一、價格戰(zhàn)有新氣象
價格競爭從來就是市場競爭的最有效手段之一。我國方便面 行業(yè) 經(jīng)過近10年的高速發(fā)展后,一直走的是靠擴(kuò)大產(chǎn)銷量生存與發(fā)展的道路。雖然近年來方便面 行業(yè) 在產(chǎn)品品種的創(chuàng)新上有了較大的發(fā)展,如用料上有排骨面、炸醬面等,口味上有三鮮、海鮮等,但眾所周知,方便面 行業(yè) 技術(shù)含量不高,進(jìn)入壁壘較低,除康師傅、統(tǒng)一等少數(shù)企業(yè)能進(jìn)行產(chǎn)品的差異化開發(fā)外,大多數(shù)企業(yè)的產(chǎn)品比較單一,同質(zhì)性較強(qiáng),使得我國方便面 行業(yè) 變得越來越臃腫,全國大大小小1200多家方便面企業(yè)為了能在市場中分得一杯羹,大都不惜以降價、促銷、加量不加價等在內(nèi)的直接或間接價格戰(zhàn)來獲得市場份額的擴(kuò)大,導(dǎo)致價格和利潤一路下跌。
對于目前的價格戰(zhàn),業(yè)界有兩種觀點(diǎn):一是認(rèn)為對中小企業(yè)有利,原因是中小企業(yè)成本低,相對利潤空間較大;另一種觀點(diǎn)是對大企業(yè)有利,認(rèn)為中小企業(yè)降價無疑于飲鴆止渴,只會出現(xiàn)“有規(guī)模無效益,有市場無效益”的結(jié)局,在其擴(kuò)大市場份額或者獲得市場空間甚至于無濟(jì)于事的同時,也將自己一步步地推向了虧損的深淵,而大企業(yè)則可以利用其雄厚的資本優(yōu)勢實現(xiàn)對市場的整合。
我國方便面 行業(yè) 在經(jīng)歷了十余年的激烈競爭后,價格戰(zhàn)對于未來市場競爭的意義已經(jīng)不大。
調(diào)查顯示,雖然方便面消費(fèi)者主要購買的價位在1.1元—3.0元之間,占被訪者的70.4%,但檔次高、口味好的方便面正受到越來越多消費(fèi)者的歡迎。購買3.0元以上方便面產(chǎn)品的消費(fèi)者的比例在增加,占到了15.0%,而購買1.0元以下的只有14.6%。這表明在人們的消費(fèi)能力已得到較大程度提高的現(xiàn)今,價格對于人們的消費(fèi)刺激作用已大為下降,一味地降價對消費(fèi)者的刺激作用已不大明顯。
另外,從規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益的角度來講,我國方便面企業(yè)早已完成了資本的原始積累,走規(guī)?;l(fā)展道路的時機(jī)越來越成熟, 行業(yè) 的整合不可避免。事實上我國方便面 行業(yè) 的現(xiàn)狀是利潤嚴(yán)重縮水,四條生產(chǎn)線以下的企業(yè)已經(jīng)很難維持生存,諸多中小企業(yè)紛紛落馬,大企業(yè)集團(tuán)正在實施對中小企業(yè)的收編并購。
價格戰(zhàn)難以持久還有一個重要原因是方便面品牌消費(fèi)時代已悄悄到來。調(diào)查顯示:在消費(fèi)者購買方便面時主要考慮的因素中,有56.4%的人都考慮產(chǎn)品品牌,已超過價格成為繼口味后的第二大因素,其次為價格、廣告與包裝。在對品牌的消費(fèi)中,相當(dāng)一部分消費(fèi)者有較高的產(chǎn)品忠誠度,有36.3%的消費(fèi)者主要吃一個品牌的方便面,吃兩個品牌的消費(fèi)者也占到34.6%,兩者的合計已占到被訪者的70%以上,而吃5個及以上品牌方便面的消費(fèi)者不到3%。由此看來,在目前品牌集中度日益提高的今天,對于各方便面企業(yè)而言擴(kuò)大品牌的知名度,提高品牌的美譽(yù)度和忠誠度比一味地打價格戰(zhàn)要理性得多。
二、產(chǎn)品競爭將會升溫
激烈的廝殺過后引來的是一個相對平穩(wěn)的發(fā)展期,同時這也是一個微利的時代。淘汰的趨勢越來越明顯,因為平價面市場雖然是一個最大的市場,但是其利潤也是最微薄的,以生產(chǎn)平價面為主的國內(nèi)中小企業(yè)迅速崛起之后面臨的是迅速枯萎。這些企業(yè)要渡過難關(guān)的關(guān)鍵所在就是加強(qiáng)企業(yè)的后續(xù)研發(fā),主要是新產(chǎn)品的開發(fā)。因為更新?lián)Q代的時代雖沒有來到,但是趨勢是必然,口味的變換和高價面的開發(fā)對他們來說是首要因素。
在平價面市場停滯的華豐雖然在華南市場暫時失掉了平價面的優(yōu)勢,但華豐側(cè)重點(diǎn)不是如外界所想象的在平價面市場,也有高價面和容器面的產(chǎn)品。對于華豐來說,平價面失利同時積極備戰(zhàn)高價面市場也不失為一個好做法。
相對而言,一向講究質(zhì)量品牌的日清和農(nóng)心對這個時代的來臨顯得比較輕松,也是因為他們在這個范圍市場的優(yōu)勢,他們有在今后成為中國方便面市場新代言人的想法。而康師傅和統(tǒng)一自然也不會坐失其利,因為他們本來就有深入人心的高價面產(chǎn)品面霸120和統(tǒng)一100。統(tǒng)一高價面是市場今后的發(fā)展趨勢固然沒錯,但是究竟是什么時候誰也說不上來,而且根據(jù)中國市場消費(fèi)水平,即使是高價面,也是價格在1.5—2.5元之間的比較合適大眾,超過2.5元的高價面只能針對部分人群。
三、四大流派爭奇斗艷
方便面市場上的主力品牌可以分為四派,一個是康師傅和統(tǒng)一,根據(jù)他們目前的態(tài)勢,可以稱之為防守派;另一個是華龍、白象、三太子、錦豐,他們可稱之為少壯派;另一方面就是農(nóng)心和日清,是保守派;最后是新秀派,他們的規(guī)模較小,主要品牌有小肥牛、斯美特、亞特蘭、金廚、佳家樂等。
1、少壯派斗志昂揚(yáng)
在方便面市場上,這個派別可以說是主角。他們初具實力,有一定的品牌影響,不僅在謀求著更大的市場,而且本派各品牌之間的競爭也異常的激烈。
華龍是這派的老大,去年他的銷售額已經(jīng)達(dá)到28億元,僅次于康師傅方便面的銷售額。在近兩年,華龍有三個大動作:一是在低檔面市場上以規(guī)模和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)勢發(fā)動價格戰(zhàn),在2002年華龍繼推出甲一麥后又推出了六丁目低價面,該面一下子幾乎將低檔面的價格封了底;二是加快異地設(shè)廠的步伐,2003年是華龍在外埠建廠最多的一年,先后在安徽、湖南、黑龍江等地建立了分廠,這些分廠的建立使華龍加大了對傳統(tǒng)主銷市場以外市場的拓展力度,并讓華龍由一個區(qū)域性的品牌迅速成長為一個全國性的品牌;三是高檔面今麥郎運(yùn)作成功,使得華龍在高檔面市場上占有一席之地,2003年今麥郎的銷售額已經(jīng)占到華龍總銷售額的38%。
從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來看,華龍可能是目前方便面市場上最大的贏家,康師傅在低檔面方面毫無作為,而更多的企業(yè)則還沒有開始運(yùn)作高檔面市場。在銷售額上,華龍和康師傅還相去甚遠(yuǎn),盡管兩個企業(yè)的銷售量差不多,都是70多億包(華龍略少)。然而華龍的機(jī)會還很多,因為還有更多的南方市場空間等著華龍去開拓。今年華龍會進(jìn)一步向南方拓展,更多的分廠將在長江以南出現(xiàn),華龍說今年要建10個分廠,其中方便面廠起碼會有5個。今麥郎在南方市場的運(yùn)作可能會改變以前的“打點(diǎn)”的做法,不再是做“點(diǎn)”市場、走特殊渠道,而是較大范圍的全面開花。另外,在產(chǎn)品開發(fā)上華龍可能會學(xué)習(xí)統(tǒng)一那樣,針對區(qū)域市場推出特色產(chǎn)品,比如對華東地區(qū)推出香菇燉雞面、對西北地區(qū)推出麻辣口味、對西南推出泡椒口味產(chǎn)品。這些策略將會對康師傅、統(tǒng)一造成更大的影響。
在這派中,白象實力僅次于華龍,兩家也一直是長期的競爭對手,所以企業(yè)運(yùn)作思路比較接近。都是積極的異地設(shè)廠,調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。與華龍相比,白象由于以前有體制上的問題(去年初才完全改制成功)以及河南市場競爭對手太多,一直落在華龍的后面。為了應(yīng)對華龍的六丁目,白象推出好好吃,結(jié)果陷進(jìn)低價競爭中,去年幾個中檔面運(yùn)作得不是很成功,導(dǎo)致銷售額中低檔面比例太大。今年,白象除了擴(kuò)大規(guī)模外,就是要調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),盡量降低低檔面的比例。和華龍一樣,白象今年也預(yù)訂了20條生產(chǎn)線,估計分廠布局和華龍一樣。而在產(chǎn)品上其今年剛推出的中檔面大骨面的力度很大。估計白象在今年還不可能大張旗鼓地推出高檔面。
錦豐是一個厚積薄發(fā)的企業(yè),去年就建了2個分廠,目前共有5個生產(chǎn)基地,去年銷售額已經(jīng)超過10億元,估計在12億左右。目前他的主銷區(qū)主要在華南、東北,產(chǎn)品以低檔面為主。其中檔面味之家是一個較為成功的品牌。錦豐目前的麻煩是品牌知名度較低,除了在廣東外,沒有一個有絕對優(yōu)勢的主銷區(qū),在河北的分廠因為華龍和三太子的競爭而市場份額日漸縮小?;蛟S錦豐應(yīng)當(dāng)是搶先在南方建立分廠,然而他的幾個分廠都是在北方。
2、防守派謀求反擊
康師傅目前還是中國方便面市場的領(lǐng)導(dǎo)品牌,不管是銷售額還是銷售量康師傅都是最大的。統(tǒng)一方便面雖然在規(guī)模和實力上已經(jīng)被華龍超越,但其在城市市場的品牌影響力還是很大的。不過隨著少壯派的成長,這兩個品牌的受到的威脅越來越大,他們的市場份額正在被擠得越來越小,在縣城和地級市場,這兩個品牌在銷售量上已經(jīng)絲毫不占優(yōu)勢了。新品推出少,成功的更少,也是他們共有的麻煩。
去年統(tǒng)一在北方市場的退卻很明顯,各分公司裁人換人現(xiàn)象比較嚴(yán)重,尤其是在東北;在山東,為了做好方便面,統(tǒng)一將原來做飲料的業(yè)務(wù)人員與原來的方便面的業(yè)務(wù)人員調(diào)換過來。統(tǒng)一近兩年推出的新品只有西南市場的泡椒牛肉面成功,但又迅速被康師傅跟進(jìn),其他的新品如牦牛肉面、辣歡天等很多市場已經(jīng)見不到了,其為了應(yīng)付價格戰(zhàn)的好勁道“巨無霸”也被認(rèn)為是不成功的。有人 分析 華龍的進(jìn)攻對統(tǒng)一的影響較之康師傅可能要更大一些。但是統(tǒng)一在南方市場并沒有受到太大的影響,估計今年統(tǒng)一會在北方加大力度,會投入更多的人力財力。受泡椒面的成功影響,統(tǒng)一在新品推廣上可能會更注重地方特色。
康師傅似乎是感受到了來自少壯派的壓力,今年會加大對方便面市場的投入。和三太子的聯(lián)合就是要牽制少壯派的發(fā)展,而賣掉飲料的一半權(quán)益就是為了重新發(fā)展方便面這個主業(yè)。今年或今后康師傅還會建廠,康師傅已經(jīng)派人到陜西考察了,估計要在寶雞建一個分廠。在產(chǎn)品推出上,康師傅可能不會再推廣更高檔的方便面了,原來其推廣的零售價5元多的方便面市場并沒有做起來,估計康師傅會再推出一個1元左右的產(chǎn)品。在資本運(yùn)作上,如果和三太子合作順利的話,康師傅可能會如法炮制,再找更多的合作伙伴。
3、新秀派原始積累伺機(jī)而動
新秀派的實力都不是非常大,銷售額多在5億元以下,生產(chǎn)線在15條以下;都是做低檔面產(chǎn)品,只是在區(qū)域市場內(nèi)占有優(yōu)勢或者是通過游擊戰(zhàn),沒有自己占有絕對優(yōu)勢的主銷區(qū)域市場。但他們重視產(chǎn)品質(zhì)量,市場上反應(yīng)迅速,跟進(jìn)非??欤热绺=ǖ膽c威、沈陽的金廚等。有的企業(yè)發(fā)展非???,如小肥牛在換了品牌后(原來叫隆邦)發(fā)展勢頭非常猛,河南的國華依靠著河南和兩湖市場銷售額已經(jīng)達(dá)到3億元,亞特蘭到目前已經(jīng)有了13條線,最近又 規(guī)劃 新建車間。有的企業(yè)已經(jīng)具備了快速擴(kuò)張的基礎(chǔ),斯美特去年的銷售額對外宣稱是達(dá)到了15個億。對于斯美特來說,下一步他需要在異地設(shè)廠上加快步伐,并且在品牌塑造上加大投入。
這些新秀無疑是今后 行業(yè) 保持持續(xù)發(fā)展的后備軍,盡管他們目前在市場上還不是呼風(fēng)喚雨的角色,說不定今后會在他們中間冒出一個華龍來。他們會在各自的區(qū)域市場上構(gòu)成對大品牌的威脅,并且自身得到成長。不過今后的相當(dāng)長一段時間,新秀派還要處于“原始積累”的階段。
4、保守派乏善可稱但不可小覷
農(nóng)心和日清這兩個在國際方便面市場上堪稱老大的方便面品牌在中國市場上卻乏善可稱。農(nóng)心一直堅持自己的高檔面路線,他的袋面售價都在2元以上,但是這個市場規(guī)模很小。由于高價格,農(nóng)心在2003年雖然只有1.2億包的銷量,但銷售額卻達(dá)到2億元。不過農(nóng)心沈陽公司的一位經(jīng)理告訴記者到2003年底農(nóng)心才達(dá)到盈虧平衡,這就是說近十年來農(nóng)心在大陸市場一直是虧損的。農(nóng)心一直堅持品質(zhì)領(lǐng)先,因為這個農(nóng)心拒絕了錦豐提出的合作要求;也因為這個,目前農(nóng)心在中國只有三個品種;也因為這個,農(nóng)心的產(chǎn)品一直局限在很少的銷售渠道銷售。農(nóng)心是在觀望還是不愿意對中國市場大投入呢?2004年我們可能無法期望農(nóng)心會有大的舉動。
日清一開始也是堅持高價位的路線,但后來逐漸本土化。在去年,日清開始大力度地推廣其中檔面(當(dāng)然對日清來說那可能就是低檔面),推出了價位在1元左右的產(chǎn)品,他們自己說“做得非常辛苦”,然而遺憾的是做得并不成功。日清目前只是在華東、華南市場有優(yōu)勢,去年曾經(jīng)在華北又加大了力度,但效果不是很明顯。據(jù)知情人透露,日清在中國目前還是虧損。或許是為了扭轉(zhuǎn)頹勢,日清拋棄了統(tǒng)一,準(zhǔn)備和華龍合作,去年日清和統(tǒng)一已經(jīng)簽訂了合作意向書,但后來據(jù)說是因為華龍的要求而放棄了和統(tǒng)一的合作。估計在康師傅和三太子合作的刺激下,日清和華龍的合作會在今年有結(jié)果。
盡管這兩個品牌乏善可稱,但是仍然不可忽視,因為他們都是跨國品牌,不僅資金實力雄厚,而且制面技術(shù)先進(jìn),這些都是國內(nèi)企業(yè)所需要的資源。所以今后這些品牌可能會利用自己的優(yōu)勢資源和國內(nèi)企業(yè)合作,就象當(dāng)初日本三洋一樣,雖然沒有在中國打開市場,但通過參股康師傅,利潤也是很可觀的。
四、農(nóng)村市場的開拓
我國生產(chǎn)方便面總產(chǎn)量列世界之首,但人均居第九位,與韓國人均80包相比,我國年人均消費(fèi)水平僅10多包,并且就總體而言,農(nóng)村居民的消費(fèi)水平不及城市的1/3。按世界宏觀水平講,人均20包的消費(fèi)水平是方便面 行業(yè) 較為合理的設(shè)計水平,而我國年人均消費(fèi)量僅為這個水平的50%—60%,消費(fèi)群體又多集中于城市人口,農(nóng)村市場的空間尚多,是一塊未開墾的“荒地”。
隨著我國人民生活水平的普遍提高,城鄉(xiāng)及農(nóng)村消費(fèi)也在向著營養(yǎng)方便和快捷發(fā)展,近年來,城鄉(xiāng)消費(fèi)者對方便食品的需求增長較快,但消費(fèi)者在選擇產(chǎn)品時在價位、品質(zhì)、衛(wèi)生方面考慮得也較為突出。
平價面在農(nóng)村的消費(fèi)逐步增強(qiáng),廣大農(nóng)村將吸納大量方便面的消費(fèi)者。河南、山西省的數(shù)十家方便面企業(yè),面對“康師傅”、“統(tǒng)一”的強(qiáng)勢進(jìn)攻,多年來鍥而不舍地向農(nóng)村市場滲透并獲成功,形成了獨(dú)具魅力的地方品牌,如“華龍”、“白象”、“亞特蘭”、“雪洋”等。
五、方便 行業(yè) 從競爭走向競合
方便面 行業(yè) 利潤嚴(yán)重縮水,四條生產(chǎn)線以下的企業(yè)已經(jīng)很難維持生存。嚴(yán)格有效的管理和規(guī)模效益成為新一輪競爭的重要因素。目前,康師傅已擁有110條以上生產(chǎn)線,華龍已擁有60條。統(tǒng)一也要再新增10余條生產(chǎn)線,地處西北的毅武集團(tuán),在多年快速發(fā)展后,已擁有55條生產(chǎn)線。方便面業(yè)“航空母艦”破浪前行,強(qiáng)勢占領(lǐng)市場份額,并迫使方便面 行業(yè) 的諸多中小企業(yè)紛紛落馬,或轉(zhuǎn)而開辟農(nóng)村市場,尋找適合自己生存定位的空間。
六、“四大板塊”未來走向剖析
河北軍團(tuán)范現(xiàn)國與王中旺已南轅北轍。“康中結(jié)合”尚待磨合;“華日結(jié)合”正進(jìn)入“蜜月期”。兩者結(jié)合的不同點(diǎn)在于:“康中”結(jié)合,雙方離得太近,都想干大事、成大業(yè),有聚有散;而“華日”結(jié)合,距離產(chǎn)生美感,“日清”對“華龍”情投意合,你進(jìn)我退。因此,“華龍”將依托“日清”技術(shù)與海外市場的優(yōu)勢,在穩(wěn)攻中國內(nèi)地中高端面制品市場的同時,試圖沖擊和擴(kuò)展海外市場。
1、河南軍團(tuán)——裂變中的焦慮與期待
(1)姚中良成為多家海外企業(yè)及上市公司的“夢中情人”,“白象”有可能在2005年“談婚論嫁”。關(guān)鍵是在“老少配”中找到互補(bǔ)的點(diǎn)和準(zhǔn)確的定位,才能使合作在雙贏中天長日久。
(2)以“南街村”為代表的其他中型企業(yè)將加快產(chǎn)品創(chuàng)新的步伐,爭搶低價面市場,拓展中價位面市場。
(3)在靜觀其變中,河南中小企業(yè)將成為大軍團(tuán)“擴(kuò)軍”中的重要挑選對象。又一批小廠面臨淘汰。
2、南方群體——以方便米粉推動產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新,以沖擊海外拓展生存空間
南方軍團(tuán)是中國民營面制品業(yè)中企業(yè)家的先行者。近十年,方便面生產(chǎn)逐漸北移,福建省的企業(yè)由60個銳減為6個。其主要原因,一是原有的政策、勞動力價格、稅收的優(yōu)勢消失,而北方尚有漏洞和空間;二是其市場呈扇面狀,輻射半徑小于北方。對此,他們進(jìn)行了三點(diǎn)突圍:
一是像“錦豐”一樣走出華南,在北方求發(fā)展并在下一輪的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合中實現(xiàn)跨越。
二是在方便米粉、營養(yǎng)掛面、公仔面等非油炸產(chǎn)品創(chuàng)新上,實現(xiàn)重要突破,滿足南方的需求,在提升產(chǎn)品內(nèi)涵上做文章。
三是以東南亞為第一目標(biāo),沖擊海外市場。
3、外資企業(yè)——用資本的力量聚集財富
(1)“康師傅”、“統(tǒng)一”變守為攻。一方面主動讓出低價面市場,以戰(zhàn)略同盟的方式,由盟友拼殺并向農(nóng)村市場滲透。一方面憑借自身優(yōu)勢,在容器及高價面上創(chuàng)新,使12年一貫制,以“紅燒牛肉面”一統(tǒng)天下的產(chǎn)品格局,實現(xiàn)變臉,產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有了重要突破。但結(jié)盟后的戰(zhàn)略實施中加入了一個最為多變的內(nèi)容——協(xié)調(diào),這使它的實施過程變數(shù)和難度增加,但同時也形成了全方位、立體進(jìn)攻的優(yōu)勢。
(2)日資企業(yè)明退實進(jìn)。“日清”和“三洋”已通過資本的力量將“華龍”與“康師傅”推到?jīng)Q斗的第一線。從某種意義上說,目前在中國內(nèi)地進(jìn)行的方便面大戰(zhàn),可以看到日本本土方便面競爭的背影。這一抉擇為中國面制品 行業(yè) 向世界水平靠攏,提供了良好的時機(jī)。
(3)頑強(qiáng)的“農(nóng)心集團(tuán)”,以他們獨(dú)特的風(fēng)格定位及成功的市場運(yùn)作,在中國獲得了成功。2003年銷售額增長2.4%。從排名第25位躍居第19位。2003年,“農(nóng)心”擬投資3000萬美元(2.5億元人民幣)在四川建廠,以爭奪西南市場。
七、方便面市場制勝關(guān)鍵是“風(fēng)味”
方便面風(fēng)味主要來源于兩方面:
1、面塊和湯料加工所生成的風(fēng)味。很多消費(fèi)者不接受面塊經(jīng)油炸而呈現(xiàn)的不良風(fēng)味,這讓很多方便面廠家對研發(fā)新風(fēng)味感覺很棘手。
2、方便面湯料加工過程中添加的風(fēng)味化原料?,F(xiàn)有方便面面塊和湯料加工工藝相當(dāng)成熟,添加劑廠家已能向方便面企業(yè)提供風(fēng)味化原料,成功實現(xiàn)了紅燒牛肉、蔥爆牛肉、泡椒牛肉、辣白菜、四川肥腸、北京烤鴨等多種“風(fēng)味肉粉”的研發(fā)。
方便面的現(xiàn)狀及研發(fā)構(gòu)思韓國辣白菜、濃湯面、酸辣粉等各自擁有一片天地的現(xiàn)象證明了一個企業(yè)推出了一個好風(fēng)味,就能推動整個企業(yè)全面發(fā)展,已是不爭的事實。
消費(fèi)者需求及消費(fèi)行為的變化趨勢如下:家庭就餐重要性下降,外出就餐比例大幅度增多;攜帶型、安全、美味、健康、營養(yǎng)的方便食品需求逐漸增高;家務(wù)勞動減少,方便主食在家庭可支配的消費(fèi)性收入中所占比例逐漸增加。
方便面所用風(fēng)味化原料的發(fā)展過程市場調(diào)查表明,方便面風(fēng)味與面館風(fēng)味的接近程度決定著消費(fèi)者的購買率,在方便面配料中出現(xiàn)的一些風(fēng)味化一直促使其與面館風(fēng)味更接近,使消費(fèi)者更能接受。這些風(fēng)味化原料在我國經(jīng)歷了以下幾個階段:
第一階段,方便面剛面市,所用主要原料是鹽、味精、香辛料、面醬、水等進(jìn)行調(diào)味。當(dāng)時調(diào)香的原料很少,無肉味原料,造成方便面香氣、香味都很差,產(chǎn)品檔次低。
第二階段,出現(xiàn)了化學(xué)合成的頭香型香精,當(dāng)時的方便面湯料只有頭香,口感無肉感。產(chǎn)品風(fēng)味的真實性較差,湯料的質(zhì)量不高。
第三階段,出現(xiàn)了HVP、酵母抽提物、骨髓精膏等新原料。湯料的口感、鮮度和香氣得到了提升,但肉味特征性差。接著,出現(xiàn)了具有較好烤香風(fēng)味的呈味調(diào)料,即復(fù)合調(diào)味料。
由于加入大量HVP、酵母抽提物,采用類似于“烘、烤”等工藝加工。雖在風(fēng)味方面有所改善,但它的口感和肉感還不能滿足消費(fèi)者的需要。在風(fēng)味化原料應(yīng)用的過程中,一直存在著通過酶解、美拉德反應(yīng)、噴霧干燥等精深加工高質(zhì)量的熱反應(yīng)肉粉、肉類抽提物。
其特點(diǎn)是:肉感和口感都很理想,香氣、香味也很逼真;主要是對肉類原料進(jìn)行的蒸煮、濃縮熬醬的過程,沒有采用“煎、炸、燒、烤”等餐飲面食制作過程,生產(chǎn)成本較高,主要應(yīng)用于高檔方便面。
第四階段,隨著形形色色風(fēng)味的方便面不斷面市,原先的呈味調(diào)料、化學(xué)合成香精等在一定程度上不能滿足風(fēng)味多元化發(fā)展的需要。將來引導(dǎo)方便面風(fēng)味多元化的核心原料是:運(yùn)用“煎、炸、煮、燉、燒、烤”等餐飲及面食加工方式,結(jié)合酶解、美拉德反應(yīng)、噴霧干燥等方式的精深加工,生產(chǎn)出的具有地方傳統(tǒng)風(fēng)味的原料。
其主要特點(diǎn)有:具有家庭面食“原汁原味”的特點(diǎn);溶解后湯味濃郁、風(fēng)味逼真、耐熱性較好,添加量不受限制;體現(xiàn)如川味酸辣、魚香等地方特色化風(fēng)味;用量比肉類抽提物要少,比餐飲制作產(chǎn)生的風(fēng)味還要濃郁。
風(fēng)味肉粉——引導(dǎo)方便面口味多元化新原料對市場上的復(fù)合調(diào)味料、肉類抽提物等進(jìn)行系統(tǒng)科學(xué) 分析 ,濟(jì)寧耐特食品有限公司運(yùn)用一系列“煎、炸、蒸、煮”等加工方式與制面工藝相結(jié)合而 研究 出特殊香味的“風(fēng)味肉粉”。
利用食品化學(xué)、生物工程、香料化學(xué)、食品工程、物理化學(xué)、天然微生物發(fā)酵等手段 研究 家庭菜肴風(fēng)味形成機(jī)理,采用模仿數(shù)理模型對整個過程進(jìn)行 分析 ,通過線性和不規(guī)則模型、數(shù)型構(gòu)造等進(jìn)行風(fēng)味 研究 ,運(yùn)用抗氧化配料、天然級純?nèi)夥邸⑻厥庀懔?、肉類抽提物、發(fā)酵風(fēng)味料、熱反應(yīng)肉粉等調(diào)配而得專業(yè)化應(yīng)用方便食品深度開發(fā)的風(fēng)味化肉粉。
“風(fēng)味肉粉”的主要作用有:提供某一地方特色風(fēng)味,改善方便食品的主體風(fēng)味;在一定程度上掩蓋方便面塊經(jīng)油炸帶來的不良風(fēng)味;提高方便食品質(zhì)量和檔次,改善風(fēng)味及營養(yǎng)構(gòu)成;實現(xiàn)和拓寬特殊化風(fēng)味的研發(fā);能進(jìn)一步提高的新品研發(fā)速度和上市成功率。
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