第一節(jié) 花生蛋白的概述
花生原產(chǎn)于南美洲亞馬遜河流域，19世紀(jì)末由美國傳教士帶到我國，迅速地在大江南北廣闊的土地扎根生長。經(jīng)過近百年的發(fā)展，成為我國的主要油料作物之一，我國是世界花生的主產(chǎn)國，年產(chǎn)量約1500萬噸, 居世界1位，占全球總產(chǎn)量的40%。在我國，花生除直接食用外，主要用于提取花生油，提取油后花生餅主要應(yīng)用于飼料 行業(yè) 。實(shí)際上提取花生油后的花生粕中約含有50％以上的蛋白質(zhì)，富含多種人體必需氨基酸，消化吸收率高，且不含膽固醇，是一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白。因此開發(fā)和利用花生蛋白，是我國植物蛋白 行業(yè) 除大豆蛋白外的另一大極具前景的食用蛋白資源。目前，百奧特技術(shù)中心和國內(nèi)蛋白廠家在借鑒大豆蛋白的生產(chǎn)工藝情況下，通過自主創(chuàng)新，開發(fā)出花生濃縮蛋白和花生分離蛋白等系列高蛋白產(chǎn)品。花生歷來是世界上最重要的油料作物，而現(xiàn)在正迅速成為寶貴的蛋白資源。（可行性 研究 報(bào)告）
第二節(jié) 花生蛋白的國內(nèi)外 研究 現(xiàn)狀
目前國內(nèi)生產(chǎn)的花生蛋白產(chǎn)品無論功能性或是風(fēng)味均不能滿足使用者或消費(fèi)者的需求，因?yàn)槊撝ㄉ芍械臍埩糁|(zhì)很容易在脂肪氧合酶的催化下產(chǎn)生氧，從而引起蛋白質(zhì)的營養(yǎng)和功能性質(zhì)發(fā)生不期望的變化，為此許多學(xué)者正致力于該領(lǐng)域的 研究 。另外，花生蛋白的產(chǎn)量比較低，無法滿足市場需求，仍然依賴于進(jìn)口，而且產(chǎn)品制備過程中常常造成極大的蛋白質(zhì)資源浪費(fèi)和嚴(yán)重的環(huán)境污染。因此迫切需要開發(fā)花生蛋白的新技術(shù)，拓展新的應(yīng)用領(lǐng)域，近年來，國內(nèi)外學(xué)者對深度開發(fā)花生蛋白資源進(jìn)行了廣泛 研究 ，開發(fā)出了一系列高蛋白食品、降壓食品，以及蛋白膜等蛋白深加工產(chǎn)品。我國對食品蛋白深度開發(fā) 研究 起步較晚，很長一段時(shí)間，我國的花生主要用來榨油，而對高含蛋白的花生粕，缺少深度的開發(fā)和利用，僅僅簡單加工成飼料，大量的優(yōu)質(zhì)蛋白資源未能得到充分的利用。尤其在蛋白改性技術(shù)及功能性應(yīng)用方面，與美國、日本等發(fā)達(dá)國家差距較大。為了提高我國花生蛋白制品在國際市場的競爭力，探討花生蛋白的改性技術(shù)及其功能特性，無疑具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
第三節(jié) 花生蛋白應(yīng)用領(lǐng)域
花生蛋白粉是肉類制品的良好粘合劑、填充劑，將其添加到香腸、魚肉腸、火腿中，可有效保持肉汁水分不流失，加工中風(fēng)味物質(zhì)不損失，可促進(jìn)脂肪吸收，其制品不產(chǎn)生走油現(xiàn)象。將花生蛋白粉作為營養(yǎng)劑添加到饅頭的生產(chǎn)中，改善了饅頭的品質(zhì)，加入花生蛋白粉的饅頭的彈性及恢復(fù)性均高于未加入的。在飲料中添加花生蛋白粉，因其不含膽固醇，還有豐富蛋白質(zhì)、人體必需氨基酸、維生素和不飽和脂肪酸，易被人體吸收，是一種具有保健功能的飲料。在歐美等發(fā)達(dá)國家，花生主要被用來制作花生醬、花生蛋白制品及糖果糕點(diǎn)、休閑食品等。
第四節(jié) 花生蛋白的發(fā)展趨勢
我國花生資源豐富，在原料來源上有較大優(yōu)勢，但其深加工開發(fā)相對落后，如何利用蛋白質(zhì)改性技術(shù)對花生進(jìn)行精深加工，對我國花生產(chǎn)業(yè)發(fā)展、農(nóng)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整、具有重要意義。
目前花生蛋白改性方法 研究 較單一，其功能性改善受到限制，因此今后應(yīng)注重開發(fā)以下方向：
(1)改進(jìn)花生蛋白的提取方法，使蛋白提取率和純度均有所提高，并對其進(jìn)行一定的生物化學(xué)改性，使其具有較好的加工特性，以便更好的應(yīng)用于食品下業(yè)中。
(2)花生粕的綜合利用，利用擠壓膨化技術(shù)，生產(chǎn)出高營養(yǎng)、高附加值的花生膨化休閑食品。
(3)在物理和化學(xué)改性基礎(chǔ)上，結(jié)合適宜酶對花生蛋白進(jìn)行特異性和限制性改性，制備具有高乳化性、強(qiáng)凝膠性的改性花生蛋白。
(4)開發(fā)更多不同功能特性的花生蛋白產(chǎn)品。將改性后花生蛋白添加到食品中，擴(kuò)大花生蛋白利用途徑，提高花生蛋白利用率。
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