第一節(jié) 蔗糖酯的簡介
蔗糖與食用脂肪酸的酯類。以蔗糖的-OH基為親水基，脂肪酸的碳鏈部分為親油基的一種乳化劑。因蔗糖上有八個-OH基，故可接1~8個脂肪酸，所用的脂肪酸有硬脂酸、棕櫚酸、油酸等高級脂肪酸（產(chǎn)品為粉末狀），也有醋酸、異丁酸等低級脂肪酸（產(chǎn)品為粘稠樹脂狀）。作為商品，主要是蔗糖與硬脂酸、棕櫚酸和油酸的單酯、雙酯和三酯以及它們的混合酯（可研報告）。
第二節(jié) 蔗糖酯的發(fā)展現(xiàn)狀
用于蔬菜保鮮蔗糖酯是引人注目的一種表面活性劑，其良好的表面性能和廣泛的適用范圍受到了人們的歡迎，日本、美國、歐洲共同體各國、聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)及世界衛(wèi)生組織(WHO)等均已批準(zhǔn)蔗糖酯為一種食品添加劑。
國際上為了適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)的低成本、無毒性產(chǎn)品的需要，蔗糖酯的合成方法和工藝路線在不斷改進和發(fā)展。在合成中要解決蔗糖和脂肪酸酯在反應(yīng)體系中的溶解度、熔點及比重等的差異問題，運用DMF等溶劑法雖能解決這一問題，但DMF有毒，最終產(chǎn)物免不了殘留有毒溶劑。后國外運用的無溶劑法，由于反應(yīng)溫度高，使蔗糖極易結(jié)塊焦化，使反應(yīng)不易進行，得率低，且產(chǎn)品質(zhì)量不能得到保證。后有人進行改進，在反應(yīng)中加入皂體，雖然提高了原料的相溶性，但體系仍處于非均相體系中，使反應(yīng)仍不能進行完全。
用于糖果生物表面活性劑是用生物工程手段來研制的一種新型無毒、高效的表面活性劑，它具有良好的乳化、增溶、潤濕、保鮮等功能，在許多化學(xué)反應(yīng)中加入少量的生物表面活性劑，能使反應(yīng)物增溶、乳化，使反應(yīng)體系成為均相。中國 研究 組從20世紀(jì)80年代起就合成了各種性能表面活性劑，如生物表面活性劑:槐糖酯、鼠李糖脂及海藻糖酯等，中國 研究 組根據(jù)以往合成表面活性劑的經(jīng)驗，在蔗糖酯合成中加入生物表面活性劑，使反應(yīng)體系達到均相，并對反應(yīng)中的諸因素，如壓力、溫度、時間、催化劑種類及加入量等作了系統(tǒng) 研究 。通過控制不同的反應(yīng)條件，使反應(yīng)體系成為均相，在不高的溫度下使蔗糖與脂肪酸酯能完全進行反應(yīng)，使產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化率及質(zhì)量得到保證。在工業(yè)化生產(chǎn)中，反應(yīng)產(chǎn)物中蔗糖酯的含量達到55%-60%，在分離純化工藝中采用了混合溶劑分離法使蔗糖酯合成達到國際先進水平。
中國 研究 組選用從食用油脂制備脂肪酸乙酯或甲酯，再由脂肪酸酯、催化劑包括生物表面活性劑與蔗糖等在減壓條件下進行酯交換反應(yīng)合成蔗糖酯。本項目的關(guān)鍵是添加了生物表面活性劑作為無溶劑法合成蔗糖酯的均相催化劑，使親水性的蔗糖與親油性的脂肪酸酯在反應(yīng)體系中達到均相，使反應(yīng)能夠順利進行，提高了蔗糖酯的得率并使原料蔗糖不易焦化，保證了產(chǎn)品質(zhì)量。
第三節(jié) 蔗糖酯的發(fā)展前景
用于各種面制食品可作為食用的表面活性劑，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織已在20世紀(jì)60年代和80年代分別批準(zhǔn)它作為食品乳化劑用于多種食品中。蔗糖酯已成為全球僅次于單甘油酯、山梨醇酯和丙二醇酯的第四大食品乳化劑品種；作為糖果壓片潤滑劑可替代傳統(tǒng)的滑石粉、硬酯酸鎂、單甘酯、微晶纖維素等；根據(jù)蔗糖酯分子量不同，常與卵磷脂合用作制造巧克力、糖果的粘度調(diào)節(jié)劑；蔗糖酯有促進和阻礙結(jié)晶的雙重作用，可防止糖類及親油性表面活性劑在水相結(jié)晶；蔗糖酯具有明顯的抗老化功能，應(yīng)用地多種食品中；另外，它還可以用作食品發(fā)泡劑、殺菌劑、抗氧劑等。
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