第一節(jié) 中式餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營 分析

一、連鎖經(jīng)營 發(fā)展 分析

隨著洋快餐的大舉進(jìn)軍，一種新的餐飲經(jīng)營模式—連鎖經(jīng)營逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低經(jīng)營成本，擴(kuò)大市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益。

國內(nèi)有識(shí)之士已開始利用連鎖這一有效手段發(fā)展生產(chǎn)經(jīng)營，如北京全聚德烤鴨集團(tuán)、東安飲食集團(tuán)、天津狗不理集團(tuán)、大連渤海飯店集團(tuán)等都走在國內(nèi)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的前列，對(duì) 行業(yè) 的規(guī)模發(fā)展起到了推動(dòng)作用。我國連鎖經(jīng)營，尤其是餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營還處于初級(jí)階段。大力發(fā)展連鎖經(jīng)營是餐飲業(yè)提高經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑和必由之路。

二、餐飲業(yè)的營銷經(jīng)營技巧

口味創(chuàng)新：敢為天下“鮮”。

餐飲業(yè)像一個(gè)魔力巨大的磁石，吸引著來自各行各業(yè)的人醉心其中。進(jìn)入餐飲 行業(yè) 的人形形色色，或者是因?yàn)樯钏?、無奈從幾張桌子開始做起餐飲；或者是有某項(xiàng)拿手好菜，眾人稱贊之余開始籌劃推向市場；亦或是陰差陽錯(cuò)，誤打誤撞進(jìn)入這一領(lǐng)域。

對(duì)于中小投資者而言，餐飲業(yè)門檻低、投資小、收效快，進(jìn)可攻，退可守，簡直就是天生的投資寶地。然而就《科學(xué)投資》雜志的 研究 看來，餐飲業(yè)就像波光平靜的海面，走進(jìn)容易，但要往深處游去，往往會(huì)遇到驚濤海浪，要做出點(diǎn)樣子、創(chuàng)出新意并不那么簡單。

餐飲業(yè)內(nèi)有句話叫：“眼光是金，特色是寶”。雖然經(jīng)營者進(jìn)入的形式各有不同，但不管其背景如何，要想在餐飲 行業(yè) 中樹起一面大旗，找到立足之地，找對(duì)特色項(xiàng)目永遠(yuǎn)是最關(guān)鍵的一步。

福壽螺的推廣，重慶歌樂山鎮(zhèn)因“歌樂山辣子雞＂而聞名全國，他們通過新料舊做、舊料新做，創(chuàng)出了自己的“看家菜”，而且僅憑一道菜就揚(yáng)名全國，真應(yīng)了那句“一招鮮、吃遍天”的道理。

縱觀國內(nèi)成功的餐飲企業(yè)，其競爭的三大法寶就是口味，口味，口味。換句話說，特色菜，人無我有的經(jīng)典產(chǎn)品才是餐飲企業(yè)立足的根本。不過這里的三個(gè)“口味”也有不同的含義，第一個(gè)口味可以看作是廚師推出菜品的口味；第二個(gè)口味是不斷創(chuàng)新、符合大眾消費(fèi)所需求的口味；第三個(gè)口味則是適應(yīng)市場變化、及時(shí)調(diào)整企業(yè)發(fā)展的口味。

雖說任何一種菜品都是從原有口味基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新的，僅靠幾個(gè)人的閉門冥思畢竟有很大的局限性。因此最好走出去，依靠借鑒拓展思路。會(huì)做生意的老板，要不斷走出去采風(fēng)，向其他人學(xué)習(xí)，創(chuàng)新出具有沖擊力的新菜。學(xué)諸家之長，走自己的路，取得成功便順理成章了。

第二節(jié) 餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的選址模式 分析

一、餐廳連鎖經(jīng)營選址中應(yīng)考慮的因素

在餐廳連鎖店選址的過程中，必須對(duì)所選定的潛在地址的相關(guān)因素進(jìn)行詳細(xì)的 分析 ，影響餐廳連鎖企業(yè)營業(yè)地址選擇的因素從宏觀上講包括地理因素、社會(huì)因素、文化因素、經(jīng)濟(jì)因素和市場因素等，具體來講包括以下內(nèi)容：

1、地區(qū)經(jīng)濟(jì)。飲食消費(fèi)是在人們有足夠的資金滿足日常衣、食、住、行等基本需要之后的可自由支配資金的支付。一個(gè)地區(qū)人們的收入水平、物價(jià)水平都會(huì)影響到人們可供消費(fèi)的金錢數(shù)量和他們必須支付的價(jià)格。一般地，當(dāng)人們的收入增加時(shí)，人們?cè)敢庵Ц陡邇r(jià)值的產(chǎn)品和服務(wù)，尤其在餐飲消費(fèi)的質(zhì)量和檔次上會(huì)有所提高，因此，餐廳連鎖企業(yè)一般應(yīng)選擇在經(jīng)濟(jì)繁榮、經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度較快的地區(qū)。

2、區(qū)域 規(guī)劃 。在確定餐廳連鎖店之前，必須要向當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門咨詢潛在地點(diǎn)的區(qū)域建筑 規(guī)劃 ，了解和掌握哪些地區(qū)被分別 規(guī)劃 分為商業(yè)區(qū)、文化區(qū)、旅游區(qū)、交通中心、居民區(qū)、工業(yè)區(qū)等資料。因?yàn)閰^(qū)域 規(guī)劃 往往會(huì)涉及到建筑物的拆遷和重建，如果未經(jīng)了解，盲目的選定連鎖企業(yè)，在成本收回之前就遇到拆遷，會(huì)使企業(yè)蒙受巨大的經(jīng)濟(jì)損失，或者失去原有的地理優(yōu)勢。同時(shí)，掌握區(qū)域 規(guī)劃 后便于我們根據(jù)不同的區(qū)域類型，確定不同的經(jīng)營形式和經(jīng)營規(guī)格等。

3、文化環(huán)境。文化教育、民族習(xí)慣、宗教信仰、社會(huì)風(fēng)尚、社會(huì)價(jià)值觀念和文化氛圍等因素構(gòu)成了一個(gè)地區(qū)的社會(huì)文化環(huán)境。這些因素影響了人們的消費(fèi)行為和消費(fèi)方式，決定了人們收入的分配方向。一般而言，文化素質(zhì)高的人，對(duì)餐飲消費(fèi)的環(huán)境、檔次的要求比文化素質(zhì)低的人要高。文化環(huán)境的不同，影響連鎖經(jīng)營的規(guī)格和規(guī)模。

4、消費(fèi)時(shí)尚。一段時(shí)期的流行時(shí)尚，往往能在很大程度上影響消費(fèi)者的消費(fèi)方式和方向。隨著人們消費(fèi)水平的提高、衛(wèi)生觀念的增強(qiáng)，人們?cè)诓惋嬒M(fèi)上越來越注意就餐的環(huán)境衛(wèi)生，這樣外表裝修美觀、舒適、潔凈的連鎖餐廳就越來越為人們所接受。

5、競爭狀況。一個(gè)地區(qū)餐飲 行業(yè) 的競爭狀況可以分成兩個(gè)不同的部分來考慮。一是直接競爭的評(píng)估，即提供同種經(jīng)營項(xiàng)目，同樣規(guī)格、檔次的餐飲企業(yè)可能會(huì)導(dǎo)致的競爭，這對(duì)餐飲企業(yè)來說，是消極的。二是非直接競爭，包括不同的經(jīng)營內(nèi)容和品種，或同樣品種、不同規(guī)格或檔次的餐飲企業(yè)，這類競爭有時(shí)起互補(bǔ)作用，對(duì)餐飲企業(yè)是有利的。在選擇連鎖經(jīng)營區(qū)域時(shí)，如果無任何一種形式的競爭，將具有壟斷地位；如果有任何一種形式的競爭，都是值得連鎖經(jīng)營集團(tuán)在投資前認(rèn)真 研究 和考慮的。競爭既是一種威脅，又是一種潛在的有利條件，只要把競爭對(duì)手作為一面鏡子認(rèn)真 分析 其優(yōu)勢或劣勢，就便于我們?cè)诟偁幹姓莆罩鲃?dòng)。

6、地點(diǎn)特征。地點(diǎn)特征是指與餐飲經(jīng)營活動(dòng)相關(guān)的位置特征。如餐飲企業(yè)經(jīng)營所在的區(qū)域，如政治中心、購物中心、商業(yè)中心、旅游中心以及飲食服務(wù)區(qū)的距離和方向。連鎖餐廳所處的地點(diǎn)直接影響餐廳經(jīng)營的項(xiàng)目和服務(wù)內(nèi)容。

7、街道形式。這個(gè)因素主要考慮到街道和交通的形式會(huì)吸引人們到這個(gè)地方來，還是他們因旅游而使人口發(fā)生移動(dòng)。

8、交通狀況。關(guān)于目標(biāo)地點(diǎn)的街道交通狀況信息可以從公路系統(tǒng)和當(dāng)?shù)卣畽C(jī)關(guān)獲得。如果交通的數(shù)據(jù)最近還沒有被統(tǒng)計(jì)出來。那么可以選取一天中最有意義的樣本數(shù)據(jù)作為參考。交通狀況的計(jì)算往往在中午、周末的晚上和星期天。在一段幾天時(shí)間內(nèi)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)應(yīng)去除那些帶有偏見的結(jié)果。晚餐時(shí)間的統(tǒng)計(jì)可能會(huì)由于靠使用長期車票的人的交通產(chǎn)生很大的影響。交通狀況往往意味著客源，獲得本地區(qū)車輛流動(dòng)的數(shù)據(jù)以及行人的 分析 資料，以保證餐廳建成以后，有充足的客源。

9、規(guī)模和外觀。餐廳的餐廳位置的地面形狀以長方形、方形為好，必須有足夠大的空間容納建筑物、停車場和其他必要設(shè)施。三角形或多邊形的地面除非它非常大，否則是不足取的。同時(shí)，在對(duì)地點(diǎn)的規(guī)模和外觀進(jìn)行評(píng)估時(shí)也要考慮到未來消費(fèi)的可能。

10、餐廳的可見度和形象特征。餐廳的可見度是指餐廳位置的明顯程度，也就是說，無論顧客從哪個(gè)角度看，都可以獲得對(duì)餐廳的感知。餐廳可見度是由從各地往來的車輛和徒步旅行的人員的視角來進(jìn)行評(píng)估的，這對(duì)于坐落于交通擁擠的高速公路傍的地點(diǎn)是重要的，餐廳的可見度往往會(huì)影響到餐廳的吸引力。同時(shí)，餐飲企業(yè)無論從經(jīng)營內(nèi)容、方式、菜品質(zhì)量、服務(wù)、裝璜等方面，還是在所選地址上都應(yīng)具有明顯的突出的形象特征。對(duì)坐落在擁擠的商業(yè)中心的連鎖餐廳尤為重要，形象特征會(huì)增加整個(gè)連鎖企業(yè)集團(tuán)的吸引力。

11、經(jīng)濟(jì)成本。餐廳連鎖經(jīng)營的關(guān)鍵因素之一就是經(jīng)濟(jì)成本，在選擇連鎖餐廳時(shí)就應(yīng)充分考慮所在地區(qū)影響將來經(jīng)營的成本因素。

1）土地價(jià)格或建筑物租金。地價(jià)或租金的費(fèi)用是在逐漸上漲的，而且餐飲企業(yè)在投資時(shí)，土地費(fèi)用或建筑物租金所占的比重也是較大的。城市不同區(qū)域、不同街道、不同地段其地價(jià)或租金相差是很大的。因此在選址時(shí)，應(yīng)選擇地價(jià)或租金合理的，有較大潛在優(yōu)勢的位置。

2）能源供應(yīng)。能源主要是指水、電、天然氣等經(jīng)營必需具備的基本條件，基本標(biāo)準(zhǔn)是“三通一平”。在這些因素中，水的質(zhì)量尤為重要，因?yàn)樗|(zhì)的好壞直接關(guān)系到烹調(diào)的效果。

3）原材料的供應(yīng)及價(jià)格水平。餐飲企業(yè)經(jīng)營每天都必須大量采購鮮活的原材料，如果所在地區(qū)原材料供應(yīng)不足，會(huì)影響餐飲企業(yè)的服務(wù)水平和聲譽(yù)，如從外地空運(yùn)會(huì)增加成本，影響企業(yè)經(jīng)營。如原材料有供應(yīng)，那么貨源是否充足，價(jià)格是否合理、穩(wěn)定，都是在選擇連鎖經(jīng)營的區(qū)域是需要考慮的因素。

4）勞動(dòng)力供應(yīng)狀況及工資成本高低。餐飲企業(yè)需要使用許多掌握高技術(shù)大人員，如廚師或具有一定技能的服務(wù)人員等。潛在市場上是否具有企業(yè)所需要的人員及其工資標(biāo)準(zhǔn)對(duì)連鎖餐廳尤為重要，這關(guān)系到整個(gè)連鎖集團(tuán)的服務(wù)水平和聲譽(yù)，以及向其他地區(qū)的拓展問題。

5）旅游資源。這一因素主要影響著過往行人的多少、旅客的種類等，因此對(duì)旅游點(diǎn)資源一定要仔細(xì) 分析 ，綜合其特點(diǎn)，選擇適當(dāng)?shù)奈恢煤筒蛷d的種類。

二、連鎖餐廳選址的原則

連鎖餐廳的選址是一項(xiàng)復(fù)雜的工作，在考慮上述基本因素的基礎(chǔ)上，還應(yīng)確定具體的經(jīng)營場所。選擇具體的經(jīng)營場所應(yīng)遵循下列基本原則：

1、目標(biāo)市場原則。任何餐飲企業(yè)，都要根據(jù)目標(biāo)市場，選擇適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，建立相應(yīng)的規(guī)模，選擇相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備和相應(yīng)的經(jīng)營內(nèi)容和服務(wù)檔次。連鎖餐廳的目標(biāo)市場一般是高、中檔次的工薪收入的階層，地址宜選擇商業(yè)中心、居民區(qū)域和工薪階層工作區(qū)域，經(jīng)營方式上可選擇快餐、自助餐等。

2、容易接近原則。連鎖餐廳應(yīng)選擇在交通便利的商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟(jì)區(qū)、文化區(qū)，要盡可能的設(shè)置規(guī)模相當(dāng)?shù)耐＼噲觯奖泐櫩蛠硗?；連鎖餐廳應(yīng)按所在地人們行進(jìn)、停留的規(guī)律選址。總之，餐廳原則上應(yīng)選擇在顧客容易接近的地段和位置，因?yàn)轭櫩褪且苑奖阈詠頉Q定進(jìn)入哪家餐飲企業(yè)的。

3、具有可見度原則。連鎖餐廳的可見度是指餐廳位置的明顯程度，比如說選址的位置無論在街頭、街中、巷尾，應(yīng)讓顧客從任何一個(gè)角度看，都能獲得對(duì)餐廳的規(guī)模和外觀的感知，當(dāng)然這需要從建筑、裝飾等幾個(gè)方面來完善。一般而言，連鎖餐廳宜緊靠某條主要街道，繁華的商業(yè)區(qū)域或某個(gè)公寓區(qū)。

4、投資預(yù)期目標(biāo)原則。連鎖餐廳在選址時(shí)，除考慮外部因素外，還應(yīng)考慮自身的條件，如經(jīng)營品種、方式等，要以能實(shí)現(xiàn)預(yù)期投資目標(biāo)的地點(diǎn)來衡量地理位置的優(yōu)越程度。

三、連鎖餐廳選址的模式和方法

為了方便準(zhǔn)確的找到連鎖餐廳選址的方法，當(dāng)今世界上的餐飲 行業(yè) 都已開始利用計(jì)算機(jī)來建立選址數(shù)學(xué)模型，作為人們選址的輔助參考。這里提供美國餐飲企業(yè)家卡爾·卡徹·恩廷（CarlKarchEnt）設(shè)計(jì)的一個(gè)選址模式，這一模型是通過占有充分的市場資料，運(yùn)用多元回歸 分析 來預(yù)測和評(píng)估某一連鎖餐廳的位置優(yōu)劣。

1、對(duì)于某一連鎖餐廳位置來說，要想進(jìn)行評(píng)估，都必須獲得如下有關(guān)本區(qū)域的數(shù)據(jù)：

1）附近街道上的日常交通流量（每天的車輛數(shù)）。

2）本區(qū)域內(nèi)所有餐廳的座位數(shù)。

3）工薪階層人口所占該地區(qū)人口的比例。

4）10分鐘以內(nèi)即可到達(dá)餐廳的職員的估計(jì)人數(shù)。

5）周圍10分鐘就可到達(dá)的單身人數(shù)。

6）本地區(qū)人口的平均年齡。

7）營業(yè)區(qū)域內(nèi)已有的連鎖餐廳數(shù)。

8）本區(qū)域方圓2.5公里以內(nèi)的人口總數(shù)。

由此可建立如下線性回歸方程：

Y＝a－X[,1]A＋X[,2]B＋X[,3]C＋X[,4]D

其中：

Y——這家連鎖餐廳的預(yù)計(jì)銷售額。

A——本區(qū)域內(nèi)所有餐廳的座位數(shù)。

B——工薪階層人口在該地區(qū)人口中所占的比例。

C——該地區(qū)人口的平均年齡。

D——10分鐘內(nèi)到達(dá)這家餐廳的職員人數(shù)。

a——經(jīng)驗(yàn)系數(shù)。

X[,i]——用來衡量A、B、C、D4個(gè)因素權(quán)重的系數(shù)。

2、如果上述4項(xiàng)主要信息參數(shù)達(dá)到如下的要求，則在該區(qū)域內(nèi)選擇連鎖經(jīng)營企業(yè)就具備成功的條件：

1）本地區(qū)所有餐廳座位數(shù)A不少于1200個(gè)。

2）該地區(qū)約有75％的人口屬于工薪階層，即B≈75％。

3）該地區(qū)人口的平均年齡C在26～32歲之間。

4）10分鐘內(nèi)大約有10000名職員可到達(dá)這家餐廳，D≈10000。

當(dāng)然，任何一個(gè)模型都不可能十分全面的說明所有的問題，連鎖餐廳的選址問題，還有待于進(jìn)一步的 研究 更先進(jìn)的、切實(shí)可行的數(shù)學(xué)模型，以對(duì)我國餐飲 行業(yè) 連鎖經(jīng)營的發(fā)展起到較大的促進(jìn)作用。

第三節(jié) 餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營成功性 分析

一、商圈的一般性原則

我們首先來看商圈的一般性原則。一般而言，商圈是指店鋪對(duì)顧客的吸引力所能達(dá)到的范圍，即來店顧客所居住的地理范圍。商圈調(diào)查與 研究 的目的是 分析 商圈范圍內(nèi)的顧客情況及其他餐飲店的情況，以及可能影響自己經(jīng)營的其他情況，以得到正確的定位選擇。餐飲店所在的位置就是商圈的軸心點(diǎn)。

二、餐飲業(yè)商圈的特殊性

餐飲商圈總體上表現(xiàn)為以下六大特點(diǎn)：

1、區(qū)域差異大想要發(fā)現(xiàn)兩個(gè)“基本”相同的商圈是非常困難的，中國傳統(tǒng)的“十里不同風(fēng)、百里不同俗”，中餐飲消費(fèi)區(qū)域特征上表現(xiàn)得尤其突出，造成商圈情況的千差萬別，一個(gè)相同的餐飲產(chǎn)品組合在不同的商圈，其境遇可能是天壤之別；

2、餐飲消費(fèi)需求的變化快，“跟風(fēng)”現(xiàn)象在各地餐飲市場都是必然上演的“節(jié)目”，大的如餐飲業(yè)態(tài)，小的如時(shí)興菜式，很多消費(fèi)者都會(huì)如“趕場”似地進(jìn)行追捧，先行的餐飲經(jīng)營者在匆忙掘得“第一桶金”后，“大伙兒”都被迫進(jìn)入“微利”時(shí)代，這里面浸透了眾多餐飲經(jīng)營者對(duì)餐飲商圈競爭快速變化的無奈；

3、餐飲消費(fèi)的忠誠度低，在餐飲消費(fèi)上一種普遍的心態(tài)就是“換口味”，同樣的餐飲經(jīng)營形式對(duì)于消費(fèi)者而言往往會(huì)有多種選擇，造成商圈內(nèi)某些餐廳優(yōu)秀的策劃方案在很短期內(nèi)即被完全釋放，而淪為“平庸”。這種產(chǎn)業(yè)特征導(dǎo)致餐飲企業(yè)很難在商圈內(nèi)形成餐飲消費(fèi)高忠誠度，在現(xiàn)實(shí)中是非常少見的；

4、品質(zhì)要求高，餐飲經(jīng)營從原料采購、廚房生產(chǎn)到餐廳服務(wù)，環(huán)節(jié)眾多且基本靠手工完成，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都有可能導(dǎo)致投訴的發(fā)生，出品監(jiān)控與管理的要求相當(dāng)之高，在同一個(gè)商圈內(nèi)企業(yè)很難獲得長期高品質(zhì)的美譽(yù)；

5、口碑作用強(qiáng)，餐飲經(jīng)營具有極強(qiáng)的區(qū)域性，企業(yè)做的都是商圈內(nèi)的客人，保持顧客較高的“回頭率”在很多時(shí)候成為餐飲成功經(jīng)營的保障，全國性知名品牌對(duì)具體商圈的“號(hào)召力”有限，顧客大都通過“體驗(yàn)”來認(rèn)同，通過口碑在餐飲商圈內(nèi)傳播；

6、品牌形成難，餐飲企業(yè)一般不具備向高科技要品牌的條件，只能通過加強(qiáng)廚房技術(shù)力量、提升經(jīng)營管理水平、塑造企業(yè)形象、完善對(duì)客服務(wù)等因素展開，而這些因素具有較強(qiáng)的可變性、不確定性和可控性差的特點(diǎn)，特別是餐飲連鎖企業(yè)在進(jìn)行跨區(qū)域擴(kuò)張時(shí)，“走樣”的可能性大大增加，品牌的維護(hù)難度極高，而形成品牌的第一要素就應(yīng)該是經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)。

三、對(duì)國外餐飲巨頭商圈策略的有益借鑒

商圈 研究 與 分析 應(yīng)該成為餐飲連鎖企業(yè)擴(kuò)張前必然的準(zhǔn)備工作。我們來看肯德基的商圈策略?？梢赃@么說，肯德基的成功離不開其科學(xué)的商圈 分析 ，以及以此為基礎(chǔ)的選址策略?？系禄茖W(xué)的選址策略與商圈 分析 ，是肯德基在中國市場成功的第一步。這非常值得我們的餐飲連鎖企業(yè)借鑒?？系禄谶M(jìn)入某個(gè)城市之前，要做的第一件事就是通過有關(guān)部門或?qū)I(yè)調(diào)查公司收集這個(gè)地區(qū)的資料。然后，根據(jù)這些資料開始劃分商圈。商圈 規(guī)劃 采取的是記分的方法，例如，這個(gè)地區(qū)有一個(gè)大型商場，商場營業(yè)額在1000萬元算1分，5000萬元算5分，有一條公交線路加多少分，有一條地鐵線路加多少分。通過打分，把商圈劃分成好幾大類，以北京為例，有市級(jí)商業(yè)型（西單、王府井等）、區(qū)級(jí)商業(yè)型、定點(diǎn)消費(fèi)型，還有社區(qū)型、社區(qū)商務(wù)兩用型、旅游型等等。在商圈的選擇上，既要考慮餐館自身的市場定位，也要考慮商圈的穩(wěn)定度和成熟度，肯德基的原則是，一定要等到商圈成熟穩(wěn)定后才進(jìn)入，以規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。確定商圈之后，還要考察這個(gè)商圈內(nèi)最主要的聚客點(diǎn)在哪里。如北京的西單是個(gè)成熟的商圈，但不可能西單任何位置都是聚客點(diǎn)，肯德基的目標(biāo)是：力爭在最聚客的地方開店。在這個(gè)區(qū)域內(nèi)，人的流動(dòng)線是怎么樣的，人從地鐵出來后是往哪個(gè)方向走等等，都要派人去掐表測量，然后將采集來的數(shù)據(jù)輸入專用的計(jì)算機(jī)軟件，就可以測算出，能否在此地開店，投資額最多不能超過多少。據(jù)稱肯德基把北京市場分為100個(gè)商圈，也號(hào)稱要在北京開100家連鎖店。事實(shí)上，商圈 分析 的結(jié)論是肯德基選擇是否進(jìn)入的主要依據(jù)。

四、餐飲連鎖企業(yè)擴(kuò)張過程中商圈狀況分類與特征 分析

1、連鎖餐飲企業(yè)單店進(jìn)入的商圈尚無同類餐飲形式存在，分店的經(jīng)營形式或產(chǎn)品組合具有惟一性，主要的工作將是在商圈內(nèi)引導(dǎo)消費(fèi)，培育市場以創(chuàng)導(dǎo)流行，如目前風(fēng)頭較勁的西式快餐、咖啡廳、日本料理餐廳及富有地方特色的民族餐飲等，此類餐飲連鎖企業(yè)將“暫時(shí)”獨(dú)享一個(gè)“蛋糕”，同時(shí)承擔(dān)開拓市場的風(fēng)險(xiǎn)。

2、連鎖餐飲企業(yè)單店進(jìn)入的商圈已存在類似餐飲形式的競爭對(duì)手，那就是商圈內(nèi)競爭的問題。連鎖餐飲企業(yè)比拼的基礎(chǔ)來自于兩點(diǎn)：

1）如何充分利用規(guī)模優(yōu)勢與總部的支撐優(yōu)勢；

2）如何做好分店的“屬地化”工作。

3、連鎖餐飲企業(yè)單店所在商圈不斷出現(xiàn)新的競爭對(duì)手。先期進(jìn)入的餐飲企業(yè)必然面臨后來者的挑戰(zhàn)，商圈競爭態(tài)勢將可能在短期內(nèi)發(fā)生劇烈變化，如果短期內(nèi)商圈餐飲消費(fèi)規(guī)模得不到提升，商圈情況就會(huì)惡化。優(yōu)勢餐飲企業(yè)將通過不斷創(chuàng)新，提高服務(wù)、管理、企劃、營銷等手段獲取相對(duì)競爭優(yōu)勢，而這種優(yōu)勢的獲得將是非常艱難的，事實(shí)上“蛋糕”被分食是不可避免的，連鎖餐飲企業(yè)一般在理論上將單店的收回投資期定為12—18個(gè)月，不會(huì)超過兩年，也是基于餐飲競爭實(shí)際的考慮。

4、某些地區(qū)餐飲商圈因各種因素處于劇烈變化之中。我們通常將商圈分為成熟商圈與不成熟商圈，對(duì)于不成熟的商圈又涉及兩種較為普遍的狀況：

1）是中心城市的不斷延伸及衛(wèi)星城的大量興起，使得一大批邊緣地區(qū)的餐飲商圈迅速崛起而產(chǎn)生大量商機(jī)，這是“利好”消息；

2）是中心城市的“空心化”現(xiàn)象，使本就成熟的餐飲商圈缺乏上升動(dòng)力甚至是處于不斷萎縮之中。這兩種情況在同一城市有可能同時(shí)發(fā)生。資本的趨利性會(huì)驅(qū)使部份餐飲企業(yè)“走出去”以求生存與發(fā)展。當(dāng)前上海餐飲市場，眾多浦西餐飲“名企”向浦東進(jìn)軍以求發(fā)展就是生動(dòng)的例子。

五、商圈內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)如何獲得單店的相對(duì)競爭優(yōu)勢

1、以特色產(chǎn)品獲得競爭優(yōu)勢。餐飲連鎖企業(yè)通過技術(shù)含量的提高或原料獲取層面的資源優(yōu)勢，使產(chǎn)品表現(xiàn)出足夠的差異性，以使消費(fèi)者在眾多的產(chǎn)品中易于識(shí)別，從而達(dá)成更高的購買概率。

2、餐飲企業(yè)從技術(shù)要素以外的經(jīng)營管理、企業(yè)形象、市場營銷、顧客服務(wù)等市場因素展開，以鑄就綜合競爭能力優(yōu)勢，也就是餐飲企業(yè)在商圈內(nèi)優(yōu)勢的確立借助于科學(xué)管理。目前餐廳間競爭呈現(xiàn)出由單點(diǎn)競爭向多點(diǎn)競爭的轉(zhuǎn)移，也就是餐廳綜合運(yùn)作水平的競爭。

3、如何掌握好餐飲連鎖企業(yè)總部對(duì)單店合理的授權(quán)模式選擇。連鎖體系特別是跨區(qū)域的連鎖體系，餐飲連鎖企業(yè)的單店在經(jīng)營模式選擇時(shí)應(yīng)當(dāng)引入“柔性”概念，即所選模式在運(yùn)行過程中對(duì)于環(huán)境因素的變化要有一定的自主適應(yīng)性。過于剛性的連鎖體系執(zhí)行模式在運(yùn)作中必然要與環(huán)境要素之間產(chǎn)生磨擦，也就是怎樣做到連鎖體系的統(tǒng)一性之“剛”與單店自主經(jīng)營之“柔”的和諧統(tǒng)一。我認(rèn)為這必然會(huì)因?yàn)閱蔚觐I(lǐng)導(dǎo)者的能力差異，總部在放權(quán)時(shí)相應(yīng)地作出區(qū)別對(duì)待的措施。

4、如何做好顧客定位與競爭定位的工作。建立餐飲品牌，要首先 研究 既有競爭者在消費(fèi)者心目中的認(rèn)知，為自己的品牌尋找到一個(gè)異于競爭者的角度，切入消費(fèi)者心智。以顧客為中心的定位往往適合于餐飲企業(yè)的對(duì)內(nèi)管理與服務(wù)營銷，我們要對(duì)員工強(qiáng)調(diào)“顧客是上帝”，“圍繞消費(fèi)者需求”來提高我們的產(chǎn)品質(zhì)量。而在整體形象上或者說在綜合層面上形成相對(duì)于競爭對(duì)手的競爭優(yōu)勢，必須采用競爭定位的策略，競爭定位是一種全新的營銷觀念，即從以消費(fèi)者為中心轉(zhuǎn)移到以競爭者為中心，通過對(duì)競爭對(duì)手進(jìn)行 研究 分析 ，以躲避或打敗競爭對(duì)手，從而使自身市場占有率得以大幅度提高。

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