第一節(jié) 骨素的簡(jiǎn)介

骨素概念的產(chǎn)生上個(gè)世紀(jì)的1974年，由于日本出現(xiàn)的石油恐慌，化學(xué)調(diào)味料價(jià)格急劇上升，產(chǎn)量大幅度地下降，生產(chǎn)廠家從動(dòng)植物原料中提取的天然調(diào)味料成了替代品，鮮骨抽提物應(yīng)運(yùn)而生。（可行性 研究 ）

第二節(jié) 骨素的應(yīng)用技術(shù)

骨素在肉制品中的應(yīng)用技術(shù)

骨素以及用骨素為基料生產(chǎn)的復(fù)合調(diào)味品，都適合在肉制品中應(yīng)用，但值得注意的是，骨素中含有13%左右的食鹽，所以一定要控制好食鹽的添加量。肉制品按加熱溫度高低可分為高溫肉制品和低溫肉制品，因此，骨素在肉制品中的應(yīng)用可分為兩大系列。

骨素在高溫肉制品中的應(yīng)用技術(shù)

以高溫乳化灌腸類(lèi)肉制品為例，其生產(chǎn)工藝為：原料肉→解凍→絞肉→腌制→斬拌→攪拌→灌裝→高溫高壓蒸煮→冷卻→檢驗(yàn)→包裝。骨素在不同種類(lèi)的高溫肉制品中有兩種加入方法：一是絞肉階段與其它調(diào)味料一起加入，攪拌3—5分鐘，使其與碎肉充分混合均勻，然后取出成盤(pán)，在0—4℃溫度條件下腌制12—24小時(shí)，再進(jìn)入斬拌工序；二是在斬拌過(guò)程中，將相應(yīng)的骨素與其它原輔料一起加入斬拌鍋內(nèi)，在16℃溫度以內(nèi)進(jìn)行斬拌和攪拌5—10分鐘，使其充分與肉餡混合均勻。根據(jù)高溫肉制品口感及風(fēng)味的不同，骨素在高溫肉制品中的添加量一般在0.5---5%之間為宜。

骨素在低溫肉制品中的應(yīng)用技術(shù)

下面以塊狀低溫肉制品為例，介紹骨素在低溫肉制品中的應(yīng)用技術(shù)。鹽水配制：在2—4℃冰水中加入骨素→攪拌3---5分鐘→充分溶解→加入食鹽→攪拌5---8分鐘→充分溶解→加入香輔料→攪拌5---10分鐘→充分溶解，配制溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在7℃以內(nèi)，放置備用。

低溫塊狀肉制品生產(chǎn)工藝為：原料修整→配制鹽水→注射鹽水→滾揉→灌裝成型→煮制→冷卻→脫模→檢驗(yàn)→包裝。在低溫肉制品生產(chǎn)過(guò)程中，骨素與鹽水一同注入肉塊中，經(jīng)滾揉使骨素和其它調(diào)味料一同滲入肉塊內(nèi)。根據(jù)低溫肉制品口感及風(fēng)味的不同，骨素在低溫肉制品中的添加量一般在0.5---5%之間。

第三節(jié) 骨素的作用

骨素在肉制品中的主要作用

在肉制品中添加骨素的生產(chǎn)廠家越來(lái)越多，它改善了肉制品的口感，提高了肉制品的檔次，其作用歸納起來(lái)主要有以下幾點(diǎn)：

可賦于肉制品肉香氣

在加工過(guò)程中，為了提高肉制品的出品率，制造商一般都使用有少量卡拉膠、大豆蛋白、淀粉等一些輔助材料，再者，在用凍分割肉加工肉制品時(shí)，原料肉在解凍過(guò)程中勢(shì)必會(huì)造成肉汁的流失，鮮度的下降。加入適量骨素后，骨素與肉制品中的糖和其它物質(zhì)在高溫下進(jìn)行美拉德反應(yīng)及其它一些復(fù)雜的熱化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生自然醇和的香味物質(zhì)，不但能賦予肉制品肉香氣和提升肉制品的肉香味，而且還可以糾正和掩蓋不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，從而使肉制品味道鮮美，香味濃郁醇厚。

熱穩(wěn)定性強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)無(wú)損失

骨素?zé)?a href="http://m.jiuaninvest.com/shwdfx/" target="_blank" class="keylink">穩(wěn)定性較強(qiáng)，在120℃高溫情況下，各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)仍然能保持穩(wěn)定狀態(tài)。而肉制品加工溫度一般在80---120℃之間，所以不會(huì)造成骨素內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。

可以改善肉制品的彈性

骨素內(nèi)含有骨膠蛋白，它可以改善肉制品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，增加肉制品的彈性和保油性，改善肉制品的口感，使肉制品不粘皮，易切片成形，可以彌補(bǔ)乳化型肉制品易粘皮、出油、內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散無(wú)彈性、口感差的缺陷。

可降低肉制品的成本

由于肉制品中添加骨素可以增加肉感，改善風(fēng)味，所以在添加骨素的情況下，適當(dāng)增加輔料的投放量，既可以保證產(chǎn)品的品質(zhì)，又可降低肉制品的成本。

骨素及用骨素作基料生產(chǎn)的復(fù)合調(diào)味品，因其富含天然呈味物質(zhì)，具有很強(qiáng)的風(fēng)味增強(qiáng)效果，早已風(fēng)靡日本、韓國(guó)、東南亞及西方發(fā)達(dá)國(guó)家，目前我國(guó)許多肉制品生產(chǎn)廠家和方便面生產(chǎn)廠家因使用骨素而提高了產(chǎn)品的檔次和品位，骨素在我國(guó)食品制造業(yè)中，一定會(huì)做出讓我們意想不到的貢獻(xiàn)，同時(shí)我們也堅(jiān)信，集天然、營(yíng)養(yǎng)、美味、安全于一體的骨素系列產(chǎn)品，也一定會(huì)走進(jìn)千家萬(wàn)戶，讓眾口不再難調(diào)。

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