第一節(jié) 辣椒紅色素的發(fā)展現(xiàn)狀

隨著人類文明的進(jìn)步，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,人們越來越重視合成色素對人體的危害。所以目前不少工業(yè)發(fā)達(dá)國家均已明確規(guī)定了食品加工業(yè)不允許使用合成色素的最后期限。而天然色素不僅使用安全，有些還具有一定的營養(yǎng)或藥理作用，深受消費者的信賴和歡迎。開發(fā)安全可靠的天然色素對保障人民健康和促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展，都具有十分重要的意義。辣椒紅色素（C40H56O3）是從辣椒中提取的一種天然色素，屬于類胡蘿卜系色素。其主要成份為辣椒紅素，其廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品飲料及高級化妝品中。由于它顏色鮮艷、色調(diào)多樣，一經(jīng)問世便深受人們的喜愛。色調(diào)如下：將食用乙醇以1：15溶解后，加量為1/5000時呈紅色，1/8000時呈桔紅色，1/12000時呈黃色，因此具有很重要的生產(chǎn)價值。辣椒紅色素對人體無任何副作用，因此國際上規(guī)定ADI(人體每日攝入量)為“不限制”。天然辣椒紅色素是食品、醫(yī)藥和化妝品的一種重要添加劑。我國辣椒資源十分豐富。從辣椒中提取天然色素現(xiàn)已有多項生產(chǎn)技術(shù)，目前，國內(nèi)已由數(shù)十家企業(yè)生產(chǎn)辣椒紅色素，以適應(yīng)國際市場的要求，但因其皆為普通的有機溶劑提取法，所生產(chǎn)的產(chǎn)品中殘留的有機溶劑丙酮、二氯甲烷、2-丙酮、正己烷（6號溶劑）等往往達(dá)不到國際糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織所制定標(biāo)準(zhǔn)的要求。超臨界CO2萃取技術(shù)生產(chǎn)辣椒紅色素工藝中，盡管使用了無毒、無味、價格低廉的二氧化碳作提取劑，可實現(xiàn)辣素和色素的分離，產(chǎn)率高、純度好，又沒有溶劑殘留毒性，保持其天然特征，易達(dá)出口指標(biāo)要求。但是，該工藝操作壓力較高（25～30Mpa），設(shè)備一次性投資過大，成本回收周期太長。（可研報告）

第二節(jié) 辣椒紅色素提取工藝及技術(shù)參數(shù)

一、預(yù)處理工藝技術(shù)

（1）工藝流程辣椒清理烘干、脫籽粉碎造粒去萃取工序

（2）工藝說明清理：收購的干辣椒一般含有一定量的雜質(zhì)及大量的辣椒梗，首先去除雜質(zhì)及辣椒梗。烘干、脫籽：烘干便于脫籽、萃取，脫籽是提高單位色素的含量。粉碎：粉碎能有效破壞辣椒的組織結(jié)構(gòu)及物理形態(tài)，提高物料的表面積，浸出時有利于色素分子向溶劑中擴散。粉碎后的物料粒度一般為40—60目。造粒：辣椒粉通過環(huán)模顆粒機，造成Φ4×8的棒狀顆粒。

二、浸出工藝技術(shù)

工藝流程粉碎的辣椒浸出罐濕粕低溫脫溶低溫辣椒粕

第三節(jié) 辣椒紅色素的應(yīng)用

從辣椒中提取的天然色素，其安全性已得到世界公認(rèn)。聯(lián)合同糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)將辣椒紅色素列為A類色素，在使用中不加以限量。我國食品衛(wèi)生法規(guī)定，辣椒紅色素既可用于油性食品、調(diào)味汁、水產(chǎn)品加工、蔬菜制品、果凍、冰淇淋、奶油、人造奶油、干酪、色拉、調(diào)味醬、米制品、烘烤食品等食品加工中，還可廣泛應(yīng)用于飼料、仿真食品、預(yù)防輻射、化妝品和制藥業(yè)中。目前，日本對辣椒紅色素的年需求量約260t，年銷售額約23億日元；美國包括辣椒紅素在內(nèi)的天然色素的年銷售額已超過2億美元閉；我國既是辣椒紅色素原料的生產(chǎn)大同，又是紅色素的需求大國。因此，開發(fā)和應(yīng)用辣椒紅色素具有很大的經(jīng)濟(jì)效益和廣闊的市場前景。

一、辣椒紅色素在食品工業(yè)中的應(yīng)用

辣椒紅色素用于飲料、果凍、醬油及糖等食品時，不僅對人體無毒副作用，而且可增加人體內(nèi)類胡蘿卜素類化合物，有一定的營養(yǎng)價值。辣椒紅色素的使用特點是：著色均勻，性質(zhì)較穩(wěn)定，色澤鮮艷明快、光亮度好，在食品工業(yè)中有著廣闊的應(yīng)用前景，尤其是在醬油等食品中的應(yīng)用效果更佳。有學(xué)者 研究 了辣椒紅色素在食品中的上色效果，實驗結(jié)果表明，食品放置3個月后，表面幾乎無漂浮分層等現(xiàn)象發(fā)生，烹調(diào)魚的湯汁色紅。

日本和我國均研制出既具有良好穩(wěn)定性，又具有優(yōu)異著色效果，制造方便，不需要添加劑的飲料用辣椒色素制劑。

二、辣椒紅色素在仿真食品中的應(yīng)用

辣椒紅色素不僅色澤鮮艷，色價高，著色力強，安全無毒，具有較高的穩(wěn)定性，耐光、耐熱、耐酸堿，可以有效地延長仿真食品的貨架期，而且其來源廣泛、價格便宜，是仿真食品中較為理想的一種天然食用色素。

三、辣椒紅色素在醫(yī)藥上的應(yīng)用

（1）在藥品中用于著色

天然食用色素在醫(yī)藥的應(yīng)用也很廣泛，如用于片劑、液狀口服液、粉狀口服藥，以及藥布等保健藥品的著色，各種液體藥品中的顯色，各種藥丸、藥片外衣的紅、黃、綠等色彩。藥物是治病的，不能因其有色而影響人們健康。 研究 人員將辣椒紅色素作為藥品糖衣著色劑的應(yīng)用 研究 結(jié)果表明，辣椒紅色素在乙醇和增溶劑吐溫-80的作用下，可均勻分散在糖漿中，用作糖衣片著色劑時，色澤鮮艷明快，使人樂于接受，尤其是用作小兒藥的效果更佳，同時兼有防潮作用。

（2）作為抗氧化劑，預(yù)防動脈粥樣硬化

辣椒紅色素中的辣椒紅素是類胡蘿卜素的一種，也是目前熱門的抗氧化劑。氧化與慢性病、癌癥及機體老化都有一定的關(guān)系。不少實驗結(jié)果顯示，各種抗氧化劑都在一定程度上有防癌的功效，許多嗜辣的民族，如東南亞、印度，罹患癌癥的概率都比西方國家少?？寡趸瘎┻€能防止低密度脂蛋白被氧化成有害的脂類，所以辣椒、胡蘿卜等蔬菜中的強抗氧化劑--類胡蘿卜素，能預(yù)防動脈粥樣硬化。

四、 保健作用

辣椒紅色素中的β-胡蘿卜素能防止人體中一種特別有害的低密度脂蛋白的形成，因為低密度脂蛋白可以破壞血管壁上細(xì)胞的排列，加速血栓的形成，故對防止和治療動脈硬化及惡性發(fā)展有一定的效果。同時，對所有癌癥患者來說，體內(nèi)低濃度胡籮卜素及低VA者，患癌癥的危險性為其正常濃度人的2倍。因此，許多嗜辣的民族，如東南亞和印度等地區(qū)的人，罹患癌癥的概率都比西方國家少。辣椒紅色素還具有一定的保健作用。

五、辣椒紅色素在預(yù)防輻射方面的作用

研究 報告表明，香辛料能夠保護(hù)細(xì)胞的DNA不受輻射線的破壞，尤其是對于伽瑪射線的傷害，香辛料的保護(hù)作用最為顯著。辣椒紅色素取之于辣椒，是香辛料的一種。印度 研究 人員針對各種香辛料進(jìn)行比較，以了解紅辣椒、黑胡椒、咖喱、姜黃素等各種香辛料預(yù)防輻射的保護(hù)功效，結(jié)果發(fā)現(xiàn)辣椒紅色素的保護(hù)功效最為顯著。

六、辣椒紅色素在化妝品中的應(yīng)用

近年來，化妝品的天然化和保健化已成熱門，其中也涉及到色素的使用?；瘖y品中（如口紅、胭脂等）的顏色有重要地位，并對人體有直接影響，特別是對經(jīng)常使用者（諸如文藝工作者）的影響比較大，目前已有少量天然色素的試制品。因此，為美化人民的生活，并有利于身體健康，應(yīng)大力開發(fā)天然化妝品，將天然食用色素（辣椒紅色素等）應(yīng)用于化妝品中。此外，日用品中的色素也不可忽視，諸如肥皂、洗滌劑、香波等的著色，也需轉(zhuǎn)向天然食用色素。

七、辣椒紅色素在飼料中的應(yīng)用

研究 人員對辣椒紅色素的改性及在飼料中的應(yīng)用情況進(jìn)行了 研究 ，試驗結(jié)果表明，將辣椒紅色素的物理改性與皂化改性相比較，皂化改性生產(chǎn)的產(chǎn)品更容易被動物吸收，也比物理改性的辣椒紅色素穩(wěn)定。同時，辣椒紅素制品與葉黃素制品配合使用，效果更明顯。

辣椒紅色素是一種安全性好，且有一定營養(yǎng)價值和藥理作用的天然食用色素之一。廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、仿真食品、醫(yī)藥學(xué)、預(yù)防輻射、化妝品、高級飼料等領(lǐng)域，有著耐熱性良好、著色性強，以及天然、營養(yǎng)、功能化等方面的特征，現(xiàn)已成為國內(nèi)外食品和食品添加劑 行業(yè) 開發(fā) 研究 和消費關(guān)注的熱點之一。我國辣椒產(chǎn)量豐富、價格低廉，開發(fā)應(yīng)用辣椒紅色素具有很大的經(jīng)濟(jì)效益和廣闊的國內(nèi)外市場前景。


 

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