第一節(jié) 奶啤的定義
奶啤被稱為“奶香檳”，是一種新型的酸味爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富的含有酒精的乳飲料。它的酒精度很低，酒體呈乳白色，具有馥郁的麥芽清香，略帶碳酸氣，泡沫豐富潔白，質(zhì)感更加細(xì)膩潤(rùn)滑；同時(shí)，奶啤又具有乳飲料酸甜適口、營(yíng)養(yǎng)豐富的特征。（可研報(bào)告）
第二節(jié) 奶啤的 技術(shù)工藝
奶啤飲料的生產(chǎn)技術(shù)是將酸奶飲料加工技術(shù)與啤酒生產(chǎn)技術(shù)緊密結(jié)合起來，將現(xiàn)代生物技術(shù)應(yīng)用到飲料生產(chǎn)中，以鮮乳(粉)、白砂糖、麥芽和酒花等為主要原料，采用組合獨(dú)特的益生微生物和發(fā)酵工藝進(jìn)行發(fā)酵，通過特殊的生產(chǎn)工藝保存了原有的營(yíng)養(yǎng)成分并提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，釀制出一種高附加值、低醇及含有人體所需要的多種氨基酸、蛋白質(zhì)及維生素的高級(jí)飲品——奶啤。奶啤兼具酸奶飲料、啤酒和碳酸飲料的風(fēng)味特點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有二氧化碳?xì)怏w及微量酒精，風(fēng)味獨(dú)特，酸甜適口。
工藝流程：
1、水處理：水需經(jīng)軟化處理使硬度≤4 德國(guó)度。
2、發(fā)酵乳制備：將處理后的牛奶接種后進(jìn)入發(fā)酵罐發(fā)酵，發(fā)酵乳的酸度位控制在1200T 左右。然后冷卻到8℃，后熟12h 左右，使發(fā)酵乳形成良好的風(fēng)味。
3、麥芽汁的制備：
(1)粉碎。將精選的優(yōu)質(zhì)法麥麥芽進(jìn)行粉碎，要求麥皮破而不碎，胚乳部分適當(dāng)粉碎。
(2)糖化。以麥芽粉：水=1：5 的比例將它們混合，溫度控制在45℃左右，恒溫保持30min，然后以1℃/min 的速度升溫至70℃，保溫60min，最后升溫至75℃后進(jìn)行過濾。
(3)過濾。將糖化液靜置10—15min，使之自然形成過濾層。至麥汁清亮?xí)r，開始過濾。麥汁備用。
(4)煮沸。初沸10min 時(shí)添加酒花總量的1/2，30min 后再加入剩下的1/2，煮沸時(shí)間為60min。
(5)沉淀。將煮沸后的麥汁靜置30min，除去熱凝固沉淀物。
(6)冷卻。將沉淀后的熱麥汁進(jìn)行回流冷卻至溫度7℃—8℃，整個(gè)冷卻時(shí)間控制在90min 之內(nèi)。
4、發(fā)酵：在發(fā)酵罐中加入0.8%的酵母液，然后將冷卻后的麥汁泵入發(fā)酵罐，在此過程中要求麥汁滿罐時(shí)間不得超過24h。滿罐24h 后及時(shí)排渣。主發(fā)酵溫度控制在9℃左右，維持3 天—4 天;再升溫至11℃，壓力控制在0.12MPa 當(dāng)殘?zhí)墙档?0Bx 左右時(shí)加入原發(fā)酵乳液，進(jìn)行二次發(fā)酵，24h 后降溫至-1℃—1℃，保持10 天左右，然后進(jìn)過濾，冷藏備用。
5、穩(wěn)定劑溶解：將一定量的白砂糖和穩(wěn)定劑等混合后，用熱水溶解，過濾后滅菌，冷藏備用。
6、配料：將白砂糖和穩(wěn)定劑等配料加入二次發(fā)酵液中，混合均勻。
7、均質(zhì)、灌裝、殺菌：將混合液進(jìn)行均質(zhì)處理，而后灌裝、殺菌即得成品。
第三節(jié) 奶啤的發(fā)展前景
奶啤就是以乳或乳制品（如全脂乳、脫脂乳、乳清等）為原料，經(jīng)乳酸菌酵母發(fā)酵而成，酒度較低、酸味爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富的含有酒精的乳飲料。它既具有啤酒低酒精度、略帶碳酸氣、泡沫潔白的特點(diǎn)，又具有乳飲料的酸甜適口、營(yíng)養(yǎng)豐富、清新爽口及特有的奶香味的特征，是一種具有獨(dú)特風(fēng)格的新型乳飲料。奶啤的出現(xiàn)與奶酒的發(fā)展有著不可分割的關(guān)系。
奶啤——需要尋找自己的市場(chǎng)國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者對(duì)乳制品消費(fèi)能力很低，所以對(duì)奶啤這種全新產(chǎn)品在認(rèn)識(shí)上可能會(huì)有一個(gè)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期。如果消費(fèi)者看中的是奶啤含有一定量的酒精，則其很難與白酒、啤酒、紅酒等競(jìng)爭(zhēng)。如許多人已經(jīng)習(xí)慣了高酒精度數(shù)的白酒，而奶啤酒精度僅2％，這部分人群普遍難以接受該產(chǎn)品。雖然奶啤的酒精度與啤酒的相接近，但啤酒的色澤又是奶啤無法取代的。紅酒的消費(fèi)人群主要為女性，具有高雅之意，奶啤如果爭(zhēng)取女性消費(fèi)者，則應(yīng)打高雅情調(diào)之品牌。另外奶啤屬于含酒精的乳飲料，國(guó)內(nèi)目前普遍認(rèn)可糖酸比適合的乳酸菌飲料，對(duì)于含酒精的奶啤的認(rèn)可可能需要投入大量的力量來宣傳推廣。
雖然奶酒在世界上從飲用人群來看還是屬于少數(shù)，然而隨著人民消費(fèi)水平的提高，營(yíng)養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特且有一定保健功能的食品將成為消費(fèi)的趨勢(shì)。所以奶啤必將贏得廣大消費(fèi)者的青睞。
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