第一節(jié) 野生山葡萄酒簡介

野生山葡萄酒是一種特殊葡萄酒。以野生的東北山葡萄、江西刺葡萄、秋葡萄、及其雜交品種等為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的飲料酒。（可研報告）

第二節(jié) 野生山葡萄酒的生產(chǎn)工藝

1、分次發(fā)酵法

山葡萄→分選→除梗→破碎→發(fā)酵→分離→一次汁→加糖→后酵→澄清→分離→一次原酒 →皮渣→加入糖水→二次發(fā)酵→分離→澄清→二次原酒。

2、一次發(fā)酵法

山葡萄→分選→除梗→破碎→發(fā)酵→加糖水→發(fā)酵結(jié)束→澄清→分離→原酒。

3、調(diào)酒發(fā)酵法

山葡萄→分選→除梗→破碎→加入食用酒精→發(fā)酵→澄清→分離→原酒。

4. 全汁干酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝流程

山葡萄→分選→除梗→破碎→果膠酶→二氧化硫→發(fā)酵→輕度浸漬→分離→加糖→降酸→發(fā)酵結(jié)束→分離酒泥→澄清→下膠→勾兌→穩(wěn)定性處理→過濾→成品。

5. 調(diào)色用原酒生產(chǎn)工藝流程

山葡萄→分選→除梗→破碎→果膠酶→二氧化硫→發(fā)酵→加糖→加強浸漬→發(fā)酵結(jié)束→分離酒泥→澄清→調(diào)色原酒。

第三節(jié) 野生山葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

野生葡萄又稱山葡萄。山葡萄是一種經(jīng)濟價值很高的野生果，是釀造優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的主要原料。隨著人們生活水平的提高，葡萄酒已逐漸走向百姓飯桌，為大眾所愛。山葡萄主要用于釀酒，而優(yōu)質(zhì)的山葡萄將成為葡萄酒愛好者的首選，其發(fā)展空間與葡萄酒有著直接的聯(lián)系。

從全國來看，我國葡萄酒消費市場自1989年以來，每年均呈上升趨勢。自1996年開始，葡萄酒的消費以兩位數(shù)的速度增長，2010年和2012年更呈飛速上升勢頭。隨著我國經(jīng)濟水平的增長和人民物質(zhì)生活水平的提高，人們在紅酒消費方面的認知越來越多。

山葡萄含有18種氨基酸，多種維生素以及鍶、碘等20多種人體必需的微量元素，每克山葡萄含高達910個單位的SOD抗衰老元素，是釀葡萄酒的最佳原料，是世界健康型葡萄酒的典型代表。葡萄酒養(yǎng)顏保健的功效日益被人們認可， 市場發(fā)展 空間很大。特別是近幾年，國內(nèi)外對山葡萄種植以及山葡萄制品的需求大增。種植山葡萄既可以有效防止水土流失，保護生態(tài)環(huán)境，又可以增加當?shù)剞r(nóng)民的經(jīng)濟收入，成為當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展的一大亮點。

第四節(jié) 野生山葡萄酒的發(fā)展方向

1、關于山葡萄酒的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

山葡萄酒的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，應該以適應消費者的口味需要為前提。山葡萄酒由于原料本身酸度高、單寧多、色素深、固形物高等特點，做成的酒一般不容易被接受，若做成甜型葡萄酒，酒體豐滿，酸甜適口，更能揚長避短，發(fā)揮原料本身的優(yōu)勢。

有些葡萄品種做成的酒新鮮型的好喝，如玫瑰香葡萄做成的干白葡萄酒和干紅葡萄酒，越新鮮越好喝。有些葡萄品種做成的酒，必須經(jīng)過橡木桶的貯藏陳釀，才能酒體豐滿，有結(jié)構(gòu)感。用赤霞珠、蛇龍珠釀造的葡萄酒，就是這個特點。以往的釀造經(jīng)驗證明，用山葡萄為原料釀成的酒必須經(jīng)過橡木桶的貯藏，才能成為陳釀佳酒。所以用山葡萄為原料，不宜釀造新鮮的葡萄酒。

2、關于山葡萄酒的含汁量

中國釀酒工業(yè)協(xié)會印發(fā)的《葡萄酒生產(chǎn)管理辦法》中明確規(guī)定，做葡萄酒必須是用純天然的葡萄汁，不能外加水分，凡是加水的葡萄酒，一律不能叫葡萄酒。

山葡萄酒也屬于葡萄酒的范疇，也應該執(zhí)行《葡萄酒生產(chǎn)管理辦法》的規(guī)定。現(xiàn)在的山葡萄酒，主要是用人工家植的山葡萄，和人工家植的山葡萄種內(nèi)雜交選育的山葡萄釀造。人工家植的山葡萄及其選育品種，出汁率和歐亞種葡萄相差無幾。因此用這樣的葡萄做酒是不能加水的。

長白山地區(qū)真正野生狀態(tài)的山葡萄，估計資源總量在15000～20000T， 大部分在深山老林里，無法采收，每年能采收到的野生山葡萄不過2000T。 用這種野生的山葡萄做酒，出汁率僅在40%左右。廢渣中含相當多的有益成份，可加40%左右的糖漿一起發(fā)酵，使混合出汁率在70%左右，混合發(fā)酵酒的固形物含量不得低于歐亞種葡萄發(fā)酵原酒的固形物含量。

山葡萄原酒和歐亞種葡萄原酒勾兌使用把山葡萄原酒和歐亞種葡萄原酒按一定的比例，混合勾兌，可以取長補短，使產(chǎn)品更有特色。一般說來，若山葡萄原酒占的比例大，超過50%，就應該以山葡萄酒命名，反之， 若家葡萄原酒占的比例大，超過90%，就應該以歐業(yè)種葡萄的名字來命名，這也是國內(nèi)外通行的做法。 吉林野生狀態(tài)的山葡萄和歐亞種的葡萄能一起成熟，一起采收，混合一起發(fā)酵，也是可取的辦法。

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