第一節(jié)  乳酸菌飲料的簡(jiǎn)介

乳酸菌飲料是指以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。根據(jù)其是否經(jīng)過(guò)殺菌處理而區(qū)分為殺菌（非活菌）型和未殺菌（活菌）型（可研報(bào)告）。

第二節(jié) 乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法

方法1

100升牛奶加800克葡萄糖，高溫瞬時(shí)滅菌，冷卻后接種以預(yù)先用與此相同的培養(yǎng)基培養(yǎng)的假雙歧乳桿菌種子液5升(此菌株只代謝葡萄糖不代謝乳糖)，在充入CO2的條件下，37℃培養(yǎng)30小時(shí)，之后采用無(wú)菌灌裝法灌裝到100毫升的紙容器中，即為乳酸菌飲料。

這種乳酸菌飲料，在25℃的室溫下放置7天，仍保持流動(dòng)性，乳酸含量0.8%、活菌數(shù)108個(gè)/毫升。

方法2

100升豆乳，加入含60%乳糖的干酪乳清2千克和蔗糖8千克，待糖溶解后，115℃滅菌10分鐘，冷動(dòng)后接種代謝乳糖而不代謝蔗糖的保加利亞乳桿菌，45℃培養(yǎng)20小時(shí)后，采用無(wú)菌灌裝法灌裝到紙容器中，即制成乳酸菌飲料，將此飲料于5℃的室溫下放置7天后，仍成流動(dòng)狀態(tài)，含乳酸1.2%，活菌數(shù)為109個(gè)/毫升。

方法3

牛奶95升，加入10千克蔗糖和5升含14%葡萄糖及果糖的桔汁，然后進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，冷卻后接種不代謝乳糖和蔗糖的只代謝葡萄糖和果糖的干酪乳桿菌，通過(guò)無(wú)菌灌裝到150毫升的紙容器中，37℃培養(yǎng)24小時(shí)，即成乳酸菌飲料。再25℃放置7天，產(chǎn)品成液體狀，乳酸含量0.7%，活菌數(shù)為108個(gè)/毫升。不能以乳酸奶或乳酸菌飲料完全代替奶。如果寶寶很喜歡喝這種口味的飲料，只要保證了他們對(duì)奶的足量攝取，可作為零食喝一些，有助于消化。

第三節(jié) 乳酸菌飲料的發(fā)展現(xiàn)狀

乳酸菌飲料是以鮮乳或乳制品為原料經(jīng)乳酸菌類培養(yǎng)發(fā)酵制得乳液，然后加入水、糖液等調(diào)制而成的，成品中蛋白質(zhì)含量不低于7g/l。

市場(chǎng)上出售的乳酸菌飲料分為兩種類型：活性乳酸菌飲料和非活性乳酸菌飲料。一種是具有活性的乳酸菌飲料，簡(jiǎn)稱活性乳，就是在乳酸菌飲料中含有活的乳酸菌。按要求，每ml活性乳中活乳酸菌的數(shù)量不應(yīng)少于100萬(wàn)個(gè)。發(fā)酵乳、益生菌飲品是典型的乳酸菌產(chǎn)品，占據(jù)各大超市的冷藏柜，各大乳品企業(yè)爭(zhēng)相開發(fā)，各種益生菌酸奶及飲品五花八門，如太子奶冠益乳酸牛奶BB-12雙歧桿菌、蒙牛LABS菌、伊利LGG菌、光明活力e菌等等，另一邊，養(yǎng)樂多獨(dú)占鰲頭，與酸奶各占益生菌飲品的半壁江山。這些產(chǎn)品的主要訴求是活性乳酸菌的腸道改善功能。

當(dāng)人們飲用了這種飲料后，乳酸菌便沿著消化道到大腸，由于它具有活性，乳酸菌在人體的大腸內(nèi)迅速繁殖，同時(shí)產(chǎn)酸，從而有效抑制腐敗菌和致病菌的繁殖和成活，而乳酸菌則對(duì)人體無(wú)害。這種飲料要求在2—10℃下貯存和銷售，密封包裝的活性乳保質(zhì)期為15天。也稱為低溫乳酸菌飲料。

2014年，兩個(gè)標(biāo)志性事件助推了低溫乳酸菌飲料市場(chǎng)的擴(kuò)張和升級(jí)，一是全球最大活性乳酸菌飲品制造商養(yǎng)樂多公司的日產(chǎn)量400萬(wàn)瓶的無(wú)錫大型工廠投產(chǎn)；二是新標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料》出臺(tái)，其中活菌型的飲料產(chǎn)品乳酸菌數(shù)量不再只是保證出廠時(shí)而是要在保質(zhì)期內(nèi)大于106CFU/g（ml）。這加劇了競(jìng)爭(zhēng)，提高了 行業(yè) 的技術(shù)門檻。

另一種市場(chǎng)上常見的乳酸菌飲料是非活性乳酸菌飲料，也就是通常所說(shuō)的常溫乳酸菌飲料，一般不具有活性，其中的乳酸菌在生產(chǎn)過(guò)程中的加熱無(wú)菌處理階段已被殺滅。這種飲料可在常溫下貯存和銷售。這種滅菌型乳酸菌飲料產(chǎn)品，在近兩年來(lái)銷量飛速增長(zhǎng)。生產(chǎn)企業(yè)更是將乳酸菌和果汁、蔬菜汁、谷物等天然元素結(jié)合，不斷推出健康、營(yíng)養(yǎng)、口感豐富的產(chǎn)品，受到年輕消費(fèi)者的青睞。從2005年至今，全球市場(chǎng)大約有超過(guò)100個(gè)這類新品上市。特別是在日本，各種類型的發(fā)酵復(fù)合野菜汁非常流行，給普通果蔬汁增加了生物活性的概念。

有人認(rèn)為，只有含活菌的乳酸菌飲料產(chǎn)品才有保健功能，而滅活的乳酸菌飲料產(chǎn)品則沒有保健價(jià)值。臺(tái)灣生合生物科技集團(tuán) 研究 所林金生所長(zhǎng)指出，這種認(rèn)識(shí)是片面的，滅活的乳酸菌飲料產(chǎn)品含有小分子功能肽、游離氨基酸、維生素等生理活性物質(zhì)，同樣具有良好的健康功能。無(wú)論是活菌，還是滅菌型的乳酸菌飲料產(chǎn)品，都是目前各大食品企業(yè)開發(fā)的重點(diǎn)。

第四節(jié) 乳酸菌飲料的發(fā)展中存在的問(wèn)題及發(fā)展前景

縱觀全球，乳酸菌飲料市場(chǎng)的發(fā)展參差不齊，在美國(guó)如日中天，而在歐盟則受限于食品標(biāo)準(zhǔn)，拉丁美洲的市場(chǎng)速度較慢，但是機(jī)會(huì)不斷涌現(xiàn)，在日本的帶動(dòng)下，亞洲市場(chǎng)迅速成長(zhǎng)。專家稱，中國(guó)內(nèi)地對(duì)發(fā)酵乳的喜愛在過(guò)去10年里日益明顯。

相比內(nèi)地，中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)的民眾接觸乳酸菌的時(shí)間更早。臺(tái)灣生合生物科技股份有限公司過(guò)去十幾年做的事情，就是把乳酸菌菌種賣給更多的食品、飼料和乳品工廠。該公司產(chǎn)品開發(fā)部主任張憶如表示，臺(tái)灣人幾乎從小就開始喝乳酸菌飲料，甚至成為重要的童年回憶。

我國(guó)乳酸菌飲料市場(chǎng)起步較晚，消費(fèi)者認(rèn)知不充分，市場(chǎng)培育還在繼續(xù)。相比于傳統(tǒng)乳飲料，乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝、冷鏈配送要求高，考量企業(yè)的研發(fā)和推廣能力。有 研究 報(bào)告指出，國(guó)內(nèi)乳酸菌 行業(yè) 起步較晚，加上 技術(shù)工藝 極為落后，導(dǎo)致國(guó)內(nèi)企業(yè)數(shù)量相對(duì)較少。與國(guó)外相比，我國(guó)在乳酸菌新菌種的技術(shù)、 研究 、篩選等方面還有很大的距離。國(guó)外的乳酸菌廣泛應(yīng)用在食品、膳食補(bǔ)充劑、藥品、化妝品、飼料等多個(gè)領(lǐng)域，菌制品種類繁多，已經(jīng)形成了產(chǎn)業(yè)規(guī)模，而我國(guó)乳酸菌更多應(yīng)用在乳制品中，產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨技術(shù)瓶頸。

據(jù)了解，國(guó)內(nèi)乳酸菌核心技術(shù)依然依賴進(jìn)口。益生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展最為核心的菌種可謂受制于人，國(guó)內(nèi)企業(yè)所使用的菌種幾乎全部依賴進(jìn)口或由外資企業(yè)在華設(shè)廠提供。無(wú)論從乳酸菌發(fā)酵食品的種類和產(chǎn)量上，還是從乳酸菌發(fā)酵食品的功能和機(jī)理的 研究 上，我國(guó)與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有一定的差距，許多乳酸菌發(fā)酵制品還沒有形成工業(yè)化生產(chǎn)。對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，應(yīng)最大限度利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)，通過(guò)不斷提高企業(yè)研發(fā)投入來(lái)開發(fā)更多的新型品種，使之投放市場(chǎng)，從而獲得較多的市場(chǎng)份額。

從消費(fèi)趨勢(shì)來(lái)看，常溫乳酸菌飲料已經(jīng)進(jìn)入發(fā)展的黃金時(shí)代，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)將保持高增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，是乳企搶奪全國(guó)市場(chǎng)的關(guān)鍵。因此，常溫乳酸菌飲料將會(huì)成為乳制品 市場(chǎng)發(fā)展 的下一個(gè)“大風(fēng)口”。由于嬰幼兒配方奶競(jìng)爭(zhēng)激烈、低端常溫奶利潤(rùn)低，而乳酸菌飲料市場(chǎng)培育初見成效，所以被認(rèn)為是未來(lái)的“藍(lán)海”。市場(chǎng)的活力，讓各大乳企紛紛推出乳酸菌飲料占位市場(chǎng)，值得注意的是，井噴式的發(fā)展之后，迎來(lái)的必將是 行業(yè) 的規(guī)范、品牌價(jià)值的凸顯和消費(fèi)者對(duì)差異化優(yōu)質(zhì)單品的需求。專家表示，中國(guó)乳酸菌飲料市場(chǎng)雖已進(jìn)入白熱化競(jìng)爭(zhēng)，但市場(chǎng)格局并未形成， 行業(yè) 仍然處在百花齊放、百家爭(zhēng)鳴的階段，更多品牌主要集中在區(qū)域市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，而全國(guó)性的品牌還沒有出現(xiàn)。

 

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