第一節(jié) 產(chǎn)品技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀
從肉類加工業(yè)總體水平及 研究 現(xiàn)狀來看：雖然我國(guó)的原料肉很豐富，但肉類加工業(yè)與發(fā)達(dá)國(guó)家相比差距仍非常大，尤其是肉類精深加工水平還很低。目前我國(guó)肉制品加工的特點(diǎn)是肉制品加工率約為5%、品種單一、工藝手段落后、衛(wèi)生狀況差、多數(shù)企業(yè)規(guī)模小、勞動(dòng)生產(chǎn)率低、肉類基礎(chǔ) 研究 較薄弱。
在肉類加工技術(shù)與理論 研究 方面，國(guó)內(nèi)外 研究 最多的當(dāng)屬豬肉和牛肉，由于近年來世界肉類方向開始向羊肉、雞肉等轉(zhuǎn)移，在羊肉 研究 上也取得了一些進(jìn)展，但羊肉 研究 依然處于弱勢(shì)狀態(tài)，理論 研究 尚不系統(tǒng)和深入，加工技術(shù)相對(duì)簡(jiǎn)單。國(guó)內(nèi)外關(guān)于“羊肉膻味物質(zhì)脫膻技術(shù)”的 研究 較多，但其膻味形成機(jī)理尚不完全清楚，脫膻技術(shù)并未見工業(yè)化應(yīng)用；運(yùn)用西式加工技術(shù)，僅見于“新疆風(fēng)干羊肉工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)” 研究 獲得成功；對(duì)“發(fā)酵羊肉香腸”、“冷卻羊肉電刺激、減菌技術(shù)、柵欄技術(shù)”等的 研究 也僅限于零星 研究 報(bào)道。這些 研究 成果要應(yīng)用于羊肉精深加工中尚有較大差距。因此，羊肉的理論 研究 和加工技術(shù) 研究 有待于系統(tǒng)化和深入地進(jìn)行。
第二節(jié) 產(chǎn)品工藝特點(diǎn)或流程
屠宰操作規(guī)程：
致昏→掛羊→放血→縮扎肛門→燙毛→剝后腿皮→去后蹄→剝胸、腹部皮→剝頸部及前腿皮→去前蹄→換軌→扯（撕）皮→割羊頭→開胸、結(jié)扎食管→取白內(nèi)臟→取紅內(nèi)臟→劈半→胴體修整→沖洗→檢驗(yàn)→胴體預(yù)冷→剔骨、分割、包裝。
第三節(jié) 國(guó)內(nèi)外技術(shù)未來發(fā)展趨勢(shì) 分析
冷卻排酸處理是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品加工工藝。動(dòng)物被屠宰后，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。在這個(gè)過程中，動(dòng)物體內(nèi)大多數(shù)微生物并未馬上停止生長(zhǎng)繁殖，如果及時(shí)冷卻排酸處理，既能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，還能將動(dòng)物體內(nèi)的部分體液排出，減少有害物質(zhì)的含量。因此，經(jīng)冷卻排酸后的排酸肉經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，肉質(zhì)柔軟有彈性，口感也會(huì)更好。
在我國(guó)打造和延伸羊養(yǎng)殖、屠宰、深加工的產(chǎn)業(yè)鏈過程中，牛羊不再臥宰，屠宰后的肉還要經(jīng)過冷卻排酸處理，這是我國(guó)羊肉精深加工的開始。
第四節(jié) 概述
我國(guó)是世界第一大羊肉生產(chǎn)國(guó)，2007年全球羊肉產(chǎn)量為1384萬噸，同比增長(zhǎng)2.14%。其中發(fā)展中國(guó)家產(chǎn)量1046萬噸，占全球總量的75.57%；發(fā)達(dá)國(guó)家342萬噸，占24.71%。分地區(qū)看，亞洲位居首位，羊肉產(chǎn)量846萬噸，占全球的61.12%；其次是非洲，產(chǎn)量212萬噸，占15.31%；歐洲和大洋洲的產(chǎn)量均為134萬噸，各占9.68%。
全球羊肉貿(mào)易量在90萬噸左右。其中發(fā)展中國(guó)家進(jìn)口43.9萬噸，出口9.9萬噸，呈現(xiàn)貿(mào)易逆差。發(fā)達(dá)國(guó)家進(jìn)口48.8萬噸，出口74.1萬噸，呈現(xiàn)貿(mào)易順差。
第五節(jié) 亞洲地區(qū)主要國(guó)家市場(chǎng)概況
1、2000年全球羊肉總產(chǎn)量為1130萬噸（人均占有量1.9公斤）。亞洲羊肉主產(chǎn)國(guó)排序：中國(guó)274萬噸（人均2.1公斤），印度93.8萬噸，土耳其35.6萬噸（人均5.6公斤）。
2、肉于日本料理第一位是魚肉，然后是牛肉，再然后是雞肉。在日本一直很少見羊肉，不過近來發(fā)現(xiàn)一種叫“Carnitine”即“肉堿”的物質(zhì)。肉堿含量越高越利于脂肪的代謝，在每100克肉中，羊肉高達(dá)281毫克肉堿，由此引起日本吃羊肉的風(fēng)潮。然而，日本進(jìn)口羊肉主要為高檔羊肉，主要從發(fā)達(dá)國(guó)家進(jìn)口。
第六節(jié) 歐洲地區(qū)主要國(guó)家市場(chǎng)概況
羊肉最大的買家是歐盟（7369噸），其次是南共市國(guó)家（6，687噸）。
1、德國(guó)
2009年5月份德國(guó)羊存欄近240萬頭，德國(guó)聯(lián)邦統(tǒng)計(jì)局8月24日發(fā)布的統(tǒng)計(jì)，2009年5月德國(guó)生豬存欄2690萬頭，牛存欄1290萬頭（其中奶牛420萬頭），羊存欄近240萬頭。今年5月份羊存欄數(shù)比去年11月份下降了2.7%。
2、匈牙利
匈牙利2007年肉羊產(chǎn)量為1.9萬噸，2007年農(nóng)業(yè)歉收，同上年相比減產(chǎn)3.3％，糧食總產(chǎn)量965.3萬噸。農(nóng)牧林漁業(yè)從業(yè)人員18.3萬，約占全國(guó)就業(yè)人口總數(shù)的4.6％。
2005-2007年匈牙利羊存欄數(shù)以及羊肉產(chǎn)量情況
單位：萬只，萬噸
第七節(jié) 美洲地區(qū)主要國(guó)家市場(chǎng)概況
1、美國(guó)
2007年，美國(guó)東海岸精選羊肉平均批發(fā)價(jià)格為216.13美元/英擔(dān)，比2006年上漲了7.69%。其中，第四季度平均批發(fā)價(jià)格為214.90美元/英擔(dān)，與第三季度相比下降了3.17%，與2006年同期相比上漲2.07%。
2、烏拉圭
2007/08農(nóng)業(yè)年度，烏拉圭共有專業(yè)畜牧場(chǎng)43，605個(gè)（共1，318萬公頃）農(nóng)業(yè)畜牧場(chǎng)6，971個(gè)共262.3萬公頃。此外，還共960萬只羊，羊肉生產(chǎn)量達(dá)11.6萬噸。年人均消費(fèi)羊肉5.7公斤。
2009年，烏拉圭肉類出口總量上升而金額下降。羊肉出口方面，烏羊肉出口量達(dá)31108噸，出口單價(jià)2545美元/噸，2008年分別為24485噸和2866美元/噸。
3、秘魯
2009年10月秘魯農(nóng)牧業(yè)整體表現(xiàn)良好，增長(zhǎng)0.27%，延續(xù)上月的增長(zhǎng)趨勢(shì)。其中牧業(yè)增長(zhǎng)4.57%，產(chǎn)量增長(zhǎng)的牧業(yè)產(chǎn)品有：禽肉，鮮奶，牛羊肉等。
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