第一節(jié) 發(fā)展問題
一、技術(shù)更新緩慢，獨立研發(fā)能力欠缺
烘焙市場是一個消費引導(dǎo)市場，需要新產(chǎn)品新口味的不斷研發(fā)，今后多元化是產(chǎn)品發(fā)展的方向。
相比國際先進的烘焙領(lǐng)域，雖然中國烘焙 行業(yè) 逐漸向中高檔領(lǐng)域升級，但我們的各項指標(biāo)仍然處于較低的水平，技術(shù)更新緩慢、管理人才缺乏、獨立研發(fā)能力與產(chǎn)品的更新?lián)Q代等方面仍然比較薄弱。
二、國內(nèi)傳統(tǒng)烘焙制食品發(fā)展后繼乏力
相對于烘焙業(yè)日漸強勢的“臺風(fēng)”、“西風(fēng)”，國內(nèi)傳統(tǒng)烘焙制食品發(fā)展的力度不夠，產(chǎn)品創(chuàng)新停滯，難以適應(yīng)中青年消費者口味。中國傳統(tǒng)特色的烘焙制食品、烘焙技藝流失。
三、烘焙業(yè)人才匱乏
從 行業(yè) 遠(yuǎn)景方面看，迅速增長的烘焙 行業(yè) ，面臨人才瓶頸的壓力越來越大，人才職業(yè)化培訓(xùn)教育體系亟需解決。
四、品牌同質(zhì)化，品牌大多缺乏精準(zhǔn)的形象占位
除了產(chǎn)品的同質(zhì)化，各品牌之間的差異也很小，除了一些大品牌廣告力度較大，品牌知名度較高外，消費者幾乎不知道各個品牌的形象、個性，各企業(yè)廣告?zhèn)鞑ピV求重點大多是新鮮、美味，訴求方式雷同，傳播內(nèi)容同質(zhì)化。品牌大多缺乏精準(zhǔn)的形象占位，沒有建立起積極的品牌聯(lián)想。
五、企業(yè)缺乏品牌文化塑造
除了一些傳統(tǒng)老字號和外來西餅店，絕大多數(shù)本土烘焙企業(yè)缺乏相應(yīng)的品牌文化塑造。
第二節(jié) 應(yīng)對策略
一、品牌建設(shè)
烘焙企業(yè)最大的競爭力在于品牌，品牌形象越好，市場競爭力也就越強。就目前的市場情況而言，烘焙制食品 行業(yè) 的競爭可以說是極端殘酷。縱觀糕點等烘焙制食品市場的發(fā)展現(xiàn)狀，可頌坊、一品軒走的是中高檔路線，主要針對消費能力較高的消費群體，因此產(chǎn)品是要滿足消費者對產(chǎn)品味道、口感的要求；雪貝爾等爭奪的是學(xué)校、商超大賣場的市場份額；琳瑯則是以物美價廉為優(yōu)勢；除了這幾個品牌，還有大大小小的小規(guī)模蛋糕坊、西餅店，它們在一定程度上也會影響烘焙制食品 行業(yè) 的銷售。
二、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)
隨著國家 行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)的不斷出臺和實施，不少企業(yè)在 行業(yè) 標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上制定了更嚴(yán)格的原料、加工、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品、檢測等一系列標(biāo)準(zhǔn)，來保證產(chǎn)品的高品質(zhì)。為了進一步保證產(chǎn)品的品質(zhì)，不少烘焙企業(yè)在新產(chǎn)品研發(fā)和恢復(fù)傳統(tǒng)產(chǎn)品生產(chǎn)時，開始與食品科研機構(gòu)、高等院校以及相關(guān) 行業(yè) 進行專業(yè)技術(shù)的溝通交流，在基礎(chǔ)原料、食品添加劑、生產(chǎn)工藝、包裝材料、包裝機械以及食品機械等方面加強專業(yè)化協(xié)作攻關(guān)，為產(chǎn)品的創(chuàng)新、產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)量的提高、工藝改良等方面提供了有力的支持，使得烘焙制食品 行業(yè) 的生產(chǎn)逐漸走上專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化道路。
三、重視人才的培養(yǎng)和使用
在企業(yè)運營中，人是第一位的因素。全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是促進企業(yè)發(fā)展的根本出路。烘焙制食品 行業(yè) 屬于技術(shù)勞動密集型產(chǎn)業(yè)，因此需要不同層次的知識型、技能型人才，包括管理人才、專業(yè)技工等。只有重視人才的培養(yǎng)和有效使用，不斷提高員工素質(zhì)，才能保持企業(yè)的持久競爭力。
第三節(jié) 市場供需預(yù)測
一、生產(chǎn)規(guī)模預(yù)測
2010-2014年烘焙制食品生產(chǎn)規(guī)模增長情況預(yù)測
二、市場需求預(yù)測
2010-2014年烘焙制食品市場需求增長情況預(yù)測
第四節(jié) 發(fā)展趨勢預(yù)測
1、安全、衛(wèi)生是最基本的發(fā)展趨勢
近幾年來由于日本的毒牛奶事件、西方國家的瘋牛病事件，我國的有毒霉變食用油事件、致癌大米事件和霉變月餅事件、安徽阜陽嬰兒奶粉事件、蘇丹紅事件、啤酒甲醛風(fēng)波、PVC事件、韓國泡菜寄生蟲污染等等，對消費者造成了食品安全的心理恐慌。隨著人們生活水平的提高，人們對其自身生命健康的日趨關(guān)注和食品銷售與消費的國際化，食品企業(yè)必需十分注重提高食品的衛(wèi)生安全性。
21世紀(jì)食品發(fā)展趨勢是天然、營養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生。人們始終把健康放在第一位，因為有了健康，就擁有一切。隨著人們生活水平的提高、對食品的要求越來越高，如營養(yǎng)食品、保健食品、功能食品、綠色食品等，已成為食品消費市場的熱點。崇尚自然、回歸自然已成為世界性的不可抗拒的潮流。烘焙制食品也必需以安全、衛(wèi)生為最基本的發(fā)展趨勢。
在烘焙制食品中，面包、餅干、方便面等食品都已成為人們的主餐食品之一，尤其是上班族的青年人，由于生活節(jié)奏加快，他們是主要的消費群體，因此安全、衛(wèi)生是最基本的，必需保證。據(jù)食品配料公司Danisco公司的報道，芬蘭的一項最新 研究 發(fā)現(xiàn)，年齡在20-49歲的婦女和年齡在15-19歲或30-49歲的男子是餅干最大的消費人群。
2、注意營養(yǎng)價值和營養(yǎng)平衡烘焙制食品
未來烘焙制食品的發(fā)展應(yīng)該要適合人們對營養(yǎng)的追求。據(jù)最近調(diào)查資料，全球營養(yǎng)、保健食品的開發(fā)趨勢，北美約占60%左右、歐洲約占49%-50%、亞太地區(qū)約占30%，主要是無脂、低脂食品，其次是低卡、無糖、低糖食品。生產(chǎn)營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份的比例關(guān)系符合人體需要模式的營養(yǎng)平衡食品是食品企業(yè)的根本目的，是烘焙制食品開發(fā)的根本趨勢。
實踐證明長期食用精米白面是人類攝取膳食營養(yǎng)的一大階段性失誤，由于人類長期吃白米白面而蓄積脂肪肝、糖尿病，我國的慢性“富貴病”也直線上升。有人已經(jīng)呼吁要重新評價目前的營養(yǎng)增強政策，如在白面包中添加一些維生素，但從營養(yǎng)角度講，它并不能代替全白面包。一位權(quán)威科學(xué)家指出精白粉和精白面包失去了全麥中絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)，所添加的幾種微量物質(zhì)，決不可能補回全部功效，食用全谷物和蔬菜水果，才可以有效防業(yè)中風(fēng)和心臟病。經(jīng)過長達五年審查和辯論，美國農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部于2005年1月13日聯(lián)合發(fā)表了2005年版《美國飲食指南》。新指南成為美國各項食品計劃和營養(yǎng)教育計劃的基礎(chǔ)。新指南建議美國公民要在熱量需求范圍內(nèi)攝取足夠的營養(yǎng)，即要在基本食品種類中選用各種營養(yǎng)豐富，但飽和脂肪酸、轉(zhuǎn)脂肪酸、膽固醇、添加糖、鹽和酒精含量較少的食品和飲料，同時要在能量需求范圍內(nèi)采取平衡的飲食方式。
由此可見，未來烘焙制食品配料必需以營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份比例關(guān)系平衡，為保證人們健康為目的，改變長期來過分追求“色、香、味、形”，精米白面的飲食習(xí)慣。
3、全谷物烘焙制食品的開發(fā)烘焙制食品
谷物食品巳成為當(dāng)今國際選擇的主流食品，在美國早餐谷物市場每年達100億美元；日本早餐谷物食品年銷售額突破1000億日元。據(jù)專家預(yù)測，中國谷物早餐食品每年將達到100億人民幣。
谷類有稻谷、小麥、玉米、高梁、大麥、燕麥等。谷物有很多營養(yǎng)特性，如谷類中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%，數(shù)量少、但營養(yǎng)價值高，谷類脂肪主要有不飽和脂肪酸組成。同時含有較多的維生素E，谷物不僅有很高的營養(yǎng)價值，而且對降低血清膽固醇和防止功脈硬化都有良好的作用。另外，B族維生素是谷類中含量最豐富的，同時還含有2%-3%的纖維素和半纖維素。
以產(chǎn)自高寒山區(qū)的燕麥、小米、蕎麥、高梁、玉米、紅小豆等十余種五谷雜糧為主要原料，采用當(dāng)今國際最先進的連續(xù)蒸煮擠壓高新技術(shù)制成早餐食品和五谷雜糧焙烤食品，產(chǎn)品具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低糖，富含膳食纖維等特點。玉米營養(yǎng)價值較高，玉米制成的休閑食品很受歡迎。
多谷物營養(yǎng)雜糧焙烤食品是用添加大豆蛋白、玉米等多谷物營養(yǎng)雜糧混合粉制作成各種面包、糕點、餅干，能讓現(xiàn)代人們達到瘦身和健康的效果。美國、日本等發(fā)達國家鼓勵人們吃全麥面粉制造的全麥面包。全谷物食品是指用完整的谷物種子（包括胚芽、胚乳和麩皮）加工而成的食品，例如糙米、大麥、燕麥等。全谷物食品富含纖維、礦物質(zhì)、維生素和數(shù)百種植物化學(xué)物質(zhì)，脂肪含量較低，是天然的保健食品?？茖W(xué) 研究 證明，全谷物食品對心臟病、消化系統(tǒng)的癌癥以及糖尿病等都有一定的預(yù)防作用。試驗發(fā)現(xiàn)，每天吃一碗燕麥粥和兩片全麥面包的人患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%。
4、功能性烘焙制食品配料發(fā)展迅速烘焙制食品
功能食品配料為食品工業(yè)發(fā)展的一個趨勢，也是功能性烘焙制食品配料的一個發(fā)展趨勢。在功能性食品發(fā)展上，日本處于領(lǐng)先地位，2003年達117億美元、美國第二為105億美元、英國為28億美元、德國為28億美元、意大利為15億美元。在功能性烘焙制食品配料方面有膳食纖維、低聚糖、糖醇、大豆蛋白、功能性脂類、植物活性成份、活性肽、維生素和礦物元素等。
膳食纖維是指那些不被人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質(zhì)素的總稱，其生理功效主要是低能量，預(yù)防肥胖癥，調(diào)節(jié)血糖水平，降血脂，抑制有毒發(fā)酵產(chǎn)物，潤腸通便，預(yù)防結(jié)腸癌和調(diào)節(jié)腸道菌群等方面。在焙烤食品中主要用于高纖維面包和高纖維餅干中。新的膳食纖維具有刺激細(xì)菌分裂、保護內(nèi)臟、防止有害菌的再生和提高免疫力的作用，它們能提高對礦物質(zhì)的吸收，降低膽固醇。并且作為膳食纖維可以縮短排便時間，提高排便量，防止便秘。由于低能量也適合于糖尿病人。
大豆蛋白是一種重要的植物蛋白，尤其是經(jīng)過分離和改性后的大豆蛋白，去除了對人體健康不利的因子，營養(yǎng)價值得到提升。可以用于面包、餅干的生產(chǎn)，如美國開發(fā)了含15g大豆蛋白的能量棒。
功能性油脂包括多不飽和脂肪酸、復(fù)合脂質(zhì)、脂肪改性產(chǎn)品和脂肪替代品。不飽和脂肪酸如亞麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等，這類物質(zhì)具有顯著的降血脂、降血糖、預(yù)防心血管疾病等功效。在歐洲它在烘焙制食品及奶制品中的使用正迅速拓展。Omega-3包括DHA和EPA，DHA對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育是非常重要的，EPA是所有免疫系統(tǒng)中沖鋒者，也是保護心臟的有力工具。在高級焙烤食品中可應(yīng)用富含不飽和脂肪酸的橄欖油、茶樹油等代替?zhèn)鹘y(tǒng)油脂。
植物活性成份，大多具有不同強度的抗氧化、抗菌和免疫調(diào)節(jié)等功能，對心血管疾病和某些腫瘤具有一定功效。對于焙烤食品，植物活性成份對油脂的抗氧化功能顯得尤為重要，如竹葉黃酮等，能作為天然抗氧化劑應(yīng)用于焙烤食品中。又如大豆異黃酮外加上草藥和營養(yǎng)素，在烘焙制食品方面專為婦女開發(fā)的產(chǎn)品有：異黃酮面包(含有40mg植物雌性激素)以及含60mg異黃酮的檸檬酸糕、巧克力奶酪、松脆花生，這些都可供選擇為每天的食品。
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