第一節(jié) 食醋的定義及分類
一、食醋的定義
根據(jù)國家統(tǒng)計局國民經(jīng)濟(jì) 行業(yè) 分類目錄規(guī)定，食醋是調(diào)味品發(fā)酵制品制造業(yè)中醬油、食醋及類似制品制造中的一類產(chǎn)品。
食醋是勞動人民在長期生產(chǎn)實踐中創(chuàng)造出來的一種酸性調(diào)味品，以淀粉質(zhì)原料——大米、玉米、高粱、薯干等經(jīng)糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵而制成。其滋味酸、甜、鮮、咸、香較為復(fù)雜，但協(xié)調(diào)柔和而濃厚。
食醋中醋酸含量一般在5%～8%之間，但因產(chǎn)地不同也有所差別，一般北方地區(qū)食醋的酸味強度較高，南方地區(qū)的較低。食醋中還含有對人體有益的其他一些營養(yǎng)成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、鈣、磷、鐵、維生素B2等，具有一定的保健功能。
二、食醋的分類
因制造食醋的方法、原料、糖化曲、醋酸發(fā)酵方式及成品顏色風(fēng)味的差異，食醋品種繁多，目前尚無統(tǒng)一的分類標(biāo)準(zhǔn)。食醋按原料分為糧谷醋和果醋；按醋酸含量的高低分為普通醋和高醋酸醋；按生產(chǎn)工藝分有釀造醋、合成醋、再制醋三大類。
1、釀造醋
釀造醋是以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)、酒質(zhì)為原料，經(jīng)過醋酸發(fā)酵釀制而成。原料的不同、用曲的變化、釀造工藝的差異，導(dǎo)致了食醋各具風(fēng)格。根據(jù)原料的不同，釀造醋分為糧食醋、麩醋、薯干醋、糖醋、酒醋；根據(jù)釀造用曲的不同，可分為麩曲醋、大曲醋、小曲醋；根據(jù)發(fā)酵工藝不同，可分為固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋、固稀發(fā)酵醋。
2、合成醋
合成醋是用冰醋酸加水兌制而成的。合成醋口味單調(diào)、顏色透明。醋精、白醋精就是合成醋。
3、再制醋
再制醋是在釀造醋中添加各種輔料配制而成的食醋系列花色品種。添加料并未參與醋酸發(fā)酵過程，所以稱再制醋。例如，海鮮醋、五香醋、姜汁醋、甜醋等是在釀造醋成品中添加魚露、蝦粉、五香液、姜汁、砂糖等而成的食醋品種。
第二節(jié) 食醋產(chǎn)業(yè)鏈 分析
一、產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu) 分析
凡含有淀粉質(zhì)、糖質(zhì)、酒精三類物質(zhì)的都可以作為釀醋的原料。常用的主要原料有糧食、薯類、農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物、果蔬類原料。原料經(jīng)糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵而制成食醋。食醋產(chǎn)品主要通過雜貨店、商店、超市、批發(fā)市場等渠道銷售。
以鎮(zhèn)江香醋為例，傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法食醋生產(chǎn)工藝流程如下：
傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法食醋工藝流程
二、相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況
1、玉米產(chǎn)業(yè)
玉米、大米、高粱、薯干等，都含有大量的淀粉，都可以作為食醋的原料。以下主要介紹玉米產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況。
1）發(fā)展現(xiàn)狀
雖然2008年新糧上市以來，國內(nèi)玉米市場利空因素較多，例如：產(chǎn)量創(chuàng)歷史最高水平、市場需求弱化、全球金融危機爆發(fā)等，進(jìn)而拖累新糧價格不斷走低，但在4000萬噸國家臨時收儲政策的支撐下，國內(nèi)玉米市場持續(xù)下跌勢頭已去年年底發(fā)生逆轉(zhuǎn)，并在2009年一季度后穩(wěn)步上漲。雖然后期國內(nèi)玉米市場仍將運行在多空因素相互交織的環(huán)境下，但“政策市”特征仍十分明顯。
由于國家政策支持及種植收益較好，2009年玉米播種面積較上年增加。預(yù)計2009年全國玉米播種面積4.54億畝，較上年增加800萬畝，增幅1.8%。分地區(qū)來看，東北地區(qū)和黃淮海地區(qū)玉米播種面積均有所增加。其中，黑龍江、內(nèi)蒙古玉米播種面積增幅較大；吉林、遼寧玉米播種面積小幅增加。山東、河北、河南玉米播種面積小幅增加；山西玉米播種面積穩(wěn)定。
從2009年玉米生長情況看，黃淮海和南方產(chǎn)區(qū)玉米長勢較好。東北地區(qū)玉米遭受干旱影響，減產(chǎn)較重。預(yù)計2009年全國玉米產(chǎn)量3100億斤左右，減產(chǎn)6.6％。綜合農(nóng)業(yè)部門的數(shù)據(jù)，預(yù)計黑龍江省玉米產(chǎn)量約370億斤，同比增加6億斤，增幅1.7％；吉林約303億斤，同比減少117億斤，減幅27.9％；遼寧約160億斤，同比減少78億斤，減幅32.7％；內(nèi)蒙古約285億斤，同比持平略增；山東約390億斤，同比略增；河北約296億斤，同比增加8億斤，增幅2.7％；山西約135億斤，同比減少9億斤，減幅6.3％；河南約300億斤，同比略降。
2）進(jìn)出口情況
據(jù)海關(guān)統(tǒng)計，2008年我國共出口玉米25.3萬噸，比上年大幅下降94.9%，創(chuàng)1996年以來出口新低；進(jìn)口玉米4.9萬噸，比上年增長39.7%。
2009年1-9月我國出口玉米86131噸，同比減少48.47%，僅向日本出口6206噸玉米，向臺灣出口6285噸玉米，向韓國出口800噸玉米，向厄立特里亞出口300噸玉米，向孟加拉出口92噸玉米，向亞洲其他國家出口72447噸玉米。
2000-2009年我國玉米出口情況
單位：萬噸
2009年1-9月我國玉米進(jìn)出口情況
單位：噸
2009年1-9月我國玉米出口分布
3）發(fā)展預(yù)測
預(yù)計2009年全國玉米產(chǎn)量將因干旱而較2008年的1.6億噸減少1200萬噸,或7.5%。2008年吉林省玉米豐收，總產(chǎn)達(dá)2100萬噸左右，但預(yù)計2009年減產(chǎn)三成以上，即減產(chǎn)幅度將在700萬噸左右。其中松原地區(qū)最為嚴(yán)重，減幅應(yīng)在30%-40%，局部地區(qū)可能達(dá)到50%以上。
此外，減產(chǎn)預(yù)期大幅提升農(nóng)民惜售心理。2008年國家在東北產(chǎn)區(qū)啟動4000萬噸收儲計劃，2009年國家領(lǐng)導(dǎo)人曾多次表示將繼續(xù)提高糧食收購價格，令農(nóng)民對2009年的玉米價格產(chǎn)生更高期待。產(chǎn)區(qū)發(fā)生的旱情加重了農(nóng)民的惜售心理，在新糧上市初期農(nóng)民惜售在所難免。
而且，2008年國家收儲導(dǎo)致貿(mào)易商基本退出市場，2009年產(chǎn)區(qū)的旱情，東北產(chǎn)區(qū)玉米減產(chǎn)令市場對后期玉米走勢較為看好，不少貿(mào)易商表示不會錯過入市良機，將積極參與收購。在農(nóng)民惜售及收購企業(yè)積極入市收購的情況下，如果國家繼續(xù)啟動收購計劃，產(chǎn)區(qū)可能形成“搶糧”局面，將推動玉米價格快速上漲。
2、餐飲業(yè)發(fā)展情況
食醋是用于食品中酸性調(diào)味品，其消費體主要是家庭、餐飲業(yè)以及食品工業(yè)。
1）餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
我國餐飲產(chǎn)業(yè)在改革開放以來，一直保持著較快的發(fā)展勢頭。2007年，全國餐飲業(yè)零售額達(dá)到了12352億元，相比改革開放初期的1978年增長了225倍。2008年，全國實現(xiàn)餐飲業(yè)零售額達(dá)15404億元，比2007年增長24.7%，連續(xù)18年保持兩位數(shù)的速度。而在海外，中餐不斷攻城掠地，2008年中餐首入奧運食譜，更進(jìn)一步走向國際化，
2009年上半年全國住宿和餐飲業(yè)零售額達(dá)到了8514億元，同比增長18.1%，同比增幅下降5.6個百分點。從區(qū)域來看，上半年我國各省市的住宿和餐飲業(yè)零售額均有增長。其中，沿海發(fā)達(dá)地區(qū)受國際金融危機影響明顯，增速緩慢。
2008年10月-2009年10月餐飲業(yè)銷售額同比增長速度
單位：%
2）餐飲業(yè)發(fā)展預(yù)測
經(jīng)濟(jì)低迷時期，消費者的實際收入或預(yù)期收入肯定會縮水，大眾消費者自然地縮減了高檔消費和大宗支出，一般消費和小額支出并不會受到多大影響。
根據(jù)歷年數(shù)據(jù) 分析 ，預(yù)計到2010年，中國餐飲業(yè)零售額將達(dá)到20000億元。餐飲業(yè)已經(jīng)成為拉動消費、實現(xiàn)增長、擴大就業(yè)的重要因素之一。
在未來幾年，餐飲經(jīng)營面臨新的發(fā)展趨勢，粵菜將引領(lǐng)消費潮流，跨地域經(jīng)營是未來的熱點，消費時段及消費趨勢將產(chǎn)生變化，餐廳功能日趨多樣，特色經(jīng)營。
從長遠(yuǎn)來看，隨著對外開放的擴大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，近幾年餐飲業(yè)的增長率都比其它 行業(yè) 高出十個百分點以上，可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。
第三節(jié) 食醋 行業(yè) 發(fā)展成熟度 分析
一、 行業(yè) 發(fā)展周期 分析
我國食醋業(yè)是調(diào)味品家族中發(fā)展最快的一個 行業(yè) ，全國食醋總產(chǎn)量已達(dá)到300多萬噸，并呈逐年遞增趨勢。全國食醋 行業(yè) 發(fā)展勢頭強勁，處于發(fā)展期
二、 行業(yè) 中外市場成熟度對比
1、規(guī)模對比
目前，全國食醋企業(yè)數(shù)量多，分布面廣，但規(guī)模小。全國食醋生產(chǎn)總產(chǎn)量約300萬噸，而生產(chǎn)企業(yè)就多達(dá)6000多家，由于各種歷史原因?qū)е铝诉@些企業(yè)尚不具備操作全國市場的能力，缺乏抵御市場風(fēng)險的能力和參與國際競爭的能力。
美國食醋年消費量為130萬kL，位居世界第一，其次為日本，年消費量為42萬kL，德國居第三位。美國醋廠不僅規(guī)模大，而且廠家也多；人均食醋消費量為2.4L。
2、集中度對比
我國食醋產(chǎn)業(yè)屬于低集中度產(chǎn)業(yè)，根據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會的資料，中國食醋產(chǎn)業(yè)集中度（以產(chǎn)量為標(biāo)準(zhǔn)）為：CR4=6.91%，CR8=20.02%。
日本的食醋集中度較高，日本味滋康集團(tuán)是日本最大的生產(chǎn)食醋企業(yè)，其市場占有率不僅在日本居首位，而且在美國和英國位列第二位。
3、技術(shù)對比
我國食醋的釀造技術(shù)十分落后，從事食醋科研開發(fā)的人員短缺，研發(fā)投入極少這是制約當(dāng)前我國食醋業(yè)發(fā)展的突出問題。
據(jù)最新統(tǒng)計數(shù)字表明，美國食醋市場已高酸度果醋及白醋為主。美國釀醋技術(shù)日新月異，與時俱進(jìn)。在美國市場上銷售的食醋包括以果實（果汁）為原料經(jīng)過微生物發(fā)酵制得的和由合成酒精經(jīng)醋酸發(fā)酵制成的產(chǎn)品2大類。
日本開發(fā)出應(yīng)用生物反應(yīng)器的土豆制醋設(shè)備，采用這種設(shè)備其酶和醋酸菌可長時連續(xù)使用，質(zhì)量穩(wěn)定，造醋時間減少3/4，與米醋相比，土豆含有更多的鈣和人體必需的氨基酸。
日本對食醋的開發(fā)非常熱門，卓有成效。其開發(fā)的原料廣泛，成品品種豐富，保健功能多多，風(fēng)味口味新穎，集調(diào)味、飲料、保健、養(yǎng)生等用途于一身。日本人均年食醋量高于我國數(shù)倍到數(shù)十倍，大大促進(jìn)了醋
行業(yè)
的快速增長與發(fā)展。
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