第一節(jié) 鹵制品的簡介

鹵制品具有“色、香、味、型”俱全的特點，是以鴨、雞、豬、牛、蔬菜、水產(chǎn)品、豆制品等為主要原料，加入姜、蒜、鹽、醋、辣椒等調(diào)味料以及香辛料，以水加熱煮制而成的鹵制食品，口味多樣、風味濃郁，是我國傳統(tǒng)美食的重要組成部分。鹵制品屬于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色澤，調(diào)味品主要用鹽和少量醬油，以其原有的色、香、味為主。鹵制品“熱做冷吃”，口味鮮香。調(diào)好的鹵汁可長期使用，而且越陳越香。（可研報告）

第二節(jié) 鹵制品的制作工藝

1.工藝流程  

原料預處理→鹵水制作→入鍋鹵制→加調(diào)味料→爆煮→小火燜煮→加香精→燜煮→?；鸾?rarr;撈起自然冷卻→包裝儲存 

2.具體操作方法 

（1）鹵水制作： 

將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。用糖色（制法見下）調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新?lián)Q鹵料包。

（2）腌制： 

需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。 

首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。 

腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。         

精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松發(fā)紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。 

小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后

出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。          

（3）出水：

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。 

在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。   

原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。 

（4）鹵制：

1、調(diào)味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏咸，咸得發(fā)苦）。 

2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出。 需香味加濃，可將八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。 

3、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì)）。小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水）。鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質(zhì)）腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）。  

（5）操作要點：

鹵水的保管：每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。 

鹵菜的保管方法：用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。    紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。

第三節(jié) 鹵制品 行業(yè) 的發(fā)展趨勢

我國地域遼闊、人口眾多,各地消費習慣和膳食習慣均有所差異。不同地區(qū),鹵制品口味不同,如南甜、北咸、東辣、西酸之別。北方地區(qū)鹵制品佐料多、咸味重,南方地區(qū)鹵制品咸味輕,風味及類別多。

季節(jié)不同,鹵制品口味也不同,如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。調(diào)味要依據(jù)不同的要求和目的,選擇適當?shù)恼{(diào)料和配合方法,生產(chǎn)風味各異的制品,以滿足消費者不同膳食習慣。

目前，我國鹵制品生產(chǎn)企業(yè)有上萬家，作坊式仍然是 行業(yè) 內(nèi)的主要經(jīng)營模式。同時，我國地域廣闊，風味多樣，能達到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)數(shù)量較少，這也是 行業(yè) 集中度比較低的原因之一。未來，隨著我國食品安全控制標準進一步嚴格和鹵制品 行業(yè) 快速發(fā)展，市場份額會逐步向規(guī)模以上、具有品牌優(yōu)勢的企業(yè)集中。在該階段，包括發(fā)行人在內(nèi)的部分企業(yè)將憑借標準化、現(xiàn)代化的生產(chǎn)工藝，規(guī)范的連鎖加盟模式，領(lǐng)先的研發(fā)創(chuàng)新，良好的質(zhì)量控制和產(chǎn)品營銷逐步凸顯市場競爭優(yōu)勢，引領(lǐng) 行業(yè) 發(fā)展。

1、食品安全的要求越來越高 

近年來，國內(nèi)部分企業(yè)存在使用劣質(zhì)原料、濫用添加劑等諸多違法行為。由于本 行業(yè) 企業(yè)發(fā)展水平參差不齊，為數(shù)眾多的小作坊企業(yè)的食品衛(wèi)生和質(zhì)量安全還有待進一步提高，因此，本 行業(yè) 的食品安全更加成為人們關(guān)注的焦點?！度忸惞I(yè)“十二五”發(fā)展 規(guī)劃 》提出，到2015年我國大中型肉類工業(yè)企業(yè)全面建立ISO9000、ISO22000等食品質(zhì)量安全管理體系，全面推進企業(yè)誠信管理體系建設；肉類冷鏈流通率提高到30%以上，冷藏運輸率提高到50%左右，流通環(huán)節(jié)產(chǎn)品腐損率降至8%以下，肉類食品質(zhì)量抽檢合格率達到97%以上，不合格產(chǎn)品全部進行無害化處理，逐步提高食品的安全度將成為 行業(yè) 的第一要務。

2、 行業(yè) 整合加速、集中度提高 

目前，我國鹵制品加工的產(chǎn)業(yè)集中度和技術(shù)裝備水平較低，80%以上的企業(yè)還處于小規(guī)模、作坊式、手工或半機械加工的落后狀態(tài)，鹵制品質(zhì)量安全存在著一定隱患，與人民群眾日益提高的食品安全要求不相適應。隨著食品安全、國家 產(chǎn)業(yè)政策 和市場競爭等因素的影響， 行業(yè) 對鹵制品生產(chǎn)企業(yè)的要求將越來越高，只有擁有規(guī)?；\作能力的大型企業(yè)才具備必要的產(chǎn)品檢測能力、能夠采用現(xiàn)代技術(shù)裝備、建立完善的食品安全管理體系，才能利用自身的產(chǎn)業(yè)運作能力和品牌影響力獲得發(fā)展所需的資金和政策等重要資源，才可能具有抵御各種風險的能力和市場競爭力，市場份額將會逐漸向規(guī)模以上的企業(yè)集中， 行業(yè) 市場集中度也將會進一步提高?！妒称饭I(yè)“十二五”發(fā)展 規(guī)劃 》也指出，“支持區(qū)域性骨干肉類食品企業(yè)整合產(chǎn)業(yè)供應鏈，實現(xiàn)規(guī)?；?，擴大市場占有率。”

3、品牌成為企業(yè)的核心競爭力 

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，消費者更加注重食品的安全、衛(wèi)生以及口味，“放心食品”等安全、口感好的產(chǎn)品成為消費者的首選。企業(yè)品牌的塑造將引導消費者對其產(chǎn)品的選擇，良好的企業(yè)品牌將有助于提高企業(yè)的核心競爭力。

4、產(chǎn)品更新速度快