第一節(jié) 魚糜制品的定義
將魚肉絞碎經(jīng)配料、擂潰、成為稠而富有粘性的魚肉漿(生魚糜)、再做成一定形狀后進行水煮、油炸、焙烤烘干等加熱或干燥處理而制成的食品稱為魚糜制品。（可行性 研究 ）
第二節(jié) 魚糜制品的保鮮技術(shù)
在加工過程中,常以下列方法增強魚糜制品彈性。①水漂洗法:是從切碎魚肉中洗除部分脂質(zhì)和肌漿蛋白,排除其對肌動球蛋白形成彈性凝膠體的阻礙，如系白色魚肉可單用清水漂洗,而對于鯖科魚、沙丁魚等的紅肉,則需將漂洗用水的離子強度調(diào)節(jié)至0.05，或使用加NaHCO3和 NaCl的堿性鹽水漂洗并調(diào)節(jié) pH到6.5～7.5，避免形成脆性凝膠體。②在添加食鹽擂潰時,可結(jié)合使用0.2～0.3%的多聚磷酸鹽，作為肌原纖維的解膠劑,使之成為更好的魚糜。③向魚肉糊中添加淀粉可作為魚圓、魚香腸等一般魚糜制品的增量劑和增強彈性的材料。由于淀粉糊能介入魚肉蛋白質(zhì)間起粘結(jié)作用，故對于彈性形成能力弱的魚肉有明顯的強化作用。④作為魚糜主成分的肌動球蛋白溶膠體，在靜置或加熱到40～50℃時可形成凝膠體結(jié)構(gòu),稱為凝結(jié)作用。如在60℃左右加熱過分,則凝膠劣化，稱為復(fù)原（或反粘）作用。所以在魚糜加熱時，可用兩段加熱法，即使之充分經(jīng)凝結(jié)作用的溫度帶，迅速通過復(fù)原作用的溫度帶，這樣可形成具有強彈性的魚糜制品。
為確保原料鮮度，制造高檔魚糜制品，可在工作船上或在漁港碼頭附近,將最新鮮原料加工成冷凍魚糜,供做魚糜制品廠的初始原料。制造冷凍魚糜的一個重要環(huán)節(jié)，是在加鹽擂潰時添加某些糖類、氨基酸類或羧酸類等抗變性劑。例如，在-20℃凍藏時,添加10%的蔗糖則可防止魚糜蛋白質(zhì)變性，與多聚磷酸鹽一起使用則效果更好。還有一種直接向漂洗過的絞碎魚肉中添加抗變性劑的無鹽冷凍品，須待其完全解凍后再加鹽擂潰。
第三節(jié) 魚糜制品的發(fā)展前景
近年來，中國冷凍魚糜產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，其中魚糜制品產(chǎn)業(yè)——在中國，普遍被稱為“火鍋料”食品——取得了迅速發(fā)展，目前中國大約有400 家速凍食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)速凍魚糜制品，地域分布集中于沿海地區(qū)。
根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示：2000年以來，中國魚糜制品年產(chǎn)量以25%的增長率遞增，2010年產(chǎn)量達96.20萬噸。在中國，冷凍食品的人均消費量僅為9公斤，中國與發(fā)達國家的人均消費量存在巨大的差距，因此速凍食品 行業(yè) 在中國仍處于起步階段，具有廣闊的發(fā)展前景。
在消費方面，福建、浙江、廣東、廣西、山東、遼寧等沿海地區(qū)是中國速凍魚糜制品的主要消費區(qū)域，消費需求長期旺盛。華北、華中、西南及西北等內(nèi)陸地區(qū)由于消費者飲食習(xí)慣的差異，同時受居民收入水平和消費水平的影響，在速凍魚糜制品消費方面與沿海地區(qū)尚有較大差距，市場尚待開發(fā)。
據(jù)資料顯示：中國調(diào)理食品企業(yè)年度銷售額同比增長幅度在“25%—30%”，企業(yè)占了60%以上。15%的企業(yè)銷售增長幅度在30%—40%，5%的企業(yè)增速超過40%，個別企業(yè)甚至實現(xiàn)翻番，只有不到20%的企業(yè)，增幅低于25%。
如此按照 行業(yè) 多數(shù)的“25%—30%”的增長速度，2011年火鍋料的市場總產(chǎn)值為200億元左右。
此外，近年來，中國出產(chǎn)的魚糜制品在國外市場也受到了歡迎，出口量以每年15%～20%的速度遞增。
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