第一節(jié) 釀造焦糖色素的定義
焦糖色素，又名醬色、焦糖色，是糖類物質(zhì)（如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉(zhuǎn)化糖、乳糖、麥芽糖漿和淀粉的水解產(chǎn)物等）在高溫下脫水、分解和聚合而成的復(fù)雜紅褐色或黑褐色混合物，其中某些為膠質(zhì)聚集體，是應(yīng)用較廣泛的半天然食品著色劑。釀造焦糖色素的生產(chǎn)工藝及發(fā)展前景（可研報告）
第二節(jié) 釀造焦糖色素的生產(chǎn)工藝
焦糖色素一般有液體和固態(tài)兩種產(chǎn)品狀態(tài)。對于液體焦糖色素來說，生產(chǎn)工藝分常壓法和加壓法兩種。固體焦糖色素在過去主要是將液體焦糖色素噴霧干燥或冷凍干燥后制得。但是冷凍干燥設(shè)備投資太大，噴霧干燥時焦糖色素則易粘附在噴霧干燥器內(nèi)壁，不利于生產(chǎn)，且生產(chǎn)費用高、生產(chǎn)周期長。近年來，固體焦糖色素的生產(chǎn)工藝逐步轉(zhuǎn)為直接以淀粉為，通過擠壓機一步法生產(chǎn)。
常壓法
即開口鍋生產(chǎn)的方法。一般是用一只熱交換器上面載1個開口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水，繼續(xù)加熱到終點。國內(nèi)絕大多數(shù)生產(chǎn)廠采用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質(zhì)量不穩(wěn)定，粘度大，應(yīng)用不方便，大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)不宜采用此法。但國外某些品種也有采用此法的。
加壓法
此法系將糖料置于具有攪拌器的反應(yīng)鍋內(nèi)，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度后加入不同的技術(shù)助劑，保溫一定時間，達到終點后，出料過濾并迅速冷卻到38℃ 以下包裝。不同的技術(shù)助劑，不同的溫度，不同的保溫時間，不同的PH值，可以得到迥然不同的產(chǎn)品，這些工藝參數(shù)是被高度保密的技術(shù)。國外的許多高質(zhì)量焦糖都是用加壓法生產(chǎn)的，國內(nèi)開始學習此法，但真正能大批量生產(chǎn)的單位還不多，尤其是不能保持產(chǎn)品的一致性和高質(zhì)量。
擠壓法
此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機，經(jīng)數(shù)分鐘的高溫后被噴出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。據(jù)筆者所知，國內(nèi)幾乎沒有這種技術(shù)，而國外這方面的技術(shù)資料也極難得到。筆者與數(shù)友人致力于這種工藝的 研究 已數(shù)年，才初見端倪，不久可望投入試驗。國內(nèi)有少數(shù)單位用噴霧干燥或真空烘干法少量生產(chǎn)固體焦糖，其工藝不夠成熟，產(chǎn)品質(zhì)量、包裝方面存在不少問題，因此國內(nèi)的固體焦糖未形成生產(chǎn)能力。
第三節(jié) 釀造焦糖色素的發(fā)展前景
盡管焦糖色素產(chǎn)業(yè)近十年來取得一定的發(fā)展，但是，在技術(shù)、設(shè)備、安全等發(fā)面仍存在一些不容忽視的問題。如焦糖的穩(wěn)定性、色澤、副產(chǎn)物安全性等等。
未來焦糖色素產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向必然面臨對這些問題的思考和解決：
（1）品種向多元化發(fā)展，色澤、風味等通過科學的調(diào)配可能衍生出更多不同的焦糖色素品種；
（2）應(yīng)用范圍不斷拓寬，由我國加入WTO后食品工業(yè)的迅速發(fā)展帶來的新領(lǐng)域、新機遇，可能成為焦糖色素產(chǎn)業(yè)又一個階段式發(fā)展機會；
（3）產(chǎn)業(yè)必將向標準化、規(guī)?；姆较虬l(fā)展，這也是國際市場普遍提出的要求，只能規(guī)范性的、規(guī)模性的發(fā)展才能夠滿足未來開頭國際市場的需求；
（4）另外，向綠色食品添加劑方向發(fā)展也是不可扭轉(zhuǎn)的趨勢，食品添加劑安全性的考慮越來越引起人們的重視，只能將原料、工藝、產(chǎn)品每個步驟向著綠色、安全的方向努力，才能夠推動焦糖色素未來持續(xù)、廣泛的發(fā)展與應(yīng)用。
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