第一節(jié) 當(dāng)前 行業(yè) 存在的問(wèn)題

面粉廠(chǎng)巨大的市場(chǎng)需求，給改良劑生產(chǎn)廠(chǎng)家提供了更廣闊的空間，但也產(chǎn)生了一系列的問(wèn)題。

首先是改良劑市場(chǎng)混亂，魚(yú)目混珠。目前饅頭粉改良劑是一種夏配食品，沒(méi)有統(tǒng)一的國(guó)標(biāo)、企標(biāo)，全靠企業(yè)自己制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范、保證產(chǎn)品質(zhì)量。因此對(duì)饅頭粉改良劑的最終效果缺乏一種合適的評(píng)價(jià)尺度。比如對(duì)基粉的要求及影響，饅頭效果對(duì)工藝的要求及影響等，造成饅頭粉質(zhì)量參差不齊；更有甚者，個(gè)別企業(yè)仍在使用國(guó)家禁用的一些化學(xué)物質(zhì)充當(dāng)食品添加劑，降低成本，惡性競(jìng)爭(zhēng)，不但擾亂了改良劑市場(chǎng)，也給面粉加工企業(yè)帶來(lái)不好的影響。

再者，國(guó)家對(duì)改良劑市場(chǎng)監(jiān)管不力，沒(méi)有一些專(zhuān)家和專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)食品安全的機(jī)構(gòu)來(lái)真地去規(guī)范這個(gè)市場(chǎng)，凈化這個(gè)市場(chǎng)。試想對(duì)面食品漂白效果又好，價(jià)位又很低，低于常用的所有原料，這些改良劑是否合法，很值得我們?nèi)タ甲C。

不過(guò)現(xiàn)在已有不少的大中型面粉加工企業(yè)，已經(jīng)開(kāi)始改善自己的產(chǎn)品，樹(shù)立自己的品牌，注重企業(yè)知名度和產(chǎn)品美譽(yù)度的建立，他們更注重選擇有研發(fā)實(shí)力的、專(zhuān)業(yè)的改良劑供應(yīng)商來(lái)合作，共同發(fā)展。

第二節(jié) 行業(yè) 未來(lái)發(fā)展預(yù)測(cè) 分析

隨著科技的進(jìn)步和生活水平的日益提高，消費(fèi)者越來(lái)越重視自己的飲食質(zhì)量與安全性，崇尚天然已成為一種食品消費(fèi)的主流趨勢(shì)。當(dāng)前，為適應(yīng)市場(chǎng)形勢(shì)，我國(guó)面粉產(chǎn)品正從“通用粉”向“專(zhuān)用粉”轉(zhuǎn)型，以滿(mǎn)足不同層次消費(fèi)者和不同食品品質(zhì)的需求。我國(guó)是一個(gè)小麥種植大國(guó)，也是小麥粉（面粉）加工和消費(fèi)大國(guó)，現(xiàn)在，不僅北方人吃面制食品，南方人對(duì)面制食品的消費(fèi)量也越來(lái)越大。同時(shí)，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)日益融合的情況下，北方人南下工作，南方人北上工作，不同地域人的飲食習(xí)慣也正在慢慢融合。從現(xiàn)有種植小麥的條件來(lái)看，在還沒(méi)有完全形成規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化種植之前，小麥粉如果想保持品質(zhì)一致，必須通過(guò)添加改良劑的方法來(lái)實(shí)現(xiàn)。如果其中1/3作為專(zhuān)用粉來(lái)生產(chǎn)，則潛在的商機(jī)是相當(dāng)可觀的。對(duì)于面粉改良劑研發(fā)工作者而言，這既是挑戰(zhàn)，也是機(jī)遇。在這種情況下，面粉改良劑的研發(fā)和應(yīng)用更應(yīng)遵循綠色健康、安全衛(wèi)生的原則。

第三節(jié) 行業(yè) 投資前景 分析

化學(xué)饅頭粉改良劑已經(jīng)逐漸被淘汰，生物酶制饅頭粉改良劑將成為未來(lái)饅頭粉改良劑的發(fā)展方向。

酶制劑在谷物食品 行業(yè) 中的應(yīng)用來(lái)源于西方對(duì)面包的改良。從1991年淀粉酶被用于烘焙 行業(yè) 至今，國(guó)外酶制劑公司先后開(kāi)發(fā)并上市了脂肪酶、木聚糖酶及麥芽糖淀粉酶等多種酶制劑用于谷物食品加工的各個(gè)應(yīng)用領(lǐng)域。酶制劑的應(yīng)用已經(jīng)從面包烘焙拓展到面粉改良、饅頭加工及其他面食制品領(lǐng)域，并因其天然、安全性及明顯的使用效果而被更多的業(yè)內(nèi)生產(chǎn)者使用。酶制劑在中國(guó)面制品市場(chǎng)中應(yīng)用起步較晚，國(guó)內(nèi)面食制品改良劑生產(chǎn)廠(chǎng)家才剛剛開(kāi)始認(rèn)識(shí)到要應(yīng)用生物酶制劑，因此市場(chǎng)潛力巨大。

小麥中含有小麥面筋蛋白質(zhì)，約占面筋干重的85％以上，其中主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。當(dāng)面粉加水和成面團(tuán)的時(shí)候，麥膠蛋白和麥谷蛋白按一定規(guī)律相結(jié)合，構(gòu)成像海綿一樣的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，組成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖類(lèi)、淀粉和水都包藏在面筋骨架的網(wǎng)絡(luò)之中，這就使得面筋具有彈性和可塑性。麥膠蛋白的二硫鍵主要是在分子內(nèi)部形成，通過(guò)分子內(nèi)二硫鍵或次級(jí)鍵作用形成繩索狀結(jié)構(gòu)，為面團(tuán)提供延伸性和流動(dòng)性，但筋力不足。麥谷蛋白的二硫鍵主要是在分子間形成，其亞基通過(guò)分子間二硫鍵的交叉聯(lián)結(jié)，形成的纖維網(wǎng)狀大分子聚合物，即面筋復(fù)合體，為面團(tuán)提供彈性，筋力強(qiáng)，面筋結(jié)構(gòu)牢固，但延伸性差。蛋白酶不僅能使蛋白質(zhì)降解，縮短面筋形成時(shí)間，而且能夠增進(jìn)香味。

淀粉是面粉中的主要成分，占70％—75％，在面團(tuán)中是填充在面筋網(wǎng)絡(luò)中，使面團(tuán)具有穩(wěn)定的流變特性，在成品中起到支撐食品體系作用，形成不同食品的感官特性和不同的保鮮性。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。淀粉酶的主要底物是破損淀粉和可溶性直鏈淀粉，由于破損淀粉吸附著面團(tuán)中相當(dāng)數(shù)量的水，破損淀粉的水解在保持面團(tuán)的流變學(xué)特性方面有著重要作用。淀粉水解將導(dǎo)致結(jié)合水損失，當(dāng)結(jié)合水損失較少時(shí)，面團(tuán)變軟，這被認(rèn)為是正效應(yīng)；如果結(jié)合水損失過(guò)多，將生成大量的糊精而使得面團(tuán)變黏。α－淀粉酶水解淀粉產(chǎn)生糊精，β－淀粉酶水解淀粉產(chǎn)生麥芽糖，而β－淀粉酶作用產(chǎn)生的麥芽糖主要取決于α－淀粉酶對(duì)破損淀粉的作用，葡萄糖淀粉酶水解淀粉產(chǎn)生葡萄糖，麥芽糖和葡萄糖對(duì)于酵母代謝非常重要，加入適量的淀粉酶，可以促進(jìn)發(fā)酵過(guò)程并縮短發(fā)酵時(shí)間。其次，α－淀粉酶使糊化淀粉水解為糊精，糊精會(huì)干擾淀粉的結(jié)晶，降低由淀粉和蛋白質(zhì)的交聯(lián)作用所引起的固化，對(duì)面包的保鮮有積極的影響。另外，淀粉酶水解淀粉產(chǎn)生的低聚糖，在面包烘焙過(guò)程中可以和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致面包褐變，使面包具有好的顏色。

木聚糖雖然在小麥粉中的含量一般為1.5％—2.5％，但對(duì)小麥粉的性質(zhì)卻影響很大。原因在于木聚糖的主鏈?zhǔn)荄－吡喃木糖以β—1，4鍵相結(jié)合形成的木聚糖高分子長(zhǎng)鏈。大部分木聚糖是異型多糖，主鏈含有不同的替代糖殘基或者在側(cè)鏈上有多種替代糖基。木聚糖由于本身的結(jié)構(gòu)特性，使得不溶性木聚糖具有強(qiáng)吸水性，水溶性木聚糖的強(qiáng)持水力和氧化形成凝膠等。在面團(tuán)形成和發(fā)酵過(guò)程中，木聚糖和蛋白質(zhì)、淀粉等高分子物質(zhì)一起形成包含氣泡的穩(wěn)定面團(tuán)結(jié)構(gòu)。木聚糖酶能水解高分子木聚糖長(zhǎng)鏈的糖苷鍵，使其長(zhǎng)鏈變短，其水解率達(dá)65％，從而使不溶性木聚糖的吸水率下降，改善面團(tuán)的操作性能。木聚糖酶用于提高面食制品的品質(zhì)在歐美國(guó)家已經(jīng)廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)面包。

面粉中的脂肪含量較少，通常為2％左右。由于小麥中脂肪主要分布在胚芽及糊粉層中，因此面粉精度高脂肪含量較低，加工精度低脂肪含量較高。面粉中所含的微量脂肪在改善面粉筋力方面有著密切的關(guān)系，面粉在儲(chǔ)藏過(guò)程中脂肪受脂肪酶的作用產(chǎn)生的不飽和脂肪酸可使面筋彈性增大，延伸性和比延伸性變小，筋力增強(qiáng)。脂肪酶酶解面團(tuán)中的油脂成分生成單甘酯等乳化劑，對(duì)面包的體積、組織結(jié)構(gòu)、保鮮等都有積極的作用。

結(jié)合我國(guó)國(guó)情來(lái)看，我國(guó)小麥品種高達(dá)6000多種，但面粉品質(zhì)不高，用于專(zhuān)用粉生產(chǎn)的面粉大多需要進(jìn)口小麥進(jìn)行復(fù)配。如果僅從小麥品種遺傳育種方面達(dá)到面粉改良的目的話(huà)，由于受到氣候條件限制太多，穩(wěn)定供應(yīng)還不太現(xiàn)實(shí)，因而添加改良劑對(duì)面粉改良是目前最好的捷徑。我國(guó)年消費(fèi)面粉約9000萬(wàn)噸，大部分用于加工主食饅頭等，加上現(xiàn)在面包的消費(fèi)量也在逐漸加大，因此 研究 用生物酶產(chǎn)品提高饅品質(zhì)有著廣闊的投資前景。

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