第一節(jié) 發(fā)酵酒精的定義及產(chǎn)量

發(fā)酵酒精是在無(wú)氧條件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有機(jī)物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產(chǎn)物,同時(shí)釋放出少量能量的過(guò)程。在高等植物中，存在酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵,并習(xí)慣稱(chēng)之為無(wú)氧呼吸。中國(guó)發(fā)酵酒精 行業(yè) 發(fā)展及工藝特點(diǎn)（立項(xiàng)報(bào)告）

酒精發(fā)酵在酒精工業(yè)、釀酒工業(yè)和食品工業(yè)中都有大量應(yīng)用。葡萄酒、果酒、啤酒等都是利用酒精發(fā)酵制成的產(chǎn)品。在蔬菜腌制過(guò)程中也存在著酒精發(fā)酵，不過(guò)酒精產(chǎn)量較低，為0.5%～0.7%，這對(duì)蔬菜腌制過(guò)程中的主要發(fā)酵過(guò)程——乳酸發(fā)酵影響不大，反而還起到了增香作用。

2014年中國(guó)發(fā)酵酒精產(chǎn)量達(dá)984萬(wàn)千升，比去年同期增長(zhǎng)8.0%。2011年比2010年產(chǎn)量增長(zhǎng)了0.9%，2012年產(chǎn)量比2011年下降了1.6%。2013年產(chǎn)量大幅增加，比2012年增產(chǎn)11.1%，2014年同比增長(zhǎng)8.0%。

第二節(jié) 酒精 行業(yè) 發(fā)展?fàn)顩r

1、酒精產(chǎn)量增速大幅回落

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)字，2014年全國(guó)發(fā)酵酒精產(chǎn)量984.27萬(wàn)千升（年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入在2000萬(wàn)元及以上的工業(yè)法人企業(yè)），比去年同口徑統(tǒng)計(jì)產(chǎn)量增長(zhǎng)7.69%。

在統(tǒng)計(jì)的21省(市、區(qū)，以下稱(chēng)省)中，產(chǎn)量較多的前十個(gè)省份及產(chǎn)量（單位為萬(wàn)千升）分別是河南省223.80、吉林省156.25 、江蘇省139.81 、黑龍江省124.98 、廣西區(qū)85.81 、內(nèi)蒙古62.16 、山東省41.03 、安徽省36.79、四川省31.46 、云南省21.32萬(wàn)千升。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2014年全年燃料乙醇產(chǎn)量合計(jì)221.4萬(wàn)噸，與2013年產(chǎn)量基本持平。

2、酒精進(jìn)出口總量維持地量水平。

2014年全年累計(jì)出口酒精為3.2756萬(wàn)千升，比2013年全年累計(jì)出口3.9776萬(wàn)千升有所下降；2014年全年累計(jì)進(jìn)口酒精為2.6717萬(wàn)千升，比2013年全年累計(jì)進(jìn)口 0.0275萬(wàn)千升有一定增長(zhǎng)。但進(jìn)出口總量仍維持地量水平。

3、酒精 行業(yè) 各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)水平

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)快報(bào)，2014年全年酒精 行業(yè) 累計(jì)完成銷(xiāo)售收入（主營(yíng)業(yè)務(wù)收入）781.45億元，同比增長(zhǎng)6.84%。

累計(jì)實(shí)現(xiàn)稅金及附加19.818億元，同比增長(zhǎng)9.76%。

累計(jì)實(shí)現(xiàn)應(yīng)交增值稅14.828億元，同比減少10.25%。

累計(jì)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)43.622億元，同比增長(zhǎng)7.65%。

二、酒精 行業(yè) 要點(diǎn)回顧

1、發(fā)酵酒精產(chǎn)量下降

與國(guó)家統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)不同的是，根據(jù)協(xié)會(huì)對(duì) 行業(yè) 重點(diǎn)企業(yè)58家企業(yè)（含燃料乙醇企業(yè)）2014年產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)結(jié)果，58家企業(yè)總產(chǎn)量同比2013年產(chǎn)量下降了1.18%。

2、全年酒精需求不足，價(jià)格在生產(chǎn)成本線(xiàn)上下波動(dòng)

現(xiàn)階段，我國(guó)經(jīng)濟(jì)仍處于緩慢消化過(guò)剩產(chǎn)能、去杠桿、去泡沫進(jìn)程中， 2014年下半年以來(lái)經(jīng)濟(jì)下行壓力繼續(xù)加大，特別是限制“三公”消費(fèi)等因素對(duì)白酒 行業(yè) 帶來(lái)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整和整體價(jià)格下行，白酒 行業(yè) 至今仍然未走出低迷的調(diào)整期，使其對(duì)食用酒精價(jià)格更加敏感和需求量減少，再加上酒精 行業(yè) 產(chǎn)能?chē)?yán)重過(guò)剩，導(dǎo)致酒精價(jià)格上漲乏力。

在原料方面，玉米價(jià)格形成機(jī)制仍在執(zhí)行的最低臨儲(chǔ)收購(gòu)價(jià)政策，2014年玉米行情走出一波空前的政策市行情。據(jù)有關(guān)報(bào)道，截至2015年3月31日，2014/15年度的臨儲(chǔ)玉米累計(jì)收購(gòu)量達(dá)7611萬(wàn)噸，比去年同期增加1296萬(wàn)噸，導(dǎo)致市場(chǎng)流通玉米青黃不接，價(jià)格一路上漲。從年初2200元/噸上漲到三季度的2500元/噸，到年底時(shí)有所回落，但仍保持在2200元/噸以上。最高時(shí)，進(jìn)口玉米到岸價(jià)格比國(guó)內(nèi)價(jià)格便宜900多元/噸，形成國(guó)內(nèi)外玉米巨大價(jià)差。木薯價(jià)格走勢(shì)基本平穩(wěn)，平均維持在1800元/噸左右。

全年普級(jí)酒精價(jià)格在5700-6500元/噸之間波動(dòng)，形成年初和年底較高的微“U”形價(jià)格走勢(shì)，年底時(shí)有再次進(jìn)入下降通道。一方面是酒精企業(yè)原料供應(yīng)緊張且價(jià)格處于高位，政策市依舊是玉米的價(jià)格主導(dǎo)；另一方面是需求嚴(yán)重不足的銷(xiāo)售市場(chǎng)和過(guò)剩的酒精產(chǎn)能，玉米酒精基本處于虧損或微利水平，從而向薯類(lèi)酒精轉(zhuǎn)化，成為現(xiàn)階段酒精 行業(yè) 面臨的新常態(tài)。下一階段，經(jīng)濟(jì)大環(huán)境能否改觀(guān)，玉米收儲(chǔ)政策的改革與否，進(jìn)口DDGS增加與否，以及白酒 行業(yè) 能否走出低谷，都將成為酒精行情的重要變量?，F(xiàn)階段看，2015年首季，中國(guó)經(jīng)濟(jì)下行壓力依然巨大，挑戰(zhàn)嚴(yán)峻。

3、木薯酒精優(yōu)勢(shì)明顯，玉米酒精產(chǎn)量下降

國(guó)家連續(xù)多年的持續(xù)托市收購(gòu)政策，導(dǎo)致玉米價(jià)格一直處于高位，國(guó)內(nèi)外玉米價(jià)格差也不斷擴(kuò)大，與酒精其它原料的價(jià)格差也不斷擴(kuò)大，而近兩年來(lái)木薯原料價(jià)格保持穩(wěn)定，相比國(guó)內(nèi)玉米價(jià)格處于較低水平，導(dǎo)致原料的替代現(xiàn)象有一定的發(fā)展。將來(lái)木薯原料酒精的比例將會(huì)進(jìn)一步上升。根據(jù)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)的58家重點(diǎn)酒精企業(yè)產(chǎn)量情況，2014年木薯酒精產(chǎn)量比2013年增長(zhǎng)了11.90%，而玉米酒精產(chǎn)量減少了6.61%。

4、酒精產(chǎn)品稅收政策得到調(diào)整

經(jīng)過(guò)持續(xù)多年的不懈努力，酒精消費(fèi)稅問(wèn)題終于得到解決。2014年11月份協(xié)會(huì)再次向有關(guān)部門(mén)提交了《關(guān)于提請(qǐng)協(xié)調(diào)解決取消乙醇消費(fèi)稅的建議》（中酒協(xié)[2014]64號(hào)）。2014年11月財(cái)政部與國(guó)家稅務(wù)總局聯(lián)合發(fā)文《關(guān)于調(diào)整消費(fèi)稅政策的通知》（財(cái)稅﹝2014﹞93號(hào)），取消酒精消費(fèi)稅。取消酒精消費(fèi)稅，最直接的影響是酒精價(jià)格的下降，將5%的價(jià)格直接減去。同時(shí)，使得以前依靠稅收漏洞生存的企業(yè)很難開(kāi)產(chǎn)，從去年年底到現(xiàn)在，基本也印證了這些。

酒精產(chǎn)品稅收政策的調(diào)整，利于規(guī)范企業(yè)增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，解決了酒精 行業(yè) 多年來(lái)稅負(fù)不公平競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象，使 行業(yè) 走向良性發(fā)展之路，切實(shí)改善了酒精 行業(yè) 企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境，將有利于促進(jìn) 行業(yè) 企業(yè)規(guī)模結(jié)構(gòu)、地域結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，使酒精 行業(yè) 協(xié)調(diào)健康發(fā)展和產(chǎn)業(yè)升級(jí)。
酒精出口退稅政策也得到調(diào)整。2010年6月財(cái)政部和國(guó)家稅務(wù)總局聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于取消部分商品出口退稅的通知》，從2010年7月15日取消酒精的出口退稅。2014年12月底，財(cái)政部發(fā)文《關(guān)于調(diào)整部分產(chǎn)品出口退稅率的通知》（財(cái)稅〔2014〕150號(hào)），提高玉米加工產(chǎn)品出口退稅率，濃度≥80%的未改性乙醇獲出口退稅，退稅率為13%，自2015年1月1日起執(zhí)行至2015年12月31日。但是從今年一季度出口數(shù)據(jù)看，酒精出口仍保持較小水平，效果不理想。原因仍是我國(guó)酒精生產(chǎn)原料遠(yuǎn)高于國(guó)際價(jià)格，使得酒精價(jià)格在傳統(tǒng)東南亞市場(chǎng)無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力，即使再加上出口退稅，仍然不具競(jìng)爭(zhēng)力。

5、進(jìn)口DDGS對(duì)國(guó)產(chǎn)DDGS影響嚴(yán)重

根據(jù) 海關(guān)數(shù)據(jù) ，2014年全年進(jìn)口DDGS總量達(dá)541.19萬(wàn)噸，2015年1-2月份進(jìn)口DDGS14.77萬(wàn)噸。而每年國(guó)產(chǎn)DDGS總量才350萬(wàn)噸左右，大量進(jìn)口DDGS對(duì)國(guó)內(nèi)DDGS價(jià)格影響嚴(yán)重。正常情況下，國(guó)產(chǎn)DDGS價(jià)格是比玉米價(jià)格高200元左右，實(shí)際上去年DDGS價(jià)格基本和玉米價(jià)格持平，年底以來(lái)DDGS價(jià)格要低于玉米價(jià)格200元左右。

目前，我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)轉(zhuǎn)基因MIR162玉米DDGS進(jìn)口，預(yù)計(jì)到2015年二季度起進(jìn)口DDGS將大量進(jìn)入我國(guó)。但轉(zhuǎn)基因玉米品系很多，而我國(guó)批準(zhǔn)進(jìn)口的種類(lèi)比較少，檢測(cè)難度大，建議國(guó)家有關(guān)部門(mén)對(duì)進(jìn)口DDGS加強(qiáng)安全風(fēng)險(xiǎn) 分析 及有害有毒物質(zhì)監(jiān)控。

第三節(jié) 酒精發(fā)酵工藝及特點(diǎn)

根據(jù)發(fā)酵醪注入發(fā)酵罐的方式不同,可以將酒精發(fā)酵的方式分為間歇式、半連續(xù)式和連續(xù)式三種。

(一)間歇式發(fā)酵法

間歇式發(fā)酵法就是指全部發(fā)酵過(guò)程始終在一個(gè)發(fā)酵罐中進(jìn)行。由于發(fā)酵罐容量和工藝操作不同,在間歇發(fā)酵工藝中,又可分為如下幾種方法：

1．一次加滿(mǎn)法

此法是將粉漿或糖化醪冷卻到27-30℃后,接入糖化醪量10％的酒母,混合均勻后,經(jīng)60～72小時(shí)發(fā)酵,即成熟。

2．分次添加法

生產(chǎn)時(shí),先打入發(fā)酵罐容積三分之一糖化醪,接種發(fā)酵,隔2—3小時(shí)后,加第二次糖化醪,再隔2—3小時(shí),加第三次糖化醪.如此,直至加到發(fā)酵罐容積的90％為止.從第一次加糖化醪直至加滿(mǎn)發(fā)酵罐為止,其總時(shí)間不應(yīng)超過(guò)l0小時(shí)。

3．連續(xù)添加法

此法適用于采用連續(xù)蒸煮、連續(xù)糖化的酒精生產(chǎn)工廠(chǎng)。先將一定量的酒母打入發(fā)酵罐,然后流加.一般從接種酵母后,應(yīng)于6-8小時(shí)內(nèi)將罐裝滿(mǎn)。

4．分割主發(fā)酵醪法

此法適用于衛(wèi)生管理較好的酒精工廠(chǎng),其無(wú)菌要求較高。將處于旺盛主發(fā)酵階段的發(fā)酵醪分出1/3—1/2至第二罐,然后兩罐同時(shí)補(bǔ)加新鮮糖化醪至滿(mǎn),繼續(xù)發(fā)酵。

(二)半連續(xù)發(fā)酵法

半連續(xù)發(fā)酵是指在主發(fā)酵階段采用連續(xù)發(fā)酵,而后發(fā)酵則采用間歇發(fā)酵的方式.在半連續(xù)發(fā)酵中,由于醪液的流加方式不同,又可分為兩種：

一種是將一組數(shù)個(gè)發(fā)酵罐連接起來(lái),使前三個(gè)罐保持連續(xù)發(fā)酵狀態(tài)。第三罐滿(mǎn)后,流入第四罐。第四罐施加滿(mǎn)后,則由第三罐改流至第五罐,依次類(lèi)推.第四、五罐發(fā)酵結(jié)束后,送去蒸餾.洗刷罐體后再重復(fù)以上操作。

第二種方法是由7—8個(gè)罐組成一組罐,各罐用管道從上部通入下-罐底部相串連.第一只罐加入1/3體積的酒母發(fā)酵,隨后在保持主發(fā)酵狀態(tài)下,流加糖化醪.滿(mǎn)罐后,流入第二罐,第二罐醪液加至1/3容積時(shí),糖化醪轉(zhuǎn)流加至第二罐。第二罐加滿(mǎn)后,流入第三罐,然后重復(fù)第二罐操作,直至末罐.最后從首罐至末罐逐個(gè)將發(fā)酵成熟醪蒸餾。

（三）連續(xù)發(fā)酵

1、連續(xù)發(fā)酵工藝 由于具體操作方法的不同,連續(xù)發(fā)酵工藝可分為如下三種：

(1)循環(huán)連續(xù)發(fā)酵法；

(2)多級(jí)連續(xù)發(fā)酵法；

(3)雙流糖化和連續(xù)發(fā)酵。

2、連續(xù)發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)

(1)提高了設(shè)備利用率；

(2)提高了淀粉利用率；

(3)省去了酒母工段；

(4)便于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。

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