在饅頭粉改良劑生產(chǎn)中，上游企業(yè)為之提供相關(guān)的原材料，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧合酶、木聚糖酶和戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、微生物的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶等。原材料按一定比例混合，經(jīng)過(guò)加工處理，最終制成成品。為面粉加工制造業(yè)提原料，改善面粉的品質(zhì)。以下將從饅頭粉改良劑的上下游 行業(yè) 的發(fā)展?fàn)顩r來(lái)反應(yīng)饅頭粉改良劑 行業(yè) 的發(fā)展。

第一節(jié) 上游 行業(yè) 發(fā)展?fàn)顩r 分析

目前，國(guó)內(nèi)外在面粉中應(yīng)用的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧合酶、木聚糖酶和戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、微生物的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶等。食品工業(yè)是用酶大戶，饅頭粉專用復(fù)合酶通過(guò)各種酶的協(xié)同作用，改善面團(tuán)特性、提升面粉蒸煮品質(zhì)，改善饅頭的體積、結(jié)構(gòu)和表皮。

1、多酶體系

正常面粉中的淀粉酶活性極低，淀粉酶十分豐富面粉中單糖量很低（1%左右），不能滿足酵母正常發(fā)酵的需要，添加淀粉酶能夠彌補(bǔ)面粉中淀粉酶活力的不足，分解淀粉產(chǎn)生成更多的單糖，供酵母發(fā)酵使用添加淀粉酶不僅能加快面團(tuán)發(fā)酵速度，還能夠改善饅頭風(fēng)味，提高柔軟度，延緩老化另外，多酶體系中的脂肪氧化酶也可以增加饅頭白度，提高面團(tuán)的筋力和彈性；纖維素酶和木聚糖酶可以改善面團(tuán)組織增大饅頭體積等作用。

2、維生素C

維生素C也稱抗壞血酸，它能氧化面團(tuán)中硫氫基，使兩個(gè)硫氫基團(tuán)結(jié)合成一個(gè)二硫鍵，從而形成面筋的大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)了面團(tuán)的持氣性彈性和韌性。

3、酵母營(yíng)養(yǎng)劑

酵母營(yíng)養(yǎng)劑主要包括銨鹽、鈣鹽等。面團(tuán)發(fā)酵是否順利取決于酵母是否正常生長(zhǎng)繁殖，要使酵母正常生長(zhǎng)，首先必須滿足酵母細(xì)胞的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，酵母營(yíng)養(yǎng)劑能夠提供酵母在發(fā)酵過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使酵母大量增殖，提高發(fā)酵能力。

4、乳化劑

乳化劑的主要目的是增強(qiáng)面筋筋力，增大饅頭制品體積。另外，乳化劑還可以與面粉中的直鏈淀粉結(jié)合，在一定程度上可以抑制饅頭的老化，延長(zhǎng)保鮮期。

我國(guó)的酶制劑生產(chǎn)始于1965年，從90年代開(kāi)始在江蘇、河南、山東、河北等地逐漸建立新廠，經(jīng)過(guò)改革、發(fā)展，目前全國(guó)共有100余家生產(chǎn)企業(yè)，均為中小企業(yè)，年生產(chǎn)能力超過(guò)40萬(wàn)噸，產(chǎn)品品種達(dá)到20余種。特別是近10年間，年產(chǎn)量的平均增長(zhǎng)率高達(dá)20％左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國(guó)民經(jīng)濟(jì)的平均增長(zhǎng)速度。

2006年，酶制劑進(jìn)入了全新的發(fā)展階段，向“高檔次、高活性、高質(zhì)量、高水平”方向發(fā)展，向?qū)Ｓ妹钢苿┖吞胤N復(fù)合酶制劑發(fā)展，向新的應(yīng)用領(lǐng)域發(fā)展，向新型糖類(lèi)、面粉加工、肉類(lèi)、油脂、調(diào)味品、飼料、紡織、紙漿、環(huán)保等方面發(fā)展。酶制劑應(yīng)用技術(shù)將成為發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的核心技術(shù)。

2006年中國(guó)酶制劑總產(chǎn)量約53萬(wàn)噸，作為食品添加劑的酶制劑品種已有26種，包括糖化酶、α-淀粉酶、蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖異構(gòu)酶、真菌淀粉酶、果膠酶、脂肪酶、乳糖酶、纖維素酶、β-葡聚糖酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶等，已被廣泛應(yīng)用于食品加工工業(yè)，在提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本、節(jié)約原料和能源、保護(hù)環(huán)境等方面發(fā)揮著重要作用。我國(guó)酶制劑生產(chǎn)主要采用微生物發(fā)酵法，少量酶的生產(chǎn)采用生物提取法。

“十一五”期間，原有的酶制劑生產(chǎn)要繼續(xù)提高酶活性、產(chǎn)品檔次，加快開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)特種復(fù)合酶制劑，滿足各個(gè) 行業(yè) 的廣泛需要。

隨著酶制劑的發(fā)展，其影響力更為提高，將對(duì)很多相關(guān)企業(yè)起到循環(huán)經(jīng)濟(jì)綜合利用的作用。在“十一五”期間，原有酶制劑將繼續(xù)提高酶活性，創(chuàng)國(guó)際名牌，加快開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)特種復(fù)合酶制劑。

第二節(jié) 下游產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況 分析

饅頭粉改良劑用于改善面頭面粉的品質(zhì)，用于面粉的加工制造。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，至2003年底，中國(guó)所擁有的日加工能力在50噸以上的面粉加工企業(yè)達(dá)9883家，生產(chǎn)線11000多條，再加上50噸以下的小型面粉加工廠，總數(shù)超過(guò)40000家，年生產(chǎn)能力達(dá)3.5億噸。

目前，我國(guó)面粉加工企業(yè)已經(jīng)達(dá)到2000家，有超過(guò)年加工1億噸面粉的加工能力（實(shí)際加工量只不過(guò)8000噸左右）。近幾年來(lái)，產(chǎn)區(qū)面粉加工高檔化。北方產(chǎn)區(qū)的面粉都是特一粉、特二粉為主，也開(kāi)始生產(chǎn)各種專用粉。加大了面粉改良劑的需求。

我國(guó)是世界上最大的面粉生產(chǎn)國(guó)家，全國(guó)的小麥加工能力達(dá)到1億t/a以上。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國(guó)的面粉加工也得到迅猛的發(fā)展，據(jù)中國(guó)糧食 行業(yè) 協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)，2007年全國(guó)規(guī)模以上（小麥加工能力在50t/d以上）入統(tǒng)小麥粉加工企業(yè)3184個(gè)，比上年增加25個(gè)，年生產(chǎn)能力10218萬(wàn)t，其中：加工能力100t/d以下1966個(gè)，占61.7%，比上年減少48個(gè)；100~200t/d606個(gè)，占19%，比上年增加3個(gè)；200~400t/d414個(gè)，占13%，比上年增加43個(gè)；400t/d以上的大中型企業(yè)198個(gè)，占6.2%，比上年增加27個(gè)。

入統(tǒng)小麥粉總產(chǎn)量4966萬(wàn)t，比上年增加620.1萬(wàn)t，其中：特制一等粉2216.2萬(wàn)t，占44.6%；特制二等粉1229.5萬(wàn)t，占24.8%；標(biāo)準(zhǔn)粉599.4萬(wàn)t，占12.1%；專用粉702.6萬(wàn)t，占14.1%。2007年全國(guó)小麥粉企業(yè)現(xiàn)價(jià)工業(yè)總產(chǎn)值1108.5億元，產(chǎn)品銷(xiāo)售收入1072.4億元，出口交貨值8.2億元，分別比2006年增長(zhǎng)20.7%、15.9%、30%。

2009年將是小麥和面粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展關(guān)鍵的一年。3月，國(guó)內(nèi)大部地區(qū)面粉市場(chǎng)產(chǎn)銷(xiāo)兩淡，局部面粉銷(xiāo)量仍有下降。如：山東棗莊面粉日銷(xiāo)量約50－60噸，上周約100噸左右，銷(xiāo)量明顯下降；而河南登封、河北邯鄲和石家莊面粉日銷(xiāo)量不足10噸。這使小麥消費(fèi)需求較為平淡，面粉生產(chǎn)大多維持在半個(gè)班至一個(gè)班，開(kāi)工率嚴(yán)重不足，導(dǎo)致部分地區(qū)小麥價(jià)格弱勢(shì)走低。


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