第一節(jié) 航空食品市場 分析

1.航空食品簡介

伴隨著航運事業(yè)的一路蓬勃發(fā)展，中國航空食品業(yè)進入了風華正茂的青春期，航空食品成為眾多航空公司提高服務質(zhì)量的一張王牌，其豐富、高檔以及精致的程度超乎了人們的想象。（可研報告）

隨著航運事業(yè)的發(fā)展，與之相配套的航空配餐中心發(fā)展迅猛。為民航航班配餐的企業(yè)被業(yè)內(nèi)人士喻為“在天上開餐館”。然而，航空配餐中心與傳統(tǒng)飲食業(yè)有很大的不同，大多都是面積較大的餐飲進行企業(yè)化生產(chǎn)，經(jīng)營品種多，同一食品生產(chǎn)量大。像一些大型航空配餐公司可為國際、國內(nèi)50多家航空公司服務，就咱們公司而言，日均配餐量達9千多份，多的時候達一萬二千多份，每天為近萬名旅客提供幾百種航空飲食。

2.航空食品的特殊性

航空配餐食品屬于特殊食品，從選料、庫存到加工都非常嚴格。食品經(jīng)過生產(chǎn)、速凍、冷藏3個過程后，不但保鮮，還保證了營養(yǎng)。制成后的食品一旦超過規(guī)定時間就要報廢。比如，熱食類食品不能超過12小時，水果、冷盤、沙拉不能超過8小時，面包、蛋糕類一般都不超過72小時。當然，僅注重航空配餐食品的營養(yǎng)和質(zhì)量是不夠的；還應注重乘客的特別心理需求。因此，食品質(zhì)量、品種及外包裝能否給乘客一種滿足感，值得 研究 。

3.航空食品目前情況

中國航空食品業(yè)起步較晚。1980年至今，不過20多個年頭。但其發(fā)展速度有目共睹。比較明顯的是近兩三年間，激烈競爭當前，航空公司開始認識到航空配餐的重要性，在這方面下足了工夫，尤其是在最為看重的“兩艙”（即頭等艙、商務艙），航空公司的投入更是不遺余力。國航目前與北京全聚德烤鴨店合作，將烤鴨列入頭等艙菜單；東方航空公司也透露為頭等艙和商務艙旅客推出全新下午茶，點心中包括上海特色生煎包。與此同時，經(jīng)濟艙方面也在不斷創(chuàng)新，目前國航就在一些航線上推出了特色航食，比如我們公司給配的肉夾饃、涼皮，大受乘客歡迎。

在各航空公司的競爭中，除了價格外，服務也是比拼的重要內(nèi)容，航空食品“討好”了旅客的胃就能爭取更多的回頭客。航空配餐食品中不可或缺的小食品也亟待 研究 與開發(fā)。如今的航空食品中，不僅北京烤鴨、上海本幫菜、粵式小炒這樣地方特色赫然在列，更有法國紅酒、美式餐飲大行其道，內(nèi)容上保持中國特色，形式上與世界接軌，著實讓人眼前一亮。但要想既保住乘客的胃，又贏得他們的心，航空食品最需要的，是在創(chuàng)新之余，始終保持質(zhì)量安全的優(yōu)勢。

4.我國航空食品的滯后性

但由于航空配餐業(yè)依賴航空運輸主業(yè)，就我們像我們這純粹的航食公司來說，我們沒有自己的航班，航食公司處于航空公司的從屬地位，是航空公司控制成本的主要對象，比如要求壓低配餐價格、調(diào)整配餐餐食等級、提高餐食質(zhì)量等，所以航食公司的經(jīng)營自主權(quán)受限，抗風險能力差。同時，航空配餐 行業(yè) 競爭日趨激烈，呈現(xiàn)競爭集團化、競爭全國化和競爭國際化的新格局。目前我們最主要競爭對手是東方航食，以及海航長航基地。所以，如何加強航食安全控制、規(guī)范制定航空配餐業(yè)務標準，是切實需要 研究 解決的問題。

就目前我們公司生產(chǎn)流程來看，航空食品生產(chǎn)是一個比較復雜的過程。包括食材的采購和儲存，原材料組加工，餐食的制作，綜合裝配，運送裝機，機上供餐服務等。在這復雜的過程中，食源性危害表現(xiàn)為物理、化學及生物性危害，物理性危害通過良好的操作規(guī)范等加以控制；化學品的食用和貯存也建立了相應的規(guī)章制度并得以實施；所以最重要的問題就是食品加工過程的生物危害界定和控制。要求食品安全性能沒有任何問題，具有零風險是比較困難的。但食品安全危害是能夠被控制、預防、消除和降低到可接受水平的。所以，下面我針對我們公司在餐食生產(chǎn)的各個流程中可能存在的危害進行簡要的 分析 ，并找出相關(guān)的控制點。

第二節(jié) 航空食品的危害 分析

(一）航空配餐中心生產(chǎn)流程和特點

航空配餐中心生產(chǎn)流程(圖1)

具有如下特點：

航空配餐中心原料和輔料的預處理、食品加工、配餐和擺盤均在航空配餐中心進行，這與普通的餐飲廚房加工是一致的，航空配餐中心是食品加工的主要場所；(2)航空配餐每天可按照相同食譜生產(chǎn)同樣食品，像餅干廠一樣形成食品加工企業(yè)，因此應按照食品企業(yè)進行預防性衛(wèi)生監(jiān)督；(3)由于食品的加工和食用是分離的且食用是在空間小的飛機上，因此多了一道配餐、擺盤、配送環(huán)節(jié)。航空配餐中心這種獨特的經(jīng)營方式，使食品在采購、貯存、加工、運輸過程中存在多環(huán)節(jié)受污染的可能，增大了衛(wèi)生監(jiān)督的技術(shù)難度。

（二）航空配餐中心的危害 分析

1.選址其HA應考慮航空配餐中心周圍的環(huán)境衛(wèi)生狀況，周圍有無昆蟲大量滋生的潛在場所，有無粉塵、有害氣體、放射性污染源和其他擴散性污染物；有無可能導致食品受到微生物或毒物污染的因素；有無良好的上下水設(shè)施。

2.食品采購和貯存

（1）采購應實行質(zhì)量控制，把好食品質(zhì)量第一關(guān)；

（2）食品原料的貯存有無專用的倉庫，面積是否足夠；

（3）存放食品的分區(qū)是否合理，如食品原料與非食品原料區(qū)是否分開；

（4）倉庫的通風、采光、照明條件如何，有無防鼠、防塵、防蠅的設(shè)施；

（5）對有特殊貯存要求的食品有無專用的設(shè)備或設(shè)施如冰箱、冷庫等。

3.食品加工場所

（1）食品加工區(qū)層高是否滿足《飲食建筑設(shè)計食品企業(yè)規(guī)范》中加工場所室內(nèi)凈高不少于3 m的要求；

（2）有無與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的原料預處理、粗加工、切配、加工、包裝、貯存、配送等的操作問和場所；

（3）航空配餐中心的容器是否有專用的洗滌、消毒和保潔設(shè)施；

（4）有無設(shè)施或條件保證烹飪過程達到了微生物或毒素的徹底殺滅；

（5）有無供從業(yè)人員洗手、消毒、更衣的預進間；

（6）總體布局是否按照食品生產(chǎn)、加工的順序要求達到流程合理，操作方便，布局合理科學。工藝區(qū)域劃分能否嚴格區(qū)分食品加工流程、回收處理流程、垃圾處理流程以及人流組織；是否設(shè)置相應的功能分區(qū)，從非控制區(qū)逐漸過渡到嚴格控制區(qū)，盡可能避免交叉。

4.包裝配送

(1)食品在配餐(拼擺、擺盤)的環(huán)節(jié)是否受到污染；

(2)成品在貯存、運輸?shù)沫h(huán)節(jié)是否再次受到污染；

(3)有無從業(yè)人員洗手、消毒和更衣的設(shè)施和設(shè)備；

(4)有無食品用工具的洗滌、消毒和保潔設(shè)施。

除了嚴格控制生產(chǎn)鏈中每一個制作環(huán)節(jié)以外，一些標準也貫穿于從食品的選料到最終產(chǎn)品使用的各個方面。產(chǎn)品空中消費的特殊性透射出了航空食品的高風險特征，中國目前也沒有專門針對航食的標準。與國際先進水平相比，中國航食標準主要還有執(zhí)行的標準以及管理不一致，有執(zhí)行國家標準以及HACCP 標準的。當然，我們公司相比那些大型的航食公司也還有一定的差距。航空食品的衛(wèi)生標準要求很高，機上食品供應的質(zhì)量直接影響航空公司的形象和客流。許多大航空公司都力圖或正在自己組織生產(chǎn)。為此，我們公司想要擴充自己的實力，增強市場競爭力，就必須執(zhí)行從農(nóng)田到餐桌的全方位嚴格監(jiān)控，嚴格控制生產(chǎn)的各個流程，努力將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏嗜胍蟆?br />

 

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