第一節(jié) 科技應(yīng)用狀況

一、烘焙食品加香

烘焙食品的加香同其他食品的加香一樣，對整個烘焙食品有著舉足輕重的作用。

（1）賦予烘焙食品以誘人的香氣。例如夾心面包、餅干中使用的果香型香精可以賦予制品新鮮的水果風(fēng)味；

（2）掩蓋原料中不良?xì)馕?，矯正和補(bǔ)充烘焙食品中的香氣不足。例如在蛋糕中使用各種乳脂香型的烘焙香粉可以掩蓋蛋腥味，給制品帶來愉快的氣味，增加食欲；

（3）穩(wěn)定和輔助烘焙食品固有的香氣。例如巧克力餅干中加入巧克力、香草等香精可以使巧克力餅干香氣更加飽滿、圓潤；

（4）用來不斷創(chuàng)造出新產(chǎn)品，做到口味多樣化。例如通過不同風(fēng)味色澤的色香油，調(diào)制出不同風(fēng)味的奶油蛋糕。

二、大豆制品在焙烤食品中的應(yīng)用展望

大豆以其極全的營養(yǎng)成分，突出的健康價值日益成為現(xiàn)代追求健康人士的首選。大豆制品在焙烤食品中的應(yīng)用，不但大大改善了焙烤食品的品質(zhì)，提高了產(chǎn)品的保質(zhì)期，降低了生產(chǎn)成本，最主要的是大豆制品提供了豐富的高質(zhì)量植物蛋白，彌補(bǔ)了我國飲食中攝入動物蛋白的不足，提高了焙烤食品的營養(yǎng)價值。

目前，應(yīng)用于焙烤食品中的大豆制品主要有油脂類制品、磷脂類制品、蛋白類制品以及一些加工副產(chǎn)物(譬如大豆異黃酮)。

三、糖漿在餅干生產(chǎn)中的應(yīng)用

餅干的原料：糖、面、油和食品添加劑。餅干配料的優(yōu)化組合，首先考慮的是淀粉糖漿。糖漿的選擇首先要滿足餅干的質(zhì)量特性．香味特征和保存能力的綜合要求；其次要具備對生產(chǎn)設(shè)備和工藝的可適應(yīng)性和操作性；最后考慮糖漿價格對產(chǎn)品生產(chǎn)成本和競爭能力影響。

第二節(jié) 行業(yè) 科技發(fā)展趨勢

烘焙工業(yè)一直被認(rèn)為是黃金工業(yè)，因為在發(fā)達(dá)國家屬于主食，在發(fā)展國家被認(rèn)為是高級食品。隨著人們飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整和生活品質(zhì)的提高，烘焙食品可望在預(yù)期階段內(nèi)保持穩(wěn)定增長，隨著生活節(jié)奏的加快，烘焙食品將趨于攜帶方便化、品種多樣化、口味多樣化。

固定化酶的操作穩(wěn)定性添加劑與調(diào)味品營養(yǎng)健康并不是一個新型名詞，但在2011年將會成為餅干烘焙 行業(yè) 新品開發(fā)的一個流行，同時是該 行業(yè) 的一個新增長點。營養(yǎng)健康食品概念成為現(xiàn)在最多的廣告標(biāo)語，營養(yǎng)概念不僅僅在典型的餅干產(chǎn)品上應(yīng)用，逐漸推廣到巧克力、烘焙制品、飲料及其他食品中，可以說，將成為中國食品 行業(yè) 的又一個新產(chǎn)品開發(fā)理念。隨著應(yīng)用技術(shù)的成熟，將成餅干 行業(yè) 及食品 行業(yè) 一個新的推動力。

營養(yǎng)健康食品消費群體日益擴(kuò)大。我們可以從目前營養(yǎng)食品的主要銷售情況上看出端倪：除了幾年前就出現(xiàn)的食品專賣店這一最早的銷售渠道依然存在外，近幾年營養(yǎng)健康保健食品已經(jīng)走進(jìn)了終端賣場，在全國大中城市的重要商超中都有營養(yǎng)健康食品的專柜。營養(yǎng)餅干食品利潤空間值得期待。就利潤來看，營養(yǎng)食品單品的利潤相對更高。其單品的高利潤率也能很好地保證廠商的利潤空間。

第三節(jié) 行業(yè) 發(fā)展趨勢

1、外資和港臺企業(yè)占據(jù)中高端市場的主導(dǎo)位置，繼續(xù)領(lǐng)跑 行業(yè) ；內(nèi)資企業(yè)雖然不乏亮點，但突破瓶頸，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展依然任重道遠(yuǎn)。

卡夫食品（中國）有限公司、康師傅控股集團(tuán)，東莞徐記食品有限公司、好麗友食品有限公司、上海江崎格利高食品有限公司以及東莞錦泰食品有限公司等一些外資、港資、臺資企業(yè)的產(chǎn)銷量和市場占有率逐年增長，而且占據(jù)了國內(nèi)餅干 行業(yè) 的中高端市場，他們將依托自身的雄厚實力和多年打造出來的品牌優(yōu)勢，不斷加大投入力度，占有更多的市場份額。這一方面對內(nèi)資企業(yè)的發(fā)展形成巨大壓力，另一方面對國內(nèi)餅干 行業(yè) 的發(fā)展無疑也起到了積極的引領(lǐng)和推動作用。

近年來，國內(nèi)民營企業(yè)的發(fā)展不乏亮點，競爭實力也在逐步增強(qiáng)。如福建達(dá)利食品集團(tuán)有限公司、廣東嘉士利食品集團(tuán)有限公司、湖北廣源食品有限公司、河南安陽健豐食品有限公司、河南夢想食品有限公司、北京美丹食品有限公司、廣東陽江嘉倫餅業(yè)有限公司、廣東旺通食品有限公司等民營企業(yè)都已經(jīng)具備持續(xù)發(fā)展的實力和基礎(chǔ)。未來幾年，民營企業(yè)仍將是我國中低端餅干市場的主力軍。但同時我們也應(yīng)看到，與國外跨國公司相比各方面還存在著較大的差距，尤其在人才培養(yǎng)、企業(yè)管理、新品開發(fā)和市場營銷等諸多方面差距較大，因此國內(nèi)餅干生產(chǎn)企業(yè)若想突破瓶頸，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展仍需不斷努力，時間緊迫，任重道遠(yuǎn)。

2、大中型民營企業(yè)風(fēng)險與機(jī)遇并存，加強(qiáng)自我修煉，向規(guī)范化、信息化管理邁進(jìn)，堅持以人為本，是企業(yè)持續(xù)發(fā)展的必由之路。

自改革開放以來，國內(nèi)餅干 行業(yè) 的民營企業(yè)由少到多、由小到大、由弱變強(qiáng)，如今已經(jīng)成為餅干 行業(yè) 中低檔產(chǎn)品的主力軍，有些企業(yè)也已經(jīng)具備向高端市場沖擊的實力。民營企業(yè)為我國餅干 行業(yè) 的發(fā)展和進(jìn)步寫下了不可磨滅的篇章，但如今面臨內(nèi)憂外患的整體經(jīng)濟(jì)形勢的困擾和實力雄厚的外資品牌的擠壓，發(fā)展形勢已不容樂觀，增加企業(yè)自身抗風(fēng)險的能力，時不我待。

目前餅干 行業(yè) 大中型民營企業(yè)的生產(chǎn)硬件雖然與跨國公司尚有一定差距，但這并不是主要問題。主要問題在于人才培養(yǎng)和使用、產(chǎn)品研發(fā)、品牌經(jīng)營、市場營銷等方面的差距。目前國內(nèi)的民營企業(yè)管理者大多數(shù)都是第一代創(chuàng)業(yè)者，都有過可以炫耀的經(jīng)歷，但企業(yè)發(fā)展到一定階段，管理者一定要擯棄以往的經(jīng)驗主義和以自我為中心的企業(yè)老板本位意識，要下決心走規(guī)范化管理的道路，從單純的靠延長職工勞動時間創(chuàng)造生產(chǎn)價值向規(guī)范化管理、提高勞動效率轉(zhuǎn)變，這也是將來大中型企業(yè)管理模式的必然趨勢。只有以人為本，培養(yǎng)出一批以企業(yè)為榮，與企業(yè)共生存、同發(fā)展的骨干精英，才能在生存中求發(fā)展，在發(fā)展中育品牌，走向可持續(xù)發(fā)展的經(jīng)營之路。

3、大型企業(yè)將通過并購、入股等資本運作手段同化競爭對手，拓展產(chǎn)品領(lǐng)域， 行業(yè) 集中度將逐步提高，并且有加速的態(tài)勢。

2008年以來，國內(nèi)餅干 行業(yè) 的企業(yè)并購、整合態(tài)勢愈趨明顯。隨著餅干 行業(yè) 的市場競爭加劇以及國內(nèi)、國際經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨緩的影響，企業(yè)的規(guī)模和品牌效應(yīng)更加顯現(xiàn)出優(yōu)勢。

今后將會有更多的中小型餅干企業(yè)被迫重組或倒閉，而外資企業(yè)和具有一定規(guī)模的民營企業(yè)將會在競爭中加速發(fā)展。市場的集中度將會不斷增大，但預(yù)計未來3～5年仍然不會出現(xiàn)極少數(shù)廠家獨占市場的壟斷局面。

行業(yè) 競爭方式也會由原來的直接市場競爭變?yōu)槎嘣偁?，比如具有實力的公司直接收購或控股競爭對手，快速減輕競爭壓力等資本運作方式，從而收到市場直接競爭難以達(dá)到的效果。未來的中國餅干 行業(yè) 應(yīng)該向產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步集中、經(jīng)營更加有序的方向發(fā)展。

第四節(jié) 2011-2014年 行業(yè) 運行能力預(yù)測

一、2011-2014年 行業(yè) 總資產(chǎn)預(yù)測

2011-2014年 行業(yè) 總資產(chǎn)預(yù)測      單位：千元

二、2011-2014年 行業(yè) 工業(yè)總產(chǎn)值預(yù)測

2011-2014年 行業(yè) 工業(yè)總產(chǎn)值預(yù)測     單位：千元

三、2011-2014年 行業(yè) 產(chǎn)品銷售收入預(yù)測

2011-2014年 行業(yè) 產(chǎn)品銷售收入預(yù)測      單位：千元

四、2011-2014年 行業(yè) 利潤總額預(yù)測

2011-2014年 行業(yè) 利潤總額預(yù)測      單位：千元

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