第一節(jié) 果蔬粉的定義
果蔬粉是將新鮮水果、蔬菜經(jīng)過(guò)具有國(guó)際先進(jìn)水平的凍干技術(shù)和設(shè)備，經(jīng)預(yù)處理、速凍、真空干燥、紫外線殺菌、包裝貯存等10多道工序加工而成。（立項(xiàng)報(bào)告）
第二節(jié) 果蔬粉的加工工藝
一般新鮮果蔬水分含量較高，為90%以上，容易腐爛，儲(chǔ)藏運(yùn)輸都不方便。但是將新鮮果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6%，不僅能充分地利用原料，而且干燥脫水后的產(chǎn)品水分低，容易儲(chǔ)藏，大大的降低了儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、包裝等方面的費(fèi)用。些外，果蔬粉加工對(duì)原料的要求不高。更為重要的是，它拓寬了果蔬原料的應(yīng)用范圍。
果蔬粉能應(yīng)用到食品加工的各個(gè)領(lǐng)域，有助于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味及豐富產(chǎn)品的品種等，主要可用于：面食制品，如將有蘿卜粉添加到面條中加工成胡蘿卜面條；膨化食品，如將蕃茄粉作為膨化食品的調(diào)味料；肉制品，如在火腿腸內(nèi)添加蔬菜粉；乳制品，如將各種果蔬粉添加到奶品中；糖果制品，在糖果的加工過(guò)程中加入蘋(píng)果粉、草每粉；培烤制品，如在餅干加工中添加蔥粉、蕃茄粉等。
果蔬粉的生產(chǎn)，一般是果蔬原料先干燥脫水，然后進(jìn)一步粉碎。果蔬的干燥方法主要有熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥，后者由于在冷凍和真空狀態(tài)下干燥，果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味大大地保存了下來(lái)。
果蔬粉也可通過(guò)打漿、均質(zhì)后再進(jìn)行噴霧干燥來(lái)制成，但這種工藝的原料利用率較低、成本高，生產(chǎn)中較少使用?，F(xiàn)有的果蔬粉品種很少，主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、蔥粉等，但是這些粉末顆粒還太大，使用不方便，而且制粉時(shí)物料的溫度過(guò)高；破壞了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味，甚至產(chǎn)生焦糊味。
目前果蔬粉的加工正朝著超微粉碎的方向發(fā)展。果蔬干制再經(jīng)過(guò)超微粉碎后，顆粒大小可以達(dá)到微米級(jí)，由于顆粒的超微細(xì)化，具有表面積和小尺寸效應(yīng)，其物理化學(xué)性將發(fā)生巨大變化，顯著的優(yōu)點(diǎn)是：果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、親和性等物理性質(zhì)得到提高，使用時(shí)更方便；營(yíng)養(yǎng)成分更容易消化、吸收、口感更高。
第三節(jié) 果蔬粉的開(kāi)發(fā)價(jià)值及應(yīng)用
果蔬粉能應(yīng)用到食品加工的各個(gè)領(lǐng)域，有助于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味及豐富產(chǎn)品的品種等，主要可用于：面食制品，如將有蘿卜粉添加到面條中加工成胡蘿卜面條；膨化食品，如將蕃茄粉作為膨化食品的調(diào)味料；肉制品，如在火腿腸內(nèi)添加蔬菜粉；乳制品，如將各種果蔬粉添加到奶品中；糖果制品，在糖果的加工過(guò)程中加入蘋(píng)果粉、草每粉；培烤制品，如在餅干加工中添加蔥粉、蕃茄粉等。
用果蔬粉制作飲料，不影響新鮮果蔬的風(fēng)味;水果粉經(jīng)發(fā)酵、勾兌、過(guò)濾工藝可制成果酒、果醋。
糖果、糕點(diǎn)、餅干、面包等諸多食品均可在生產(chǎn)過(guò)程中添加一定比例的果蔬粉，可改善制品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還能使制品在色、香、味上更勝一籌。
果蔬粉中含有色素、果膠、單寧等成分，某些特定果蔬還含有藥用成分，可以通過(guò)生化途徑從中提取有價(jià)值的副產(chǎn)品。
果蔬汁富含多種維生素和礦物質(zhì)，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚砗?，加入環(huán)狀糊精等物質(zhì)對(duì)果蔬汁中的絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)元素進(jìn)行有效的包埋保護(hù)，同時(shí)對(duì)一些營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行強(qiáng)化，再均質(zhì)，經(jīng)真空冷凍干燥得到營(yíng)養(yǎng)型的果蔬粉。
在嬰幼兒及老年食品中添加果蔬粉，可以補(bǔ)充維生素和膳食纖維，以均衡膳食。
第四節(jié) 果蔬粉的加工現(xiàn)狀
1. 國(guó)外果蔬粉的加工現(xiàn)狀
發(fā)達(dá)國(guó)家很重視果蔬加工業(yè)，其加工技術(shù)與設(shè)備日趨高新化、經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)化、資源利用合理化，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系與質(zhì)量控制體系更加完善。果蔬粉作為果蔬的一種重要加工形式，在國(guó)外已經(jīng)有了很大的發(fā)展。
目前國(guó)際上先進(jìn)的果蔬粉加工正朝著低溫和超微粉碎的方向發(fā)展，并且充分利用了果蔬的根、莖、葉、皮、核等，實(shí)現(xiàn)了果蔬的全效利用和沒(méi)有皮渣的生產(chǎn)；而且使果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、親和性等物理性能提高了，使用更方便；營(yíng)養(yǎng)成分更容易消化吸收，口感更好；很好地利用了果蔬中的膳食纖維。可以說(shuō)果蔬粉是果品蔬菜加工的一個(gè)很好的途徑。
2. 國(guó)內(nèi)果蔬粉的加工現(xiàn)狀
改革開(kāi)放以來(lái)，特別是“九五”以來(lái)，我國(guó)果蔬貯運(yùn)保鮮與加工技術(shù)總體水平有了很大的提高，果蔬采后加工業(yè)發(fā)展迅猛，初加工問(wèn)題已基本得到解決，市場(chǎng)供應(yīng)豐富，為滿(mǎn)足城鄉(xiāng)居民的消費(fèi)起到了積極的作用。目前，我國(guó)果品總貯量占總產(chǎn)量的25%以上，商品化處理量約為10%，果品加工轉(zhuǎn)化能力約為6%，蔬菜加工轉(zhuǎn)化能力約為10%。果蔬采后損耗率降至 25%~30%，基本實(shí)現(xiàn)了大宗果蔬商品的南北調(diào)運(yùn)與長(zhǎng)期供應(yīng)。果蔬汁和果蔬罐頭等深加工業(yè)也得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，步入了新的歷史階段。
然而，由于我國(guó)果蔬加工業(yè)起步較晚，產(chǎn)后減損增值工程技術(shù) 研究 與開(kāi)發(fā)，以及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展嚴(yán)重滯后，使果蔬加工業(yè)總體水平比發(fā)達(dá)國(guó)家落后近20年，且滯后于自身產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需求。目前，我國(guó)果蔬資源利用率較低，加工技術(shù)水平與工藝設(shè)備落后，粗加工產(chǎn)品多而附加值低等問(wèn)題，始終制約著我國(guó)果蔬加工業(yè)和農(nóng)業(yè)的整體發(fā)展。
國(guó)內(nèi)果蔬粉的生產(chǎn)才剛剛起步，果蔬粉加工企業(yè)的生產(chǎn)條件簡(jiǎn)單，已開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的果蔬粉品種很少，產(chǎn)品粗糙、風(fēng)味遜色，而且果蔬粉顆粒較大，使用時(shí)影響口感。果蔬粉的加工大多是采用熱風(fēng)干燥后粉碎的方法，制粉時(shí)由于物料的溫度過(guò)高，破壞了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味，甚至產(chǎn)生焦煳味。另外，部分果蔬粉是采用噴霧干燥而得，該工藝出粉率低，使得價(jià)位偏高，市場(chǎng)應(yīng)用受限。
第五節(jié) 果蔬粉的發(fā)展前景
果蔬不僅美味可口，還含有豐富的維生素和人體所需的元素，是老少皆宜的食物。果蔬產(chǎn)品含水量高，容易腐爛，現(xiàn)階段我國(guó)新鮮果蔬損耗率水果達(dá)到30%，蔬菜達(dá)40%—50%，而發(fā)達(dá)國(guó)家損耗率則不到7%;目前我國(guó)果蔬產(chǎn)品總量已居世界第一，但加工量不足全國(guó)總量的10%。果蔬產(chǎn)品因具有較強(qiáng)的季節(jié)性和地區(qū)性，收獲和上市期短而集中，形成明顯的旺季和淡季;另外大批多汁、營(yíng)養(yǎng)豐富的果蔬產(chǎn)品如不及時(shí)銷(xiāo)售、貯藏和加工，就會(huì)積壓、干縮甚至變質(zhì)腐爛，造成經(jīng)濟(jì)上的損失。目前食用果品主要以鮮食為主，同時(shí)一直沿襲傳統(tǒng)的加工方法，如罐裝、果脯、果汁等，已難以滿(mǎn)足消費(fèi)者需求和提高效益，因此亟須開(kāi)發(fā)新型的果蔬產(chǎn)品來(lái)滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求。
為了一年四季都能吃到各種水果蔬菜，把它們制成各種果蔬制品，目前在世界先進(jìn)國(guó)家已成為熱點(diǎn)。新鮮果蔬直接加工成果蔬粉是近幾年出現(xiàn)的一種加工方式，它以其獨(dú)特的物質(zhì)存在形式隨著現(xiàn)代工業(yè)進(jìn)步的需要而嶄露頭角，顯示了其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)：將新鮮果蔬加工成果蔬粉，其水分含量低于6%，減少了因腐爛造成的損失，而且其低含水量達(dá)到微生物不能利用的程度，所含酶的活性也受到抑制，能大大降低貯藏、運(yùn)輸、包裝等方面的費(fèi)用;果蔬制粉對(duì)原料的要求不高，特別是對(duì)可食性的皮、核均可利用，拓寬了果蔬原料的應(yīng)用范圍;果蔬粉具有保存和食用方便、可調(diào)性強(qiáng)及營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，它保持了原有水果蔬菜的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味以及果蔬皮和核的營(yíng)養(yǎng)成分，且不加任何添加劑和色素，已被用作配料加工其他食品，成為一種良好的營(yíng)養(yǎng)深加工產(chǎn)品。
我國(guó)是一個(gè)果蔬生產(chǎn)大國(guó)，而果蔬粉作為一種良好的加工方式，增值幅度大，可出口創(chuàng)匯，必將有很大的發(fā)展空間。
隨著果蔬粉加工技術(shù)的日益成熟，果蔬粉不僅在特殊環(huán)境里可作為新鮮水果和蔬菜的代替品，以保證人體的營(yíng)養(yǎng)需要，而且還能夠滿(mǎn)足日常生活中人們對(duì)果蔬多元化、高檔化和方便化的要求。
果蔬粉加工符合當(dāng)今食品加工業(yè)“高效、優(yōu)質(zhì)、環(huán)保”的發(fā)展要求。因此，果蔬粉加工必將得到快速的發(fā)展。
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