第一節(jié) 活性乳飲料的簡介
活性乳飲料是一種牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵且含有活性乳酸菌的乳飲料。現(xiàn)代醫(yī)學 研究 證明，活性乳酸菌具有降低膽固醇和血氨、免疫復活和抗癌、整腸及改善便秘、提高機體對磷、鈣、鐵的吸收等保健作用?；钚匀轱嬃现械呐Ｈ榻?jīng)乳酸菌發(fā)酵后，可使乳中的蛋白質及脂肪結構發(fā)生變化，有利于人體的吸收。經(jīng)常飲用活性乳飲料，具有降低膽固醇和血胺作用，免疫賦活和抗癌作用，整場及改善便秘的作用，提高機體對磷、鈣、鐵的吸收使用，緩解乳糖不耐癥等作用（可研報告）。
第二節(jié) 活性乳飲料的生產(chǎn)工藝
工作發(fā)酵劑 混合殺菌←糖、水、穩(wěn)定劑
原料乳→混合→→殺菌→冷卻→接種，發(fā)酵→凝乳破碎，混合→均質→冷卻→ 稀釋→灌裝→產(chǎn)品 香精、酸味劑殺菌←水（乳）
操作要點
原料乳酸度要求不超過20°T, 要求不含抗生素, 堿等抑菌物。
滅菌、冷卻、高溫短時殺菌（90~95℃ 30 min），迅速冷卻至43-45℃。
接種、發(fā)酵
發(fā)酵劑的選擇。在乳酸菌發(fā)酵過程中, 球菌和桿菌的共生作用能使混菌發(fā)酵明顯地優(yōu)于單菌發(fā)酵,由于兩種菌的代謝產(chǎn)物不同, 故不同的菌株配合及混合比例對產(chǎn)酸和風味成分的形成有明顯的影響。乳飲料發(fā)酵劑技術菌株選擇順序依次為產(chǎn)酸能力、產(chǎn)香能力、水解蛋白能力、后發(fā)酵產(chǎn)酸、產(chǎn)黏能力等。
接種、發(fā)酵。將發(fā)酵劑與原料奶混合均勻, 在43℃下發(fā)酵2-3 h, 當發(fā)酵產(chǎn)酸達到pH 值為4.6-4.7牛乳開始凝結, 停止發(fā)酵。
冷卻。發(fā)酵后所得發(fā)酵乳用板式換熱器迅速冷卻到30℃以下。
混合。將添加劑和甜味劑(0.2%蔗糖酯和白砂糖, 最后含糖量12%)溶解完全后采用板式換熱器加熱至90℃滅菌, 再冷卻至30℃以下, 然后將其加入到發(fā)酵后所得發(fā)酵乳液中攪拌均勻。
螯合劑的選擇。在發(fā)酵過程中,當pH值下降到酪蛋白等電點以下時,鈣離子呈游離狀態(tài),其橋聯(lián)作用.會導致酪蛋白的沉淀,影響飲料的穩(wěn)定性,因此需要選擇適當?shù)尿蟿螩a2+ 常用的Ca2+螯合劑有磷酸鹽和檸檬酸鹽,本工藝對其進行了篩選.取脫脂乳25mL,適當稀釋后再加入螯合劑溶液混合均勻后用檸檬酸進行調酸,當體系出現(xiàn)絮狀物時停止加酸,用0.1標準NaOH溶液滴定其酸度值,酸度值越高,表明螯合劑螯合Ca2+ 能力越強,結果表明，NaH2PO4 螯合能力最強, 因此選擇NaH2PO4為螯合劑。
穩(wěn)定劑的選擇。由于穩(wěn)定劑對乳酸菌飲料的口味和穩(wěn)定性影響很大，因此本工藝對常用的穩(wěn)定劑(PGA, 耐酸CMC, 還原膠，海藻酸鈉等) 進行了篩選將穩(wěn)定劑與3倍的砂糖混合, 選擇各種穩(wěn)定劑質量分數(shù)均為0.4%,用溫水溶解后加到奶液中,經(jīng)行對比選擇，結果表明，PGA對發(fā)酵乳的穩(wěn)定效果最好, 但是由于成本較高, 因此需要考慮和其他穩(wěn)定劑復合適用,還原膠和耐酸CMC的穩(wěn)定效果相差不大,另外海藻酸鈉的穩(wěn)定效果很差,因此可以考慮選擇PGA和耐酸CMC和還原膠作為復合穩(wěn)定劑。
調酸。為了改善乳酸菌飲料的口味,需要對糖酸比進行調整以適應人們對口味的要求,一定量的糖和酸.糖與乳蛋白粒子具有較好的親和性能提高乳蛋白在飲料中的穩(wěn)定性,在穩(wěn)定劑和甜味劑與發(fā)酵乳混合均勻的基礎上,使用不同的酸調合酸度,酸味劑種類與酸量的選擇實驗.結果表明，檸檬酸、乳酸、酒石酸混合使用所得產(chǎn)品酸甜適中酸味柔和爽口因此選擇產(chǎn)品用檸檬酸:乳酸:酒石酸=3:3:2混合酸調酸至pH值為4.0左右,所用復合酸味劑量約為0.25%。
調香。根據(jù)乳酸菌飲料要求的風味，可選擇相應的香精。為了彌補奶中奶油香味的欠缺,可適量加入奶油香精;為體現(xiàn)水果風味,可選用相應的水果香精;香精 的添加量應以體現(xiàn)水果風味為限。添加時料液溫度越低越好,一般應在20℃以下,以免香味散失,加入量一般在0.06%~0.08%。為了使乳酸菌飲料具有純天然水果風味,可以加入1%~2%的天然純果汁,以代替香精,口感更好,同時也符合消費者對綠色食品的要求。
第三節(jié) 活性乳飲料的市場現(xiàn)狀
最近幾年，各種活性乳飲料的飲料越來越多，除了老品牌外，其他品牌也紛紛推出活性乳飲料飲料搶食市場。不過，目前市面上此類飲料雖名目繁多，但在功能上卻出現(xiàn)嚴重的同質化。
乳業(yè)專家王丁棉指出，目前我國活性乳飲料市場最大的瓶頸就在于菌種，國內菌種的研發(fā)與生產(chǎn)仍為空白，使用的菌種幾乎全部依賴進口。
現(xiàn)在乳企推出的活性乳飲料飲品確實同質化比較嚴重，因為大部分菌種比較同質化，目前國內廠商的生產(chǎn)規(guī)模都不大，并且菌種的技術 研究 門檻比較高，需要有一定的技術沉淀。所以也希望國內同行，能夠走自我創(chuàng)新之路。
由于活性乳飲料不耐高溫，高溫下易衰亡，須置于8℃以下的環(huán)境中存貯，在保質期內存放溫度越高時間越長活菌越少。
目前活性乳飲料市場存在以下幾個問題：死菌當活菌賣；產(chǎn)品只標注含活性乳飲料指數(shù)，不標示容量比單位；冷藏產(chǎn)品卻常溫儲存、運輸、銷售，致使活菌變?yōu)樗谰取?/span>
乳酸菌飲料分為活菌飲品與非活菌飲品，活菌與死菌的區(qū)別在于是否用冷鏈低溫條件保存。“活性”乳酸菌飲品內含大量活菌，需冷藏保持菌的活性，保質期一般在1~2個月以內。而在生產(chǎn)“非活性”乳酸菌飲品時，為了延長保質期或者是技術水平不夠，在乳酸菌發(fā)酵后需經(jīng)加熱殺菌，因此產(chǎn)品中不再含有活菌。然而，有些商家以“冷藏口感更佳”標語誤導消費者，讓消費者以為死菌是活菌。
第四節(jié) 活性乳飲料的發(fā)展趨勢
活性乳酸菌飲料對維持腸道內菌群平衡，刺激腸道運動，改善排便，抑制有害菌增殖，減少有害物質生成，治療腸道功能紊亂有較好的效果，并適合乳糖不耐癥的人群飲用。本文研制了一種乳酸飲料，口感清爽，酸甜適中，具有較好的市場價值。我國乳酸菌飲料
行業(yè)
的發(fā)展，這兩年一直認為是中國乳品
行業(yè)
的先鋒隊。乳酸菌飲料成為時尚。我國90%的人有乳糖不適癥，直接飲用有不消化、腹?jié)q等癥狀。而乳酸菌飲料可以將乳糖降解為乳酸和小分子單糖等，且能培植氨基酸和維生素徹底消除乳糖不適癥，提高免疫力，調節(jié)腸胃、消除體內垃圾，是適合我 國人的飲料。乳酸菌飲料在我國有著巨大的需求空間。專家們預測，在世界各國備受歡迎的乳酸菌飲料將在中國市場迅速崛起，并成為長盛不衰的健康飲料。作為最重要的感官指標之一的乳酸菌飲料的穩(wěn)定性也越來越受到人們的重視，關于乳酸菌飲料的穩(wěn)定性的
研究
工作必將進一步展開，且有望成為乳酸菌飲料的
研究
的一個熱點。
免責申明：本文僅為中經(jīng)縱橫
市場
研究
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