第一節(jié) 上游產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r 分析

發(fā)酵木瓜酒是以木瓜為原材料的，以下我們就以木瓜等水果種植業(yè)為其上游進(jìn)行 分析 。

我國是“世界第一果園”，水果種植面積約1.5億畝，年產(chǎn)量約占全球總量的17%。中國除了大宗的蘋果、柑橘外，眾多熱帶小果種產(chǎn)量在世界上位居前列，其中荔枝位居世界第一，香蕉位居世界第三，菠蘿位居世界第三，芒果位居世界第八……龍眼、木瓜、椰子、番石榴等品種產(chǎn)量也較多，這些水果的種植主要分布在廣東、廣西、海南、云南、福建、湖南南部及四川、貴州的河谷地區(qū)。

華南產(chǎn)區(qū)是我國最大的熱帶、亞熱帶水果產(chǎn)區(qū)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，果園面積約占全國11.2％，產(chǎn)量占全國10％左右，盛產(chǎn)的水果多達(dá)300余種，素有“花果之鄉(xiāng)”之稱。其中，香蕉、菠蘿的產(chǎn)量占全國總產(chǎn)99％、柑桔占三分之一，是本區(qū)著名的三大水果。其次，有荔枝、龍眼、芒果、楊桃、木瓜、椰子、菠蘿蜜等。果園多數(shù)分布在平原谷地和低丘地帶，尤以珠江三角洲、潮汕平原、福建東南沿海平原、西江谷地、雷州半島和海南島為最多，是水果集中產(chǎn)區(qū)。

木瓜為我國特有的野生果木之一，早在三千年前就有文字記載,《詩經(jīng).衛(wèi)風(fēng)》中說：“投我以木瓜，報(bào)之以瓊琚”。木瓜喜溫暖濕潤,適應(yīng)性強(qiáng)，分布華東、華中及西南各地。原產(chǎn)我國山東、湖北、浙江，以山東荷澤最盛。藥材主產(chǎn)安徽、浙江、湖北、四川等地。

我國是世界水果生產(chǎn)大國，近年出口一直呈上升勢(shì)頭。2007年我國出口水果477.3萬噸，出口金額37.5億美元，比2000年分別增長了251%和418%。不過，近10年的水果出口量占年總產(chǎn)量的比例一直維持在1.1%~4.1%之間。

第二節(jié) 相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況 分析

1、發(fā)展現(xiàn)狀

果酒屬于釀造酒，相對(duì)于傳統(tǒng)的白酒而言，具有節(jié)約糧食、酒精含量較低、適用人群更廣等優(yōu)點(diǎn)，是國家提倡發(fā)展的一類酒產(chǎn)品。

目前，在世界上，果酒占飲料酒的比例為15—20%，而在中國果酒只占飲料酒的1%不到。我國果酒的人均年消費(fèi)量為0.2—0.3升，而世界人均年消費(fèi)量為6升，但隨著人們健康意識(shí)的加強(qiáng)，果酒正以其低酒度、高營養(yǎng)、好口感的特點(diǎn)而越來越被眾多消費(fèi)者認(rèn)同和接受。盡管短時(shí)間內(nèi)，我國的果酒消費(fèi)量不可能同比增長，但是，我國的果酒市場(chǎng)絕對(duì)有著廣闊的發(fā)展空間和市場(chǎng)前景。

2、發(fā)展趨勢(shì)

1)進(jìn)入高速發(fā)展時(shí)期

葡萄酒具有一定的保健功能,葡萄酒的生產(chǎn)和消費(fèi)主要集中在歐洲和美洲的部分國家,年人均消費(fèi)量在40升以上的國家依次為法國、意大利、葡萄牙、盧森堡、阿根廷、瑞士,其中法國年人均消費(fèi)量60升,意大利年人均消費(fèi)量59升。就果汁的消費(fèi)量而言,發(fā)達(dá)國家人均消費(fèi)10升左右。

據(jù)統(tǒng)計(jì),目前我國人均年葡萄酒消費(fèi)量不足0.2升,人均果汁消費(fèi)量僅為1升,隨著我國居民收入的不斷增長,生活水平的提高,我國居民對(duì)水果制品特別是果汁和果酒的消費(fèi)存在巨大的潛在空間。如果我國人均年果酒的消費(fèi)量達(dá)到5升,則葡萄酒的年產(chǎn)量要從現(xiàn)在的20多萬噸增加到650萬噸,占世界葡萄酒產(chǎn)量的20%。如果果汁消費(fèi)量達(dá)到10升,則果汁年產(chǎn)量要從現(xiàn)在的150多萬噸增加到1300萬噸。

2)資源的利用越來越合理

發(fā)達(dá)國家農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)都是從環(huán)保和經(jīng)濟(jì)效益兩個(gè)角度對(duì)加工原料進(jìn)行綜合利用,把農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化成高附加值的產(chǎn)品。如日本、美國、歐洲等發(fā)達(dá)國家利用廢棄的柑桔果籽榨取32%的食用油和44%的蛋白,從桔子皮、蘋果渣中提取和生產(chǎn)果膠質(zhì)、檸檬酸,已形成規(guī)模化生產(chǎn)。美國ADM公司在農(nóng)產(chǎn)品加工利用方面具有較強(qiáng)的綜合利用能力,已實(shí)現(xiàn)完全清潔生產(chǎn),使原料得到綜合有效利用。

3)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系和質(zhì)量控制體系越來越完善

發(fā)達(dá)國家農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)大都有科學(xué)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系和全程質(zhì)量控制體系,多采用GMP(良好生產(chǎn)操作規(guī)程)進(jìn)行廠房、車間設(shè)計(jì),對(duì)管理人員和操作人員進(jìn)行HACCP(危害 分析 及關(guān)鍵控制點(diǎn))上崗培訓(xùn),并在加工生產(chǎn)中實(shí)施CMP、HACCP及ISO(國際標(biāo)準(zhǔn)組織)9000族系管理規(guī)范。國際上對(duì)食品的衛(wèi)生與安全問題越來越重視,世界虸生組織(WHO)、聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和各國都為食品的營養(yǎng)、收生等制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。如美國在2000年度財(cái)政預(yù)算中將食品安全的開支增加1.05億美元(比往年提高12%),旨在建立一個(gè)現(xiàn)代化的科學(xué)食品安全體系,以加強(qiáng)食品的監(jiān)督、監(jiān)測(cè)和公眾教育等。

第三節(jié) 產(chǎn)品技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

1、糖發(fā)酵：將加工果汁、果醬、果脯剩余的皮渣（去種子），置于發(fā)酵器皿中，注入含糖20%的冷開水溶液，其重為皮渣重的2倍。糖液加至器皿容積的4/5，留空位1/5，以防發(fā)酵時(shí)皮渣溢出桶外。開始發(fā)酵時(shí)用壓板將渣壓入液面下。為掌握發(fā)酵進(jìn)程，經(jīng)常檢查發(fā)酵液品溫、糖、酸及酒精含量等。注意封閉桶口，減少酒精揮發(fā)。在室溫條件下，40天完成發(fā)酵過程。

2、過濾取液：前發(fā)酵完成后，皮渣沉到底部。虹吸酒液，除去皮渣，過濾，裝入消毒好的貯酒桶至桶容量的90%～95%，以待后發(fā)酵。

3、后發(fā)酵：發(fā)酵比較微弱，宜在20～6的溫度下進(jìn)行。開始有二氧化碳逸出，經(jīng)2～3周，無二氧化碳產(chǎn)生，糖分降至1%，標(biāo)志后發(fā)酵已完成。用同類酒添滿容器，嚴(yán)密封口，以待酵母、渣滓等全部下沉。

4、陳釀?chuàng)Q桶：用虹吸法進(jìn)行分離。分離出的酒液，盛滿消毒后的容器中，密封陳釀。期間，酒液逐漸澄清，又有沉淀產(chǎn)生，故須換桶，使酒液與沉淀分開。共換桶3～4次：當(dāng)年12月1次；翌年2～3月1次，8月?lián)Q2次桶。用虹吸法或泵輸送換桶。在空氣隔絕下進(jìn)行。換桶所用的工具及盛器必須洗凈和消毒滅菌。

5、成分調(diào)配：根據(jù)市場(chǎng)需要，加糖調(diào)配成不同糖度的甜木瓜酒。

6、裝瓶保存：裝瓶前需再進(jìn)行一次精濾。取一清潔消毒空瓶，盛酒，用棉花塞口，在常溫下對(duì)光放置1周，保持清晰不渾濁，即可裝瓶密封，并在60～70℃溫度下殺菌15分鐘，在低溫下保存。

第四節(jié) 產(chǎn)品工藝特點(diǎn)或流程

發(fā)酵木瓜酒工藝流程

第五節(jié) 國內(nèi)外技術(shù)未來發(fā)展趨勢(shì) 分析

1、亞熱果酒釀造過程中的褐變控制技術(shù)

亞熱水果由于其原料成分的特殊性，及易發(fā)生氧化褐變。一旦在保質(zhì)期發(fā)生褐變，輕測(cè)色澤變暗，失去原有水果應(yīng)有的色澤，重則影響到果酒的風(fēng)味，對(duì)果酒的感官品質(zhì)將產(chǎn)生嚴(yán)重影響，使其失去商品價(jià)值。因此重點(diǎn) 研究 不同水果褐變的原因及控制技術(shù)，對(duì)于提高果酒的商品價(jià)值有著重要意義。

2、提高亞熱果酒的非生物穩(wěn)定性技術(shù)

亞熱果酒的非生物穩(wěn)定性問題是長期困擾企業(yè)的突出問題。由于亞熱果酒是一個(gè)膠體體系，只有當(dāng)其中的各種成分達(dá)到相對(duì)平衡狀態(tài)，果酒才達(dá)到穩(wěn)定，但這種穩(wěn)定是相對(duì)的，它及易受到外界理化因素如光照、溫度、氧氣、振動(dòng)等的影響，一旦平衡被破壞，酒則立即產(chǎn)生失光、霧濁甚至沉淀，喪失其商品價(jià)值。此現(xiàn)象在荔枝酒的加工中尤為突出。

3、亞熱果酒典型香氣的保持技術(shù)

由于亞熱水果生長于特殊的地理環(huán)境，其香氣和風(fēng)味與葡萄及其它北方水果有顯著的不同，多數(shù)原料的香氣成分對(duì)加工過程的熱處理表現(xiàn)為不穩(wěn)定，因此 研究 亞熱果酒典型香氣的保持技術(shù)，對(duì)于突出亞熱果酒的特色風(fēng)味、實(shí)現(xiàn)亞熱果酒的高檔化具有重要意義。

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