第一節(jié) 凍對(duì)蝦仁的簡(jiǎn)介

凍對(duì)蝦仁是對(duì)蝦經(jīng)過(guò)相應(yīng)多道工藝制成的蝦仁成品。原料蝦的要求品質(zhì)新鮮，蝦體無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。選用活蝦為原料，用清水洗凈蝦體，去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼。剝殼后的純蝦肉即為蝦仁。（可研報(bào)告）

第二節(jié) 凍對(duì)蝦仁工藝流程

1、工藝流程 　　

原料驗(yàn)收→原料貯存→原料解凍→剝蝦→驗(yàn)收→清洗→浸泡→殺青→冷卻→分規(guī)格→凍結(jié)→包冰→金屬探測(cè)→裝箱→冷藏運(yùn)輸 　　

2、操作要點(diǎn) 　　

原料驗(yàn)收QC（質(zhì)量控制小組）要對(duì)品質(zhì)進(jìn)行檢查，防止黑變蝦。若發(fā)現(xiàn)黑變蝦，要及時(shí)反饋進(jìn)口商進(jìn)行處理。并做好每批原料的“原料驗(yàn)收紀(jì)錄”。 　　

原料貯存按貨柜批號(hào)入庫(kù)，在-18℃以下貯存。要嚴(yán)格控制好溫度，以保證原料質(zhì)量。 　　

原料蝦解凍用常流水解凍，時(shí)間一般為1.5h，但要注意夏天不能完全解凍，防止因溫度過(guò)高發(fā)生蝦的黑變。同時(shí)要保持溫度＜25℃，主要是用空調(diào)控制溫度。 　　

剝蝦注意蝦體形狀，不能造成人為不良品，如斷片，斷尾等。剝好的蝦要抽去沙筋，同時(shí)要注意異物等。 　　

驗(yàn)收要專人驗(yàn)收，注意產(chǎn)品質(zhì)量。（無(wú)異物、蝦腳、蝦殼、蝦須、殘留沙筋等）。QC人員要及時(shí)進(jìn)行抽檢，做好“驗(yàn)收紀(jì)錄”，對(duì)不合格的，要求工人返工，直至達(dá)到規(guī)定要求。 　

清洗常流水清洗（用手?jǐn)嚢?0次），冰水（＜5℃）浸泡10s（秒），然后用消毒水浸泡10s，再經(jīng)過(guò)兩次清水洗滌，最后用常流水清洗一次。操作人員必須按照規(guī)定每洗一筐換一次水。目的是洗去附著在蝦仁表面的雜質(zhì)。 　　

浸泡每桶蝦仁200kg，冰100kg，水100kg，鹽5.6kg，蝦藥5kg，浸泡時(shí)間為18h，每小時(shí)要有專人進(jìn)行攪拌一次：①使蝦仁浸泡充分；②防止蝦仁發(fā)熱而使其變味。根據(jù)冰塊融化程度及時(shí)加冰，并用空調(diào)控制準(zhǔn)衛(wèi)生區(qū)的溫度，保持溫度＜8℃。 　　

殺青殺青機(jī)一般都是用蒸汽加熱，溫度控制在（98±2）℃，殺青時(shí)間3～5s，這要根據(jù)蝦體大小來(lái)決定。殺青水每2h換一次。殺青后氣味正常，無(wú)任何不良異味，肌肉緊密有彈性。具有該類蝦固有的鮮味、肉質(zhì)、口感、有彈性。 

3、蝦仁加工過(guò)程中對(duì)異物的去除 　　

由剝蝦人員去除毛發(fā)、海膽刺、塑料碎片等。然后由驗(yàn)收人員進(jìn)一步去除毛發(fā)，蝦殼及殘留沙筋。最后由QC人員抽樣檢驗(yàn)，以確定異物去除效果。 　　

在生產(chǎn)線上，主要是用清水洗除附著在蝦表面的雜質(zhì)。其次是由人工挑撿異物。最后同樣由QC抽樣檢測(cè)。 　　

異物如果混入凍品銷售出去，會(huì)受到貨主的責(zé)備，甚至?xí)?dǎo)致廠家受到很大的經(jīng)濟(jì)損失。所以速凍蝦仁工藝對(duì)異物的去除也是一項(xiàng)很重要的工序。 

第三節(jié) 我國(guó)對(duì)蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 分析

1、產(chǎn)量快速萎縮，發(fā)展面臨瓶頸

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)對(duì)蝦養(yǎng)殖業(yè)受病害、要素價(jià)格增長(zhǎng)等因素制約，尤其是以 EMS（對(duì)蝦早死綜合癥）為代表的疫病持續(xù)影響我國(guó)養(yǎng)蝦業(yè)，總產(chǎn)量急劇下降，供需矛盾突出。2014-2016 年，國(guó)內(nèi)對(duì)蝦產(chǎn)量分別為 130 萬(wàn)噸、90 萬(wàn)噸、60-80 萬(wàn)噸，但需求在 170萬(wàn)噸以上并持續(xù)穩(wěn)步增長(zhǎng)，巨大的供需缺口決定了蝦價(jià)的持續(xù)走高。

2012 年中國(guó)城鎮(zhèn)居民人均水產(chǎn)品消費(fèi)量為 15.19 千克，農(nóng)村居民人均水產(chǎn)品消費(fèi)量?jī)H5.36 千克。調(diào)研顯示，國(guó)內(nèi)主要城市人均水產(chǎn)消費(fèi)量與人均對(duì)蝦消費(fèi)量高度相關(guān)，對(duì)蝦將替代部分大宗淡水魚(yú)，成為主流的水產(chǎn)蛋白渠道之一。世界范圍來(lái)看，歐美國(guó)家人均對(duì)蝦消費(fèi)為 4LB/年, 中國(guó)目前僅 0.68lb/年, 至 2022 年，76%的中國(guó)家庭將達(dá)到中產(chǎn)階級(jí)水平，保守估計(jì)未來(lái)對(duì)蝦消費(fèi)市場(chǎng)將超過(guò) 200 萬(wàn)噸，以 25 元/斤保守估計(jì)對(duì)蝦養(yǎng)殖市場(chǎng)空間高達(dá) 1000 億。

調(diào)研顯示，國(guó)內(nèi)主要城市人均水產(chǎn)消費(fèi)量與人均對(duì)蝦消費(fèi)量高度相關(guān)，對(duì)蝦將替代部分大宗淡水魚(yú)，成為主流的水產(chǎn)蛋白渠道之一。世界范圍來(lái)看，歐美國(guó)家人均對(duì)蝦消費(fèi)為4LB/年, 中國(guó)目前僅 0.68lb/年, 至 2022 年，76%的中國(guó)家庭將達(dá)到中產(chǎn)階級(jí)水平，保守估計(jì)未來(lái)對(duì)蝦消費(fèi)市場(chǎng)將超過(guò) 200 萬(wàn)噸，以 25 元/斤保守估計(jì)對(duì)蝦養(yǎng)殖市場(chǎng)空間高達(dá)1000 億。

2.蝦價(jià)具有季節(jié)性，近年不斷走高

近年，對(duì)蝦市場(chǎng)供需格局發(fā)生變化，對(duì)比 2010-2016 年對(duì)蝦產(chǎn)出高峰期，2013-2016年市場(chǎng)價(jià)格明顯高于 2010-2012，供不應(yīng)求愈發(fā)明顯。2013-2016 年，一季度的出塘價(jià)可高出其余月份一倍；2010-2012 年，可高出 60%。

2018年，全球?qū)ξr養(yǎng)殖產(chǎn)量仍然會(huì)繼續(xù)增長(zhǎng)。美國(guó)繼續(xù)引領(lǐng)全球?qū)ξr進(jìn)口市場(chǎng)，但業(yè)內(nèi)預(yù)估美國(guó)進(jìn)口量已接近峰值，沒(méi)有更大空間。隨著國(guó)內(nèi)進(jìn)口關(guān)稅的下調(diào)和海關(guān)打擊走私行動(dòng)同步展開(kāi)，中國(guó)對(duì)蝦正關(guān)進(jìn)口量將大增，國(guó)內(nèi)對(duì)蝦出口量或下降，中國(guó)未來(lái)很可能會(huì)成為對(duì)蝦最大進(jìn)口國(guó)。

報(bào)告指出，2017年，中國(guó)的對(duì)蝦市場(chǎng)消費(fèi)平穩(wěn)，湖南、湖北、江西、安徽等內(nèi)陸省份的部分對(duì)蝦消費(fèi)空間被小龍蝦取代。這一趨勢(shì)從國(guó)內(nèi)蝦類消費(fèi)多樣性數(shù)據(jù)可以看出，從淡水養(yǎng)殖的沼蝦和螯蝦來(lái)看，2006年國(guó)內(nèi)消費(fèi)量?jī)H41萬(wàn)噸，到2017年消費(fèi)量增長(zhǎng)到135萬(wàn)噸。

從全球來(lái)看，對(duì)蝦產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了從 1992 年全球產(chǎn)量 100 萬(wàn)噸，到 2010 年的將近 400 萬(wàn)噸的持續(xù)增長(zhǎng)發(fā)展期，之后產(chǎn)量開(kāi)始收縮。尤其是 2013 年以來(lái)，由于蝦病肆虐，導(dǎo)致東南亞產(chǎn)區(qū)對(duì)蝦產(chǎn)量至少下降 40%，中國(guó)產(chǎn)量也大幅下降，導(dǎo)致了近年來(lái)全球?qū)ξr產(chǎn)量持續(xù)下降，已經(jīng)從 2010 年 390 萬(wàn)噸的高點(diǎn)下降到 2015 年的 281 萬(wàn)噸。

從區(qū)域分布來(lái)看，亞洲是全球?qū)ξr的主要產(chǎn)區(qū)，全球?qū)ξr主要生產(chǎn)國(guó)是中國(guó)和東南亞各國(guó)。中國(guó)是全球第一大生產(chǎn)國(guó)，早在 2012 年我國(guó)對(duì)蝦產(chǎn)量 150 萬(wàn)噸，占全球?qū)ξr產(chǎn)量比重高達(dá) 42%，近兩年，印尼、越南、印度、泰國(guó)等東南亞各國(guó)對(duì)蝦養(yǎng)殖量提升，我國(guó)對(duì)蝦養(yǎng)殖量占全球的比重走低。2015 年中國(guó)對(duì)蝦產(chǎn)量 80 萬(wàn)噸，占全球產(chǎn)量的比例達(dá)到 28%，而東南亞四國(guó)產(chǎn)量合計(jì)達(dá)到 130 萬(wàn)噸，占比達(dá)到 46%。

我國(guó)的對(duì)蝦養(yǎng)殖主要是南美白對(duì)蝦，從區(qū)域分布來(lái)看，主要分布在華南地區(qū)，尤其是兩廣，2014 年產(chǎn)量占比合計(jì)達(dá)到 48%。
 

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