第一節(jié) 產(chǎn)品定義、性能及應(yīng)用特點(diǎn)

1、定義

乳清是乳制品企業(yè)利用牛奶生產(chǎn)干酪時(shí)所得的一種天然副產(chǎn)品，它是液態(tài)的，將乳清直接烘干后就得到了乳清粉，乳清粉中的乳清蛋白極低，一般為百分之十幾，不超過(guò)百分之三十。

2、品質(zhì)

1）顏色

高品質(zhì)乳清粉應(yīng)呈灰白奶油色。有一些可能呈更深的黃色，這可能是因?yàn)榧庸こ绦蚝?或者)牛奶中高水平的葉紅素。若為褐色通常表明加工中過(guò)度加熱并伴有美拉德反應(yīng)發(fā)生，這將會(huì)減弱乳清粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還有可能會(huì)影響乳清粉的適口性。因此，與其他加工技術(shù)相比，噴霧處理的乳清粉顯得更為優(yōu)越。

2）風(fēng)味

高品質(zhì)的乳清粉應(yīng)該具有好的味道(甜乳清粉比酸乳清粉好)。通常，低品質(zhì)或來(lái)源較便宜的乳清粉因?yàn)槠洳涣嫉娘L(fēng)味很容易被辨認(rèn)出。這是個(gè)經(jīng)驗(yàn)測(cè)試，不需要借助任何設(shè)備，只要遵從感覺(jué)，但是當(dāng)作為所有品質(zhì)控制程序的一個(gè)部分時(shí)這是很有效的。

3）溶解度

乳清粉應(yīng)該容易溶解于溫水中，而沒(méi)有不溶物。溶解較難的乳清粉表明加工過(guò)度，或者是外來(lái)物質(zhì)的摻入。

4）流動(dòng)性

很多飼料廠都要求乳清粉流動(dòng)性好、在桶倉(cāng)中無(wú)結(jié)橋危險(xiǎn)、吸濕性低、不粘壁。通過(guò)控制干燥前的結(jié)晶，加工者可以生產(chǎn)具有低吸濕性、超高流動(dòng)性的乳清產(chǎn)品，當(dāng)和其他原料一起加工飼料時(shí)能確保生產(chǎn)理想的、無(wú)餅狀結(jié)塊的飼料。

5）可利用率

反映乳清粉品質(zhì)的最好指標(biāo)是動(dòng)物本身。在決定更換供應(yīng)商之前應(yīng)先做一個(gè)生長(zhǎng)試驗(yàn)。額外需要注意的是試驗(yàn)日糧中蛋白質(zhì)(氨基酸)、乳糖和鈉的平衡，它們?cè)诓煌瑏?lái)源的乳清粉中的含量差別相當(dāng)大。

3、應(yīng)用

在養(yǎng)殖業(yè)使用上，飼料廠用乳清粉和其他原料和添加劑配合成濃縮料或者全價(jià)乳豬料；豬場(chǎng)可以在濃縮料的基礎(chǔ)上額外增加10%～15%的乳清粉配合成全價(jià)料,也可直接自配含乳清粉20%以上的乳豬料來(lái)使用。用于乳豬料的乳清粉一般是含有65%～75%乳糖和大約12%粗蛋白的高蛋白乳清粉，也有用含75%～80%乳糖和約3%的粗蛋白的低蛋白乳清粉或者中蛋白乳清粉的。仔豬開食料中（6kg體重），用20%乳清粉時(shí)仔豬日增重最理想（Dritz等.1993），超早期和早期斷奶日糧中（2.2～5kg體重）通常應(yīng)該用到20%～30%，而斷奶過(guò)渡日糧（5～7kg體重）一般用到15%～20%乳清粉。

另外由于乳清粉是高質(zhì)量的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)源，有較高的溶解性，利于產(chǎn)品的外觀和組織。與水結(jié)合，能產(chǎn)生粘度，又有較好的成膠及乳化作用。具有良好的慣打性、起泡性和充氣性，能增加食品風(fēng)味。乳清制品具有的上述天然、營(yíng)養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)和多功能特性，已成為當(dāng)今食品開發(fā)和應(yīng)用領(lǐng)域的新寵．被廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)中，如嬰兒營(yíng)養(yǎng)食品、焙烤、飲料等乳制品、冷凍食品、糖果、肉制品、湯料等。

第二節(jié) 發(fā)展歷程

在乳制品的發(fā)展過(guò)程中，其產(chǎn)品的種類發(fā)展變化較快，而乳清粉作為干酪生產(chǎn)的副產(chǎn)品，最初的應(yīng)用并不多，但是隨著人們都乳清粉性能和品質(zhì)的 研究 ，發(fā)展了乳清粉中含有的高質(zhì)量乳清蛋白在小豬體內(nèi)有高消化率、良好的氨基酸型態(tài)、無(wú)抗?fàn)I養(yǎng)因子的優(yōu)點(diǎn),亦含有白蛋白及球蛋白（血清蛋白），對(duì)腸道同樣具有正面的影響,特別是免疫球蛋白，對(duì)腸道具有保護(hù)效果，能對(duì)抗大腸桿菌。乳清粉中亦含有乳過(guò)氧化酵素及乳鐵蛋白，具有殺菌及制菌的功用。該功能的發(fā)展使得乳清粉的應(yīng)用被重視起來(lái)。

乳清粉最初被用于乳豬斷奶后的飼料中，以往，我國(guó)對(duì)仔豬日糧中乳清粉的用量一直很少，可能與人們對(duì)乳清粉的認(rèn)識(shí)不足和使用乳清粉的成本較高有關(guān)。近幾年，隨著養(yǎng)豬事業(yè)的蓬勃發(fā)展，國(guó)內(nèi)外對(duì)仔豬日糧的 研究 取得巨大的成果，肯定了乳清粉在仔豬日糧中的重要角色，因此，我國(guó)養(yǎng)豬業(yè)對(duì)乳清粉的需求量日趨增大。

同時(shí)乳清粉在食品及工業(yè)上的應(yīng)用也逐漸廣泛起來(lái)，目前乳清粉被大量用于飲料、糖果、肉制品的生產(chǎn)過(guò)程中，另外乳清粉在嬰幼兒奶粉及營(yíng)養(yǎng)食品的運(yùn)用中也越來(lái)越多，由于生產(chǎn)技術(shù)的不斷改進(jìn)及產(chǎn)品品質(zhì)的 研究 ，乳清粉產(chǎn)品已出現(xiàn)了脫鹽乳清粉、高蛋白乳清粉、低蛋白乳清粉及甜性乳清粉等。

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