第一節(jié) 2007年黃金周我國(guó)餐飲市場(chǎng)狀況

一、2007年"十一"黃金周全國(guó)餐飲市場(chǎng)情況 分析

“十一”黃金周期間，賓館餐廳、特色酒樓、大眾餐館、火鍋店、快餐店等不同業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)，銷(xiāo)售額在節(jié)日期間均呈現(xiàn)出不同幅度的增長(zhǎng)，延續(xù)了多年來(lái)黃金周餐飲市場(chǎng)良好的發(fā)展態(tài)勢(shì)；與此同時(shí)，廣大餐飲企業(yè)在應(yīng)對(duì)黃金周市場(chǎng)客流高峰方面，已經(jīng)形成了較為成熟的快速反應(yīng)機(jī)制和靈活有效的營(yíng)銷(xiāo)策略。綜合來(lái)看，主要有以下特點(diǎn)：

婚宴消費(fèi)向賓館轉(zhuǎn)移的變化明顯

婚宴的集中消費(fèi)依然是節(jié)日餐飲市場(chǎng)的重要特點(diǎn)之一。2007年“十一”黃金周期間，婚宴消費(fèi)發(fā)生了新的轉(zhuǎn)變，不少新人將婚慶地點(diǎn)選在賓館，這一方面是由于居民收入水平提高，常規(guī)情況下賓館餐飲的消費(fèi)價(jià)位高于社會(huì)餐飲，符合婚慶消費(fèi)講排場(chǎng)、求檔次的心理暗示；另一方面，受餐飲產(chǎn)品價(jià)格剛性約束，在節(jié)假日期間，社會(huì)餐飲的菜價(jià)基本維持原狀，主要通過(guò)提高翻臺(tái)率來(lái)擴(kuò)大利潤(rùn)，由于婚宴占用時(shí)間較長(zhǎng)，在一定程度上影響了餐飲企業(yè)的客流量，導(dǎo)致很多企業(yè)不愿意承接婚宴，進(jìn)一步促使婚宴向賓館轉(zhuǎn)移的變化明顯。

錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)迎來(lái)勃勃商機(jī)

持續(xù)多年的黃金周，給餐飲企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新帶來(lái)了挑戰(zhàn)，不同特色、不同商圈和定位的企業(yè)紛紛實(shí)施差異化策略。一些特色餐館更加突出打造“特色牌”，利用獨(dú)特的餐飲文化，招徠游客，滿(mǎn)足外地游客對(duì)地域飲食特色的需要；而一些大眾化的餐館，則刻意淡化自己并不為外地客人所熟知的經(jīng)營(yíng)特色和主打菜品，而采取增加菜肴供應(yīng)品種和風(fēng)味流派的方法，以滿(mǎn)足不同地域消費(fèi)者各自的口味需求，增強(qiáng)市場(chǎng)包容性。這種現(xiàn)象在大城市和旅游城市、旅游熱點(diǎn)線(xiàn)路尤為明顯。如北京的“全聚德”突出“烤鴨”品牌，擁有眾多老字號(hào)的“聚德華天”旗下店鋪各有側(cè)重，迎來(lái)了眾多的消費(fèi)者。相反，一些特色不夠明顯的大眾化餐館，則在黃金周期間通過(guò)增加菜品種類(lèi)，以廣泛的包容性，接納來(lái)自不同地域的消費(fèi)群體。

消費(fèi)呈現(xiàn)出“三九點(diǎn)鐘”現(xiàn)象

為了滿(mǎn)足顧客的需要，今年“十一”黃金周，很多餐飲企業(yè)實(shí)行從中午到晚上的“連班制”，中途不打烊，但也明顯表現(xiàn)出消費(fèi)的“三九點(diǎn)鐘”現(xiàn)象。

在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，每天下午兩點(diǎn)鐘和晚上八點(diǎn)鐘前的高峰時(shí)段，多為親朋聚會(huì)和旅游團(tuán)隊(duì)的集體消費(fèi)，其后營(yíng)業(yè)分別步入低谷期；午后三點(diǎn)和晚上九點(diǎn)則迎來(lái)每餐的次高峰期，在這兩個(gè)時(shí)段之后的一小段時(shí)間內(nèi)，自助游消費(fèi)者的比例顯著增多，給餐飲企業(yè)的服務(wù)延伸帶來(lái)了新的啟示。

酒精類(lèi)飲品銷(xiāo)售比重下降

黃金周期間，餐飲企業(yè)酒精類(lèi)飲品的銷(xiāo)售額占銷(xiāo)售額的比重環(huán)比下降了6.7％。此種情況的出現(xiàn)，一方面在于節(jié)日期間商務(wù)宴請(qǐng)的減少，酒精類(lèi)飲品的消費(fèi)需求失去其他因素的有力支撐；另一方面在于節(jié)日市場(chǎng)主要由于游客和當(dāng)?shù)叵M(fèi)者組成，旅游觀光、溝通感情成為餐飲消費(fèi)的主要目的，同時(shí)自駕游的客人不斷增多，對(duì)酒精類(lèi)飲品的需求量相對(duì)較小。

二、2007年"五一"黃金周全國(guó)餐飲市場(chǎng)調(diào)查情況 分析

2007年的“五一”黃金周是自2000年全國(guó)假日旅游部際協(xié)調(diào)會(huì)議制度設(shè)立以來(lái)的第20個(gè)黃金周。自2001年以來(lái)，黃金周期間各城市監(jiān)測(cè)的100多家餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入保持了平均15％以上的增長(zhǎng)速度。受季節(jié)性因素的影響，5月份餐飲市場(chǎng)尚處于消費(fèi)淡季，但黃金周對(duì)餐飲業(yè)具有較強(qiáng)的帶動(dòng)作用。五一期間，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)對(duì)北京、上海、重慶、廣東、江蘇、山東、山西、內(nèi)蒙古、甘肅等12個(gè)省市的50多家餐飲企業(yè)進(jìn)行了抽樣調(diào)查，本次調(diào)查涵蓋了酒樓、火鍋、快餐、西餐等不同業(yè)態(tài)，包括高檔餐飲、大眾化消費(fèi)等不同檔次。調(diào)查顯示，今年的“五一”黃金周，餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)以下特點(diǎn)：

“倒U型”消費(fèi)特征明顯

5月1日、2日是長(zhǎng)假的開(kāi)始，大部分人正處于旅游途中，餐飲需求相對(duì)較?。?日到5日處于假期中檔，走親訪(fǎng)友、旅游觀光的人數(shù)逐漸增多，對(duì)餐飲也產(chǎn)生了強(qiáng)大的需求；6日和7日是返程高峰期，大多數(shù)外出人員處于返程途中或在家調(diào)整，外出就餐的機(jī)率大為減少，營(yíng)業(yè)收入下降明顯，回落到平時(shí)節(jié)假日的水平。整個(gè)黃金周，餐飲消費(fèi)呈現(xiàn)出“倒U型”的狀態(tài)。5月1日至3日，廣州12家餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入2497萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)7.5％。5月4日，北京市重點(diǎn)檢測(cè)餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)收入1001萬(wàn)元，比去年同期增長(zhǎng)24.6％。

定位、商圈不同導(dǎo)致境況迥異

旅游、購(gòu)物、餐飲是節(jié)日期間的主要休閑娛樂(lè)方式。五一期間，全國(guó)餐飲市場(chǎng)營(yíng)業(yè)收入同比都有不同程度地增長(zhǎng)，但不同市場(chǎng)定位、不同商圈的企業(yè)境況迥異。節(jié)日期間，全國(guó)共計(jì)1.5億人次的游客，使得彰顯地域文化特色的各地老字號(hào)餐飲企業(yè)的銷(xiāo)售大幅攀升，增長(zhǎng)幅度基本浮動(dòng)在20％左右；而針對(duì)商務(wù)消費(fèi)的中高檔酒樓、賓館餐廳營(yíng)業(yè)收入同比持平或僅有小幅增長(zhǎng)，但環(huán)比卻有不同程度地下降，普遍降低了20％左右；位于商業(yè)街區(qū)、旅游景區(qū)的快餐店?duì)I業(yè)額增幅在30％以上，社區(qū)店與平時(shí)基本持平。與社會(huì)一般區(qū)域餐飲市場(chǎng)情況不同的是，分布在各地高速公路服務(wù)區(qū)的餐飲經(jīng)營(yíng)單位，受居民自駕車(chē)旅游熱的影響，在節(jié)日期間生意異常火爆，山東、江蘇的個(gè)別網(wǎng)點(diǎn)，營(yíng)業(yè)收入甚至環(huán)比增長(zhǎng)在80％到120％不等。

原料上漲擠壓企業(yè)利潤(rùn)空間

五一長(zhǎng)假前期（4月15~24日），北京新發(fā)地、岳各莊、八里橋、大洋路、順義石門(mén)、昌平水屯和錦繡大地七大批發(fā)市場(chǎng)行情監(jiān)測(cè)顯示，雞蛋、白條豬肉、白條雞、淡水魚(yú)、牛前腱等主要原材料同比分別上漲了56.7％、48.1％、19.1％、12.5％、12.6％。食用油價(jià)格漲幅較大，各種食用油的價(jià)格和去年同期相比上漲了三成。大米、面粉和食用油價(jià)格較節(jié)前小幅上漲，分別上漲9.5％、12.6％和3.8％。但由于激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，大部分餐飲企業(yè)并未提高菜品價(jià)格，導(dǎo)致在營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)的同時(shí)，企業(yè)利潤(rùn)并未隨人氣增強(qiáng)而順勢(shì)增加，較去年同期相反，多呈現(xiàn)出負(fù)增長(zhǎng)。

激烈競(jìng)爭(zhēng)推動(dòng)餐飲開(kāi)拓創(chuàng)新

經(jīng)過(guò)十九個(gè)黃金周的經(jīng)驗(yàn)積累，餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中不斷開(kāi)拓創(chuàng)新。今年“五一”，很多企業(yè)在服務(wù)、菜品和營(yíng)銷(xiāo)上進(jìn)行了開(kāi)拓創(chuàng)新。全聚德集團(tuán)策劃了以“品味老字號(hào)，盡享黃金周”為主題的系列營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，北京和平門(mén)烤鴨店推出“綠色北京、綠色奧運(yùn)、健康飲食”為主題的風(fēng)味特色套餐菜單，吸引了眾多的食客。天津錦繡江南飯店、狗不理集團(tuán)推出了20多款新菜品。另外，餐飲企業(yè)也多按照經(jīng)驗(yàn)積累提早采取相應(yīng)措施，以應(yīng)對(duì)客流高峰的到來(lái)，很多企業(yè)在節(jié)前也針對(duì)不同突發(fā)情況的出現(xiàn)作出多種預(yù)案，比如多個(gè)店鋪之間統(tǒng)籌安排人手、積極制定原料采購(gòu)數(shù)量、靈活機(jī)動(dòng)調(diào)整物流配送，還有就是利用長(zhǎng)假期間對(duì)非一線(xiàn)的管理層員工進(jìn)行培訓(xùn)充電。

第二節(jié) 我國(guó)餐飲市場(chǎng)運(yùn)行 分析

一、2007年餐飲業(yè)市場(chǎng)狀況

2007年全國(guó)住宿與餐飲業(yè)零售額累計(jì)實(shí)現(xiàn)12352億元，同比增長(zhǎng)19.4%，比上年同期增幅高出3個(gè)百分點(diǎn)。

隨著人民生活水平和餐飲社會(huì)化程度的逐步提高，2007年我國(guó)餐飲消費(fèi)持續(xù)快速增長(zhǎng)，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)各 行業(yè) 中繼續(xù)保持領(lǐng)先地位。全國(guó)住宿與餐飲業(yè)零售額占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重為13.8%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.6個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為15.6%。

2007年，全國(guó)住宿與餐飲業(yè)新設(shè)立外商投資企業(yè)數(shù)為938家，比上年同期下降11.5%；合同利用外資金額35.9億美元，同比增長(zhǎng)23.9%；實(shí)際使用外資金額10.4億美元，同比增長(zhǎng)25.8%，較上年增幅有所回落。

二、2007年全國(guó)餐飲業(yè)投資狀況

2007年1-8月全國(guó)住宿和餐飲業(yè)城鎮(zhèn)投資情況

1-8月份，住宿與餐飲業(yè)新設(shè)立外商投資企業(yè)574家，同比下降17.2%；合同外資金額19.3億美元，同比增長(zhǎng)9.1%；實(shí)際使用外資金額5.52億美元，同比增長(zhǎng)22.3%。

三、2006年餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)狀況統(tǒng)計(jì)

2006年度我國(guó)重點(diǎn)餐飲企業(yè)進(jìn)一步快速發(fā)展，各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)又上新臺(tái)階。實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額832.12億元，同比增長(zhǎng)24.4%，增幅比上年提高3.1個(gè)百分點(diǎn)；占全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)總額的8.05%，較上年提高0.35個(gè)百分點(diǎn)；利稅達(dá)到110.40億元，同比增長(zhǎng)21.9%。主要特點(diǎn)如下：

1、重點(diǎn)企業(yè)發(fā)展加快，市場(chǎng)集中度進(jìn)一步增強(qiáng)

2006年，我國(guó)重點(diǎn)餐飲企業(yè)市場(chǎng)規(guī)模不斷壯大，資產(chǎn)總額405.3億元、連鎖門(mén)店1.45萬(wàn)個(gè)、從業(yè)人員約100萬(wàn)人，分別比上年增長(zhǎng)27.01%、29.95%和19.9%。其中，營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)幅度在30%～50%的企業(yè)達(dá)到33家，比上年多出19家；企業(yè)營(yíng)業(yè)額超過(guò)10億元的共有20家，比上年多出9家，體現(xiàn)出大型餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額增幅不斷加大，市場(chǎng)占有率快步提高。與此同時(shí)，前10家重點(diǎn)企業(yè)的營(yíng)業(yè)額達(dá)到417.64億元，連鎖門(mén)店達(dá)到6442個(gè)，占重點(diǎn)餐飲企業(yè)的比重分別為50.13%和44.5%，反映出大型餐飲企業(yè)的市場(chǎng)集中度進(jìn)一步增強(qiáng)。

從業(yè)態(tài)看，火鍋企業(yè)22家，擁有連鎖門(mén)店6682個(gè)，營(yíng)業(yè)額300.30億元，占重點(diǎn)企業(yè)合計(jì)營(yíng)業(yè)額的36.04%；快餐企業(yè)15家，擁有連鎖門(mén)店4375個(gè)，營(yíng)業(yè)額231.71億元，占27.81%；特色酒樓企業(yè)42家，擁有連鎖門(mén)店1690個(gè)，營(yíng)業(yè)額195.37億元，占23.45%；休閑餐飲及其他綜合性企業(yè)，營(yíng)業(yè)額105.78億元，占12.7%。火鍋和快餐增長(zhǎng)放緩，特色酒樓、休閑餐飲及其他綜合性企業(yè)發(fā)展微幅下調(diào)。

2、經(jīng)營(yíng)成本降低，規(guī)模優(yōu)勢(shì)凸顯

2006年，我國(guó)重點(diǎn)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平得到加強(qiáng)，在原材料購(gòu)進(jìn)價(jià)格增幅較高的情況下，經(jīng)營(yíng)成本大幅降低，經(jīng)濟(jì)效益明顯提高，連鎖發(fā)展的規(guī)模優(yōu)勢(shì)得到進(jìn)一步體現(xiàn)。據(jù)調(diào)查，百家重點(diǎn)企業(yè)的原材料成本占營(yíng)業(yè)額的41.20%，比上年下降2.36個(gè)百分點(diǎn)；人工成本占11.42%，比上年下降0.5個(gè)百分點(diǎn)；與此同時(shí)，企業(yè)利潤(rùn)率達(dá)到13.25%，比上年提高3個(gè)百分點(diǎn)。其中尤以前10家大型餐飲企業(yè)規(guī)模優(yōu)勢(shì)最為明顯，數(shù)據(jù)顯示，前10家企業(yè)利潤(rùn)率達(dá)到15.45%，高出平均水平2個(gè)百分點(diǎn)，其連鎖店數(shù)量占百家企業(yè)連鎖店總數(shù)的比重高達(dá)44.5%；而最后10家企業(yè)連鎖店比重不足2%，其利潤(rùn)率為10.73%，低于平均水平近3個(gè)百分點(diǎn)。

3、連鎖發(fā)展成規(guī)模，融資并購(gòu)呈亮點(diǎn)

餐飲業(yè)是我國(guó)最早實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)的 行業(yè) 之一。2006年，重點(diǎn)企業(yè)連鎖門(mén)店總數(shù)已經(jīng)達(dá)到14489個(gè)。其中，直營(yíng)店5609個(gè)，占38.7%；加盟店8648家，占59.7%；承包經(jīng)營(yíng)232家，占1.6%。目前，內(nèi)資企業(yè)多以特許加盟方式進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張，外資企業(yè)則多以直營(yíng)連鎖發(fā)展進(jìn)行品牌滲透。但隨著經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)的不斷積累和品牌企業(yè)的迅速發(fā)展，內(nèi)資企業(yè)對(duì)品牌發(fā)展、資本運(yùn)作和管理創(chuàng)新的需求不斷增強(qiáng)，融資并購(gòu)成為餐飲企業(yè)發(fā)展的新亮點(diǎn)。上海杏花樓集團(tuán)完成對(duì)上海小紹興餐飲管理公司的收購(gòu)，內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖公司引入歐洲最大投資機(jī)構(gòu)——3i集團(tuán)和著名投資基金——普凱基金的戰(zhàn)略投資，成為我國(guó)第一家成功引進(jìn)國(guó)外風(fēng)險(xiǎn)投資資金的餐飲企業(yè)。在資本運(yùn)作方面，目前已經(jīng)有百勝餐飲集團(tuán)、錦江國(guó)際酒店、福成餐飲公司、福記食品服務(wù)控股有限公司、西安飲食集團(tuán)、上海領(lǐng)先管理公司等6家企業(yè)成為上市公司，小肥羊、全聚德、譚魚(yú)頭等企業(yè)也正在積極籌備上市。

綜合 分析 2006年我國(guó)重點(diǎn)餐飲企業(yè)情況，主要存在以下問(wèn)題：一是餐飲企業(yè)的個(gè)體差異進(jìn)一步加劇。重點(diǎn)企業(yè)營(yíng)業(yè)額最高與最低的企業(yè)相差167億元，比上年拉大27.5%，利潤(rùn)率相差近5個(gè)百分點(diǎn)，說(shuō)明龍頭企業(yè)潛力巨大，發(fā)展快速，而規(guī)模較小的企業(yè)發(fā)展相對(duì)緩慢。二是企業(yè)品牌戰(zhàn)略、資本運(yùn)作和連鎖發(fā)展質(zhì)量有待進(jìn)一步提高。2006年我國(guó)重點(diǎn)餐飲企業(yè)雖有資本運(yùn)作成功案例，但僅為個(gè)案，大部分企業(yè)在市場(chǎng)擴(kuò)張、規(guī)模發(fā)展和管理創(chuàng)新等方面還缺乏有效手段。

四、2010年中國(guó)餐飲規(guī)模預(yù)測(cè)

如同一切事物都要在發(fā)展中不斷改進(jìn)一樣，中國(guó)餐飲文化也在發(fā)展中不斷推陳出新，特別是改革開(kāi)放20多年來(lái)，餐飲業(yè)在政策上率先放開(kāi)，使得 行業(yè) 發(fā)展取得了重大的突破，以每年約18%的速度快速增長(zhǎng)，餐飲業(yè)也從產(chǎn)品和服務(wù)時(shí)代進(jìn)入品牌和標(biāo)準(zhǔn)時(shí)代。

1、廣闊前景：2010年中國(guó)餐飲將實(shí)現(xiàn)20000億規(guī)模

中國(guó)餐飲業(yè)的未來(lái)具有廣闊的前景：2010年，中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額將實(shí)現(xiàn)20000億的規(guī)模， 行業(yè) 發(fā)展和企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將全面加速，餐飲消費(fèi)更加講求安全健康和營(yíng)養(yǎng)膳食，中西餐飲更加融合，企業(yè)在經(jīng)營(yíng)環(huán)境、品類(lèi)和文化等方面具有更大的空間和作為。

2、前景廣闊但任重道遠(yuǎn)

餐飲業(yè)要積極準(zhǔn)備迎接這一遠(yuǎn)大的宏圖，在打造企業(yè)品牌、轉(zhuǎn)變資本模式、改進(jìn)管理方法和提高人才素質(zhì)方面多做些工作，才能從容面對(duì)發(fā)展與競(jìng)爭(zhēng)。

免責(zé)申明：本文僅為中經(jīng)縱橫 市場(chǎng) 研究 觀點(diǎn)，不代表其他任何投資依據(jù)或執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)行為。如有其他問(wèn)題，敬請(qǐng)來(lái)電垂詢(xún)：4008099707。特此說(shuō)明。