色淹漬食品投放市場,銷售勢必定看好。

5、要方便化

由于生活節(jié)奏加快,人們對方便化食品需求增多,因此腌漬食品應(yīng)向打開即食的精美小包裝發(fā)展。精美的小包裝既可提高食品檔次,增進消費者的購買欲,又經(jīng)過消毒滅菌,可打開即食,而且便于攜帶,為外出旅游者提供方便。

第四節(jié) 概述

2008年是不平凡的一年，上半年受原材料、燃油價格上漲及世界糧食危機影響，全球水產(chǎn)品價格持續(xù)上漲。到下半年特別是九月份以后，受全球金融危機影響，全球水產(chǎn)品市場需求形勢驟變，需求猥瑣、價格下降，預(yù)計2009年全球水產(chǎn)品市場仍將維持低迷局面。

第五節(jié) 亞洲地區(qū)主要國家市場概況

日本市場每年進口近3.9萬噸的腌制和干制水產(chǎn)品，包括魚卵（通常為半加工產(chǎn)品），以及的腌制/干制海蟄皮和魷魚干等。

水產(chǎn)品在日本人每日飲食中的重要性有所下降，每人每年的魚類消費量已經(jīng)從70千克減到了62.7千克。

近年來，日本的魚類產(chǎn)品價格呈現(xiàn)上揚趨勢，特別是2006年油價上漲之后，魚類價格更是居高不下。但是由于日本的超市經(jīng)營者意識到穩(wěn)定價格是留住其顧客的一個重要方面，所以沒有把卸貨、進口增加的成本轉(zhuǎn)嫁到終端的顧客身上，因此當(dāng)時的日本家庭并沒有感覺到價格的變動。直到2007年1月，區(qū)域性金槍魚管理組織在日本神戶開會后，日本報紙和電視才開始把報道的重點集中到了日本人所喜愛的金槍魚漁獲量降低和價格上揚上。

現(xiàn)在的日本家庭中直接購買整尾魚的已經(jīng)越來越少，取而代之的是居家用餐替代品。居家用餐替代品類似于我們所說的半成品或方便食品，是一些即席可食（ready-to-eat）、即席加熱（ready-to-heat）、即席可煮（ready-to-cook）及即席料理（read-to-prepare）的食品。日本家庭購買居家用餐替代品的花費正在逐年增加。

日本人在水產(chǎn)品消費方面的變化，直接影響了日本水產(chǎn)品的進口量，使其呈持續(xù)下降態(tài)勢：2004年382萬噸，2005年334萬噸，2006年315萬噸。

從總的進口趨勢看，除了調(diào)制/保藏和半加工鹽干制品外，日本大多數(shù)供食用的水產(chǎn)品進口都有所減少，包括生鮮/冷凍鱈魚、綠青鱈、金槍魚類（養(yǎng)殖藍鰭金槍魚除外）、大麻哈魚和未加工冷凍蝦等。冷凍魷魚和烏賊的進口則有微幅增長。

第六節(jié) 歐洲地區(qū)主要國家市場概況

1、德國

德國人主要喜歡消費海魚，其中腌漬魚和罐頭占到消費量的29%，排在海魚消費總量的第二位。

德國是魚產(chǎn)品進口大國，2002年進口魚產(chǎn)品164萬噸，占德魚產(chǎn)品市場的87%；中國對德出口魚及魚制品僅占德該類別進口總額的4.5%。

2002年，德國魚和魚制品進口及自產(chǎn)總量近189萬噸（注：德方統(tǒng)計使用捕撈重量和產(chǎn)品重量，產(chǎn)品重量比捕撈重量少約一半，本文使用捕撈重量），下降6.3%。其中，進口164萬噸，下降7.9%，占德市場總量的87%；出口73.2萬噸，下降1.9%；德國自產(chǎn)24.7萬噸，增長3.8%，所占市場份額為13%。當(dāng)年德國魚產(chǎn)品市場容量為115.5萬噸，下降9%。

2002年，德人均消費魚和魚制品14公斤，下降8.5%。德國人主要喜歡消費海魚（占總消費量的75.6%），其次為淡水魚（15.5%）和甲殼及軟體動物（8.9%）。魚產(chǎn)品消費的主要品種有阿拉斯加青鱈（31.6%）、鯡魚（15.5%）、金槍魚（12.2%）、鮭魚（7.9%）和海狗魚（5.9%）等。從加工方式看，深凍魚消費居首位，占32%；列第二至第七位的分別是罐頭和腌漬魚（29%）、鮮魚（12%）、甲殼及軟體動物（11%）、其它魚制品（7%）、熏魚（6%）和魚色拉（3%）。

據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計，1999年全球人均魚消費量為16公斤，德國人均消費量一直低于該水平。1999年人均魚消費量最多的國家是冰島（90.4公斤），其次為日本和葡萄牙（63公斤）及挪威和西班牙（47.6公斤），比利時、荷蘭、英國、美國等的消費量也較多（20.4公斤）。

由于世界市場價格上漲導(dǎo)致多種生魚價格上揚，加上原材料及能源價格走高，2002年德魚及魚制品的消費價格比上年上漲4.9%。如以2000年食品零售價格指數(shù)為100計算，2002年該指數(shù)達到105.1。其中，魚及魚制品價格指數(shù)最高，達到110.6，肉及肉制品為107.4，烘焙食品及甜品為104.6，水果及蔬菜為107.2。當(dāng)年德魚產(chǎn)品生產(chǎn)價格的發(fā)展不均衡，加工 行業(yè) 的魚及魚制品生產(chǎn)價格總體上漲12.1%，遠洋和近海水產(chǎn) 行業(yè) 的魚、甲殼及軟體動物由于捕撈量大，生產(chǎn)價格則下降8.3%。

2、俄羅斯

俄羅斯對腌漬魚的需求比較大，產(chǎn)量較高，腌漬魚的進口量有上漲的趨勢。

2006年俄羅斯魚罐頭和腌漬魚制品產(chǎn)量共計30萬—35萬噸，占俄魚類產(chǎn)品總產(chǎn)量的8％—10％。其中黍鯡、鯡魚、鯖魚、秋刀魚、駝背大馬哈魚、沙丁魚和明太魚占80％，此外還有鯡魚、海產(chǎn)品（淡菜、蝦）、海帶及雜拌、鮭魚及鱒魚。

俄羅斯魚類加工企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品種類與蘇聯(lián)時期基本相同，該 行業(yè) 對魚類產(chǎn)品新種類的開發(fā)和生產(chǎn)極度匱乏。目前，俄國內(nèi)腌魚制品及罐頭制品的種類不到零售貿(mào)易中魚產(chǎn)品種類的20％。而對此類產(chǎn)品的需求占零售貿(mào)易中需求總量的一半。

2004—2006年，俄腌漬魚制品和罐頭制品的進口量增長1.1倍。2006年俄腌魚制品和罐頭制品的進口量超過8萬噸，進口額超過3500萬美元。

在加入世貿(mào)組織前夕，俄羅斯最主要的是要建立有效的規(guī)章制度，以推動本國現(xiàn)代化魚品工業(yè)部門的發(fā)展，綜合運用新的生產(chǎn)工藝，提高優(yōu)質(zhì)魚產(chǎn)品的加工量，并使其符合國際標(biāo)準(zhǔn)。

3、歐盟對于鹽漬魚的貿(mào)易壁壘

1）新標(biāo)簽將成我國出口食品技術(shù)壁壘

2007年，歐盟發(fā)布的關(guān)于食品營養(yǎng)及健康聲明的1924/2006號規(guī)例于2007年7月1日起正式實施，適用于在歐盟市場出售、供人食用的任何食品或飲品。新規(guī)例的出臺，旨在確保食品包裝向消費者提供的營養(yǎng)資料更加準(zhǔn)確可靠，以避免使消費者產(chǎn)生誤解。我國有關(guān)食品出口企業(yè)表示，此舉將大大增加其守規(guī)負擔(dān)，但這些營養(yǎng)資料能為消費者提供更佳的資訊，也為提供真實營養(yǎng)聲明的生產(chǎn)商締造公平的市場競爭環(huán)境。

“營養(yǎng)聲明”是指宣稱食物中含有或不含某種物質(zhì)，例如“高蛋白”等。歐盟法規(guī)制定了一個可以使用的營養(yǎng)聲明的清單，并對每種聲明的使用規(guī)定了具體條件。所謂“健康聲明”，是指某種食物或食物成分對人體有何作用的聲明，如“鈣促進牙齒及骨骼發(fā)育”等。

由于帶有營養(yǎng)或健康聲明的食品會被消費者想當(dāng)然地當(dāng)作“好的食品”，從而可能導(dǎo)致其過量消費，因此對某些食品而言，這些聲明的使用應(yīng)嚴格基于其營養(yǎng)特性?？傊舅?、飽和脂肪酸、糖及鹽的含量是食物營養(yǎng)特性的關(guān)鍵。

2）歐盟食品新規(guī)使我國出口企業(yè)遭遇壁壘

從2007年3月1日起，歐盟關(guān)于食品污染物最高限量的新法規(guī)（ec1881/2006號條例）已正式生效，原ec466/2001號食品污染物法規(guī)同時廢止。鑒于新法規(guī)對各類進口食品的質(zhì)量安全提出了更高更全面的要求，我國食品農(nóng)產(chǎn)品出口企業(yè)，應(yīng)對歐盟這一新法規(guī)引起足夠重視，以科學(xué)化、規(guī)范化的生產(chǎn)管理保障出口食品農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

據(jù)了解，此次歐盟關(guān)于食品污染物最高限量的新法規(guī)對硝酸鹽、真菌毒素、重金屬、二口惡英及類二口惡英多氯聯(lián)苯、三氯丙醇和苯并（a）吡等6大類食品污染物作出了最高限量要求。上述污染物涉及面極廣，水產(chǎn)品、動物產(chǎn)品、糧食制品、調(diào)味品、罐頭食品、蔬菜、水果、酒類等各類食品和農(nóng)產(chǎn)品幾乎都在新法規(guī)的監(jiān)控范圍內(nèi)。歐盟實施食品污染物最高限量新法規(guī)后，我國食品農(nóng)產(chǎn)品進入歐盟市場的門檻將進一步提高，相關(guān)企業(yè)所需要投入的生產(chǎn)成本和技術(shù)成本也將相應(yīng)上升。

第七節(jié) 美洲地區(qū)主要國家市場概況

在美國的人均消費水產(chǎn)品中，腌漬魚所占的比重很小，并且還有下降的趨勢。

目前，在美國的水產(chǎn)品消費中，70%以上的水產(chǎn)品需要進口，其中40%的產(chǎn)品來自人工養(yǎng)殖。而在這些進口產(chǎn)品中，多數(shù)屬養(yǎng)殖產(chǎn)品。蝦類、鯰魚、鮭鱒魚、羅非魚和頭足類等都是美國人比較偏愛的水產(chǎn)品。美國是一個高消費的國家，對水產(chǎn)品的需求量很大，過去由于中美兩國間水產(chǎn)品出口貿(mào)易渠道少，我國對美出口的很多水產(chǎn)品如對蝦等都是經(jīng)香港、日本等轉(zhuǎn)口貿(mào)易進入美國市場的。為了擴大對美水產(chǎn)品的出口貿(mào)易，我們可以充分利用各種渠道和關(guān)系，包括通過中國的華僑對美國水產(chǎn)品出口貿(mào)易，全面打開美國的水產(chǎn)品貿(mào)易市場。

2007年美國人均消費19.5磅海產(chǎn)品，其中新鮮和冰凍長須鯨和貝類占12.3磅，比前年增加0.7磅。罐頭海產(chǎn)品的人均消費量下降0.4磅，達到3.9磅。魚片和魚排的消耗量達到5.2磅，增加0.2磅；蝦類消費量排名榜首，2006年人均消費4.4磅，比前年增加0.3磅。

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