第一節(jié) 月餅餡料的簡介

農(nóng)歷八月十五是我國傳統(tǒng)的中秋佳節(jié)，也是體現(xiàn)中華飲食文化特色的重要節(jié)日。在這個(gè)節(jié)日中，品嘗各式月餅成了節(jié)日的主要內(nèi)容。月餅經(jīng)過漫長時(shí)期的演變和發(fā)展，已形成了京式、蘇式、潮式、臺(tái)式、廣式、滇式、川式等數(shù)百種不同的花式與風(fēng)味。其中廣為流行的是廣式月餅。月餅餡料占月餅質(zhì)量的40%-80%。餡料也因原料與制作方法的不同，可分為軟餡系列、水果系列、干果系列等，其中軟餡系列是最為精致的餡料，但在制作方法上也最為費(fèi)工費(fèi)時(shí)（可研報(bào)告）。
 

第二節(jié) 月餅餡料的原料選擇和制餡工藝

一、原料選擇

優(yōu)質(zhì)的月餅餡料之所以深受消費(fèi)者的喜愛，就在于其細(xì)膩、滑潤和松軟的口感，造成這種口感特性的關(guān)鍵就是餡料的原料組成。餡料的生產(chǎn)原料通常是淀粉含量高的植物原料，根據(jù)葡萄糖分子之間連接方式的不同，淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。

直鏈淀粉含量高的原料不發(fā)粘，支鏈淀粉含量高的原料發(fā)粘，這是因?yàn)橹辨湹矸壅承孕?。支鏈淀粉粘性大，因此支鏈淀粉比例大的物料粘性也較大，口感就帶有令人不適的發(fā)粘感。而直鏈淀粉比例高的物料口感不發(fā)粘，適口性好。結(jié)果表明：為使餡料具有滑潤、松軟的口感。制作餡料的原料應(yīng)選擇直鏈淀粉含量高的板栗、紅豆、綠豆、豌豆和蓮子等原料。支鏈淀粉含量高的谷物類原料，因具有明顯的發(fā)粘口感，不宜作為制作餡料的主要原料。有時(shí)為保持餡料的塑性，將其作為餡料的粘接劑使用，其添加量也不宜過高。

二、制作工藝

優(yōu)質(zhì)餡料的獲得除原料選擇外，還在于其獨(dú)特的制餡工藝。餡料作為一種固態(tài)混合物，所含有的干固物被分散為非常細(xì)小和光滑的質(zhì)粒時(shí)，才體現(xiàn)出細(xì)膩的口感特征。質(zhì)粒粒度愈小，口感就愈細(xì)膩。淀粉是餡料中的主要原料，雖然肉眼觀察到的淀粉是一種白色粉末，但在顯微鏡下呈現(xiàn)的是顆?；蛄钗铮浯笮『托螤畎粗参飦碓床煌鳟?。在植物原料中，淀粉粒被包裹在胚乳細(xì)胞中，通過煮制工序可使淀粉顆粒糊化膨脹，并造成胚乳細(xì)胞破裂。采用磨漿工序促使淀粉顆粒釋放，再通過洗沙工序除去不易粉碎的口感粗糙的皮渣等物（主要為粗纖維），收集淀粉顆粒（也即濕細(xì)沙）。收集到的濕細(xì)沙，如果加工方法不當(dāng)，也會(huì)使?jié)窦?xì)沙黏結(jié)成大顆?；虼髨F(tuán)塊，從而影響產(chǎn)品細(xì)膩口感。

為此可加入適量的糖油，并采用連續(xù)的攪拌炒制工序。一方面是使餡料水分不斷減少，達(dá)到合適的含水量，利于保存和成型；另一方面也是讓餡料中淀粉顆粒充分吸附糖油，使顆粒表面光滑，彼此間分散存在而不粘接，從而達(dá)到細(xì)膩口感的特性要求。

第三節(jié) 月餅餡料的發(fā)展趨勢(shì)

一、蓮蓉餡料

蓮蓉屬于非常典型的廣式餡料，因色澤金黃、幼滑清香在市場(chǎng)上暢銷多年。據(jù)小編綜合了解，優(yōu)秀的蓮蓉餡料應(yīng)該是蓮子打碎的加上油和糖以及其他香料，純蓮蓉餡月餅要求餅餡除糖和油脂以外，其他原料100％使用蓮子；蓮蓉餡月餅則要求餅餡除糖、油脂外，其他原料中蓮子也要大于60％。據(jù)訂貨會(huì)組織方-禾森商貿(mào)提供給小編的訂貨數(shù)據(jù)來看，蓮蓉餡料銷售額據(jù)了總餡料的50%，與去年同期相比，增幅為60%，大家普遍認(rèn)為中原地帶純正蓮蓉餡料的認(rèn)可度將越來越高，越來越受消費(fèi)者信任。蓮蓉也是今年市面上銷售情況最好，市場(chǎng)占有率最高的餡。

二、軟香酥餡料

軟香酥是蘇式月餅的一種重要的餡料，蘇式月餅是中我國傳統(tǒng)的一種月餅，更是受到江南一帶人民的喜愛，蘇州是蘇式月餅的發(fā)源之地，蘇式月餅的名字因此得以流傳。蘇式月餅用小麥粉、飴糖、植物油、水等制皮，小麥粉、食用植物油或豬油制酥，經(jīng)制酥皮、成型、焙烤工藝加工而成。餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式月餅的精華。軟香酥也因?yàn)樗周浀目诟猩钍軙r(shí)尚青年的喜愛，隨著蘇式月餅在中原地區(qū)的廣為流傳，禾森商貿(mào)對(duì)軟香酥在中原市場(chǎng)也是非?？春玫?，今年的銷售額占據(jù)整體餡料銷售額的15%，相比去年的銷售額同比增加了52%，年輕時(shí)尚的大學(xué)生、白領(lǐng)等是這一產(chǎn)品的主要消費(fèi)群體。禾森的也給自己的軟香酥明確了其在中原地區(qū)的一個(gè)定位。軟香酥在中原地區(qū)的銷售情況僅次于蓮蓉餡料，位居第二。

三、果肉餡料

果肉餡料是月餅市場(chǎng)近幾年來出現(xiàn)的一個(gè)新寵，現(xiàn)代人倡導(dǎo)綠色健康的生活理念，女性朋友更見注重飲食的合理調(diào)配。禾森的果味餡料富含果肉纖維，維生素，對(duì)于身心健康自是不言而喻。果肉餡料在整體的餡料銷售額中占據(jù)10%，相比去年來講，同比增加55%，因?yàn)榭诟蟹浅Ｇ逍滤?，截止目前，銷售情況在中原市場(chǎng)上位居第三。

四、五仁餡料

在無數(shù)個(gè)中秋月圓家人團(tuán)聚的幸福時(shí)光，都有它默然陪伴的身影。常常聽身邊的朋友說，我懷念家鄉(xiāng)的月餅了。其實(shí)懷念的不只是五仁月餅，更是曾經(jīng)漫長歲月里每次團(tuán)聚的幸福時(shí)光他的執(zhí)著陪伴。傳統(tǒng)的五仁月餅是各式月餅中最為著稱的，因餡中有桃仁、杏仁、麻仁、花生仁、瓜子仁而得名，其中它具有配料考究、皮薄餡多、味美可口、便于攜帶等特點(diǎn)。禾森的五仁餡料與傳統(tǒng)不同之處就在于其選擇的果仁是上等且富含營養(yǎng)物質(zhì)的核桃仁、南杏（杏仁大，脆香）、橄欖仁、松仁、芝麻仁，選材等于選品質(zhì)，用些富含營養(yǎng)物質(zhì)的堅(jiān)果來做月餅，無異于是錦上添花。五仁餡的銷售額占據(jù)總體餡料銷售額的7.5%，相比去年的銷售額同比增長55%，因?yàn)槠鋫鹘y(tǒng)的工藝精致，老年人又很有懷舊情結(jié)，所以老年人成為了這一餡料月餅的主要消費(fèi)群體。
 

五、無糖系列餡料

隨著現(xiàn)在生活水平的提高，部分人得了“富貴病”，高血壓、高血脂、高血糖。也是源于不規(guī)律的生活，不科學(xué)的飲食等。根據(jù)相關(guān)部門的調(diào)查，這樣的人群每天都在增加，所以在月餅餡料的選取上，禾森著重 研究 開發(fā)出了無糖的餡料，不含糖，只含木糖醇，這種餡料是專門針對(duì)三高人群推出的，非常適合他們。今年的禾森的無糖餡料占據(jù)整體餡料的7.5%，同比去年大致增長了55%，專門針對(duì)三高人群來推出，關(guān)注現(xiàn)代社會(huì)的特定人群，還他們的生活一片全新的健康消費(fèi)領(lǐng)地。在高壓的現(xiàn)代社會(huì)下，由于不合理膳食和不科學(xué)的生活習(xí)慣造成的三高人群依然在逐步上升，他們也需要自己特定的不含糖的食品來滿足自己的生活需求，所以無糖餡料在今后的烘焙市場(chǎng)中依然會(huì)被看好。

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