第一節(jié) 生鮮食品的簡(jiǎn)介

目前生鮮食品較有代表性的是指的“生鮮三品”，即：果蔬(蔬菜水果/PRODUCE)、肉類(lèi)(MEAT)、水產(chǎn)品(SEAFOOD)，對(duì)這類(lèi)商品基本上只做必要的保鮮和簡(jiǎn)單整理就可上架出售，未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過(guò)程，因此可歸于生鮮食品類(lèi)的初級(jí)產(chǎn)品；再加上較常見(jiàn)的：由西式生鮮制品衍生而來(lái)的面包(BAKERY)和熟食(COOKED FOOD)等現(xiàn)場(chǎng)加工品類(lèi)，就由初級(jí)產(chǎn)品的“生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品”。（可行性 研究 報(bào)告）

第二節(jié) 生鮮食品保鮮技術(shù)

生鮮食品具有易腐性、季節(jié)性和地域性的特點(diǎn)，使其在貯藏、市場(chǎng)供應(yīng)及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面受到很大限制。由于產(chǎn)后貯藏保鮮及加工技術(shù)的相對(duì)滯后，我國(guó)生鮮食品腐爛損失十分嚴(yán)重。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)水果的腐爛損失率在25%～30%，蔬菜的腐爛損失率在20%～25%，水產(chǎn)品的損失率在15%左右，而歐、美、日等發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品平均損失率僅為 1.7%～5%。保鮮技術(shù)落后、產(chǎn)后損失嚴(yán)重已成為制約我國(guó)農(nóng) 產(chǎn) 品 加 工業(yè) 和 食 品 工業(yè) 發(fā)展，影響農(nóng)民收入和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素之一。生鮮食品保鮮是保證其貯藏期品質(zhì)穩(wěn)定，實(shí)施遠(yuǎn)距離或反季節(jié)貿(mào)易的關(guān)鍵， 已成為農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)的一個(gè)重大難題，受到食品企業(yè)、物流業(yè)和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。

生鮮食品保鮮是根據(jù)其品質(zhì)特點(diǎn)和腐敗變質(zhì)機(jī)理，在其生產(chǎn)和流通過(guò)程中采用物理、化學(xué)或生物方法處理，抑制或延緩生鮮食品的腐敗變質(zhì)，保持其良好鮮度和品質(zhì)的技術(shù)。目前生鮮食品保鮮方法主要有物理、化學(xué)和生物法三大類(lèi)，每類(lèi)方法又衍生出很多新技術(shù)，各自依托不同的保鮮原理。雖然各種保鮮手段的側(cè)重點(diǎn)不同，但都是對(duì)保鮮品質(zhì)起關(guān)鍵作用的因素進(jìn)行調(diào)控。首先是控制生鮮食品生理、生化變化進(jìn)程，從而延緩品質(zhì)劣變進(jìn)程；其次控制微生物，主要通過(guò)控制腐敗菌來(lái)實(shí)現(xiàn)。主要保鮮技術(shù)有低溫保鮮、化學(xué)保鮮、生物保鮮、氣調(diào)保鮮、超高壓保鮮、輻照保鮮、臭氧保鮮等。此外，近幾年一些新的保鮮技術(shù)，包括復(fù)合保鮮技術(shù)不斷涌現(xiàn)，如臨界點(diǎn)低溫高濕貯藏、高壓靜電場(chǎng)處理保鮮、細(xì)胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮、熱激處理保鮮等。

低溫保鮮是水產(chǎn)品最主要的保鮮技術(shù)。水產(chǎn)品低溫保鮮技術(shù)主要有冷藏冷凍、冷海水/冷鹽水保鮮、微凍保鮮、凍結(jié)保鮮和冰溫保鮮技術(shù)，用于保持魚(yú)體原有的鮮度和魚(yú)肉的品質(zhì)，抑制魚(yú)體死后的生物化學(xué)變化。

冰溫貯藏技術(shù)的誕生，為生鮮食品保鮮開(kāi)辟了新途徑。它作為繼冷藏及氣調(diào)貯藏之后的第3 代保鮮技術(shù)，在農(nóng)、畜、牧、水產(chǎn)品的貯存、運(yùn)輸以及醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域被推廣利用。生鮮食品在中間溫度帶保存，不僅可以有效地降低冷藏設(shè)備的能耗，還可以克服因凍結(jié)而導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性、組織結(jié)構(gòu)損傷、液汁流失、干耗等問(wèn)題。與冷藏相比其貯藏期得到顯著延長(zhǎng)。

果蔬低溫保鮮主要是通過(guò)低溫來(lái)抑制微生物的繁殖，減緩果蔬的呼吸作用。這種方式可分為自然溫度和人工冷卻貯藏法。目前果農(nóng)普遍采用的溝藏、窖藏等自然溫度貯藏法，它是利用自然溫差來(lái)調(diào)節(jié)與控制貯藏環(huán)境，使其處于較低的溫度。冷庫(kù)屬人工冷卻貯藏法，所用設(shè)備是冷藏庫(kù)配以氨壓縮機(jī)及相應(yīng)的輔助設(shè)備進(jìn)行制冷，根據(jù)果蔬各自的貯藏溫度，自動(dòng)調(diào)節(jié)庫(kù)內(nèi)溫度和濕度。

采用冰溫技術(shù)能夠長(zhǎng)時(shí)并有效地保持適熟水果的固有風(fēng)味和新鮮度，提高其商品價(jià)值。在果蔬貯藏方面，對(duì)梨、桃、冬棗、櫻桃、李、柑橘、香蕉等的冰溫保鮮已取得成功，該技術(shù)在日本、美國(guó)、韓國(guó)等國(guó)家得到迅速發(fā)展。楊梅是我國(guó)南方特產(chǎn)水果，采后極易發(fā)霉變質(zhì)，在20～22℃條件下僅能保存3 d，10～12℃保鮮7 d，0～2 ℃保鮮9～12 d。即使采用殼聚糖涂膜并結(jié)合低溫貯藏也只能延長(zhǎng)至16 d。然而用二氧化氯緩釋劑處理?xiàng)蠲凡⒔Y(jié)合冰溫貯藏，可將其保鮮期延長(zhǎng)至近30 d，且貯藏時(shí)，楊梅硬度僅下降6.7%，可溶性固形物含量下降16.7%，總酸含量下降32.5%，無(wú)霉果產(chǎn)生，楊梅的色、香、味和口感俱佳；貯藏至28d時(shí)，也僅有個(gè)別霉果出現(xiàn)。

化學(xué)保鮮是在食品生產(chǎn)、貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中使用化學(xué)品（化學(xué)保鮮劑）來(lái)延長(zhǎng)貨架期，保持品質(zhì)的措施，其優(yōu)點(diǎn)是只需在食品中添加少量的化學(xué)品，如防腐劑、抗氧化劑、保鮮劑等物質(zhì)即可有效延緩生鮮食品的腐敗變質(zhì)，具有簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)、高效等特點(diǎn)。

生物保鮮技術(shù)是將某些具有抑菌或殺菌活性的天然物質(zhì)配制成適當(dāng)濃度的溶液，通過(guò)浸泡、噴淋或涂膜等方式應(yīng)用于生鮮食品中，進(jìn)而達(dá)到防腐保鮮的效果。生物保鮮技術(shù)的機(jī)理包括抑制或殺滅食品中的微生物，隔離食品與空氣的接觸，延緩氧化作用，調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的氣體組成及相對(duì)濕度等。因生物保鮮劑具有天然、安全、簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)，故應(yīng)用范圍不斷擴(kuò)大，已成為食品保鮮技術(shù)的 研究 熱點(diǎn)之一。目前， 研究 較多的是利用微生物菌體及其代謝產(chǎn)物保鮮、生物天然提取物保鮮和基因工程技術(shù)保鮮。

現(xiàn)有的各種貯藏保鮮技術(shù)各有其優(yōu)缺點(diǎn)，生鮮食品的保鮮需要綜合應(yīng)用各種防腐保鮮措施，發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，以期達(dá)到最佳的保鮮效果。如：冰溫、MAP、生物保鮮劑、低劑量輻照保鮮、基因工程等各種保鮮技術(shù)的復(fù)合 研究 與應(yīng)用是目前的 研究 方向。未來(lái)生鮮食品的保鮮技術(shù)將朝著天然生物保鮮劑結(jié)合新型包裝及滅菌/減菌處理技術(shù)方向發(fā)展。

第三節(jié) 生鮮食品零售 行業(yè) 發(fā)展現(xiàn)狀

生鮮是居民日常生活不可或缺的必需品，在零售消費(fèi)市場(chǎng)中占據(jù)重要地位，可謂是“得生鮮者得天下”。2017年我國(guó)生鮮市場(chǎng)交易規(guī)模達(dá)17897億元，較2016年的16782億元同比增加了6.6%，且自2013年以來(lái)持續(xù)保持6%以上的增長(zhǎng)率，預(yù)計(jì)2018年生鮮市場(chǎng)交易規(guī)模將繼續(xù)增長(zhǎng)至19135億元，2019年將突破兩萬(wàn)億元。根據(jù)尼爾森對(duì)亞太零售的 研究 ，亞洲消費(fèi)者在生鮮上的花費(fèi)高達(dá)食品賬單的50%以上?；谖覈?guó)龐大的人口基數(shù)，加上居民消費(fèi)水平的不斷升級(jí)，我國(guó)生鮮市場(chǎng)仍具有廣闊的消費(fèi)空間。

我國(guó)2011-2020年生鮮市場(chǎng)交易規(guī)模及其增速

從消費(fèi)屬性來(lái)看，生鮮品類(lèi)具有剛性需求、高頻率購(gòu)買(mǎi)、短消費(fèi)半徑三大屬性。作為人們一日三餐必不可少的食材，生鮮具有明顯的剛需特性，同時(shí)生鮮本身容易腐爛變質(zhì)，保質(zhì)期相對(duì)較短，故以“鮮”為美，消費(fèi)者為追求生鮮的新鮮度，往往會(huì)多次少量購(gòu)買(mǎi)生鮮產(chǎn)品。

我國(guó)2013-2020年生鮮電商市場(chǎng)交易規(guī)模、增速及其線上市場(chǎng)滲透率

但隨著近幾年電子商務(wù)的迅猛發(fā)展和冷鏈物流配套技術(shù)的逐步成熟，加之各路資本的助推加持，生鮮電商應(yīng)運(yùn)而生，并迎來(lái)了良好的發(fā)展契機(jī)。2017年生鮮電商市場(chǎng)交易規(guī)模達(dá)1418億元，較2016年的914億元增長(zhǎng)了55.1%，自2014年以來(lái)，增速雖然持續(xù)下降但仍保持在50%以上。此外，生鮮 行業(yè) 的線上市場(chǎng)滲透率呈逐年提升趨勢(shì)，2017年達(dá)到7.9%。預(yù)計(jì)2018年生鮮電商市場(chǎng)交易規(guī)模將達(dá)到2158.2億元，增長(zhǎng)率為52.2%，線上市場(chǎng)滲透率2020年將達(dá)到21.7%，未來(lái)市場(chǎng)可提升空間巨大。

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