第一節(jié) 茶油的簡介

茶油,系山茶科植物油茶，成熟的種子經(jīng)加工提取而得的脂肪油,是我國特有的木本油脂。我國油茶資源豐富,油茶林面積約占木本食用油料面積的80%以上,廣泛分布于南方丘陵地區(qū)，尤以廣西、湖南、江西、云南等地為最多。茶油脂肪酸主要由油酸、亞油酸和少量的飽和脂肪酸組成，其中油酸含量達74%～89%,脂肪酸組成與世界上公認為最好的橄欖油相似,有“東方橄欖油”之美稱。茶油中還含有多種功能性成分，對于維持心血管系統(tǒng)的功能，提高人體免疫力，降低膽固醇，預(yù)防和治療高血壓具有明顯功效。目前，我國的茶油加工業(yè)主要以生產(chǎn)食用油為主，隨著對茶油營養(yǎng)保健價值，經(jīng)濟價值的進一步認識和茶油系列產(chǎn)品的深度 研究 ，開發(fā)生產(chǎn)高附加值的茶油產(chǎn)品具有很大潛力。（可行性 研究 ）

第二節(jié) 茶油精制工藝流程

1.毛油預(yù)處理

由于用壓榨法取得的毛茶油品質(zhì)較好，一般僅需要作過濾處理除去其中的餅屑即可，經(jīng)過過濾后雜質(zhì)降至0．2%以下即可進入下道工序。（本工藝在榨油車間就必須完成）

2.堿煉

考慮到毛茶油中膠質(zhì)含量較低，且酸價也不高，估僅需要進行堿煉即可，根據(jù)茶油的性質(zhì)和用途，我們采用低溫堿煉法?？刂泼统鯗?5℃，加堿量根據(jù)毛油的實際酸價按公式[理論堿量（t）＝7．13×10－4×油重×酸值]計算理論堿再加油重0．10～0．25%的超量堿確定，堿液的濃度控制在12．66～14．35（18～20波美度），要求堿液在10分鐘內(nèi)加完。開始時攪拌速度70r/m左右，堿液加完后應(yīng)繼續(xù)攪拌，并取樣觀察，當出現(xiàn)皂粒凝聚較大且與油呈分離狀態(tài)，則放慢速度（30r/m），同時開間接蒸汽升溫，升溫速度控制在為1．5℃/m左右，再取樣觀察，當皂粒大且結(jié)實，并與油分離較快時，則應(yīng)停止升溫，同時加入鹽水，然后停止攪拌，進行沉淀，一般沉淀時間要求在10小時以上。　

在這里有一個堿液量準確控制問題。在以往的工藝設(shè)計中大多數(shù)采用泵體輸送，但泵輸送很難保證量的準確率?？紤]到注射用茶油酸值控制很嚴格，我們在設(shè)計時中選用了小容量專用比配設(shè)備，采用氣體壓送，堿液進鍋也是設(shè)計專用噴頭噴入。

3.水洗

接上一道工序，把上層油吸到水洗鍋，攪拌，將油升溫至80℃左右，然后用溫度85℃的熱水進行洗滌（三次左右），控制用水量為油重的10%左右，洗滌過程中進行慢速攪拌。水洗合格與否采用預(yù)先配置的滴定液做試驗，以不顯示明顯堿性為準。

4.脫色　

用真空將油吸入脫色罐，升溫至95℃脫水，脫水時間控制在20～30分鐘，降低水分至0．1%以下（至罐內(nèi)水汽消失為止）。降溫至90℃左右加入白土（可事先與少量油混合調(diào)漿，并一次性吸入脫色罐；在實際生產(chǎn)中有的油品采用干白土真空吸入達到效果會更好），白土加入量為油重的5～7%（具體用量視成品油要求而定）。脫色時間控制在20分鐘，真空度（殘壓）為97～99kPa，冷卻至80℃以下過濾?！?/p>

為達到更好的脫色效果，我們在設(shè)計脫色設(shè)備時，使用了特制的白土噴嘴，從而保證白土與茶油充分、均勻地混合。　　

5.脫臭　　

將脫色油吸入經(jīng)特殊設(shè)計的脫臭鍋，先用間接蒸汽升溫至110℃，再用導(dǎo)熱油升溫至150℃時開直接蒸汽翻動，此直接蒸汽為過熱蒸汽，直接蒸汽應(yīng)先開大一些，但以不使油飛濺太厲害為好。繼續(xù)加溫至240℃計時，此時到分離器取樣觀察，樣品保留。計時2小時后再取樣與原先的樣品作比較，如色澤談下來，稠度稀了時，關(guān)小直接汽閥門，再計時2小時后關(guān)掉加熱系統(tǒng)與直接蒸汽，然后進行冷卻，當油溫降至70℃關(guān)蒸汽噴射泵，讓油繼續(xù)冷卻（在蒸汽管中通入冷卻水），一直到油溫為室溫（25℃左右）才能翻鍋。脫臭的真空系統(tǒng)采用三級蒸汽噴射泵或四級泵，真空度（絕對壓強）控制在300Pa左右。

常規(guī)脫臭器經(jīng)常出現(xiàn)開始冷卻階段由于油溫度高而引起冷卻管壓力過高，從而產(chǎn)生盤管、鍋體劇烈震動（有拉斷盤管的可能）現(xiàn)象，這是很危險的。為避免這個問題，我們在工藝與設(shè)備的設(shè)計中，考慮在開始階段采用高溫水外加泵力強制冷卻（水溫加高、水量加大以不至于盤管內(nèi)水蒸汽壓力過高），當然茶油脫臭器本身的結(jié)構(gòu)與普通脫臭器相比也作了相應(yīng)的改變。

6.冷凍（冬化）處理　

將脫臭茶油用氣體壓送入冷凍結(jié)晶罐，進行冷凍處理，當油溫降至3℃以下時，停止夾套中冷凍劑的循環(huán)，使油溫繼續(xù)降至0℃左右，并保持5．5小時，然后進行過濾。

由于采用的過濾介質(zhì)是藥用濾紙（藥用油過濾專用膜），冬化設(shè)備的冷凍系統(tǒng)應(yīng)采用自動控制。否則，一旦出現(xiàn)常規(guī)冷凍中因溫度過低造成結(jié)鍋現(xiàn)象，而不得不采取外加熱解凍時，則對于品質(zhì)要求很高的注射用油是不可行的。

第三節(jié) 精制茶油存在的問題 分析

1.有關(guān)質(zhì)量指標的控制問題

成品油酸價及過氧化物含量控制：為保證成品茶油質(zhì)量，要求控制精制茶油酸價為0．15左右，過氧化物含量在0．01%，并盡可能避免接觸空氣，這樣才能保證產(chǎn)品到目的后酸價低于0．3，過氧化物含量在0．02%以內(nèi)。

成品油色澤的控制：由于注射用茶油對色澤的要求很高（近乎于無色），故要求壓榨法取　 油時蒸炒工序一定要控制好，防止料坯結(jié)焦而造成毛茶油色深；同時，在脫色工序，一方面要選脫色效果的脫色劑，另一方面要嚴格控制脫色溫度，并保證白土的用量，只有這樣才能保證茶油的色澤達標。目前的工藝由于白土用量較大，脫色損耗較大，茶油最終的精制率為85%左右。

2.如何控制重金屬超標問題

為控制茶油的重金屬（Pb等）不致超標及盡可能減少金屬離子對茶油的作用，我們在工藝安排中采用了如下措施：一是所有接觸油脂的設(shè)備、管道、管件、儀表和閥門的材質(zhì)全部選用不銹鋼（特別是輸送設(shè)備如齒輪泵等），不得有銅質(zhì)接觸油脂，所有的減速機均配帶接油盤；二是對脫臭鍋等需用水銀真空指示裝置的設(shè)備加裝防止水銀（汞）倒吸入油品中裝置；三是各潤滑部件嚴格控制使用普通含鉛基潤滑劑；四是成品油的包裝材料嚴格使用合格的材料。

3.茶油精制工藝過程中為什么要用冬化處理

經(jīng)精制的茶油在氣溫較高時，外觀及透明度等很好，但在冬天氣溫接近0℃時，往往可能出絲帶形的絮狀飄浮物（根據(jù)化驗為非蠟質(zhì)而為固體脂，也有可能為殘留的膠質(zhì)），從而嚴重影響產(chǎn)品的質(zhì)量。一開始我們采用傳統(tǒng)的不銹鋼高位儲罐自然結(jié)晶（由于茶油在冬天生產(chǎn)較多，氣溫在<5℃情況下），經(jīng)過過濾也可以達到較好的效果。但由于受終溫波動較大，有時在市售中實際臨柜溫度比國家有關(guān)色拉油標準（0℃5．5小時清晰）要低得多，仍會出現(xiàn)沉淀物現(xiàn)象?？紤]到注射用油的需要，就把冷凍（冬化）工藝引入。

茶油的冬化工序的工藝參數(shù)與大宗油脂無多大差異。需要特別引起注意的是在這一過程不允許溫度過低，油溫控制在3℃左右為佳。為此，我們采用多夾套形式，而且也特別注意在設(shè)計過程確定油量與冷凍液的量之間的關(guān)系。

為保證冬化效果，工序后段的過濾也很重要，在進行工藝設(shè)計時，就需要考慮產(chǎn)品等級、過濾溫度及當?shù)鼗蛟椭慕M成情況等。為此，我們在凈化注射用茶油時，采用全不銹鋼過濾機雙層過濾，也就是在濾油機過濾紙或者過濾膜面上加覆濾布（用脫脂棉做），這樣的過濾介質(zhì)可使產(chǎn)品獲得更高的等級。此外，在冬化過程中，為提高過濾速度并保證產(chǎn)品的質(zhì)量，可以先過濾上層油后過濾下層油。

4.如何延長精制后茶油的保存期

在注射用茶油的開發(fā)過程中，我們一直都很重視如何延長茶油的保存期。由于經(jīng)過多脫之后，原茶油中富含的天然抗氧化劑已剩無幾，且茶油中不飽和酸含量在90%以上（精制后），所以在過氧化值的控制上成了問題的焦點。根據(jù)油脂化學(xué)知識，用一般設(shè)備加工的成品油在初期二個月內(nèi)，均可以達到相應(yīng)的等級，無需特別注意。注射用茶油（或化妝品用油）由于環(huán)節(jié)較多，往往要經(jīng)過較長的時間才能到達目的地，這樣就有要可能使原本達標的產(chǎn)品，到用戶手中時存在超標的危險（特別是夏季）。為此，我們采用在前道工序中將要求提高，從而達到了預(yù)期效果。

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