第一節(jié) 谷物早餐的定義
谷物早餐是以谷物――玉米、大米、小麥、燕麥等為主要原料加工成片狀再加入牛奶 （ 冷食） 或稍煮沸片刻 （ 熱食） 就可食用的早餐食品。品種有小麥片、全麥片、山核桃全麥早餐、果汁軟糖字母谷物片、杏仁蜜糖燕麥片、玉米片、香甜玉米片等系列食品。其味道有本味， 有加砂糖、蜂蜜、巧克力、肉桂、鮮果、草莓、椰絲、蔬菜、杏仁、山核桃等風(fēng)味的谷物早餐食品。（立項(xiàng)報(bào)告）
第二節(jié) 谷物早餐的加工工藝
1、擠壓膨化食品的加工工藝
擠壓膨化食品是采用高新技術(shù)加工工藝制成的現(xiàn)代食品。它的主要設(shè)備是擠壓機(jī)，現(xiàn)在最常使用的技術(shù)是將擠壓和膨化工藝進(jìn)行有機(jī)結(jié)合的一種螺旋桿式擠壓膨化。一，物料的粉碎：首先將物料粉碎至30～40目顆粒大小，這是為了使得物料能夠混合均勻，而且擠壓蒸煮時淀粉能夠充分糊化。二，物料的混合調(diào)理：在60e下，將物料放在預(yù)調(diào)制器內(nèi)吸水、糊化、緩和調(diào)理100s，并將其水分控制在13% ～18%。三，擠壓膨化：將擠壓機(jī)的出口溫度控制在150e～190e之間，螺旋桿轉(zhuǎn)速在90～150r /min，對物料進(jìn)行擠壓膨化。物料的成分對膨化效果影響比較大，要選擇支鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量高的原料。四，切割整形：從模孔擠出的膨化物經(jīng)過緊貼?？椎男D(zhuǎn)刀具，被切割成型或經(jīng)過牽引到整形機(jī)進(jìn)行整形。在經(jīng)過輥壓成形后，就制成了各種形狀的膨化食品。五，烘烤冷卻：將膨化食品放入浮化床干燥器中依次經(jīng)烘干、冷卻，烘干溫度控制在120e，并采用通空氣冷卻到正常室溫，食品干燥后的水分含量控制在2% ～4%，這樣可以延長保質(zhì)期，烘烤后的食品會產(chǎn)生一種特殊的香味，提高產(chǎn)品的品質(zhì)。
2、微波真空膨化食品的加工工藝
微波真空膨化技術(shù)將微波和真空兩者的特點(diǎn)相結(jié)合，用微波加熱的同時迅速降低微波加熱系統(tǒng)中的壓強(qiáng)，使得物料內(nèi)所包裹的氣體能夠急速釋放出來，從而產(chǎn)生瞬間的壓力差，促使物料膨化。微波真空的加工工藝主要包含原料預(yù)處理、微波膨化、噴強(qiáng)化劑三個階段。一，原料預(yù)處理階段：將一定量的玉米原料放入裝有200mL水的燒杯中，待浸泡24 h后取出，將浸泡后的原料放到干燥箱中烘干至質(zhì)量分?jǐn)?shù)的11. 5%之后，將其進(jìn)行均濕處理。重復(fù)三次這個過程。二，微波膨化階段：將以上預(yù)處理后的原料放到微波膨化機(jī)中，物料在吸收微波能量后會轉(zhuǎn)化成熱量，隨之物料的溫度升高，物料內(nèi)所含的水分被蒸發(fā)，這樣物料得到了脫水和干燥，在脫水的過程中，要適當(dāng)控制脫水速度，就會使得物料的結(jié)構(gòu)實(shí)現(xiàn)松疏和膨化。三，噴強(qiáng)化劑階段：微波膨化后的物料要根據(jù)需要噴涂營養(yǎng)素、風(fēng)味劑和糖等物質(zhì)。這樣，就制成了富含水溶性纖維、多種維生素和蛋白質(zhì)的食品，不但口味獨(dú)特、外觀好看，而且富含營養(yǎng)價值，成為倍受人們喜愛的營養(yǎng)谷物早餐食品
第三節(jié) 谷物早餐的發(fā)展趨勢 分析
近年來，在消費(fèi)升級的浪潮中，隨著人們對健康的關(guān)注和生活方式的革新，更多中國消費(fèi)者開始嘗試并接受谷物早餐，從而帶動了谷物早餐銷量的增加。
2017年中國谷物早餐的銷量相比于2016年增長了9.3%， 行業(yè) 的銷售情況良好，增長速度有逐漸加快的趨勢。銷量的增加直接帶動了谷物早餐 行業(yè) 銷售收入的增長，至2017年，谷物早餐 行業(yè) 的銷售收入達(dá)到了114億元。
雖然中國谷物早餐 行業(yè) 銷售收入不斷增長，但是產(chǎn)品滲透率依然較低，僅為3%。在中國早餐市場，除了豆?jié){油條、湯包湯面、廣式早茶這樣的傳統(tǒng)早餐，還有麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等快餐品牌，消費(fèi)者有著豐富的選擇權(quán)，谷物早餐產(chǎn)品在滲透的過程中面臨著一定的困難。為了解決滲透率較低的問題，谷物早餐 行業(yè) 內(nèi)企業(yè)開始嘗試從以下方面入手：
結(jié)合國人需求，優(yōu)化谷物產(chǎn)品。不同國家和地區(qū)市場需求不同，針對不同地區(qū)飲食文化特點(diǎn)生產(chǎn)差異化谷物早餐，成為 行業(yè) 發(fā)展趨勢。 行業(yè) 內(nèi)一些企業(yè)開始拓展谷物早餐產(chǎn)品形態(tài)和消費(fèi)場景，根據(jù)市場需求研發(fā)出早餐谷物餅干等新產(chǎn)品，以滿足新型消費(fèi)需求。
加大廣告投入，增加產(chǎn)品曝光度。通過電視、網(wǎng)絡(luò)等渠道進(jìn)行產(chǎn)品推廣，提高品牌知名度，以吸引更多的消費(fèi)者關(guān)注和購買谷物早餐產(chǎn)品。
渠道下沉，擴(kuò)大市場。一些品牌在投放一二線城市的同時，也開始投放三四線城市，將產(chǎn)品放置在商超顯眼位置，吸引用戶購買，更好的讓產(chǎn)品進(jìn)入家庭消費(fèi)市場。
創(chuàng)造早餐谷物與牛奶消費(fèi)關(guān)聯(lián)。牛奶在中國消費(fèi)群體中的滲透率非常高，達(dá)到了93%以上，但牛奶本身不能作為一個早餐，它需要搭配其它產(chǎn)品，將谷物早餐與牛奶搭配在一起，能提高谷物早餐的滲透率。
隨著谷物早餐滲透率的提高， 行業(yè) 銷售收入將會繼續(xù)以較快的速度增長，預(yù)計(jì)2023年， 行業(yè) 的銷售收入將達(dá)到206.3億元。
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