第一節(jié) 鯖魚的簡介
鯖魚是一種很常見的可食用魚類，出沒于西太平洋及大西洋的海岸附近，喜群居。在中文語境下要注意區(qū)別于中國的四大家魚之一的“青魚”。鯖魚平均身長30至50厘米，壽命最長可至11年，它以吞噬浮游生物及鱘魚、鱈魚和鯡魚所產(chǎn)的卵為生。鯖魚又名“鯖花魚”。俗名鮐魚、鮐巴魚、青鲇魚、油胴魚、鯖魚、青條魚。大西洋鯖魚、波士頓鯖魚、tin-ker鯖魚、太平洋鯖魚、日本鮐魚、chub鯖魚、美國鯖魚、藍(lán)鯖魚、竹馬鮫魚（可行性 研究 ）。
第二節(jié) 鯖魚的加工技術(shù)
鮐魚除供鮮食外，還可加工茄汗魚罐頭和五香魚罐頭等。由于體內(nèi)脂肪多，肝臟維生素含量高，還可分別煉制人造白脫和魚肝油。
熏魚
熏魚，是將生魚或熟魚用熏材燃燒的煙加以熏制而成的。鮐魚、鲹（山鮐魚）、鲅魚、鮸魚、鰻魚以及淡水魚中的魯魚、草魚、鳊魚等都可做熏魚的原料。
熏制食品大概起源于人類穴居時(shí)代，但較為廣泛地發(fā)展為商品還是在近代。因熏制品具有獨(dú)特風(fēng)味，為人們所喜愛。魚類經(jīng)煙熏后，煙中的芳香物質(zhì)透入魚肉間而具有特殊的臘香味，煙中所含的酚粘附于魚體表面而呈鮮艷的金黃色，外觀頗美。另外，制品所含脂肪較不易氧化，可以提高制品質(zhì)量。
魚類熏制方法有冷熏、熱熏、液熏、電熏等。比較普遍采用的是熱熏法。熱熏的溫度一般控制在120-140℃之間，時(shí)間一般2小時(shí)左右。
熏制用的熏材，一般常用的有刨花、鋸屑、谷糠、稻糠、玉米芯、花生皮、茶葉（喝過的乏茶葉可曬干后使用）等，但不得使用多脂木材的刨花和鋸屑，因樹脂多的熏材能使制品發(fā)黑而有苦味，所以針葉樹類的木材不能使用。
大規(guī)模的生產(chǎn)熏魚，需建造專用的熏室，以形成批量生產(chǎn)。小量生產(chǎn)或家庭加工自食則可利用現(xiàn)成的炊食鍋灶進(jìn)行熏制。這里只介紹小規(guī)模的熏制方法。
1．原料：以新鮮度良好的魚類為原料，最理想的原料魚是鮐魚、山鮐魚、鲅魚等。
2．剖割：先用清水洗去鮮魚體上的粘液和污物，用背開法將魚剖開，摘除內(nèi)臟，并切去頭、尾，個(gè)頭大的魚要適當(dāng)截成塊，用清水洗凈腹腔內(nèi)的血污。
3．腌漬：經(jīng)過剖割洗凈的魚，用8%左右的鹽進(jìn)行腌漬，經(jīng)過10小時(shí)左右，取出洗滌，在清水中浸泡半小時(shí)左右，脫去部分鹽，使含鹽量保持在4%左右即可。
4．風(fēng)干：腌漬洗滌后的魚瀝水后，攤放在竹簾上或穿掛起來進(jìn)行風(fēng)干，干燥時(shí)間為1天左右，干燥程度以魚體表面沒有水分，用手指壓魚時(shí)，能很快恢復(fù)原形為適當(dāng)，含水量在65%左右。
5．煙熏：把適量的熏材（最好是谷糠、稻糠、或茶葉）放在鍋中，鍋下加火，使其鍋中的熏材燃燒冒煙，鍋中放一鐵箅子，把風(fēng)干好的魚擺放在箅子上，蓋嚴(yán)鍋蓋，鍋下加文火，使熏材慢慢燃燒，約2小時(shí)左右，當(dāng)魚體表面色澤金黃，肉面紅黃時(shí)即可出鍋，熏時(shí)煙不可過火，否則原料熏后會有糊味，熏料可單用一種，也可幾種同時(shí)使用。
6．熏魚的貯藏：魚經(jīng)熏制后，脂肪的氧化比鹽干魚慢得多，但由于熏魚的含水量較多，鹽分較少，故易腐敗變質(zhì)。用熱熏法加工的熏魚，在常溫下只能保存三、五天的時(shí)間，為了延長貯藏期，可將熏魚裝入壇內(nèi)，噴灑上少量的白酒，然后密封，則可存放半月以上。
7．熏魚的食用：把熏魚放在容器內(nèi)，加入蔥、姜、花椒等調(diào)料，在鍋中蒸1小時(shí)左右，將魚取出 放在熱花生油中炸成棕紅色即可食用。
在日常生活中，經(jīng)常把鮮魚先行燒、炸等烹調(diào)，然后再熏制，用這種工藝熏制的魚，風(fēng)味一般比較濃厚。
第三節(jié) 鯖魚的發(fā)展前景
根據(jù)冰島漁民的報(bào)告，本捕撈季冰島鯖魚的捕撈前景看起來很有希望。工廠捕撈船首次在冰島東部著陸，登陸了500噸船凍鯖魚。“鯖魚季節(jié)比去年晚了一些，但今年這個(gè)時(shí)候的海水溫度比往年要低。我們這次航行開始在國際水域并沒有太多魚獲，但是在冰島漁場東部，這是我們大部分捕撈到大部分鯖魚的海域。銷售前景看起來不錯(cuò)，我們看到許多市場都有強(qiáng)勁的需求。
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