第一節(jié) 凍菜的簡介
冷凍過的蔬菜稱為凍菜，冷凍蔬菜是一種冷凍食品，它是把辣椒、西紅柿、豆角、黃瓜等新鮮蔬菜經(jīng)過加工處理后，以盡可能低的溫度和盡快的速度凍結(jié)制成的小包裝食品。這種加工方法使蔬菜中的水分很快結(jié)成規(guī)則而細(xì)小的冰晶，均勻地散布在細(xì)胞內(nèi)，蔬菜組織不會被破壞，同時蔬菜內(nèi)部的生物化學(xué)過程又無法進(jìn)行，故而細(xì)菌、霉菌無法發(fā)育。速凍菜食用非常方便，拿到室內(nèi)無需洗、切，稍加解凍.因為大部分的冷凍蔬菜的產(chǎn)品都是有蒸煮過的,有的可能也加入鹽之類的調(diào)味類,所以用急火烹飪，轉(zhuǎn)瞬即熟，其味道、色澤和維生素含量等，與鮮菜相差無幾。（可研報告）
第二節(jié) 凍菜加工的工藝流程
1、原料選擇
適宜冷凍加工的蔬菜品種，含淀粉、蛋白質(zhì)多，抗凍性好，達(dá)到食用成熟度，色香味充分顯現(xiàn)的蔬菜作原料，保證質(zhì)量，最好當(dāng)日采收，及時加工，加工前應(yīng)認(rèn)真挑選，踢出病蟲害枯黃的蔬菜原料。
2、預(yù)冷
蔬菜采收時，由于所帶田間熱及呼吸作用產(chǎn)生呼吸熱，使蔬菜溫度升高，因此在其暫存期間進(jìn)行預(yù)冷降溫。
3、清洗、去皮、切分
蔬菜采收后，表面經(jīng)常附有灰塵、泥沙及碎葉等雜物，為保證加工產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，冷凍前清洗除雜，清洗后蔬菜按色澤、成熟度及大小進(jìn)行分級。分級有利于后續(xù)加工工序的進(jìn)行，也是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的保證。
制成大小規(guī)格的一致產(chǎn)品，以便包裝冷凍，速凍蔬菜去掉根須果柄、果皮等非食用部分，如：青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等。
4、燙漂和冷卻
燙漂：將原料放在沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時間熱處理，立即用冷水冷卻。
（1）燙漂目的：抑制酶的活性、去掉辛辣澀味
a：鈍化酶的活性：防止酶褐變及維生素C的氧化；
b：軟化和改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)：燙漂后，蔬菜組織變軟，體積縮小，有利于罐藏是的裝罐，細(xì)胞膜透性增大；
c: 排除組織內(nèi)的空氣，改進(jìn)產(chǎn)品色澤（葉綠素）；
d：除去或減蔬菜中的不良風(fēng)味，蘆筍的苦味、菠菜的澀味、辣椒的辣味，經(jīng)燙漂后都可以減輕，使制品品質(zhì)得到改善；
e：滅菌殺蟲：殺死附著于蔬菜表面的部分微生物及蟲卵，有利于保藏和食用。
（2）燙漂時間的長短：依蔬菜種類、品質(zhì)、成熟度、個體大小及燙漂方法的不同而異，一般在不低于90℃溫度下燙2-5分鐘。組織比較透明。有些品種，如：青椒、黃瓜、番茄含纖維素較少，不易進(jìn)行燙漂，否則菜體軟化，失去脆性，口感不佳。
（3）冷卻：燙漂后的蔬菜應(yīng)及時冷卻，以中斷熱作用，防止色澤變暗，菜體軟化。
5、瀝干
經(jīng)處理后的蔬菜，無論是否經(jīng)過燙漂，表面都附著有一定的水分，若不除去，冷凍時易形成塊狀，不利于快速凍結(jié)，也不利于日后的包裝。
方法：離心甩干機(jī)；把菜裝入竹筐內(nèi)，放架子上，自然晾干
6、速凍：將瀝干的蔬菜裝盤，進(jìn)行快速凍結(jié)。
a 要求蔬菜在凍結(jié)過程中于很短的時間內(nèi)迅速通過冰晶體形成階段，只有冷凍迅速，才能避免蔬菜組織細(xì)胞間隙生成過大的冰晶體；
b 速凍時在凍結(jié)盤或輸送帶上擺放厚度不能太厚，以保證短時間內(nèi)迅速而均勻的凍結(jié)目的。
提高速凍的方法：
（1）提高冷卻介質(zhì)與蔬菜初溫差；
（2）改善換熱條件，使蔬菜表面放熱系數(shù)增大；
（3）減小蔬菜體積，增加蔬菜的表面積。
7、包裝
作用：
（1）可以有效地控制速凍蔬菜在貯藏過程中因菜體、冰晶體升華而發(fā)生的干耗，即水分由產(chǎn)品的表面蒸發(fā)而成干燥狀態(tài)；
（2）防止蔬菜在貯藏過程中接觸空氣而氧化變色；
（3）便于運(yùn)輸、銷售和食用；
（4）防止空氣污染，保持產(chǎn)品衛(wèi)生。
第三節(jié) 凍菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題 分析
1.科研手段更新存在問題
在我國，凍菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要相關(guān)部門對速凍加工技術(shù)應(yīng)用進(jìn)行不斷的 研究 ，這不僅需要有一定的人力投入，還需要一定的物力、財力投入，進(jìn)而保證凍菜產(chǎn)業(yè)科研手段的及時更新。但是，我國目前的凍菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，還存在相關(guān)部門對速凍食品 研究 力度不夠以及 研究 意識不足的情況，這限制了我國凍菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。另外，在速凍食品加工應(yīng)用的 研究 中，科研經(jīng)費(fèi)不足也影響著科研手段的更新，其應(yīng)用 研究 主要采用以前的設(shè)備，但隨著 研究 的深入，原設(shè)備已無法滿足 研究 需要，從而限制了 研究 的推進(jìn)。
2.原料基地建設(shè)問題
在我國凍菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，加工原料的要求十分嚴(yán)格，其中對新鮮度尤其重視，這是凍菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的最主要的要求標(biāo)準(zhǔn)。同其它果蔬加工類型相比，凍菜產(chǎn)業(yè)加工需要具有優(yōu)質(zhì)、規(guī)范以及交通便利的原料建設(shè)基地。但是，我國的凍菜企業(yè)以收購的方式為主，并沒有嚴(yán)格規(guī)范的原料基地建設(shè)，導(dǎo)致我國凍菜產(chǎn)品品質(zhì)不能得到有效的保障，同時也正是這個原因?qū)е铝宋覈鴥霾水a(chǎn)品類型十分有限。
3.質(zhì)量管理體系問題
我國凍菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過程需要嚴(yán)格控制其產(chǎn)品質(zhì)量，這也是凍菜產(chǎn)品需要具備的基本要求。但是，我國的凍菜產(chǎn)品管理并沒有規(guī)范完善的質(zhì)量管理體系，導(dǎo)致我國凍菜產(chǎn)品存在一定的質(zhì)量安全隱患，其主要包括凍菜的原料以及速凍技術(shù)兩個方面。對于凍菜的原料來說，由于我國凍菜產(chǎn)品以采購為主，農(nóng)民在進(jìn)行果蔬的種植時往往會更加重視其產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)性，可能存在使用危害性肥料的情況。此外，對于速凍技術(shù)來說，一些小型的企業(yè)并不具備良好的速凍設(shè)備及技術(shù)，進(jìn)而對凍菜產(chǎn)品的質(zhì)量造成影響。
第四節(jié) 凍菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景 分析
北方地區(qū)冬春蔬菜品種少，而夏秋兩季上市蔬菜品種多、數(shù)量大，供過于求，在蔬菜旺季大量加工速凍蔬菜，貯藏備用，可以調(diào)劑余缺，緩解冬春供求矛盾。
速凍蔬菜解凍后其色香味質(zhì)地與新鮮蔬菜差異不大，將新鮮蔬菜如：黃瓜、菠菜、菜花、豆角等先切后洗，測定它們的營養(yǎng)成分，再與速凍后三天的上述蔬菜進(jìn)行比較，結(jié)果表明: 其粗蛋白、脂肪總糖、有機(jī)酸、粗纖維等營養(yǎng)物質(zhì)差異不大，只是水分有所變化。
實際上，速凍蔬菜營養(yǎng)價值要比市售蔬菜高，因為速凍蔬菜原料要求高，必須品質(zhì)優(yōu)良、成熟度適宜、大小長短均勻、無病蟲害、無污染、貯藏在低溫條件下，內(nèi)部各種生化反應(yīng)收到抑制；貯藏、食用都很方便，前景廣闊，市場無限大。
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