第一節(jié) 產品技術發(fā)展現(xiàn)狀
饅頭工業(yè)化生產中遇到的品質問題在很大程度上可以用添加面粉改良劑的方式解決。目前研發(fā)機構研發(fā)成功的面粉改良劑系列，有的能夠增大饅頭的體積；有的能夠增加表皮的光滑度；有的能夠提高饅頭的質構和口感；有的可以增加饅頭的白度，有的甚至有多種功能，同時解決多個問題這些饅頭粉改良劑都是采用先進的復配理論與技術，將多種有效的改良劑單體成分復配而成，利用改良劑的協(xié)同作用提高饅頭品質。
其實這些饅頭品改良劑的主要成份都是大同小異的，只不過輔助添加成份略有差別。作為改良劑，其功效都是相對單一的，除非有特殊的配方和生產技術，才能達到效用的復合性，那種混合型、雙效合一型的優(yōu)點只是節(jié)省了1臺添加機，但更大的缺點是不利于增白劑與饅頭粉改良劑之間的比例調配，更不利于饅頭粉改良劑的質量應用。
第二節(jié) 產品工藝特點或流程
饅頭粉改良劑的生產，主要取決于復合酶、抗壞血酸、酵母營養(yǎng)劑、乳化劑等的生產工藝。
復合酶的生產主要通過以下3條途徑：單一酶復配；產單一酶的多菌種混合發(fā)酵；產多種酶的單一菌種發(fā)酵。
單一酶復配法在洗滌劑工業(yè)中運用較成功，但購買單一成品酶成本太高不適于大規(guī)模的工業(yè)應用。多菌種混合發(fā)酵是一個生物混合體系，體系中的微生物之間大多具有生長代謝協(xié)調作用。目前，利用產多種酶的單菌種和多菌種混合發(fā)酵的 研究 較多。
第三節(jié) 國內外技術未來發(fā)展趨勢 分析
1、隨著食品工業(yè)的發(fā)展和人們生活水平的提高，發(fā)展綠色食品、有機食品將會成為一個熱點。國內外圍繞著面粉增筋劑今后的發(fā)展方向已形成共識，即限制、逐步減少人工合成增筋劑的使用。通過立法程序達到禁止使用毒性較大的化學合成的面粉增筋劑。同時，積極研制、開發(fā)純天然的、安全無害的面粉增筋劑。根據協(xié)同增效原理和從方便用戶出發(fā)。當今面粉品質改良劑的研制與開發(fā)均采用多種物料進行復合配制，共同混合使用。
在食品 行業(yè) 和消費者迫切需要健康、天然、無公害面粉改良劑的時候，酶制劑正好符合這一要求。酶制劑來自生物（動物、植物、微生物等），是一類蛋白質，且許多酶制劑使用現(xiàn)代生物技術制作，是一種天然的生物制品和綠色食品添加劑，在谷物加工和其他食品加工中，已被廣泛應用。酶制劑在面粉工業(yè)中的應用，早已引起科研人員的重視，在各種專用粉的生產和改良中，發(fā)揮了不可忽視的作用。將酶制劑與氧化強筋劑體系、乳化劑體系（CSL、SSL、DATEM、DMG等一種或幾種物質的復合物）進行科學復配，找到溴酸鉀的代替物。
應用生物工程等現(xiàn)代高新技術，采用新型酶制劑和其他安全、天然的成分，開發(fā)出以酶制劑為主體的新型高效的能代替化學合成的面粉品質改良劑成為主要趨勢。
2、隨著酶篩選方法進步和現(xiàn)代基因工程技術應用深入，一些具有優(yōu)異底物特異性的酶能克隆并高效率生產，將會有更多價廉的酶制劑被開發(fā)。目前酶制劑劑型趨向多樣化，國外大型酶制劑公司生產酶制劑劑型，不斷向多品種、多劑型、功能性、專用性和復合性多樣化方向發(fā)展。另外，根據各種小麥面粉不同特性，同時結合不同酶制劑特異功能，很好利用不同酶制劑之間及酶制劑與其它食品添加劑之間協(xié)同性，復配出性價比高的面粉改良劑。
目前國內已開始有自己面粉用酶制劑產業(yè)形成，并在一定程度上具有與國外大公司相抗衡態(tài)勢。生物酶制劑在面粉改良中應用是一門新興邊緣交叉應用科學，許多酶對面粉品質改良機理、在谷物化學中微觀作用等有待進一步揭示。
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