第一節(jié) 紅薯粉絲的定義
紅薯粉絲又名紅薯粉皮、活結(jié)和紅薯粉條。是古老的傳統(tǒng)美食。主要原料是鮮紅薯，具有久煮不爛，清香可口、食法多樣的特點(diǎn)，是中國(guó)大部分地區(qū)群眾喜愛和常見的食品。質(zhì)量、口感最為上乘。2010年耒陽紅薯粉皮被國(guó)家質(zhì)檢總局、工商總局評(píng)為中國(guó)地理標(biāo)志商標(biāo)產(chǎn)品。我國(guó)紅薯粉絲的工藝、市場(chǎng)前景及發(fā)展建議的（可研報(bào)告）。
第二節(jié) 紅薯粉絲的工藝
一、傳統(tǒng)工藝
紅薯粉絲的加工有以鮮薯為原料先加工成淀粉再加工成粉絲，也可以直接以淀粉為原料加工粉絲，另外粉絲加工的有傳統(tǒng)藝和現(xiàn)代化工藝兩種，傳統(tǒng)工藝一般是以農(nóng)戶單元進(jìn)行小規(guī)模加工，其生產(chǎn)工藝如下（以鮮薯為原料）
1. 選薯。選表面光滑，無病蟲害，無青頭，大小適中的紅薯。
2．清洗，將選好的紅薯裝入籮筐放入水中，把泥土、雜質(zhì)洗掉，并把紅薯兩頭削掉。
3．粉碎。洗凈后的紅薯應(yīng)及時(shí)粉碎。采用195型12匹馬力柴油機(jī)帶動(dòng)的380型或440型打粉機(jī)，邊打邊加水，打得越細(xì)越好，以提高出粉率。
4．過濾。用0.7～1.5米吊漿布過濾，要過濾2次。初次溶液稀兌一些，第二次兌濃一些，過濾液入池2天后，把池內(nèi)水放盡，加入原來水量的1/3攪拌，再過濾一次，將過濾液進(jìn)入小池沉淀。
5．曝曬：當(dāng)池內(nèi)全部澄清，把水排盡，取出表層油粉后，把下層淀粉取出吊成粉砣，放在曬場(chǎng)上曝曬。當(dāng)粉砣內(nèi)水分蒸發(fā)一半時(shí)，把粉砣切成若干份曝曬。曬場(chǎng)設(shè)在背風(fēng)向陽的地方，以防灰塵污染。
6．打漿糊。將500克淀粉加100克明礬，摻冷水2500～3000克，放人盆內(nèi)。盆放人鍋內(nèi)煮沸，不斷攪拌，成熟度達(dá)八九成即可。打成的漿糊，可對(duì)20公斤淀粉面。
7．漏絲。漏絲前可先試一下，看粉團(tuán)是否合適，如漏下的粉絲不粗、不細(xì)、不斷即為合適。如下條太快，發(fā)生斷條現(xiàn)象，表示粉漿太稀，應(yīng)摻干淀粉再揉，使面韌性適中；如下條困難或速度太慢，粗細(xì)又不勻，表粉漿太干，應(yīng)再加些濕淀粉。漏絲前調(diào)粉以一次調(diào)好為宜。粉團(tuán)溫度在30～42攝氏度為好。備好2口鍋（型號(hào)為8），冷水缸2只，漏勺要中型48孔的。漏絲時(shí)，漿糊要攪勻，邊拌邊加溫水，水溫為50℃。當(dāng)?shù)矸蹐F(tuán)離手時(shí)，抓起一團(tuán)（把），少許自然垂落，如不斷落，即可漏絲。在漏絲時(shí)，要預(yù)備一鍋開水，當(dāng)鍋內(nèi)水沸騰時(shí)才漏絲。絲條沉人鍋底再浮出水面時(shí)，即可出鍋，經(jīng)過一次冷水缸降溫，用手理成束穿到木棒上，經(jīng)過另一次冷水缸降溫，不斷擺動(dòng)，直至粉絲松散為止。然后放在室內(nèi)，冷透后拿出室外曬絲。
8．曬絲。將粉絲拿到背風(fēng)向陽處，曬干后包裝即成品。
二、現(xiàn)代工藝
現(xiàn)代化紅薯粉絲加工工藝可以適合中小規(guī)模加工，也可以用于大規(guī)模加工，其生產(chǎn)工藝如下（以淀粉為直接原料）
紅薯粉絲加工的原料要求：用于粉絲加工的紅薯淀粉應(yīng)是色澤鮮而白，無泥沙、無細(xì)渣和其它雜質(zhì)，且無霉變，無異味。
1、配料與打芡。紅薯粉絲加工可打芡也可直接調(diào)料加工，直接調(diào)料加工按干淀粉與水的比例為5：4調(diào)制，加入添加劑既可。
2、和面。紅薯粉絲加工和面過程實(shí)際上是用制成的芡將淀粉粘結(jié)在一起的過程。其方法分人工和面和機(jī)械和面。
3、擠壓成型。先將水箱加滿水，點(diǎn)燃煤火加熱至水沸騰；用少量食用油擦一下粉絲機(jī)螺旋軸,裝上篩板。再開動(dòng)粉絲機(jī)，從料斗倒入和好的淀粉乳團(tuán)，關(guān)閉出粉閥門1分鐘左右，讓粉團(tuán)充分熟化，再打開閥門，讓熟粉團(tuán)在螺旋軸的推力下，從粉絲篩板擠出成型。
4、散熱與剪切。粉絲從篩板擠出后，要打開小鼓風(fēng)機(jī)或風(fēng)扇，出風(fēng)口正對(duì)篩板，使粉絲降熱。隨著粉絲長(zhǎng)度的不斷加長(zhǎng)，當(dāng)達(dá)到一定長(zhǎng)度時(shí)，要用剪刀迅速剪斷放在接絲板上。
5、冷卻。有自然冷卻和冷庫冷卻。
6、搓粉散條。把冷卻好的粉絲放入水中浸泡10-20分鐘，將粉搓開曬?；蛴瞄_凍松粉機(jī)搓粉。
7、干燥。有自然干燥和烘干干燥兩種。初掛上架以控水為主，不要輕易亂動(dòng)，避免碎條過多。20分鐘后，輕輕將粉絲攤開，占滿粉竿空余位置。晾至四五成干時(shí)，將并條和下邊粉絲結(jié)輕輕揉搓松動(dòng)使其分離散開。晾至七八成干時(shí)，將粉竿取下?lián)Q方向，直至粉絲中含水14%時(shí)為止。
8、包裝。干燥后的粉絲可以進(jìn)行切割包裝，成品出售。
傳統(tǒng)粉絲在加工制作過程中添加了明礬，明礬即硫酸鋁。攝入過量的硫酸鋁，會(huì)影響腦細(xì)胞的功能，從而影響和干擾人的意識(shí)和記憶功能，造成老年癡呆癥，還可引起膽汁郁積性肝病，可導(dǎo)致骨骼軟化，還可引起卵巢萎縮等病癥。不過現(xiàn)階段的粉絲加工，特別是知名品牌已經(jīng)放棄明礬的使用，作坊生產(chǎn)的粉絲有不少仍然在使用明礬。
食用粉絲后，不要再食油炸的松脆食品，如油條之類。因?yàn)橛驼ㄊ称分泻械匿X也很多，合在—起會(huì)使鋁的攝入量大大超過每日允許的攝入量。
第三節(jié) 加工紅薯粉絲的市場(chǎng)前景 分析
通過國(guó)家“三農(nóng)政策”的大力宣傳推廣，以及農(nóng)村物流和電商的發(fā)展，使得很多農(nóng)民的收入水平有明顯提升，這樣給農(nóng)民朋友帶來了極大的動(dòng)力。農(nóng)民伯伯只要用心把地里莊稼種好，管好收成和產(chǎn)品的品質(zhì)，后期的銷簬都不是大問題。今天我們一起來說說加工紅薯粉絲的市場(chǎng)前景。
經(jīng)有關(guān)消息稱，現(xiàn)在市場(chǎng)上的紅薯粉絲占有量非常少，而是以玉米、木薯淀粉等為原料的粉絲占約大多數(shù)，這說明紅薯粉絲在市場(chǎng)上有較大的缺口，發(fā)展前景較為樂觀。現(xiàn)在隨著人們生活水平的提高對(duì)食品的質(zhì)量、安全以及營(yíng)養(yǎng)保健功能的要求也日益增高，而紅薯粉絲富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì),尤其是純紅薯粉絲，它不僅具有粉絲的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而且還具有紅薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能，正符合人們對(duì)食品的需求，所以紅薯粉絲特別是純紅薯粉絲的
市場(chǎng)發(fā)展
潛力很大。
第四節(jié) 紅薯粉絲的發(fā)展建議
1、以純紅薯粉絲為主
隨著人們生活水平的不斷提高，知識(shí)水平的不斷深化，對(duì)食品添加劑的危害認(rèn)識(shí)也逐漸深入，人們普遍追求天然無公害的食品，無公害的食品是將來的一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)，所以河南紅薯粉絲的發(fā)展應(yīng)以純紅薯粉絲為主。中外合資昌樂德盛食品有限公司生產(chǎn)的鮮紅薯粉絲，原料是采用純天然鮮紅薯淀粉，不加任何添加劑。該公司生產(chǎn)的鮮紅薯粉絲，被中國(guó)綠色食品發(fā)展中心認(rèn)證為綠色食品，注冊(cè)商標(biāo)“荊水”牌。目前.公司生產(chǎn)的“荊水”牌鮮紅薯粉絲95%以上出口到韓國(guó)，并深受韓國(guó)客商喜愛。
2、以打出品牌為重點(diǎn)
粉絲的生產(chǎn)在我國(guó)雖然歷史悠久，地區(qū)分布廣，企業(yè)的數(shù)量大，發(fā)展迅速，產(chǎn)量也很大，但粉絲生產(chǎn)的名牌企業(yè)和名牌產(chǎn)品卻很少，培育粉絲消費(fèi)市場(chǎng)以及粉絲的發(fā)展缺少示范性和引導(dǎo)性的作用。所以要想取得粉絲市場(chǎng)的長(zhǎng)久穩(wěn)定發(fā)展打出品牌是關(guān)鍵。
在現(xiàn)在物欲橫流、金錢利益占主導(dǎo)地位的社會(huì)，商品普遍存在著以假亂真、以次充好的現(xiàn)象，消費(fèi)者對(duì)各種商品都存有一種懷疑態(tài)度，越來越多的人追求名牌產(chǎn)品，因?yàn)橄啾戎旅飘a(chǎn)品更值得信賴。所以紅薯粉絲的發(fā)展應(yīng)以打出品牌為目標(biāo)。
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