第一節(jié) 膳食纖維的簡介
膳食纖維是一種多糖，它既不能被胃腸道消化吸收，也不能產生能量。因此，曾一度被認為是一種“無營養(yǎng)物質”而長期得不到足夠的重視。然而，隨著營養(yǎng)學和相關科學的深入發(fā)展，人們逐漸發(fā)現了膳食纖維具有相當重要的生理作用。以致于在膳食構成越來越精細的今天，膳食纖維更成為學術界和普通百姓關注的物質，并被營養(yǎng)學界補充認定為第七類營養(yǎng)素，和傳統的六類營養(yǎng)素——蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質與水并列（可研報告）。
第二節(jié) 膳食纖維的提取工藝
膳食纖維根據其不同原料及產品性質，其提取的方法也較多且有所不同，為膳食纖維的資源開發(fā)提供了關鍵技術。目前國內外提取膳食纖維的方法主要有化學提取法、酶法、膜分離法、酶化學結合法、發(fā)酵法等。
一、化學法
化學法就是將原料干燥、粉碎、過篩、稱重等過程，使用化學試劑如鹽酸或氫氧化鈉等物質提取膳食纖維的方法。耿乙文利用過氧化氫處理蘋果渣，使可溶性膳食纖維含量提高至30.20%；Kamboj等利用堿性過氧化氫法在提高玉米纖維提取率的同時改善了其理化性質、流變學特性及抗氧化能力。
二、酶法
酶法是采用淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶等多種酶除去原料中去除膳食纖維外的雜質，例如脂肪或者蛋白質等，最后獲得膳食纖維的方法。采用化學提取法制備的膳食纖維還都含有一定量的蛋白質和淀粉等物質，此法可提取高純度膳食纖維，酶提取法則有更好的效果。因為酶解一次會對蛋白質的降解不徹底，還可以對原料進行二次酶解，使得獲得的膳食纖維純度高以及節(jié)約原材料，此法適合于淀粉和蛋白質含量高的原料等優(yōu)點。
三、膜分離法
膜分離法原理是利用壓力作用將分子量大小不同的膳食纖維通過高分子膜分離技術提取膳食纖維的方法，也是目前獲取可溶性膳食纖維的較有前景的方法。此過程主要為一個物理過程，該法與化學法提取膳食纖維的優(yōu)點是沒有使用化學試劑而帶來的殘留，此法雖然清潔，但不適用于提取不可溶性膳食纖維。
四、酶-化學結合法
在使用化學法對原料處理的同時，再利用酶法中所使用的淀粉酶、蛋白酶、半纖維素酶、阿拉伯聚糖酶等去降解膳食纖維中含有的其他物質，主要是降解蛋白質、脂肪、還原糖、淀粉等物質，再用有機溶劑處理以及用清水漂洗過濾至中性、可利用真空干燥法便獲得膳食纖維。
五、發(fā)酵法
發(fā)酵法采用微生物發(fā)酵提取膳食纖維，如采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌標準菌株對原料進行發(fā)酵，然后水洗至中性，再進行干燥便可得到膳食纖維。發(fā)酵法的優(yōu)點是易于操作，可實現大批量提取膳食纖維，而且節(jié)約成本。
第三節(jié) 膳食纖維的應用現狀
隨著人們對膳食纖維認識的深入，人們對膳食纖維越來越重視；膳食纖維的資源得到很大的開發(fā)，從早期的大豆、燕麥發(fā)展到現在的橘皮、茶渣為原料提取膳食纖維，資源越來越豐富；膳食纖維的各種理化性質、生理功能得以非常廣泛的應用；膳食纖維的工業(yè)化生產程度得到很大的提高，膳食纖維產品越來越豐富。
一、在焙烤食品中的應用
在焙烤食品中加入膳食纖維，能改變制品的質構，提高其柔軟度和疏松度，可以保持水分或防止水分遷移來控制食品含水量的不利變化，延長產品的貨架期。以蘋果皮渣膳食纖維餅干為例，蘋果皮渣膳食纖維17%，油脂25%，白砂糖30%(以面粉按100%計，其他輔料分別為其質量的比例計算)對按照最佳配方生產的餅干進行檢驗，餅干營養(yǎng)成分指標檢驗結果：水分、蛋白質、膳食纖維、脂肪的含量分別為3.70%、48.32%、12.65%、20.27%，且具有高膳食纖維、低熱能等特點，有較高的營養(yǎng)價值。
二、在飲料中的應用
在飲料中加入膳食纖維不僅可以很好的改善飲料的口感，還可以補充飲料中所含的營養(yǎng)素。以膳食纖維在清爽型含乳飲料中的應用為例，在乳飲料中加入大豆多糖膳食纖維，可以提高乳化及乳化穩(wěn)定性、酸性條件下對蛋白顆粒的穩(wěn)定作用、抗粘結性、成膜性能及發(fā)泡穩(wěn)定性等。大豆多糖優(yōu)良的穩(wěn)定性和超低的粘度猶如鶴立雞群，是產品創(chuàng)新的最佳優(yōu)良原料；大豆多糖溶液的粘度幾乎不受鹽濃度的影響，也不會引起體系的凝膠，為各類礦物質強化的乳飲料帶來了方便的選擇。
三、在糕點中的應用
在糕點中加入膳食纖維可以改變糕點的口感，同時具有良好的保健功能。以大豆膳食纖維冰淇淋為例，以大豆膳食纖維2%、甜味劑14%、復合乳化穩(wěn)定劑0.4%、脂肪6%制作出的冰淇淋色澤自然、風味獨特、組織細膩潤滑、滋味和順、香氣純正，具有高保健功能性。
四、在肉制品中的應用
加入肉品中不僅可以部分替代脂肪減少能量攝入，而且其強大的增粘和凝膠化功能可以顯著減少加工損耗，提高產品出產率，增進口感。經國內外學者大量的對比評價試驗表明，膳食纖維在肉制品質構的改善中獨具優(yōu)勢(紋理性及膨脹性)。并且膳食纖維可提高肉糜及其發(fā)泡成分的穩(wěn)定性、抑制微生物生長，是天然的功能性保鮮劑。
第四節(jié) 膳食纖維的發(fā)展展望
近年來，國際食品結構正朝著纖維食品的方向調整。日本、美國的消費需求每年以10%速度增長，在歐美市場，富含水溶性膳食纖維的低能量食品非常受歡迎，在日本、韓國加入水溶性膳食纖維的食品銷量不斷增加。膳食纖維具有良好的保健功能，成為名副其實的人類第七營養(yǎng)素。世界各國所提出的膳食纖維的適宜攝入量差異較大，中國營養(yǎng)學會調查數據，建議膳食纖維的適宜攝入量為30g/d。
自20世紀80年代起，隨著人們生活水平的提高，飲食結構發(fā)生變化，出現了膳食纖維攝入量不足，導致文明病的產生。同時隨著人類對膳食纖維保健作用的深入發(fā)掘，膳食纖維的重要性越加凸顯。膳食纖維的提取工藝不斷成熟，提取率和純度也不斷提高，提取原料種類也不斷得以發(fā)掘，膳食纖維產品劇增，膳食纖維食品越來越貼近人們的生活。因此，可以相信21世紀膳食纖維有著廣闊的前景。
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