第一節(jié) 果蔬罐頭的定義
果蔬罐頭就是果蔬原料經(jīng)過(guò)前處理后，裝入密封的容器內(nèi)，在進(jìn)行排氣、密封、殺菌，最好支持別具風(fēng)味，能長(zhǎng)期保持的食品。（可研報(bào)告）
第二節(jié) 果蔬罐頭加工的一般工藝
1、原料選擇：選擇新鮮、成熟度適度、無(wú)機(jī)械傷和病蟲(chóng)害的水果或蔬菜作為原料。
2、原料預(yù)處理：根據(jù)果樹(shù)的特點(diǎn)和罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量要求，進(jìn)行去皮、去核、切分、熱燙和抽空處理。
3、裝罐
（1）空罐準(zhǔn)備
空罐在使用前必須進(jìn)行清洗和消毒。
原料裝罐前應(yīng)檢查空罐的完好情況。對(duì)馬口鐵罐要求罐型整齊、縫線標(biāo)準(zhǔn)、焊縫完整均勻、罐口和罐蓋邊緣無(wú)缺口或變形、馬口鐵皮上無(wú)銹斑和脫錫現(xiàn)象。
玻璃罐要求形狀整齊、罐口平整光滑、無(wú)缺口、罐口正圓、厚度均勻、玻璃罐壁內(nèi)無(wú)氣泡裂紋。
（2）空罐的清洗
合格的空罐的清洗；回收玻璃罐的清洗；洗凈后的空罐應(yīng)倒置，控干水后使用。
4、填充液的配制
水果罐頭的填充液為糖水，蔬菜罐頭的填充液多為稀鹽水，有些則用清水。
（1）糖水配制
所需配制的糖水濃度及加酸量的大小依水果種類、品種、成熟度、果肉裝罐量和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而定。一般開(kāi)罐糖度為14%-18%。
（2）鹽水配制
所用食鹽應(yīng)為精鹽，純度要求在98%以上。通常直接配制1%-2%的鹽水，煮沸過(guò)濾后趁熱裝罐。
5、裝罐：裝罐前空罐應(yīng)事先清洗消毒，按產(chǎn)品要求裝入經(jīng)處理后的原料。
6、注液
按要求配制糖水或鹽水，過(guò)濾后趁熱注入罐內(nèi)（一般在85度以上），注液不要過(guò)滿，要留有適當(dāng)?shù)捻斚丁?/p>
7、排氣
真空密封排氣：借助于真空封罐機(jī)將罐頭置于真空封罐機(jī)的真空室內(nèi)，在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密封的排氣方法。
蒸汽噴射排氣：排氣溫度82-96度，一般500克裝的玻璃罐，受熱7-20分鐘，罐內(nèi)溫度達(dá)到75度以上，只需立即加蓋，即可形成需要的真空度。加熱排氣的溫度、時(shí)間的影響，溫度高、時(shí)間長(zhǎng)則真空度高。
8、密封
主要是靠封罐機(jī)的操作過(guò)程來(lái)完成，封罐的嚴(yán)密性如果不能達(dá)到一定要求，則罐頭食品就不能達(dá)到一定要求，則罐頭食品就不能長(zhǎng)期保藏的目的。
9、殺菌與冷卻
常用殺菌方法有常壓殺菌和加壓殺菌，罐頭殺菌后要求在5-15分鐘內(nèi)快速冷卻到38-43度。
10、罐頭檢驗(yàn)和儲(chǔ)藏
儲(chǔ)藏：清潔，通風(fēng)良好。
檢驗(yàn)：感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)。
每批至少抽12瓶，在室溫下培養(yǎng)細(xì)菌而后檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，取出開(kāi)蓋培養(yǎng)，查找?guī)Ь蚣胺乐勾胧?/p>
第三節(jié) 果蔬罐頭加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
目前，我國(guó)已成為世界上最大的果蔬生產(chǎn)國(guó)和果蔬產(chǎn)品加工基地。果蔬罐頭食品是國(guó)際市場(chǎng)近百年來(lái)久盛不衰的大眾食品，由于攜帶和食用方便，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，能很好地調(diào)節(jié)市場(chǎng)和淡旺季節(jié)，因而備受世界各國(guó)消費(fèi)者青睞。
果蔬產(chǎn)業(yè)是我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展最具前景的產(chǎn)業(yè)之一，具有明顯的產(chǎn)業(yè)比較優(yōu)勢(shì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。與此同時(shí)，隨著我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整，果蔬產(chǎn)業(yè)必將進(jìn)入新的迅速發(fā)展階段。但是，我國(guó)果蔬采后加工業(yè)發(fā)展的相對(duì)落后，已成為制約果蔬產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展、提升的癥結(jié)之所在。根據(jù)我國(guó)現(xiàn)階段果蔬加工業(yè)的裝備靠引進(jìn)、技術(shù)靠仿效、市場(chǎng)靠國(guó)外、規(guī)?？抠Y源、效益靠代價(jià)、競(jìng)爭(zhēng)靠降價(jià)的現(xiàn)狀以及綜合現(xiàn)有的裝備、技術(shù)、資源等方面考慮，大力發(fā)展果蔬罐頭加工是促進(jìn)我國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)良性、可持續(xù)發(fā)展的重要途徑。目前我國(guó)的果蔬罐頭加工業(yè)已具備了一定的技術(shù)水平和較大的生產(chǎn)規(guī)模，外向型果蔬罐頭加工產(chǎn)業(yè)布局已基本形成;果蔬罐頭加工業(yè)在我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易中占有重要地位。
區(qū)域化格局日益明顯，優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)帶已初步形成我國(guó)果蔬種植業(yè)形成優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)帶：蘋(píng)果、柑橘、梨、桃、杏、櫻桃主要集中在山東、陜西、遼寧、河北、浙江、湖南、四川、重慶等省市;亞熱帶水果如菠蘿、荔枝、龍眼主要分布兩廣、福建、海南等省;蔬菜如番茄、蘑菇、蘆筍的主產(chǎn)地是新疆、福建、山東、河北等省。各地根據(jù)自身的資源特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)以及原料的加工特性，同時(shí)根據(jù)國(guó)際市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品的要求，發(fā)展了具有地方資源特色的果蔬罐頭加工業(yè)：水果罐頭加工主要分布在東南沿海地區(qū);蔬菜罐頭加工主要形成了西北地區(qū)(新疆、寧夏和內(nèi)蒙古)的番茄加工基地以及中南部地區(qū)的蘑菇、蘆筍產(chǎn)業(yè)帶。目前，我國(guó)果蔬產(chǎn)品的出口基地大都集中在東部沿海地區(qū)，近年來(lái)產(chǎn)業(yè)正向中西部擴(kuò)展，“產(chǎn)業(yè)西移”態(tài)勢(shì)十分明顯。
高新技術(shù)得到逐步的推廣與應(yīng)用隨著市場(chǎng)的需求和企業(yè)研發(fā)能力的增強(qiáng)，高新技術(shù)在果蔬罐頭加工業(yè)中得到了較為廣泛的應(yīng)用。特別是隨著國(guó)外先進(jìn)設(shè)備的引進(jìn)和消化，以及果蔬罐頭加工產(chǎn)品以出口為主，因此對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和加工技術(shù)水平要求較高，推動(dòng)了高新技術(shù)的應(yīng)用 研究 、推廣和引進(jìn)。如：低溫連續(xù)殺菌技術(shù)和連續(xù)化去囊衣技術(shù)在酸性罐頭(橘子罐頭)中得到了廣泛應(yīng)用;引進(jìn)了電腦控制的新型殺菌技術(shù)(板栗小包裝罐頭產(chǎn)品);包裝方面EVOH材料已經(jīng)應(yīng)用于罐頭生產(chǎn);純?nèi)樗峋慕臃N使泡菜的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝發(fā)生了變革，推動(dòng)了泡菜工業(yè)的發(fā)展。
國(guó)際市場(chǎng)逐步擴(kuò)大，比較優(yōu)勢(shì)日益明顯
我國(guó)的果蔬罐頭產(chǎn)品已在國(guó)際市場(chǎng)上占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)和市場(chǎng)份額。水果罐頭年產(chǎn)量可達(dá)130多萬(wàn)t，有近60萬(wàn)t用于出口，出口量約占全球市場(chǎng)的六分之一，出口額達(dá)4億多美元。在出口的諸多產(chǎn)品中，橘子罐頭的產(chǎn)量最大，約30萬(wàn)t，占出口量的近50%，占世界產(chǎn)量的75%，占國(guó)際貿(mào)易量的80%以上;其次是桃子罐頭，每年的出口量在7萬(wàn)t左右，其未來(lái)發(fā)展空間很大;再次是菠蘿、梨、荔枝等產(chǎn)品。同時(shí)，全 行業(yè) 市場(chǎng)集中度較高，其中，位居 行業(yè) 前10位的企業(yè)，占據(jù)了30%的市場(chǎng)份額。蔬菜罐頭出口量超過(guò)140萬(wàn)t，其中蘑菇罐頭占世界貿(mào)易量的65%，蘆筍罐頭占世界貿(mào)易量的70%。
標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量控制體系不斷完善
我國(guó)已在罐頭產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)方面建立了180多個(gè)國(guó)家、 行業(yè) 與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。在果蔬罐頭方面，已經(jīng)建立了90余個(gè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容涉及分類、測(cè)定方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)條件等，涵括了大部分的果蔬罐頭產(chǎn)品，為產(chǎn)品的規(guī)范與進(jìn)入市場(chǎng)提供了法規(guī)保障。在質(zhì)量控制方面，大量企業(yè)進(jìn)行了HACCP安全體系管理的認(rèn)證，特別是對(duì)于出口美國(guó)的加工企業(yè)必須取得美國(guó)FDA審核的HACCP認(rèn)證。這些標(biāo)準(zhǔn)的制定以及GMP與HACCP實(shí)施為果蔬罐頭產(chǎn)品提供了質(zhì)量保障。
免責(zé)申明：本文僅為中經(jīng)縱橫 市場(chǎng) 研究 觀點(diǎn)，不代表其他任何投資依據(jù)或執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)行為。如有其他問(wèn)題，敬請(qǐng)來(lái)電垂詢：4008099707。特此說(shuō)明。