第一節(jié) 產(chǎn)品定義及應(yīng)用特點(diǎn)

一、產(chǎn)品定義

水果飲料是指在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。成品中果汁含量不低于5%（m/v），如橘子飲料、菠蘿飲料、蘋(píng)果飲料等。

二、應(yīng)用特點(diǎn)

1、方便快捷，飲用水果飲料產(chǎn)品無(wú)需自己調(diào)制。

2、水果飲料里含有很多水，飲用后可補(bǔ)充身體因運(yùn)動(dòng)和進(jìn)行生命活動(dòng)所消耗掉的水分和一部分糖、礦物質(zhì)，對(duì)維持體內(nèi)的水液電解質(zhì)平衡有一定作用。

3、水果飲料中保留有水果中一部分營(yíng)養(yǎng)成分，例如維生素、礦物質(zhì)、糖分和膳食纖維中的果膠等，能增強(qiáng)免疫力、減少生病、延緩衰老。口感也優(yōu)于普通白開(kāi)水。

第二節(jié) 水果飲料 行業(yè) 發(fā)展歷程

水果飲料是果汁和蔬菜汁類(lèi)飲料的九大類(lèi)之一?？梢酝ㄟ^(guò)我國(guó)果汁飲料的發(fā)展歷程來(lái)了解水果飲料的發(fā)展。

我國(guó)果汁飲料的生產(chǎn)，在七十年代尚處于起步階段，八十年代處于緩慢發(fā)展期，九十年代是我國(guó)果汁飲料發(fā)展較快的時(shí)期。九十年代初期，全國(guó)果汁飲料年產(chǎn)量約有七、八十萬(wàn)噸（其中尚包括相當(dāng)數(shù)量含果汁10％以下的水果飲料），“九五”期間，平均每年產(chǎn)量約在110萬(wàn)噸左右。隨著人們生活水平的逐步提高，果汁飲料已開(kāi)始進(jìn)入某些生活比較富裕的家庭，成為這些家庭必備飲品。在一些宴會(huì)上或在飯店就餐時(shí)，飲用果汁飲料已成為一種時(shí)尚。

在果汁飲料的品種方面，打破了傳統(tǒng)的單一桔子型的格局，向著品種多樣化的方向發(fā)展。現(xiàn)在已形成批量生產(chǎn)的品種有數(shù)十種，主要有：蘋(píng)果汁、柑桔汁、鮮橙汁、椰子汁、鮮桃汁、葡萄計(jì)、杏汁、獼猴桃汁、刺梨汁、西番蓮汁、沙棘汁、黑加侖汁、山楂汁、山棗汁、越桔計(jì)、杏仁露、花生露等。在品種結(jié)構(gòu)方面，既有濃縮果汁；又有100％的純果汁；還有5％－10％不同果汁含量的果汁飲料。 其包裝形式也趨向多樣化，有玻璃瓶裝，有紙塑復(fù)合軟包裝，還有金屬易拉罐包裝。為了適應(yīng)不同生產(chǎn)或消費(fèi)的需要，還有容量各異的大、中、小包裝。

第三節(jié) 上游 行業(yè) 發(fā)展?fàn)顩r 分析

我國(guó)水果資源豐富，其中，蘋(píng)果產(chǎn)量是世界第一，柑桔產(chǎn)量世界第三，梨、桃等產(chǎn)量居世界前列。

中國(guó)是世界水果生產(chǎn)大國(guó)，20世紀(jì)80年代以來(lái)．國(guó)家對(duì)水果實(shí)行了放開(kāi)價(jià)格、多渠道經(jīng)營(yíng)的政策，使中國(guó)果品生產(chǎn)得到了快速發(fā)展。目前，中國(guó)果樹(shù)總面積和水果總產(chǎn)量均居世界首位。1998年全國(guó)果園面積已達(dá)853．51萬(wàn)公頃．產(chǎn)量5452萬(wàn)噸．約占世界水果總產(chǎn)量的11％左右．其中蘋(píng)果和梨的產(chǎn)量均居世界之首．柑桔產(chǎn)量?jī)H次于巴西和美國(guó)。到2005年中國(guó)水果產(chǎn)量已超過(guò)1．6億噸．水果產(chǎn)業(yè)已成為種植業(yè)中位列糧食、蔬菜之后的第3大產(chǎn)業(yè)。2006年，中國(guó)水果產(chǎn)量為17261.2萬(wàn)噸，2007年，我國(guó)水果產(chǎn)量達(dá)到18136.3萬(wàn)噸。

第四節(jié) 下游產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況 分析

水果飲料主要是通過(guò)超市，便利店等進(jìn)行銷(xiāo)售。近幾年，我國(guó)超市 行業(yè) 發(fā)展迅速。

前幾年，中國(guó)超市營(yíng)業(yè)面積多在500平方米左右，近年來(lái)，千米以上超市數(shù)量明顯增加，在北京、上海、廣東等地出現(xiàn)了一些營(yíng)業(yè)面積在5000平方米以上的大超市，據(jù)估算，目前全國(guó)營(yíng)業(yè)面積超過(guò)5000平方米的大型綜合超市數(shù)量近千家，而且絕大多數(shù)是在1998年以后開(kāi)業(yè)的。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)超市數(shù)量在1998年至2002年5年內(nèi)增長(zhǎng)了630%，中國(guó)的超市數(shù)量以每年30%的速度增長(zhǎng)，目前全國(guó)有超市10萬(wàn)多家。

2008年上半年，超市受益于溫和的通貨膨脹，零售業(yè)的業(yè)績(jī)也隨之高揚(yáng)。數(shù)據(jù)顯示，超市類(lèi)的上市公司中，2008年上半年實(shí)現(xiàn)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入350億元，同比增長(zhǎng)23.49％；毛利潤(rùn)65.82億元，同比增長(zhǎng)24.97％；利潤(rùn)總額14.81億元，同比增長(zhǎng)37.3％。

2008年上半年與去年相比平均銷(xiāo)售增幅達(dá)到了26％左右，而到了下半年，這一數(shù)字回落到了10％左右。增幅與上半年相比，降了近20％。

從現(xiàn)在的全球經(jīng)濟(jì)環(huán)境來(lái)看，2009年，消費(fèi)環(huán)境將面臨比2008年更大的壓力。經(jīng)濟(jì)減速將會(huì)造成人們收入下滑，這將直接影響到消費(fèi)支出。而超市企業(yè)也不可避免地會(huì)受到一定程度的影響，然而，超市各種業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)的主體內(nèi)容與消費(fèi)者每日生活相關(guān)，以及一貫堅(jiān)持低價(jià)的經(jīng)營(yíng)原則。超市企業(yè)將向中西部地區(qū)和農(nóng)村 市場(chǎng)發(fā)展 和深入，其發(fā)展空間巨大。

第五節(jié) 產(chǎn)品技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

在果蔬汁加工領(lǐng)域主要采用無(wú)菌大罐技術(shù)、PET瓶和紙盒無(wú)菌灌裝技術(shù)、反滲透濃縮技術(shù)等。

一、滅菌技術(shù)

水果飲料的滅菌技術(shù)直接關(guān)系到飲料的衛(wèi)生問(wèn)題。許多水果飲料企業(yè)一般采用巴氏低溫（75－80攝氏度）、長(zhǎng)時(shí)間（20－30分鐘）滅菌工藝，然而，這是造成果汁褐變的主要原因。

目前，超高溫瞬時(shí)滅菌工藝逐漸替代了巴氏滅菌，它既使果汁內(nèi)維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的損失降低到最低限度，又基本解決了褐變的問(wèn)題。

瞬間超高溫滅菌處理是在封閉系統(tǒng)中將產(chǎn)品加熱至高溫，并只持續(xù)幾秒，然后迅速冷卻至室溫。該過(guò)程配合先進(jìn)的無(wú)菌包裝技術(shù)，能有效保存飲料的營(yíng)養(yǎng)和味道。同時(shí)，從包材成形至產(chǎn)品充填過(guò)程均是在同一部機(jī)器密封無(wú)菌的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，確保了安全衛(wèi)生且節(jié)約空間。

二、無(wú)菌灌裝技術(shù)

隨著PET瓶包裝在世界范圍的蓬勃發(fā)展，果汁和軟飲料的灌裝正在由熱灌裝向無(wú)菌冷灌裝進(jìn)發(fā)。根據(jù)市場(chǎng)及消費(fèi)者對(duì)飲料品質(zhì)需求的不斷追求，熱灌裝市場(chǎng)的份額將會(huì)逐步減少，取而代之的將是前景看好的無(wú)菌冷灌。

無(wú)菌冷灌裝的技術(shù)在常溫狀態(tài)下進(jìn)行灌裝，可最大限度減少飲料的受熱時(shí)間，產(chǎn)品維生素?fù)p失很少，且營(yíng)養(yǎng)更加豐富，保持了飲料產(chǎn)品的原汁原味。在不使用防腐劑和其他任何添加劑的情況下，能夠讓產(chǎn)品有更好的保鮮度，最大程度還原水果的天然美味及色澤，為消費(fèi)者提供最天然的綠色食品。

PET無(wú)菌冷灌裝工藝真正實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品的滅菌及灌裝設(shè)備、灌裝環(huán)境、空瓶、瓶蓋等的無(wú)菌處理；整個(gè)灌裝過(guò)程在隔離裝置內(nèi)操作，其無(wú)菌技術(shù)達(dá)到D6級(jí)(幾乎沒(méi)有微生物存在)。所有接觸產(chǎn)品的設(shè)備、物品，甚至空間都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格滅菌。

第六節(jié) 產(chǎn)品工藝特點(diǎn)或流程

一、水果飲料加工工藝流程

水果飲料加工工藝流程

二、蘋(píng)果飲料加工工藝流程

蘋(píng)果飲料加工工藝流程

第七節(jié) 國(guó)內(nèi)外技術(shù)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì) 分析

口味、營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)水果飲料時(shí)重點(diǎn)考慮的因素，也是生產(chǎn)水果飲料技術(shù)的三個(gè)發(fā)展方向。

1、為了滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，水果飲料 行業(yè) 正逐步發(fā)展多品種、多種口味、多檔次的調(diào)配技術(shù)。

2、已有部分企業(yè)采用超高溫瞬時(shí)滅菌工藝，使果汁內(nèi)維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的損失降低到最低限度，又基本解決了褐變的問(wèn)題。同時(shí)采用無(wú)菌處理技術(shù)和無(wú)菌包裝，防止污染。未來(lái)水果飲料采用的滅菌工藝會(huì)更加無(wú)菌，更衛(wèi)生。

3、水果飲料作為重要的軟飲料制品，其添加劑發(fā)展正逐步走向天然。逐漸向使用天然植物提取物類(lèi)型、水果原料濃縮型、強(qiáng)化功能性的添加劑發(fā)展。

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