一、中式快餐的發(fā)展階段

中式快餐發(fā)展由感性認(rèn)識(shí)向理性積累階段轉(zhuǎn)化。

現(xiàn)代中式快餐在上世紀(jì)八十年代末至九十年代的發(fā)展歷程中，廣大企業(yè)勇于實(shí)踐、不畏挫折、克服困難、奮發(fā)進(jìn)取、付出啦艱辛努力，在發(fā)展中也體現(xiàn)出啦摸索性和沖動(dòng)型的特點(diǎn)。通過這一階段的實(shí)踐，廣大企業(yè)積累啦經(jīng)驗(yàn)，看到啦不足，不斷總結(jié)與反思，使中式快餐進(jìn)入新世紀(jì)以來，發(fā)展的更加堅(jiān)實(shí)，以理性積累為主的發(fā)展特征表現(xiàn)的更加明顯：

1）發(fā)展思路更趨客觀性，更加注重從客觀實(shí)際出發(fā)，減少啦發(fā)展中的盲目與沖動(dòng)。

2）資本投入更趨合理性，企業(yè)講求實(shí)效，投入注重回報(bào)，發(fā)展注重基礎(chǔ)，擴(kuò)張注重生存。

3）市場(chǎng)連接更趨緊密性，企業(yè)定位更加貼近市場(chǎng)，滿足市場(chǎng)多元化需求。

4）開店分布更趨區(qū)域性，大多企業(yè)先立足當(dāng)?shù)睾蛥^(qū)域擴(kuò)展，采取步步為營(yíng)，逐步推進(jìn)的策略，取得實(shí)效。

5）內(nèi)在積累更趨深層性，加強(qiáng)自身基礎(chǔ)建設(shè)和管理支撐體系建設(shè)，不斷積累內(nèi)在功力，追求和維系企業(yè)持久發(fā)展。

6）企業(yè)發(fā)展更趨穩(wěn)定性，大起大落和過于炒作的現(xiàn)象明顯減弱，講求穩(wěn)扎穩(wěn)打、穩(wěn)步發(fā)展和不斷提升。

二、中式快餐的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)

1、獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的來年自各種戰(zhàn)略

（1）成本領(lǐng)先戰(zhàn)略：是指有效降低成本，使企業(yè)全部成本低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，甚至是 行業(yè) 內(nèi)最低的成本，從而獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的一種戰(zhàn)略。采用廉價(jià)原材料，廉價(jià)勞動(dòng)力及采取技術(shù)革新和有效的管理措施都可以實(shí)現(xiàn)低成本。

（2）差異化戰(zhàn)略：競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的另一種選擇是創(chuàng)造市場(chǎng)差別優(yōu)勢(shì)戰(zhàn)略，它要求企業(yè)在產(chǎn)品或服務(wù)的某一方面保持差異性而不是靠成本取勝。能夠創(chuàng)造并保持這種差異的企業(yè)將成為市場(chǎng)上的成功者。產(chǎn)品或服務(wù)的獨(dú)特性很容易被顧客發(fā)現(xiàn)，從促銷到產(chǎn)品設(shè)計(jì)方面廣泛有經(jīng)營(yíng)策略都可以帶來產(chǎn)品或服務(wù)的差異性。

2、市場(chǎng)細(xì)分

一個(gè)市場(chǎng)是由有購(gòu)買需求的顧客群體或潛在顧客組成。無論進(jìn)行何種市場(chǎng) 分析 ，都要進(jìn)行一定的市場(chǎng)細(xì)分，市場(chǎng)細(xì)分是指將整個(gè)產(chǎn)品或服務(wù)市場(chǎng)根據(jù)相似需求分成不同組群，每個(gè)組群都可能對(duì)應(yīng)于一種市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)策略。市場(chǎng)細(xì)分包括不細(xì)分戰(zhàn)、多方位細(xì)分戰(zhàn)略和單目標(biāo)市場(chǎng)戰(zhàn)略等。

為了把整個(gè)市場(chǎng)適當(dāng)細(xì)分，企業(yè)家必須考慮細(xì)分變量，總的來說，細(xì)分變量就是把一種市場(chǎng)同另一種市場(chǎng)相區(qū)分的特定標(biāo)準(zhǔn)。最能代表市場(chǎng)細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)的兩種常用變量是利益變量和統(tǒng)計(jì)變量。對(duì)市場(chǎng)最顯著的闡述莫過于迎合顧客未滿足的需求。利益變量是與顧客需求變量有關(guān)的參數(shù)。因?yàn)轭櫩托枨罂梢杂脕泶_定如何依據(jù)顧客追求的利益細(xì)分市場(chǎng)。統(tǒng)計(jì)變量是指顧客及其購(gòu)買力的特征變量。

快餐本身就是飲食業(yè)的一個(gè)細(xì)分市場(chǎng)，它是區(qū)別于其他餐館，以其方便快捷、價(jià)格低廉而取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。在快餐 行業(yè) 中還可以根據(jù)利益變量、統(tǒng)計(jì)變量等對(duì)快餐 行業(yè) 進(jìn)行細(xì)分。例如根據(jù)利益變量可以將快餐 行業(yè) 分成：差旅快餐、家庭快餐、休閑快餐等，根據(jù)統(tǒng)計(jì)變量分成：工人快餐、學(xué)生快餐、兒童快餐。根據(jù)口味的不同分成：辣的、酸的、鮮味的等，讀者可以根據(jù)市場(chǎng)不同需求進(jìn)行細(xì)分。

市場(chǎng)細(xì)分戰(zhàn)略有多種，主要討論三種：不細(xì)分、多方位細(xì)分和單一細(xì)分。

1）不細(xì)分戰(zhàn)略：

是指當(dāng)一個(gè)企業(yè)以這個(gè)整體市場(chǎng)作為目標(biāo)市場(chǎng)時(shí)，他執(zhí)行的就是不細(xì)分戰(zhàn)略。這種戰(zhàn)略假定所有顧客對(duì)產(chǎn)品都有同樣的需求。采用不細(xì)分戰(zhàn)略，企業(yè)在產(chǎn)品、價(jià)格、促銷和分銷方面只需要一種市場(chǎng)組合。其競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)一定是成本領(lǐng)先或市場(chǎng)領(lǐng)先。下圖描述快餐 行業(yè) 的不細(xì)分戰(zhàn)略。

2）多方位細(xì)分戰(zhàn)略：

是指按不同偏好看單個(gè)細(xì)分市場(chǎng)，企業(yè)應(yīng)當(dāng)為各個(gè)細(xì)分市場(chǎng)分別制定市場(chǎng)組合。例如一個(gè)企業(yè)或許認(rèn)為兩個(gè)或更好的亞市場(chǎng)有利可圖，它為每個(gè)市場(chǎng)設(shè)計(jì)一個(gè)組合，它采取的就是多方位細(xì)分戰(zhàn)略。

采用市場(chǎng)細(xì)分方法，于不同價(jià)格，促銷手段，分銷渠道或產(chǎn)品本身設(shè)計(jì)，利用三種市場(chǎng)組合，形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

3）單目標(biāo)市場(chǎng)戰(zhàn)略：

是指當(dāng)一個(gè)企業(yè)看到存在幾種明顯的市場(chǎng)細(xì)分僅能集中面對(duì)一個(gè)時(shí)，它所遵循的就是單目標(biāo)市場(chǎng)戰(zhàn)略，所選擇的目標(biāo)市場(chǎng)看起來應(yīng)是最有利可圖的。選擇一種細(xì)分市場(chǎng)，以便最有效的利用有限的資源。

總的來說，對(duì)規(guī)模小，資金少的中式快餐企業(yè)應(yīng)選擇特定的細(xì)分市場(chǎng)，利用差異化戰(zhàn)略，創(chuàng)造適合中國(guó)市場(chǎng)需求的中式快餐。

3、創(chuàng)造有中國(guó)特色的快餐

中國(guó)飲食文化歷史悠久，聞名中外，中式餐包括主食、菜、湯三部分。以菜和湯的變化多端，各具特色而著稱。主食包括米飯、饅頭、面條等。中國(guó)菜特色之一，在于它具有豐富的地方色彩，中國(guó)幅員廣大，各地氣候不同、地理環(huán)境和特產(chǎn)、生活習(xí)慣各不同，經(jīng)過悠久歲月，人們創(chuàng)造出富于地方特色的菜肴和烹調(diào)方法，形成所謂的家鄉(xiāng)菜。家鄉(xiāng)菜中較有名的有京菜、川菜、蘇菜、粵菜、閩菜、徽菜、湘菜、魯菜、浙菜等，各具濃厚的地方色彩。

中式快餐是由中國(guó)餐演變而來的，只不過是將中國(guó)菜簡(jiǎn)化工序，配上湯和主食。所以同樣可以具有中國(guó)菜的特色，這也是中式快餐與西式快餐的最大區(qū)別。

4、發(fā)揮快餐店競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的其他因素

1）美國(guó)的快餐每年花費(fèi)10多億美元的促銷費(fèi)來吸引消費(fèi)者。有關(guān)快餐消費(fèi)的理論有很多。TACOBELL公司將其認(rèn)為最重要的因素縮寫成FACT：FastFood（快餐食品）、AccurateOrders（準(zhǔn)確無誤）、Cleanness（清潔）和Temperature（食品的溫度）。消費(fèi)者聲稱，到餐館的方便程度要比快捷的服務(wù)更重要。密蘇里州分頓的一家調(diào)研公司調(diào)查了很多消費(fèi)者，其中26%的成年人說在選擇餐館時(shí)，地理位置是最重要的因素，男性比女性更重視方便，65歲以上的老年人就不像年輕人那樣注重這一點(diǎn)。一般美國(guó)人認(rèn)為地理位置之后最重要的就是快餐本身，食物質(zhì)量也是決定因素之一，只有較少的人認(rèn)為價(jià)格是決定因素。中年人不太關(guān)注餐單上的內(nèi)容，而孩子在任何時(shí)候要的食物基本上都是一樣的。中老年人最有可能根據(jù)品牌名稱作出決策，這也可能是由于他們孩子的緣故。

2）地理位置?？觳臀恢玫倪x定，在 行業(yè) 發(fā)揮競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)起到非常重要的作用，例如工人快餐應(yīng)設(shè)在工業(yè)區(qū)，學(xué)生快餐應(yīng)設(shè)在學(xué)校附近；差旅快餐應(yīng)設(shè)在飛機(jī)場(chǎng)、火車站、汽車站；家庭式快餐、休閑快餐、兒童快餐應(yīng)設(shè)在娛樂城、購(gòu)物廣場(chǎng)、大型商場(chǎng)、社區(qū)等才有助于發(fā)揮其競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

3）優(yōu)質(zhì)服務(wù)。滿意的服務(wù)是快餐業(yè)成功的重要因素。

4）廣告宣傳、形象設(shè)計(jì)?？觳凸就ㄟ^廣告宣傳在人們心目中樹立品牌形象。例如麥當(dāng)勞的廣告家喻戶曉，金色的拱門，大大的M字、麥當(dāng)勞叔叔，令人一看就知道是麥當(dāng)勞快餐店。

5）計(jì)算機(jī)系統(tǒng)的應(yīng)用。通過計(jì)算機(jī)系統(tǒng)使快餐的服務(wù)更加快捷。

創(chuàng)造中式快餐優(yōu)勢(shì)還有很多其他方法，例如借鑒西式快餐的成功經(jīng)驗(yàn)，關(guān)鍵是結(jié)合我國(guó)的消費(fèi)情況、需求狀況，通過技術(shù)革新創(chuàng)造方便、快捷、美味、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)豐富的中式快餐。除了快餐本身的吸引力外，更重要的是營(yíng)銷策略的運(yùn)用。因?yàn)榭觳?行業(yè) 的生產(chǎn)技術(shù)很容易被模仿。

三、食材漲價(jià)下中式快餐狀況

1、聯(lián)合采購(gòu)一包牙簽便宜0.34元

由于豬肉等原材料價(jià)格的上漲，豬肉的價(jià)格今年比去年同期長(zhǎng)了69%。老家肉餅正常的原材料價(jià)格占銷售價(jià)格比例的60%左右，但是目前有幾種餐品的原材料價(jià)格占銷售比例的80%，這無疑是在做“賠本”買賣。如此低的利潤(rùn)率在長(zhǎng)期的效益上會(huì)影響企業(yè)后勁。聯(lián)合其他快餐店一起采購(gòu)，就能夠通過多個(gè)企業(yè)的捆綁形成一個(gè)大的客戶，對(duì)于供應(yīng)商來說能夠獲得更多的收益，而快餐企業(yè)通過聯(lián)合采購(gòu)減少原材料的進(jìn)貨價(jià)格，降低成本。僅拿一包牙簽為例，一般采購(gòu)的價(jià)錢是0.7元，而聯(lián)合采購(gòu)價(jià)僅為0.36元，便宜了51.4%?？梢哉f聯(lián)合采購(gòu)是供應(yīng)商、快餐企業(yè)、消費(fèi)者三方受益，是一件好事。

2、自主加工原料一斤牛肉汁便宜4元

2006年，和合谷快餐建造了一座1800平方米的加工中心，在原材料價(jià)格上漲時(shí)，自主將毛菜加工為凈菜。比如和合谷原來采購(gòu)的牛肉汁是11元/斤，自主加工后降為7塊錢左右一斤，省了27%左右，而雞汁原先購(gòu)置的價(jià)格是25元/斤，自主加工節(jié)省了50%。每斤只要12.5元左右。自主加工原材料給快餐企業(yè)省下了購(gòu)置加工半成品的中間費(fèi)用，從而不用在銷售成品的環(huán)節(jié)增加消費(fèi)者的負(fù)擔(dān)。

3、設(shè)備的維護(hù)降耗

中國(guó)快餐聯(lián)盟7月底的老板沙龍時(shí)，北京都麗夢(mèng)食品公司總經(jīng)理張立強(qiáng)提出中式快餐業(yè)要自己編寫食品制作設(shè)備的保養(yǎng)的冊(cè)子，這樣能提高設(shè)備的使用率，降低維護(hù)成本。和合谷從創(chuàng)建初期就已經(jīng)在廚房智能化等方面做了工作。和合谷、老家肉餅都非常愿意借鑒都麗夢(mèng)食品公司提供的產(chǎn)品設(shè)備維護(hù)經(jīng)驗(yàn)來降低設(shè)備的消耗。

4、降低人力成本

快餐企業(yè)除了原材料成本壓力之外，人員使用的成本壓力也很大，所以降低工作人員的成本，可以起到緩解原材料漲價(jià)的作用。

由于麗華快餐的模式主要是以送餐為主，而且每天的送餐時(shí)間比較集中，所以麗華快餐應(yīng)對(duì)措施是采用多用小時(shí)工、降低人力成本、提高工作效率的方式來消化一部分原材料漲價(jià)帶來的不利影響。

上海世好快餐店采用增加機(jī)械設(shè)備的使用減少人工成本的方法，比如世好拌餡機(jī)器廣泛地投入使用。機(jī)器代替人力工作不僅節(jié)省了時(shí)間提高了效率，而且降低了人力成本。

5、建立堅(jiān)固的供應(yīng)關(guān)系

牢固的原材料供求關(guān)系也幫助和合谷緩解原材料漲價(jià)，和合谷同供應(yīng)商通過信譽(yù)和信任達(dá)成了多年的合作關(guān)系，在同等的條件下，和合谷能夠依靠長(zhǎng)期的供應(yīng)關(guān)系，獲得比同 行業(yè) 的快餐企業(yè)更多的購(gòu)置原材料優(yōu)惠，比如肉類比同 行業(yè) 的正常采購(gòu)價(jià)低5%-6%。

6、非正餐時(shí)間用餐打折

真功夫推出了在非正餐時(shí)間段持卡可以獲得不同程度的打折優(yōu)惠的活動(dòng)，比如咖喱魚蛋（13粒）+百事可樂+綠豆沙沙原價(jià)為21.50元，在非正餐時(shí)間段持夏季休閑卡消費(fèi)只有15.00元。通過同消費(fèi)者感性的接觸互動(dòng)，減少價(jià)格給消費(fèi)者帶來的心理影響。

原材料上漲各個(gè)企業(yè)都在尋求適應(yīng)自身的應(yīng)對(duì)措施。由原材料漲價(jià)而引發(fā)的不得已的產(chǎn)品漲價(jià)會(huì)使中式快餐失去一部分低端消費(fèi)者，在嚴(yán)峻的漲價(jià)壓力下，各企業(yè)老總都表示不會(huì)因?yàn)樵牧蠞q價(jià)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，力求在保持產(chǎn)品質(zhì)量的前提下通過各種途徑和方式緩解漲價(jià)壓力。

中國(guó)人民銀行公布的7月份企業(yè)商品價(jià)格變動(dòng)情況顯示，鮮凍豬肉價(jià)格較上年同期上升89.2%。另據(jù)商務(wù)部8月6日至12日的監(jiān)測(cè)顯示，上周蔬菜價(jià)格上漲1.6%，糧食價(jià)格比前一周上漲0.4%，食用油價(jià)格也上漲了0.5％，白條雞價(jià)格繼續(xù)上漲，比前一周上漲0.3%，雞蛋價(jià)格上漲1.2%。在嚴(yán)峻的現(xiàn)實(shí)下，今年的三四月份肯德基和麥當(dāng)勞已經(jīng)進(jìn)行了0.5-5元不等的價(jià)格調(diào)整。而面對(duì)食材漲價(jià)，小本經(jīng)營(yíng)的中式快餐怎么消化？本報(bào)記者采訪了在京城頗有名氣的幾家中式連鎖快餐店。

7、元春堂推出茶宴

坐落在CBD中心富力城的北京元春堂茶莊近日正式開張，為社會(huì)各界鐘情普洱老茶的高端客戶，提供了窖藏時(shí)間長(zhǎng)達(dá)百年的普洱老茶和世所罕見的普洱老茶膏與大家欣賞。為此，北京元春堂推出茶宴，一者介紹普洱茶的文化歷史之淵源，告訴你什么是好的普洱茶；二者給你一個(gè)品茗10-80年普洱老茶的機(jī)會(huì)，去體會(huì)和享受普洱茶真，陳，美的感受。茶宴共推出8到10道茶，同時(shí)每道茶之間推出適合這道茶和個(gè)人身體情況的健康養(yǎng)生餐。而茶宴所用的品茗桌，同樣具有中國(guó)古文化的欣賞價(jià)值，是有幾千年歷史的金絲楠陰沉木。

8、京城有了定制私房菜

眼下北京有了首個(gè)為個(gè)體消費(fèi)者量身定做“私房菜”的地方。一個(gè)名曰：福記名肴會(huì)為所有尊貴客人提供帝胄級(jí)的菜肴“定制”服務(wù)！

由于名肴會(huì)的每道佳肴處理原料和烹調(diào)的過程，都需要長(zhǎng)時(shí)間花工夫的準(zhǔn)備，所以也只有事先授意對(duì)菜肴的要求，名肴會(huì)才能有時(shí)間為各位貴賓度身定制一份絕對(duì)與眾不同的“私人菜單”，讓每位駕臨的尊客品嘗到最與眾不同最個(gè)性的極品佳肴、享受到最周到最貼心的服務(wù)。

名肴會(huì)菜肴體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)的歷史文化底蘊(yùn)，同時(shí)又創(chuàng)意出獨(dú)具福記特色的菜肴理念，繼承、改良、研制了大批的特色菜肴，將世界各地美食注入了中國(guó)靈魂。

9、米其林二星主廚亮相

俏江南餐飲集團(tuán)最新概念品牌SUBU，即將于十月在北京金融街購(gòu)物中心四層正式開業(yè)。

SUBU餐廳將由兩位來自北歐的米其林二星主廚監(jiān)督，顧問設(shè)計(jì)新穎菜式，其中將會(huì)使用大量海鮮和獨(dú)有的中式材料，標(biāo)榜時(shí)尚健康的創(chuàng)新美食；SUBU餐廳將有一長(zhǎng)形壽司吧，以新意獨(dú)具的嘗試，將米其林和中餐結(jié)合，以最高檔的原材料，打造京城美食獨(dú)一無二的嶄新亮點(diǎn)。

SUBU超前衛(wèi)的裝修設(shè)計(jì)，大膽誘人的色彩配置，讓用餐者仿佛置身在太空船內(nèi)，而未來感十足的包間將以獨(dú)立燈光和音樂控制系統(tǒng)，隨個(gè)人喜好調(diào)整佐餐氛圍。負(fù)責(zé)這次室內(nèi)設(shè)計(jì)的丹麥國(guó)寶級(jí)新銳設(shè)計(jì)師JohannesTorpe，他還是著名音樂制作人，曾獲得格萊美音樂獎(jiǎng)提名。

10、北京首批外國(guó)風(fēng)味餐廳獲星級(jí)標(biāo)牌

繼北京市首批餐館懸掛衛(wèi)生信息A、B、C級(jí)標(biāo)牌后，奧運(yùn)會(huì)前深受關(guān)注的北京各外國(guó)餐廳也將通過“星級(jí)標(biāo)牌”來“表明身份”。北京20家外國(guó)餐廳，通過了北京西餐業(yè)協(xié)會(huì)制定的《中國(guó)·北京外國(guó)風(fēng)味餐飲業(yè)星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)》中的相關(guān)鑒定，首批獲得了星級(jí)標(biāo)牌。

外國(guó)風(fēng)味餐飲業(yè)在我國(guó)的餐飲市場(chǎng)占有率日益擴(kuò)大，特別是北京2008年奧運(yùn)的即將到來，北京的外國(guó)風(fēng)味餐飲企業(yè)更是如雨后春筍般蓬勃發(fā)展，已形成了一個(gè)獨(dú)立和專業(yè)化的 行業(yè) 大軍。要保證一個(gè) 行業(yè) 健康有序、規(guī)范地發(fā)展，相應(yīng)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)必不可少。而作為 行業(yè) ‘代言人’的西餐業(yè)協(xié)會(huì)，有責(zé)任和義務(wù)來協(xié)商、厘定本 行業(yè) 產(chǎn)品及服務(wù)的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。并以此來加強(qiáng) 行業(yè) 自律，促進(jìn) 行業(yè) 競(jìng)爭(zhēng)公平有序。

11、SUBWAY推出“每日賽百味”

美國(guó)知名快餐品牌SUBWAY(賽百味)日前推出“每日賽百味”活動(dòng)，“每日”表明周期，代表每天都是新鮮的，保證每天新鮮是SUBWAY多年來始終堅(jiān)持不變的經(jīng)營(yíng)管理方式。SUBWAY每天為顧客提供新鮮的原料—每天新鮮的面包、新鮮的蔬菜和新鮮的肉品，新鮮的原料為賽百味食品增加更多的美味，非油炸、低脂肪、低熱量的賽百味三明治為人們帶來營(yíng)養(yǎng)健康的生活。

四、中式快餐"蒸"模式 分析

鮮明的營(yíng)養(yǎng)蒸品定位，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)上的突破，讓真功夫找到了打造中式快餐連鎖品牌的路徑與方法。

北京朝外大街昆泰大廈，麥當(dāng)勞餐廳和主營(yíng)中式原盅蒸品的真功夫餐廳毗鄰而居。一家是西式快餐，一家是中式快餐，兩家店面看起來卻非常相似：一樣色調(diào)明快的裝潢，一樣的點(diǎn)餐收銀合一的柜臺(tái)，一樣的廣告牌式的菜單，繕。唯一比較明顯的區(qū)別是店面標(biāo)識(shí)：這邊是麥當(dāng)勞黃色的“M”及和藹可親的“麥當(dāng)勞叔叔”，另一邊則是真功夫那個(gè)擺開架勢(shì)、隨時(shí)準(zhǔn)備格斗搏擊的功夫家形象。

1、真功夫在管理上主要借鑒麥當(dāng)勞，店面風(fēng)格也與麥當(dāng)勞相似

由于地處CBD，兩家店的生意都不錯(cuò)，不過真功夫的客流明顯集中在三餐時(shí)段；麥當(dāng)勞則相對(duì)熱鬧些，在三餐之外也有不少人進(jìn)去吃零食和聊天。

真功夫昆泰店每天來店里就餐的人數(shù)在600~700人以上，而且由于靠近外交部，有許多喜愛中餐的外國(guó)人到店里用餐。他覺得有必要加強(qiáng)服務(wù)員的英語培訓(xùn)了，現(xiàn)在他們只能看客人在菜單上指指點(diǎn)點(diǎn)，加上自己能聽懂的幾個(gè)單詞知曉他們的意圖：“聽到‘Duck’這個(gè)詞，知道客人要的是老鴨湯。”

憑借鮮明的“營(yíng)養(yǎng)”蒸品定位，以及在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)上的突破，真功夫似乎已經(jīng)找到了打造中式快餐連鎖品牌的路徑與方法，07年1月份它得到今日資本和另一天使投資聯(lián)袂3億元人民幣的注資支持。

中式快餐難以發(fā)展壯大主要是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化難題的制約，而他們解決了標(biāo)準(zhǔn)化問題。幾年前當(dāng)徐還是霸菱投資合伙人時(shí)投資過永和大王，而后成功退出，這一經(jīng)歷使其持續(xù)看好這一領(lǐng)域。

在運(yùn)營(yíng)模式走向成熟，并得到充裕的資金支持后，真功夫目前正在快速擴(kuò)張，計(jì)劃07年在全國(guó)新開餐廳100家，明年繼續(xù)新開150家，預(yù)計(jì)在2008年結(jié)束時(shí)餐廳總數(shù)將超過400家。

2、創(chuàng)新中式快餐商業(yè)模式

店面與麥當(dāng)勞如此相似，與真功夫的創(chuàng)業(yè)歷程有莫大的關(guān)聯(lián)。

麥當(dāng)勞成功的關(guān)鍵是在業(yè)內(nèi)最早實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，保證了所售食品的質(zhì)量和在全球各地“只有一個(gè)風(fēng)味”，從而給顧客帶來一種信賴和安全感。相比洋快餐而言，許多中餐菜品在營(yíng)養(yǎng)、口味上要?jiǎng)俪鲆换I，所以只要中式快餐能夠像洋快餐一樣在技術(shù)和管理上打破難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的魔咒，肯定能夠向麥當(dāng)勞、肯德基們發(fā)起挑戰(zhàn)，在世界餐飲市場(chǎng)爭(zhēng)得一席之地。

由于蒸制食品時(shí)溫度只會(huì)達(dá)到100攝氏度左右，菜品營(yíng)養(yǎng)因而能夠更好地得到保留，相對(duì)于以油炸為主的傳統(tǒng)洋快餐這可以說是一個(gè)顯著的優(yōu)勢(shì)。另外，相對(duì)于其他烹調(diào)方式，蒸的方法似乎更容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作。

傳統(tǒng)上的蒸制食品的做法是“燃?xì)庠?蒸鍋+蒸籠”，蒸籠一層層摞在鍋上，要取走下面一層先要將上面各層一層層地移開。廚房里溫度很高，操作人員熱得汗流浹背，做得很辛苦。另外燃?xì)庠罨鹨埠龃蠛鲂?，很難控制火候，對(duì)菜品質(zhì)量穩(wěn)定性也造成一定影響。

免責(zé)申明：本文僅為中經(jīng)縱橫 市場(chǎng) 研究 觀點(diǎn)，不代表其他任何投資依據(jù)或執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)行為。如有其他問題，敬請(qǐng)來電垂詢：4008099707。特此說明。