第一節(jié) 復合調味料的簡介

復合調味料是指兩種以上調味料為主要原料、添加(或不添加)油脂、天然香辛料及動植物等成分,采用物理的或者生物的技術措施進行加工處理及包裝,最終制成可供安全食用的一類定型調味料產品。其原料主要有咸味料(食鹽等)、鮮味料(味精、I+G核苷酸、酵母提取物、HVP等)、辛辣性香辛料(胡椒、辣椒、蒜粉、洋蔥粉等)、芳香性香辛料(丁香、肉桂、肉蔻、茴香等)、香精料(牛肉精、雞肉精、番茄香精、蔥油精等)、著色料(焦糖色素、辣椒紅、醬油粉等)、油脂(動物油、植物油、調料油等)、鮮物料(牛肉、雞肉、蔥、姜、蒜等)、脫水物料(牛肉丁、蝦肉、雞肉丁、蔥、胡蘿卜、青豆、白菜、香菇等)、其他填充料(糊精、蘇打等)（可行性 研究 ）。
 

第二節(jié) 復合調味料的發(fā)展歷史及現(xiàn)狀

1、復合調味料的發(fā)展歷程

以油、鹽、醬、醋、香辛料等基礎原料配合調配各種復合調味料在我國有著悠久的歷史，如春秋戰(zhàn)國時期的“易牙十三香”、北魏賈思勰所著《齊民要術》中的“八和齏”都是中國古代復合調味料的雛形與典范，其中“十三香”是香辛料的復合物，距今2600多年，流傳至今，仍廣泛應用，“八和齏”是一種用醋、鹽及八種香辛料配制而成的蒜齏復合調味料，在北魏時期流行，至今也有1400多年的歷史。后來以傳統(tǒng)的十三香、五香粉等復合香辛料及以豆醬、蠶豆醬為原料配制各種復合醬，如豆瓣辣醬、雞肉辣醬、海鮮醬、沙茶醬等花色醬。進入二十世紀，隨著國門的打開，各種已工業(yè)化生產的西餐佐料進人中國走進餐盤，如辣醬油、咖啡醬等。

復合調味料的工業(yè)化生產國外是領先我國的，其最早的產銷活動起源于日本。20世紀50年代末，日本大洋漁業(yè)公司開始用南冰洋鯨魚提取肉汁，開創(chuàng)了以動物性提取物這一調為原料生產復合調味料的先河。20世紀60年代初，日本首先推出在味精中添加核苷酸制成復合調味料“超鮮味精”，使鮮味提高數(shù)倍，標志著現(xiàn)代化復合調味料的生產開始。隨后日本又通過添加動植物蛋白水解液(HAP、HVP)、酵母抽提物等增鮮劑生產牛肉精、雞肉精等風味調味料，“麻婆豆腐調料”、 “青椒肉絲調料”、 “八寶菜調料”等專用于烹調中式菜肴的復合調味料在日本開發(fā)也較早，其商品總稱為中華調料”。

我國是從上世紀80年代初才開始正式使用“復合調味料”這一名稱的，并在1987年制定了ZBX66 005—87標準，對“復合調味料”專有名詞、術語及定義進行標準化。此后，進入90年代，在各種新的政策及其本身極大的市場潛力作用下，我國工業(yè)化復合調味料發(fā)展迅猛。

為適應復合調味料的發(fā)展并與國際接軌，我國在GB/T 20903—2007中重新定義了復合調味料：是指以兩種或兩種以上調味料為主要原料，添加或者不添加油脂、天然香辛料及動植物食物等成分，采用物理、化學或者生物的技術措施，進行加工、處理及包裝，最終制成可供安全食用的一類定型調味料產品。

隨著國際交流與合作的深入，典型的西方復合調味料如番茄醬、色拉醬、芥末醬、牛肉汁等也大量傳人中國，與中國傳統(tǒng)風味結合，使得如今的飲食風味更加多樣化、個性化、美味化。

2、復合調味料發(fā)展的必然性

營養(yǎng)化、方便化、美味化是調味品發(fā)展的必然方向，單一調味品已經不能滿足人們日益挑剔的口味追求?，F(xiàn)代人都處于“快”生活中，諸如肯德基、麥當勞、必勝客等洋快餐的大量涌人使得中國傳統(tǒng)餐飲業(yè)受到極大沖擊，中餐的規(guī)范化、標準化發(fā)展勢在必行。

傳統(tǒng)的中國烹飪是純粹的手工操作，對烹調技藝要求甚高，這是中餐的特色，但同時也在一定程度上限制了中國餐飲業(yè)的發(fā)展。人口的持續(xù)增長、生活質量的提高使得外出就餐的人數(shù)增多，而餐飲 行業(yè) 卻很難對大量的菜肴、點心等規(guī)格化、定量化，更難實現(xiàn)工業(yè)化生產。

若是能把各種菜肴所需的調味料按照一定的比例配好，在烹制菜肴的時候只要按照說明加入，便可以做出魚香肉絲、宮保雞丁、蠔油牛肉等備受消費者歡迎的美味佳肴，而且調味料的添加在一定程度上會延緩菜肴的變質。標準化、科學化和現(xiàn)代化是中國餐飲發(fā)展的必然方向，只有這樣中餐才能在快節(jié)奏的現(xiàn)代社會中保住自己的地位，占據(jù)本來就屬于我們的市場，而復合調味料是實現(xiàn)中餐現(xiàn)代化的重要基礎。

從長遠來看，中餐將向著以廚師為主導的風味特色化和以工業(yè)化為主導的連鎖化、快餐化方向發(fā)展，只有合理的使用復合調味料才能實現(xiàn)中餐的標準化、工業(yè)化、產業(yè)化。

復合調味料同時對各種方便食品如薯片、餅干、方便面、肉脯等的發(fā)展至為重要。以方便面醬包為例：‘傳統(tǒng)的紅燒牛肉味風行至今，各種新的復合口味更是層出不窮，如蘑菇燉雞面、老壇泡椒牛肉面、紅油爆椒牛肉面等老壇酸菜牛肉味面、香爆紅椒牛肉面、鮮蝦魚板面、香菇燉雞面等，讓本來只為應急方便而食用的方便面也成為了美食：其他的諸如火腿調料、炸雞配料、香腸調料、醬肉調料等為方便食品的工業(yè)化加工提供了條件，在一定程度上推進了我國食品 行業(yè) 的工業(yè)化進程。

此外，現(xiàn)今人們的家庭規(guī)模與消費觀念較之過去有了極大轉變，傳統(tǒng)中餐雖然仍占主導地位，快捷方便的食品卻更符合生活節(jié)奏快、工作壓力大、三人小家庭的現(xiàn)代消費者要求。

中國地大物博，因地域而形成各具特色、風味各異的菜系，復合調味料的使用可以使人們足不出戶就享受到各式菜肴，并且對烹飪者烹調技術的要求大大降低，因此各種適合家庭使用的復合調味料應運而生，比較有代表性的有：一是湯料，如酸辣湯、三鮮湯、牛肉湯、骨頭湯等，使用方便、味道鮮美，主要是極大的減少了熬湯時間并提高了制湯的成功性；二是燒菜料，如最具盛名的魚香肉絲料、宮保雞丁料、麻婆豆腐料、老鴨粉絲湯料等，這類調味料最具有發(fā)展?jié)摿?，深受人們歡迎；三是各種醬料，如蝦醬、鮮辣醬、海鮮醬、復合花生醬等，火鍋類飲食調味必備。

3、復合調味料發(fā)展現(xiàn)狀

醬油、味精、醋、糖、鹽等傳統(tǒng)調味料在我國有著悠久的歷史及消費基礎，相對于近十幾年才發(fā)展起來的復合調味料，傳統(tǒng)調味料的市場需求更為廣闊。但是食品 行業(yè) 的工業(yè)化發(fā)展及餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展與餐飲企業(yè)的連鎖擴張，為復合調味料的市場推廣起到了積極作用。據(jù)調查，調味品在餐飲業(yè)中所占的比重正在突破10％的臨界點，有的甚至達到了餐飲消費價值的20％。

目前復合調味料主要應用在餐飲業(yè)及休閑食品中。就餐飲業(yè)來講，最具代表性的是雞精復合調味料，它不僅逐漸取代了味精的地位，同時開發(fā)了各種口味以滿足消費者的需求，如純白湯型雞精、炒菜專用雞精、火鍋專用雞精等，使用方便、味美樣多。

除雞精外，各種植物性、動物性香辛料，肉醬、魚醬及海鮮醬，動物性濃縮汁在各類菜式中的應用也比較廣泛。而休閑食品是最典型的快速消費品，其市場占有率及企業(yè)利潤都是極高的，最主要的賣點就是口味，經常是同一種產品覆蓋各種口味，以方便面、膨化食品為代表，比如薯片、可口脆基本都要有燒烤味、孜然味、牛肉味、雞肉味、咖喱味等，方便面也是紅燒、酸辣、泡椒、酸菜等不一而足。可以說調制復雜多樣、美味新穎的各種風味正是復合調味料的特長，其與休閑食品 行業(yè) 相得益彰、互利共生。

此外，還有一些功能性能復合調味料，如食用菌調味料，味道鮮美且有保健作用，并有專利發(fā)明可以預防心血管疾病和癌癥的復合調味料，藥食同補一直備受中醫(yī)推崇，此類調味料符合中國傳統(tǒng)飲食習慣，有極大市場潛力。

第三節(jié) 復合調味料加工工藝

復合調味料按其形態(tài)可以分為固態(tài)、半固態(tài)及液態(tài)三類。

其中固態(tài)復合調味料主要有固態(tài)復合香辛料、固態(tài)復合腌制料、固態(tài)炸粉調味料、固態(tài)復合湯料、固態(tài)復合風味調味料等(如雞粉調味料、海鮮粉調味料、各種風味湯及香辛料粉)；

半固態(tài)復合調味料也稱醬狀調味料，主要包括復合燒烤醬、復合辣椒醬、麻辣調料醬、油辣子醬、沙拉醬、復合風味醬、蛋黃醬、色拉醬、芥末醬、蝦醬等；

液態(tài)復合調味料主要有鮮味汁、燒烤汁、湯汁(高湯)調味料、熗料、復合調味油等。

一、固態(tài)復合調味料加工及其要點

工藝流程：原輔料一驗收一預處理一混合一過篩或造粒—檢驗—包裝一成品。

控制要點：粉狀復合調味料的水分含量要控制在5％左右，因其具有極強的吸濕能力，所以生產環(huán)境的相對濕度必須控制在70％以下。

二、半固態(tài)復合調味料及其要點

工藝流程：原輔料一驗收一預處理一混合調配一加熱滅菌一膠體磨處理—灌裝一檢驗一成品。
控制要點：

1.乳化質量控制：乳化劑及增稠劑起穩(wěn)定作用，乳化劑一般添加量約為0.5％，添加方法要適當，增稠劑可選用膠類，需控制好加熱溫度和加熱時間，乳化劑和增稠劑需選用耐酸型；

2.配料處理：香辛料最好采用冷卻粉碎機，篩孔80目以上，使用的豆醬、醬油及香辛料一定要煮沸；

3.衛(wèi)生指標的控制：半固態(tài)復合調味料的滅菌是必須要注意的，需根據(jù)產品的不同選擇合適的滅菌工藝。食鹽含量在10％以上的半固態(tài)復合調味料，可采用熱灌裝，食鹽含量低或蛋白質含量高的醬狀復合調味料則宜采用灌裝后殺菌的方法。

三、液態(tài)調味料加工及其要點

工藝流程：原輔料一驗收一浸取一精制一調配一滅菌灌裝一檢驗一成品。

控制要點：

1.需除去影響其質量的顆粒物質以保證產品應有的性狀，且只有需要增稠的時候才可對其進行增稠處理，不應盲目添加增稠劑；

2.液體復合調味料含水量大，相對水分活度高，極適合微生物生長繁殖，必須要加強生產中的衛(wèi)生管理和控制。

四、新技術的開發(fā)與應用

傳統(tǒng)的復合調味料加工方式比較簡單，使用的儀器設備也多是攪碎機、干燥箱等較原始的裝置。而工業(yè)化、產業(yè)化是復合調味料發(fā)展的必然趨勢，這就要求其加工必須科技化，各種新技術的開發(fā)及應用對復合調味料的標準化及新產品的開發(fā)至關重要。

復合調味料重在氣味，無味則無存在意義，隨著科技的發(fā)展，各種致香成分檢測技術不斷完善，如現(xiàn)在廣泛應用的氣相色譜-質譜聯(lián)用(GC-MS)、氣相一嗅聞技術(GC-O)、電子鼻等，這些技術結合使用可以有效的 分析 各類物質的呈香成分并建立相應香味數(shù)據(jù)庫，對于復合調味料新產品的開發(fā)及風味的修正意義深遠。

原料的處理及香味成分的提取對復合調味料的加工亦至關重要。如超臨界流體萃取技術，可以實現(xiàn)低溫高效萃取有效成分，對風味影響較小；微波輔助萃取技術，有利于植物香料細胞壁的破壁，從而提高有效成分的提取率及生物活性的保持；生物酶解技術可以在室溫條件下獲得水解蛋白，其中所含的大量游離氨基酸能提高復合調味料的鮮度及風味物質濃度；微波干燥、冷凍干燥、真空干燥等技術可以生產出復水性高、營養(yǎng)保存較好的脫水蔬菜等。

復合調味料的生產目的便是食用，其安全性是必須重視的。在復合調味料生產過程中所使用的比較先進的殺菌技術是微波殺菌、臭氧殺菌及微波輻照殺菌，對于生產完成的產品，可應用柵欄技術來確定其保質期。隨著微膠囊技術的發(fā)展，將復合調味料微膠囊化可以很好的延緩其變質期，并對其香味起著緩釋作用，使其包裝更方便、香味更持久。

第四節(jié) 復合調味料的發(fā)展方向

在如今經濟高速發(fā)展、文化日益繁榮的中國，溫飽已不再是大多數(shù)中國人需要考慮的問題，衛(wèi)生、天然、營養(yǎng)、健康、特色的美食才是人們的追求，因此，標準化、天然化、功能化、健康化、個性化是未來復合調味料的發(fā)展方向。

一、標準化

近年來，食品安全問題層出不窮，且人們把大部分責任都歸于食品添加劑。普通消費者分不清食品添加劑、非法添加劑、食用香料、香精的區(qū)別，通常把它們混為一談，一方面是由普及力度不夠及某些不良輿論誤導造成的，最主要的原因是我國食品相關法律、法規(guī)體系還不夠完善，容易被一些利益至上的不法分子鉆空子。

目前為止，大多數(shù)復合調味料沒有統(tǒng)一的強制性食品安全標準，生產復合調味料的廠家多采用的是企業(yè)自身的企業(yè)標準，然而各企業(yè)的標準會有較大差異，容易造成混亂。

制備復合調味料所需的原料種類及數(shù)量都是很繁多的，各種甜味劑、鮮味劑、增稠劑、著色劑等的使用及原料的處理方式都會引起產品的質量與安全問題，添加劑的使用量及適用范圍、原材料的安全檢測(包括農藥殘留、激素殘留、生物毒素超標等問題)都需要有統(tǒng)一的標準。

當前的食品消費早已突破了區(qū)域限制，而各地執(zhí)行標準的差異使得執(zhí)法監(jiān)督異常困難，制定統(tǒng)一的復合調味料國家標準迫在眉睫。此外，復合調味料的標準化對其工業(yè)化、產業(yè)化生產意義重大，如此才能更好的占領市場。

二、天然化

人們對化學合成的食品添加物有著天生的抗拒性，自古以來的高檔餐飲都是以天然調味料為主的，但是工業(yè)化生產的天然復合調味料是近些年才興起的。天然復合調味料是指以天然物為基礎，經過提取、分離、酶解、加熱、發(fā)酵、勾兌及配制等方法處理后生產的具有調味功能的調味品，各種香辛料精油及動植物、微生物提取物都可歸于此類。

諸如酶解、超臨界萃取等新型技術的開發(fā)使得天然物在處理過程中能更好的保存其營養(yǎng)物質且更充分的釋放風味成分，像現(xiàn)在技術已相對成熟的酶解蝦下腳料及貝類加工廢棄物制備復合調味料技術，不但原料便宜、產物天然，更解決了材料的浪費及環(huán)境污染問題。同時，諸多天然添加物的研發(fā)也早已提上日程，如現(xiàn)在使用較多的姜黃色素、β-胡蘿卜素等天然色素及其復合物。

三、功能化

藥食同補一直備受中醫(yī)推崇，也是中國的傳統(tǒng)飲食理念，功能性食品是現(xiàn)代人對食品的更高要求，復合調味料的發(fā)展必然要緊跟食品 行業(yè) 的發(fā)展趨勢。功能性復合調味料被稱為是第三代復合調味料，是復合調味料未來的發(fā)展方向。

四、健康化

巨大的工作壓力、混亂的作息及運動量的缺乏使得許多人處于亞健康狀態(tài)，針對眾多肥胖癥患者、糖尿病患者及預防高血壓等疾病，保健型復合調味料的開發(fā)深受人們歡迎。目前食品 行業(yè) 宣傳較多是低糖、低鹽、低能量、低膽固醇產品，以及近幾年備受關注的反式脂肪酸問題，復合調味料也必須向此方向發(fā)展才能吸引更多消費者、鞏固其市場地位。

復合調味料已經融人人們的生活，只有充分了解消費者的需求、積極開發(fā)新技術、堅持自主創(chuàng)新才能生產出廣受歡迎且具有極大市場潛力的產品，復合調味料在當今的環(huán)境下有著極大的發(fā)展空間。中國傳統(tǒng)飲食仍會是消費主流，我們需要在堅持中國特色風味的基礎上，結合古今中西的調味理念，合理運用現(xiàn)代科技技術及管理手段，生產出具有中國特色的復合調味料，使中國飲食走上健康、營養(yǎng)、美味、特色鮮明的道路。

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