第一節(jié) 麥芽糖醇的定義
麥芽糖醇是一種新型的功能性甜味劑,由于其具有低熱量、非齲齒性、難消化性、促進(jìn)鈣的吸收等多種生理特性,已經(jīng)引起了人們的廣泛關(guān)注.麥芽糖醇，又名氫化麥芽糖，化學(xué)名稱為4-O-α-D-葡萄糖基-D-葡糖醇，分子式為C12H24O11，相對(duì)分子質(zhì)量為344.31。麥芽糖醇為白色結(jié)晶性粉末或無(wú)色透明的中性黏稠液體，易溶于水，不溶于甲醇和乙醇。吸濕性很強(qiáng)，一般商品化的是麥芽糖醇糖漿。（可行性 研究 ）
第二節(jié) 麥芽糖醇的生產(chǎn)工藝
麥芽糖醇是由麥芽糖經(jīng)氫化還原制成的雙糖醇。工業(yè)上其生產(chǎn)工藝可分為兩大部分，第一部分是將淀粉水解制成高麥芽糖漿，第二部分是將制得的高麥芽糖漿加氫還原制成麥芽糖醇。整個(gè)工藝流程如下：
淀粉一調(diào)漿(濃度10% ～20% ，pH6.0～6.4)一液化(100℃ ，DE10～12)一糖化(45～50℃ ，pH5.8～6.0)一壓濾一脫色(pH4.5～5.0，80℃ ，30rain，20～25轉(zhuǎn)/分)一壓濾一離子交換(流速700kg/h，40cI=左右)一真空濃縮(0.086～0.092Mpa，50～53~C)一高麥芽糖漿一備料(濃度12% ～15%)一調(diào)pH(7.5～8.0)一進(jìn)料反應(yīng)(溫度120~C～130~C，壓力8Mpa)一過(guò)濾脫色一離子交換一蒸發(fā)濃縮一成品。
將固形物含量為40% ～60%的無(wú)色純凈的高麥芽糖漿在堿性條件下，按淀粉投入量的8%加入鎳催化劑。在高壓釜中通入5～ 18MPa氫氣，在此條件下麥芽糖開(kāi)始吸收H 進(jìn)行加氫反應(yīng)。氫化結(jié)束后，即得麥芽糖醇液。然后過(guò)濾除去糖液中的催化劑，再經(jīng)活性碳和離子交換處理(操作要求及步驟與前述操作相同)，便可得到澄清的麥芽糖醇。最后經(jīng)真空濃縮、噴霧干燥等工序即可制成麥芽糖醇漿或粒狀產(chǎn)品。
影響麥芽糖醇質(zhì)量的因素有：液化后的DE值;糖化后麥芽糖的含量，含量大于90%的高含量麥芽糖才能產(chǎn)出高含量的麥芽糖醇;氫化后麥芽糖醇的含量，氫化效果對(duì)后續(xù)的結(jié)晶有很大影響，提高氫化轉(zhuǎn)化率，降低殘?zhí)堑暮?，將大大增加麥芽糖醇的結(jié)晶能力，通常氫化后應(yīng)保證麥芽糖醇含量大于85% 。
目前，市場(chǎng)上銷售的麥芽糖醇主要以固形物75%的麥芽糖醇糖漿為主，麥芽糖醇的含量普遍在50%左右，由于麥芽三糖醇之類的高級(jí)糖醇含量高，使麥芽糖醇溶液的黏度增大，抑制結(jié)晶的出現(xiàn)，因此生產(chǎn)結(jié)晶麥芽糖醇就比較困難。要生產(chǎn)高純度的麥芽糖醇必須先生產(chǎn)高純度的麥芽糖，由于麥芽糖醇產(chǎn)品中對(duì)山梨醇含量有限制，因此在選擇糖化時(shí)要提高麥芽糖的含量，還要控制葡萄糖的生成，糖化酶的選擇十分重要。離交和反應(yīng)的控制對(duì)最終生成麥芽糖醇的含量影響較大，離交后物料pH偏低會(huì)使部分麥芽糖分解成葡萄糖，使反應(yīng)后產(chǎn)品山梨醇含量過(guò)高。反應(yīng)過(guò)程還要注意控制人料濃度、pH值、反應(yīng)時(shí)間、反應(yīng)溫度。
由于麥芽糖醇熔點(diǎn)較高，可以選擇較高的干燥溫度，但由于麥芽糖醇黏度大，必須在瞬間干燥，因此可以采用全結(jié)晶工藝生產(chǎn)結(jié)晶麥芽糖醇，即以液體麥芽糖醇為原料在融化狀態(tài)下噴霧干燥來(lái)生產(chǎn)粉末狀固體產(chǎn)品。
第三節(jié) 麥芽糖醇的發(fā)展前景
麥芽糖醇是由麥芽糖氫化而獲得，是較早應(yīng)用于低熱量甜味劑的糖醇之一。歐、美、日等國(guó)家現(xiàn)大量應(yīng)用于無(wú)糖糖果、食品、飲料產(chǎn)品的生產(chǎn)及開(kāi)發(fā)。
麥芽糖醇之所以用途廣泛，是因?yàn)槠溆歇?dú)特的生理功能：
1．麥芽糖醇在人體內(nèi)很難被消化代謝，是很好的低熱量甜味料，一般認(rèn)為其能量值8．36KJ／g(2Kcal／g)。
2．不升高血糖，不刺激胰島分泌。當(dāng)攝入麥芽糖醇時(shí)，血糖不會(huì)迅速升高，不刺激胰島分泌，這樣，對(duì)糖尿病或肝病患者而言，它是一種理想的甜味劑。日本細(xì)谷等（1971）對(duì)23歲至56歲的成年男子以每公斤體重0．5g的麥芽糖醇攝食量進(jìn)行試驗(yàn)，經(jīng)過(guò)一星期后，發(fā)現(xiàn)血液中各種成分如血糖、胰島素及無(wú)機(jī)物等并無(wú)顯著變化；而在同樣情況下，攝食葡萄糖者，其血液中血糖及胰島素顯著提高，尤其是糖尿病患者，更為顯著。
3．麥芽糖醇不被口腔微生物（例如S－突變鏈球菌）所利用轉(zhuǎn)變成酸，具有很好的非致齲特性，因此可用于加工無(wú)糖糖果，讓兒童、成人放心食用。
4．多元糖醇的不利因素表現(xiàn)在過(guò)量攝取會(huì)引起腸胃不適或腹瀉，但各種不同糖醇的致腹瀉特性不一樣，麥芽糖醇的致腹瀉閾值要比木糖醇和山梨醇大得多。對(duì)于麥芽糖醇來(lái)說(shuō)，每人每天攝入100g不會(huì)引起腸胃不適。
5．麥芽糖醇和脂肪同食時(shí)，可抑制人體脂肪的過(guò)量貯存，胰島素的存在提高了脂肪酶（LPL）的活力，促使在動(dòng)物脂肪組織貯存過(guò)量脂肪。因?yàn)辂溠刻谴疾淮碳ひ葝u素分泌，所以麥芽糖醇和脂肪同食能抑制脂肪貯存。
6．促進(jìn)鈣的吸收。Takase、coda等用大白鼠進(jìn)行試驗(yàn)、測(cè)定麥芽糖醇對(duì)鈣的吸收具有什么效果，用麥芽糖醇喂養(yǎng)的大白鼠，其糞便中排出的鈣明顯減少，這表明，麥芽糖醇可提高鈣的吸收和保留率。因此，可用于高鈣酸奶等食品中。
7．麥芽糖醇對(duì)熱及酸都比較穩(wěn)定，而且黏度比木糖醇、山梨醇大2倍，凍結(jié)溫度及浸透壓也與蔗糖相對(duì)，因此可代替蔗糖廣泛用于無(wú)糖餡料、無(wú)糖食品中。
麥芽糖醇雖然在國(guó)外應(yīng)用很廣，但在中國(guó)應(yīng)用開(kāi)發(fā)較晚，前期需從國(guó)外進(jìn)口，價(jià)位很高，影響了麥芽糖醇作為功能性甜味劑的開(kāi)發(fā)應(yīng)用。隨著人們保健意識(shí)的提高及肥胖病、糖尿病等現(xiàn)代病問(wèn)題的日益突出，對(duì)安全性高、口感好、不齲齒、不影響血糖值的各種糖醇的需求量將會(huì)越來(lái)越大，麥芽糖醇的 研究 發(fā)展和開(kāi)發(fā)應(yīng)用日益受到重視，市場(chǎng)前景十分廣闊。
免責(zé)申明：本文僅為中經(jīng)縱橫 市場(chǎng) 研究 觀點(diǎn)，不代表其他任何投資依據(jù)或執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)行為。如有其他問(wèn)題，敬請(qǐng)來(lái)電垂詢：4008099707。特此說(shuō)明。