第一節(jié) 紅曲紅色素的簡(jiǎn)介

紅曲紅色素是目前世界上唯一的一種利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)的天然功能食用色素，是紅曲霉次級(jí)代謝產(chǎn)物的其中之一。紅曲紅色素是以大米、黃豆為主要原料，借鑒我國傳統(tǒng)的紅曲生產(chǎn)工藝，通過紅曲霉菌液體深層發(fā)酵和先進(jìn)的現(xiàn)代生物分離技術(shù)而獲得的粉狀純天然、無毒、安全可靠的天然食用色素。（可研報(bào)告）

第二節(jié) 紅曲紅色素的生產(chǎn)工藝

紅曲色素是多種無毒色素成分的混合物，在所有已知的天然色素中，其安全性是很優(yōu)良的。將紅曲色素用有機(jī)溶劑提取、分離，可以得到紫色針狀結(jié)晶、紅色針狀結(jié)晶和黃色片狀結(jié)晶，經(jīng)過元素定性、熔點(diǎn)測(cè)定、光譜 分析 和可磁共振普 分析 ，已確認(rèn)出紅曲色素中的6種成分，這6種成分化學(xué)性質(zhì)相近，結(jié)構(gòu)略有不同，分別是紅斑胺、紅曲紅胺、紅斑素、紅曲紅素、紅曲素、紅曲黃素。

根據(jù)菌種不同，培養(yǎng)條件不同，制取工藝不同，可以分別得到脂溶性、醇溶性和水溶性三類紅曲色素。其中水溶性紅曲色素用途最廣。水溶性紅曲色素可從固體發(fā)酵法生產(chǎn)的紅曲中制取，也可以從液體深層發(fā)酵法制取。從固體發(fā)酵法生產(chǎn)的紅曲中提取紅曲色素的工藝如下：

90年代以來，國內(nèi)外 研究 用液體深層發(fā)酵法生產(chǎn)紅曲色素取得很大進(jìn)展。如日本可以利用不同生產(chǎn)菌株，不同培養(yǎng)基和不同工藝條件生產(chǎn)出溶解性和色調(diào)各不相同的多種紅曲產(chǎn)品。這些產(chǎn)品可以滿足不同的需要。但日本這類紅曲產(chǎn)量低，常規(guī)用途的紅曲仍需大量從我國進(jìn)口。我國在液體深層發(fā)酵法生產(chǎn)紅曲色素方面也有重大突破，如寧夏輕工業(yè)設(shè)計(jì) 研究 院的液體深層發(fā)酵法生產(chǎn)紅曲色素的技術(shù)已實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，不論在生產(chǎn)規(guī)模，還是技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)上，均達(dá)到了世界先進(jìn)水平。液體深層發(fā)酵法生產(chǎn)紅曲色素的工藝如下：

與其他天然食用色素相比，紅曲色素具有穩(wěn)定性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)。紅曲色素的色調(diào)不象其他天然色素那樣易隨pH的改變而發(fā)生顯著變化，在pH1~12范圍內(nèi)的最大吸收波長(zhǎng)在480~520nm之間，pH11時(shí)仍呈現(xiàn)紅色。紅曲色素耐熱性強(qiáng)，加熱到100~120度依然穩(wěn)定。對(duì)紫外線相當(dāng)穩(wěn)定，不易褪色，只是在太陽光直射下，色度才有所降低，紅曲色素幾乎不受金屬離子、氧化劑和還原劑的影響。

第三節(jié) 紅曲色素的應(yīng)用

1 在肉制品中的應(yīng)用

由于紅曲色素具有良好的著色性能和較強(qiáng)的抑菌作用，可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑，已廣泛地應(yīng)用于肉制品中。

2 在調(diào)味品中的應(yīng)用

糖化增香曲(醬油專用)就是以紅曲為出發(fā)菌種而制得的復(fù)合紅曲菌種，在醬油釀造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和醬油出品率明顯提高，同時(shí)醬油鮮艷紅潤、清香明顯、鮮而后甜，質(zhì)量?jī)?yōu)于普通工藝醬油。將紅曲色素粉直接加入到醬醅中參與發(fā)酵， 研究 發(fā)現(xiàn)明顯提高了醬油的紅色指數(shù)，改善了醬油的風(fēng)味。

3 在酒類中的應(yīng)用

丹溪紅曲酒是采取壓濾工藝生產(chǎn)的，保留了發(fā)酵過程中的粗蛋白、醋液、礦物質(zhì)及少量的醛、酯等物質(zhì)，具有香氣濃郁、酒味甘醇、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。另外還有陸公紅、永春、瑯峰山等種類的紅曲酒。

4 在腌制蔬菜中的應(yīng)用

在傳統(tǒng)生產(chǎn)中常使用醬油作為著色劑加工腌菜，使醬腌菜的色澤更誘人。

5 在面制品生產(chǎn)中的應(yīng)用

紅曲色素在面制品生產(chǎn)中的應(yīng)用，如生產(chǎn)紅曲餅干、紅曲面包、糕點(diǎn)、紅曲面條等。

第四節(jié) 紅曲紅色素的展望

作為目前世界上唯一微生物發(fā)酵生產(chǎn)的天然色素，紅曲色素復(fù)合食品著色劑“天然、營養(yǎng)、多功能”的發(fā)展方向，具有很好的應(yīng)用前景。雖然目前對(duì)紅曲色素 研究 已取得較大進(jìn)展，但生產(chǎn)的產(chǎn)品存在成分不明確、質(zhì)量不均一等問題，進(jìn)一步分離鑒定其化學(xué)成分，從分子水平上對(duì)紅曲菌產(chǎn)色素、桔霉素等代謝產(chǎn)物進(jìn)行調(diào)控，發(fā)展液態(tài)工業(yè)化生產(chǎn)工藝，開發(fā)生產(chǎn)成分確定、性能優(yōu)異、色調(diào)多樣的色素產(chǎn)品。將是紅曲色素 研究 的發(fā)展方向，另外建立色素成分檢測(cè)方法，加強(qiáng)紅曲色素安全性 研究 ，建立國際適用的紅曲色素質(zhì)量指標(biāo)將是紅曲色素進(jìn)一步開發(fā)應(yīng)用的重要保障。

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